KR101646612B1

KR101646612B1 - 신선도를 향상시키는 컷레터스의 제조방법

Info

Publication number: KR101646612B1
Application number: KR1020130147668A
Authority: KR
Inventors: 이근재; 정원대; 강창훈; 여명재
Original assignee: 롯데푸드 주식회사
Priority date: 2013-11-29
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2016-08-12
Also published as: KR20150062718A

Abstract

본 발명은 컷레터스의 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양상추(lettuce)의 신선도를 오래 유지할 수 있도록 하기 위해 특정 온도의 온수에서 침지하는 등의 전처리 과정을 거쳐서 신선도를 향상시키는 컷레터스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

신선도를 향상시키는 컷레터스의 제조방법{A freshness improvement method for processing cut lettuce}

양상추(Lactuca Sative L. Var. Capitata)는 국화과에 속하는 1년생 초본식물로서, 양상추 혹은 결구상추라고 불린다. 양상추는 지중해 연안의 중동지대가 원산지로 알려져 있으며, 우리나라는 1945년 이후 미군 군납용으로 재배되기 시작하였다. 양상추는 우리나라에서 재배되고 있는 서양채소 중 가장 많이 재배되고 있는 것 중의 하나이며, 우리나라의 주요 재배지는 김제, 하동, 여주, 횡성 등 전국적으로 분포되어 있다. 그러나 최근 이상 기온으로 인해 여름철 수급이 어려워 중국, 미국, 대만 등에서 수입해서 사용하고 있는 상황이다.

양상추의 구성성분은 100g 당 수분 95.0%, 탄수화물 2.8%, 단백질 0.9%, 섬유소 0.5%, 회분 0.4%, 지질 0.1%, 칼슘 32mg, 인 27mg, 철 0.6mg, 나트륨 5mg, 칼륨17mg, 칼륨 167mg, ß-카로틴 96ug, 비타민B₁ 0.04mg, 비타민B₂ 0.05mg, 나이아신 0.2mg, 비타민C가 7mg 정도 함유되어 있다.

또한, 양상추의 주요 소비처는 식생활 변화 추세에 따라 일반가정 소비보다 외식 프랜차이즈 혹은 음식업체에서 샐러드, 햄버거용 야채로 주로 사용되고 있다.

양상추의 유통을 위해 수확된 양상추는 겉잎을 1~2장 남기고 자른 후 1~2시간 노지에서 말린 후 줄기를 절단한다. 이것을 통기성이 있는 골판지 박스나 고밀도 폴리에틴렌 크레이트에 담아 출하한다. 양상추 표준출하 규격은 특대 500g 이상, 대 400~500g, 중 300~400g, 소 300g 이하로 나누며, 보통 상자에 12개씩 포장하고 있다. 양상추는 상추에 비해 조직이 단단하고 아삭한 식감을 가지고 있으나, 보관과 유통 중에 짓무름, 갈변, 잎의 수분이 마르는 위조현상 등으로 인해 품질 저하가 쉽게 발생한다. 더군다나, 양상추는 계절적으로 동절기인 12월 ~ 2월에는 영하의 외부 기온에 의해 냉해를 입어 품질이 급격하게 저하되고 이렇게 냉해 입은 제품을 이용하여 양상추를 가공하였을 때 신선도가 떨어지는 경우가 발생한다.

종래에 채소의 신선도 유지 방법으로서는 한국특허공개 제1997-25455호 등에서는 제올라이트 등과 같은 세다공질 재료를 수산화나트륨 용액 등으로 염기 처리한 다음 산처리 후 재차 산처리하는 공정을 통해 신선도 재료로 이용하도록 함으로서 과실, 채소가 수확 후 호흡으로 발생하는 가스를 흡착하여 신선도 저하를 억제하는 방법이 제안되어 있다. 또한, 한국특허공개 제2005-40259호에서는 과일, 채소 등의 농산물이 저장된 저장공간에서 저장된 농산물의 신선도를 유지시키도록, 상기 농산물에서 나오는 에틸렌과 수분을 포함하는 공기를 이산화티탄(TiO₂) 광촉매 필터를 통과시키면서 자외선 발생램프에 의해 근자외선을 쬐어 광산화 분해를 통해 저장공간의 에틸렌 양을 줄이고 이산화탄소 량을 늘림에 의해 농산물의 신선도를 장기간 유지시키는 방법이 제안되어 있다.

그 외에도, 채소의 신선도 유지를 위해 다양한 흡착 물질이나 천연 성분을 이용하거나 외부 장치나 설비를 이용하여 신선도 유지를 위한 방법이 제안되어 있다.

