KR101734492B1 - 백김치를 이용한 천연조미료 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백김치를 함유한 천연조미료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 원재료로서 백김치를 사용하여 백김치가 가진 효능 및 기능성을 소비자에게 전달할 수 있어 영양학적으로 우수하며, 화학적 재료 및 처리과정이 없는 천연조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

백김치를 이용한 천연조미료 및 이의 제조 방법{Natural seasoning using white Kimchi and its manufacturing method}

본 발명은 백김치를 이용한 천연 조미료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 이로운 천연 조미료의 원재료로서 백김치를 사용하여 영양학적으로 우수하되, 음식의 종류에 국한되지 않고 적용되어 해당 음식 본연의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는 백김치를 함유한 천연조미료 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

음식의 맛을 돋우기 위하여 사용되는 조미료는 일반적으로 천연조미료와 화학조미료로 나누어지며, 이 중 천연조미료란 인공색소, 합성향, 합성보존료 및 MSG(Mono Sodium Glutamate) 등의 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등의 다양한 천연재료만이 원료로 사용되어 제조된 것으로서, 최근 MSG 성분이 포함된 화학조미료의 유해성 논란과 소비자들의 웰빙 열풍으로 인하여 꾸준히 그 수요가 증가하고 있는 추세이다.

그리고, 김치는 소화촉진이나 면역성 강화 등의 생체 조절 기능과, 항균성, 소염성, 항돌연변이성, 항암성 등을 통한 질병의 예방, 그리고 상처의 치료성 향상, 혈중 콜레스테롤의 저하, 생체리듬의 조절, 노화억제, 다이어트효과 등 이루 헤아릴 수 없는 중요한 기능이 보고되어 왔으며 이러한 김치의 복합적인 고기능성은 김치에 함유된 유산균을 전제로 하는 것임이 알려져 왔다.

또한, 상기 김치 유산균은 김치가 숙성되면서 식물성 유산균 발효가 일어나 생성된 것으로, 김치 유산균 중 류코노스톡(Leuconostoc)속 유산균은 발효 초기에 왕성하게 증식하여 이상발효 억제와 저장성에 영향을 주면서 방향성 C₄화합물인 디아세틸(diacetyl)과 아세토인(acetoin)을 생산하여 풍미를 증진시키는 것으로 알려져 있다고 보고한 바 있다.(정의숙. 2000. 온도별로 숙성된 김치중에 존재하는 Leuconostoc속 균주의 동정, 연세대학교석사학위 논문)

이에, 종래에는 천연조미료의 다양한 원재료로서 상기의 기능성을 가진 김치를 적용한 기술들이 보고된 바 있으며, 예컨대, 국내 등록특허 제10-0439152호에서는 양념에 버무려진 배추김치를 최적상태로 숙성발효 한 후, 상기 배추김치를 미립자화 하는 기술을 제시하고 있고, 국내 등록특허 제10-1418963호는 천연 살균제로 살균된 배추에 소금을 넣지않고, 포도당 또는 염화 칼륨을 넣어 절임으로써 저염가루 김치를 생산하는 기술을 공개한 바 있다.

그러나 상기 기술들은 김치 특유의 맛과 향이 유지되어 김치찌개나 부대찌개와 같이 김치의 맛과 향의 첨가시에도 맛이나 기호도가 저하되지 않는 일부 음식에만 국한되어 사용되는 문제점이 있었다.

또한, 상기 김치유산균 중 풍미를 증진시키는 류코노스톡속은 공기를 싫어하는 혐기성으로, 공기와의 접촉이 없는 국물 속에서 잘 자라게 되는데, 종래의 다수 연구결과에서는 별도의 물을 첨가하지 않고 고춧가루, 젓갈 등을 사용한 일반 김치발효 중에서 최대 유산균의 생균수는 25℃에서 약 4억 마리이고, 국물이 많은 김치는 300억 마리로서, 국물이 많은 김치의 유산균 수가 그렇지 않은 김치에 비하여 약 75배 많다고 보고된 바 있다.(1. Park, H. K., Lim, C. R., and Han, H. U. (1990) Microbial succession in Kimchi fermentation at different temperature. Res. Inst. Basic Soc. Inha Univ. 11, 161-169. 2. Shin, D.-H.st al., 1996. Changes of chemical composition and microflora in commercial kimchi. Korean J. Food Sci. Technol., 28(1), 137-145)

이에, 본 발명자는 MSG를 비롯한 인체에 해로운 성분이 함유된 화학 조미료를 대신하여 식물성 유산균인 류코노스톡속 유산균이 다량 존재하는 국물 김치 중 하나인 백김치를 활용한 천연 조미료의 개발을 통해 음식의 맛과 풍미를 보다 향상시킬 수 있는 천연조미료의 개발이 가능할 것이라는 결론에 도달하였다.