그러나 이러한 기존의 신선도 유지 방법들은 채소의 신선도 유지를 위해 별도의 물질이나 장치 또는 설비를 이용하는 것으로서, 채소 자체의 전처리나 가공 등을 통해 신선도를 유지하는 것이 아니므로, 자체적인 신선도 유지라기보다는 외부의 물질이나 장치를 이용하여 간접적으로 신선도가 유지되도록 하는 것이어서, 적용에 불편함이 있을 뿐만 아니라 비경제적인 방법이라 할 수 있어서 채소 자체의 가공처리를 통한 장기간의 신선도 유지를 통해 경제적이고 편리한 사용이 가능한 새로운 신선도 유지 기술이 필요한 실정이다.

1. 한국특허공개 제1997-25455호 2. 한국특허공개 제2005-40259호

본 발명은 상기와 같은 종래의 채소 가공에 따른 신선도 유지의 방법의 문제점을 개선하기 위해 오랫동안 연구한 결과, 각종 식품에 널리 사용되는 채소로서 양상추의 신선도 유지 방법으로서 특정 온도에서 침지한 다음 절단하고 살균 세척하는 경우 그 신선도가 오래 유지된다는 놀라운 사실을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 양상추를 전처리하여 그 자체로서 장기간 신선도가 유지되도록 한 컷레터스의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 전처리에 의해 신선도가 향상된 컷레터스를 제공하는데 있다.

상기와 같은 본 발명의 과제 해결을 위해, 본 발명에서는 양상추를 온수에 침지한 후, 절단, 살균 및 선별하여 컷레터스를 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 온수에 침지한 양상추를 절단, 살균 처리하여 포장한 컷레터스를 포함한다.

본 발명에 따르면, 상기 온수는 40~60℃, 더 좋기로는 45~55℃인 것이 가장 바람직하고, 침지는 1~5분간, 더 좋기로는 1~3분간 시행하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 컷레터스는 기존에 비해 신선도가 장기간 유지되는 효과가 있다.

특히, 본 발명에 따라 제조된 컷레터스는 보관 및 유통 중에 자주발생하는 짓무름, 갈변, 위조현상 등이 현저하게 장기간 유지되는 효과가 있으며, 양상추 고유의 식감도 오래 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 컷레터스는 다른 첨가제나 신선도 유지용 재료가 부가되지 않고 통상의 냉장 설비 이외에 별도의 설비도 필요 없이도 신선도가 장기간 유지되므로, 사용시 부수적으로 사용된 재료의 제거나 처리 또는 설비의 운용 등의 문제가 필요 없어서 경제적이고 사용에 편리한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 가장 바람직한 제조방법의 일 구현예에 대한 공정절차를 개략적으로 도시한 공정도이다.

이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 양상추를 온수로 전처리하여 신선도를 향상시킨 컷레터스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따라면 양상추를 온수에 침지한 후, 절단, 살균 및 선별하여 컷레터스를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 양상추는 수확한 것을 통상의 선별 방법에 의해 선별하고 오염물질을 제거하기 위해 세척하여 사용할 수 있다.

이러한 양상추를 온수에 침지하는 경우 바람직하게는 40~60℃, 더욱 바람직하게는 45~55℃의 온수를 사용하는 것이 신선도 유지에 바람직하다. 만일, 온수가 아닌 상온의 물에 침지하는 경우 또는 상온 이하의 냉수에 침지하는 경우에는 장기간 보관시 쉽게 짓무름이 발생하거나 갈변현상이 발생하는 문제가 있다. 또한 온수가 아닌 뜨거운 물에 침지하는 경우에도 역시 쉽게 짓무름이 발생하거나 갈변이 쉽게 발생하는 문제가 있다. 또한 뜨거운 물이나 끓는물에 침지하는 경우 소위 삶아지는 문제로 인해 양상추 고유의 신선한 식감이 유지되지 않고 각종 영양소가 파괴되는 문제가 있다.

또한, 본 발명에 따른 바람직한 구현예에 의하면, 상기 침지는 1-5분 침지하는 것을 좋지 않고 가장 바람직하게는 1~3분간 침지하는 것이 좋다. 만일, 침지시간이 너무 짧으면 침지 효과가 없어서 신선도 유지 효과를 기대할 수 없으며, 침지시간이 너무 길게 되면 오히려 신선도가 더 저하되고 쉽게 짓무름 현상이 생기고 갈변도 쉽게 발생하여 장기간 보관이 곤란한 문제가 있다. 이러한 침지 과정에서 자연스럽게 세척도 이루어진다.

본 발명에 따르면 양상추를 온수에 침지한 후에는 이를 절단, 살균, 선별 처리하여 컷레터스를 제조한다.

바람직하게는 상기 침지 과정에서 세척이 이루어지고, 그 후 절단, 살균 및 선별 공정 전 후에 1-2회 세척이 추가로 이루어질 수 있다. 또한, 상기 선별은 1-2회 추가로 이루어질 수 있다.

본 발명에서 절단은 원하는 제품의 적용 목적과 적용되는 식품에 따라 적절한 크기의 절단 절차를 거치게 된다. 바람직하게는 가로 세로를 3~10㎝, 더욱 좋기로는 5~8㎝ 크기로 절단한다.

또한 필요에 따라서는 육안으로 관찰하여 혼입된 이물질이나 벌레 또는 갈변부위 등의 부적절한 상태를 제거하는 과정을 거칠 수 있다.

다음으로 살균 과정은 장기간의 신선도 유지와 위생적 처리 및 고품질의 유지를 위해 진행하는 것으로서 통상적인 채소의 살균처리 조건으로 살균처리가 가능하다. 이때 살균수를 사용할 수도 있는데, 예컨대 차아염소산나트륨, 아세트산 등을 사용하여 살균수 온도 0~10℃의 살균조에서 살균처리할 수 있다.

살균 처리 후에는 살균과정에서 혼입된 물질이 있는 경우 그 물질의 제거 등을 위해 바람직하게는 다시 세척수로 세척하고 필요시 선별작업을 다시 거친 후에 탈수하여 포장할 수 있다.

포장은 일반적으로 탈기하여 보장하는 방법이 적용가능하며 진공포장도 가능하다. 포장 단위는 시중에서 기존에 유통되고 있는 단위 포장이 가능한 바, 예컨대 500g 이상, 400g, 300g 이하 등으로 다양하게 포장단위를 정하여 포장할 수 있다.

이렇게 포장된 제품은 포장상태 그대로 통상의 냉장 보관 및 냉장 유통이 가능하여 별도의 설비 없이도 장기간 보관 및 유통이 가능하다.

또한, 본 발명에 따르면, 이렇게 제조된 컷레터스는 포장을 개봉하여 그대로 사용하면 되고 포장 내외에 별도의 신선도 유지를 위한 부재가 사용되지 않아서 사용이나 사용 후 포장 용기의 처리 등이 간편하다.

한편, 본 발명은 상기와 같이 제조된 컷레터스로서, 온수에 침지시켜 전처리되고 절단, 살균처리하여 포장된 컷레터스를 포함한다. 바람직하게는 상기 양상추는 45~55℃의 온수에서 1~3분간 침지하여 전처리된 컷레터스이다.

본 발명에 따라 제조된 컷레터스는 기존 겨울철에 제조된 컷레터스와 비교시 저장기간에 따라 짓무름과 갈변 발생비율이 낮게 발생되며, 신선도가 향상된 제품이다.

본 발명에 따르면, 상기와 같이 제조되는 컷레터스의 보다 바람직한 제조과정을 첨부도면 도 1에 의거하여 구체적으로 예를 들어 설명하면 다음과 같다.

(a) 단계는 냉장창고에서 온도 0 ~ 5℃, 습도 93 ~ 97%로 보관된 양상추를 제조 가공실로 옮겨 45 ~ 55℃ 의 온수에 담겨진 세척조에 투입한다. 그 후 1~3분간 침지 및 세척을 한다.

(b) 침지를 거친 양상추에 대해 겉잎, 뿌리심, 갈변 잎 등 비가식 부위를 칼을 이용하여 또는 수작업으로 제거한다.

(c) 비가식 부위가 제거된 양상추는 슬라이서(slicer)를 이용하여 가로, 세로를 각각 5 ~ 8cm로 절단한다.

(d) 상기와 같이 절단된 컷레터스는 조도가 540LUX 이상의 밝기 아래에서 육안으로 혼입된 벌레, 이물, 갈변 부위를 선별하여 제거한다.

(e) 선별된 컷레터스는 차아염소산나트륨의 농도가 150 ~ 200ppm 이고, 아세트산을 이용하여 pH 6.0 ~ 7.0으로 조절되고 살균수의 온도가 0 ~ 10℃인 살균조 로 이송되어 3분간 침지한다.

(f) 살균한 컷레터스를 세척하기 위해 세척수의 온도가 0 ~ 10℃인 세척조로 이송되어 1-2분간 침지하여 세척한다.

(g) 세척한 컷레터스를 조도가 540LUX 이상의 밝기 아래에서 육안으로 혼입된 벌레, 이물, 갈변 부위 등을 2차 선별하여 제거한다.