이에 본 발명은 종래 고춧가루, 젓갈 등을 사용한 김치 활용 조미료가 그 사용용도에 제한이 있었던 문제점을 해결하면서 풍미를 향상시키는 류코노스톡속 유산균을 최대한 활용할 수 있는 천연 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

그리고, 이와 같이 국물이 많은 백김치를 조미료의 원재료로서 사용하여 백김치가 가진 효능 및 기능성을 소비자에게 전달할 수 있도록 하여 영양학적으로 우수하고, 화학적 재료나 처리과정 없이도 음식의 맛을 향상시킬 수 있도록 하는 천연조미료를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 백김치가 주재료인 천연 조미료에 있다.

또, 건조 백김치를 분쇄하여 천연 조미료를 제조하되, 상기 백김치는 백김치 총중량 대비, 염도 0.5-2의 절임배추 25 내지 45중량%, 무 25 내지 40 중량%, 양파 10 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 생강 1 내지 5 중량%, 대파 1 내지 5 중량%, 곡물분말 1 내지 5 중량%, 물 5 내지 15 중량%를 포함하여 제조되는 천연 조미료 제조 방법에 있다.

그리고, 이와 같이 제조된 백김치는 10 내지 30℃에서 40 내지 50 시간동안 숙성하되, 백김치의 pH가 4.5이하가 되면 숙성 공정을 중단하고 건조한다.

아울러, 상기 곡물분말은 알파미를 사용하여 국물의 점성을 더함으로서 건조효율을 향상시킨다.

이상의 구성에 따르면, 원재료로서 백김치를 사용하여 천연 조미료를 제조하므로, 백김치가 가진 효능 및 기능성을 소비자에게 전달할 수 있어 영양학적으로 우수하되, 화학적 재료 및 처리과정이 없는 천연조미료를 제공할 수 있게 된다.

또, 고춧가루와 젓갈류를 사용한 일반 김치의 숙성 시 유발되는 김치 특유의 맛과 향을 제거하기 위해 고춧가루와 젓갈류를 사용하지 않아 해당 음식 본연의 맛을 해치지 않는 천연 조미료를 제공할 수 있어, 김치를 사용하는 음식에만 국한되지 않고, 어느 음식에든 적용이 가능하며, 풍미를 향상시키는 혐기성 유산균에게 최적 조건을 제공하기 위하여 국물이 있는 백김치를 사용한 천연조미료의 첨가로 해당 음식의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있다.

한편, 알파미를 사용하여 백김치 국물에 점성을 부여하여 건조효율을 향상시킬 수 있다는 또 다른 효과가 있다.

이하 본 발명의 실시예를 설명한다.

본 발명에 따른 천연 조미료는, 백김치를 주재료로 한 것이다.

이러한 백김치는 총중량 대비 염도 0.5-2의 절임배추 25 내지 45중량%, 무 25 내지 40 중량%, 양파 10 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 생강 1 내지 5 중량%, 대파 1 내지 5 중량%, 쌀 1 내지 5 중량%, 물 5 내지 15 중량%를 포함하여 제조되고, 제조된 백김치를 10 내지 30℃에서 40 내지 50 시간동안 숙성하면서 pH가 4.5이하기 되면 숙성 공정을 중단하고, 건조하여 분쇄함으로서 분말화한다.

상기에서 숙성하지 않은 김치는 pH가 통상 5.5-6.0이나, 숙성을 통하여 유산균이 활성화되면서 산도가 증가하여 pH가 4.5이하가 되면 김치 1g당 유산균은 1000만마리 이상된다.

그리고, 상기 건조 공정은 동결건조 또는 저온건조 등 어떠한 방법을 사용하여도 가능하다.

이러한 본 발명의 실시예를 아래에서 살펴본다.

1. 재료 준비

비교예 1 및 2는 고춧가루와 젓갈을 함유한 양념에 버무리는 일반 김치이고, 실시예1 및 2는 국물 김치의 한 종류인 백김치이며, 이의 제조를 위해 표 1과 같이 재료를 준비한다.

재료명	배합 비율(%)
	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
절임배추	35		35
무	27		32
양파	10		15
마늘	5		5
생강	1		1
대파	2		2
쌀	1		1
물	9		9
고춧가루	5		-
멸치젓갈	5		-

본 발명에서 사용되는 절임배추는 나박절임배추를 사용하는데, 배추를 나박하게 썰어 소금에 절여 염도가 0.5-2인 것을 말하며, 배추를 포기 또는 절편 형태로 제조하는 것이 아니기 때문에 그 외 재료들과의 혼합 시, 또는 추후 진행되는 건조 과정에서 수분의 빠른 제거가 가능하며, 분쇄가 용이하도록 한다.

무는 비타민 C의 함량이 20∼25㎎이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔으며, 무즙에는 디아스타아제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다.

양파는 혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화시키며 체력을 보강하는 효과가 있으며, 최근에는 양파가 혈액 속의 콜레스테롤 농도를 저하시키며 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다고 하여 성인병 예방 식품으로 각광받고 있다.

마늘은 각기병을 막는 데 커다란 효과가 있으며, 강력한 살균효과가 있어 결핵균·호열자균·이질균·임질균에 대한 살균효과가 현저하다. 또, 심장·근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과를 들 수 있으며, 이 밖에 체내의 과산화지방의 생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 공개된 바 있다.

생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통, 설사 등에도 효과가 있어 끓는 물에 생강을 달여서 차로 마시기도 하며, 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고된 바 있다.

대파는 몸을 따뜻하게 해, 열을 내리고 기침이나 담을 없애준다고 해서 감기의 특효 채소로 알려져 있으며, 하얀 부분은 총백이라 하는데, 한방에서는 담 제거와 발한, 이뇨작용을 위해 그리고 구충약으로 이용한다. 파 달인 물은 류머티즘, 동상에 좋으며 신경안정과 피로회복 효과도 있다.

본 발명에서 사용하는 쌀은 알파미(precodded rice)로서, 알파미는 쌀로 밥을 지은 후, 80~130℃에서 상압 또는 감압으로 급속하게 탈수하여 수분 5% 정도로 건조하면 쌀 속의 전분이 포화상태로 유지된 것을 말하며, 소화 흡수율이 개선되고, 상기 전분이 백김치국물에 첨가되어 국물의 점도를 높이므로 건조시 수율이 향상되는 이점이 있다.

또한, 물은 불순물이 가능한 제거된 정제수를 사용한다.

따라서, 본원발명의 천연조미료는 상기 재료들의 효능이 복합적으로 적용되므로 영양성이 강화된다.

2. 분말 제조

비교예 1 : 숙성 후 건조하여 제조한 김치 분말

상기 표 1의 재료를 사용하여 절임배추 및 무를 고춧가루와 젓갈이 포함된 양념에 버무린 후, 20~25℃에서 40 내지 50시간 숙성하고, pH가 4.5이하가 되면 숙성을 완료하고, 건조 온도 60 내지 90℃에서 1 내지 48시간 동안 건조하고, 건조가 완료되면 분쇄한다.

비교예 2 : 숙성 없이 건조하여 제조한 김치 분말

상기 표 1의 재료를 사용하여 절임배추 및 무를 고춧가루와 젓갈이 포함된 양념에 버무린 후, 숙성 공정 없이 건조 온도 60 내지 90℃에서 1 내지 48시간 동안 건조 공정을 진행한 후, 분쇄한다.

실시예 1 : 숙성 후 건조하여 제조한 백김치 분말

상기 표 1의 재료를 혼합하여, 20~25℃에서 40 내지 50 시간 숙성하고, pH가 4.5이하가 되면 숙성을 완료하고, 건조 온도 60 내지 90℃에서 1 내지 48시간 동안 건조하며, 건조가 완료되면 분쇄한다.

실시예2 : 건조 후 제조한 백김치 분말

상기 표 1의 재료를 혼합하여, 숙성 공정 없이 건조 온도 60 내지 90℃에서 1 내지 48시간 동안 건조 후, 분쇄한다.

3. 관능검사 결과

상기에서 제조된 비교예 1, 2 및 실시예 1,2의 분쇄 분말을 물과 중량비 1:1로 혼합하여, 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 아래 표 2와 같으며, 5점 척도법을 적용하였다.(1:아주나쁘다,2:나쁘다,3:보통,4:좋다,5:아주좋다)

	감칠맛	매운맛	짠맛	냄새	평균
비교예 1	4	1	2	1	2
비교예 2	1	1	2	1	1.25
실시예 1	4	5	4	3	4
실시예 2	2	5	4	3	3.5

상기 관능검사 결과에 의하면, 국물 없이 고춧가루와 젓갈류를 사용한 양념에 버무려진 김치인 비교예 1,2는 매운맛, 짠맛, 냄새에 있어 매우 낮은 기호도를 보이고 있으며, 이는 김치특유의 맛과 냄새에 기인한 것으로 평가되었으며, 이로 인하여 관능검사 평균값 역시 매우 낮은 결과를 보인다.

이에 따라 비교예 1,2를 조미료로서 음식에 적용하였을 때, 김치 특유의 매운맛, 짠맛, 냄새에 의해 해당 음식 본연의 맛과 풍미를 왜곡시킬 수 있고, 이에 김치의 맛을 요구하지 않는 음식에는 사용이 제한적일 수 밖에 없음을 알 수 있다.

반면, 백김치로 제조한 실시예 1,2의 경우 특히, 매운맛과 짠맛 및 냄새에 대한 기호도가 비교예1,2에 비하여 매우 높은 평가를 받았으며, 관능검사 평균값 역시 비교예에 비하여 월등히 높아, 본 발명의 백김치 분말(조미료)을 음식에 적용하여도 해당 음식 본연의 맛과 풍미를 왜곡시키지 않는 것으로 판단된다.

또한, 비교예1,2와 실시예1,2 중 숙성 공정을 거친 비교예 1과 실시예 1의 감칠맛이 숙성 공정을 거치지 않은 비교예 2와 실시예 2보다 높은 평가를 받았는데, 이는 숙성 공정을 통하여 풍미를 증진시키는 유산균수가 대폭 증가된 것에 기인하는 것으로 판단된다.

결과적으로 본 발명에 따른 고춧가루와 젓갈이 들어가지 않고, 숙성되어 국물이 있는 백김치로 제조된 실시예 1이 관능 검사에서 가장 우수한 평가를 받았으며, 이에 천연조미료의 원재료로서 백김치를 활용한다면 고춧가루와 젓갈을 사용하는 양념김치가 갖는 특유의 맛과 향이 억제되어 음식의 종류에 국한되지 않고 두루 사용될 수 있으며, 김치의 영양성이 부가된 천연 조미료를 제조할 수 있게 되는 것이다.

Claims (4)

1. 백김치 총 중량부에서 염도 0.5-2의 나박 절임배추 25 내지 45중량%, 무 25 내지 40 중량%, 양파 10 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 생강 1 내지 5 중량%, 대파 1 내지 5 중량%, 알파미 전분 1 내지 5 중량%, 물 5 내지 15 중량%를 포함하도록 백김치 재료를 구성하고, 상기 백김치 재료에는 풍미를 향상시키는 혐기성 유산균인 류코노스톡속 유산균이 다량 존재하도록 국물이 있도록 제조된 백김치에 있어서;
   상기 백김치를 20 ~ 25℃에서 40 ~ 45시간 동안 단기 숙성하되, pH 4.5가 되면 숙성 공정을 중단하고, 건조온도 60 ~ 90℃에서 1 ~48시간 건조한 후, 건조가 완료되면 분쇄하여 분말화 된 것을 특징으로 하는 백김치를 함유한 천연 조미료.
   
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4. 백김치 총 중량부에서 염도 0.5-2의 나박 절임배추 25 내지 45중량%, 무 25 내지 40 중량%, 양파 10 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 10 중량%, 생강 1 내지 5 중량%, 대파 1 내지 5 중량%, 물 5 내지 15 중량%를 포함하도록 백김치 재료를 혼합함에 있어서, 상기 백김치 국물에 점성을 부여하고 건조 효율을 높이기 위하여 알파미 전분을 1 내지 5 중량% 첨가하고, 상기 백김치 재료에는 풍미를 향상시키는 혐기성 유산균인 류코노스톡속 유산균이 다량 존재하도록 국물이 있도록 하며;
   상기 백김치를 20 ~ 25℃에서 40 ~ 45 시간동안 단기 숙성하되, pH 4.5가 되면 숙성 공정을 중단하며;
   상기 숙성이 된 백김치를 건조온도 60 ~ 90℃에서 1 ~48시간 건조한 후, 건조가 완료되면 분쇄하여 분말화 시키는 것을 특징으로 하는 백김치를 함유한 천연 조미료 제조 방법.