(h) 선별된 컷레터스는 자동 탈수기로 이송되어 700-900rpm 에서 30초 내지 1분간 탈수한다.

(i) 탈수된 컷레터스를 PE포장지에 중량을 측정하여 1kg 담은 후 탈기 포장기를 이용하여 60cmHg 기압으로 탈기하여 포장한다.

(j) 포장된 컷레터스는 X-ray 검출기를 통과하여 금속 및 이물을 탐지하여 완제품을 최종 선별한다.

(k) 최종 선별된 컷레터스는 진공풀림, 유통기한 날인상태를 확인하고 이송전 0 ~ 10℃ 냉장보관실에서 보관한다.

상기와 같은 일련의 제조공정은 바람직한 하나의 구현예로서, 본 발명의 제조방법을 유지하는 한 상기의 공정 중에서 일부는 생략하거나 또는 더 바람직한 공정으로의 대체 또는 추가하는 방법으로 적용 가능하다.

이하, 본 발명의 실시예에 의거 상세하게 설명하겠는바, 본 발명에 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

양상추 원물을 45℃의 온수에 1분간 침지하여 1차 세척을 실시하고 컨베이어 밸트에 이송되면 작업자가 수작업으로 청잎 1~2장을 뜯어내고, 칼을 이용하여 비가식부위인 뿌리심, 갈변부위를 제거하여 양상추를 1/4 크기로 절단한 후 컨베이어 밸트위에 이송한다. 이송된 양상추는 자동 슬라이서에 의해 가로, 세로가 각각 5 ~ 8cm로 절단한다. 절단된 컷레터스는 컨베이어 밸트를 타고 조도가 540LUX 이상의 형광등이 달린 밸트위를 통과하면서 갈변부위, 벌레, 이물을 육안으로 선별한다. 선별된 컷레터스는 자동 살균세척기의 수조로 이송된다.

야채 살균제로 사용되는 차아염소산나트륨과 pH 조절을 위해 쓰는 아세트산은 설정된 범위를 자동적으로 감지하여 주입한다. 차아염소산 나트륨을 200ppm 과 pH 6.5로 설정하였으며, 물의 온도는 0 ~ 10℃의 냉각수를 사용하였다. 살균조에 3분간 침지한 후 컨베이어 밸트를 통해 0 ~ 10℃의 세척수에 1분 30초간 침지한다. 세척한 컷레터스는 조도가 540LUX 이상의 밝기에서 육안으로 벌레, 이물, 갈변부위등 비가식 부위를 2차 선별한 후 자동 탈수기로 이송되어 800rpm의 회전속도로 40초가 탈수한다. 탈수한 컷레터스를 PE포장지에 중량을 측정한 후 1kg 담은 후 탈기포장지를 이용하여 60cmHg의 기압으로 탈기하여 포장한다.

포장된 컷레터스는 X-ray 검출기를 통과하여 금속 및 플라스틱 이물을 탐지하여 최종 선별된 후 0 ~ 10℃ 냉장보관실에 보관한다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 침지에 이용된 온수를 온도를 50℃인 것을 사용하여 컷레터스를 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 침지에 이용된 온수를 온도를 55℃인 것을 사용하여 컷레터스를 제조하였다.

실시예 4

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되 침지 시간을 2분간 시행하여 컷레터스를 제조하였다.

실시예 5

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되 침지 시간을 3분간 시행하여 컷레터스를 제조하였다.

실시예 6-7

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 침지에 이용된 온수를 각각 60℃, 40℃인 것을 사용하여 컷레터스를 제조하였다.

실시예 8-9

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되 침지 시간을 각각 4간, 5분간 시행하여 컷레터스를 제조하였다.

비교예 1-2

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 침지에 이용된 온수를 각각 10℃, 25℃인 것을 사용하여 컷레터스를 제조하였다.

실험예

상기 실시예와 비교예에서 제조된 컷레터스에 대해 실험구 하나당 30개씩 10℃ 냉장보관하면서 온수의 온도와 침지 시간에 따라 갈변 발생율과 짓무름 발생율 변화를 확인하였다.

그 실험결과는 다음 표 1-4와 같다.

다음 표 1에서는 온수의 온도에 따른 컷레터스의 짓무름 발생율 변화를 비교하여 보여주고 있다.

보관기간(일)	비교예1 (10℃)	비교2 (25℃)	실시예1 (45℃)	실시예2 (50℃)	실시예3 (55℃)	실시예6 (60℃)	실시예7 (40℃)
0	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
3	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
4	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
5	10.5±2.0%	15.5±2.0%	0%	0%	0%	0%	0%
6	35.2±2.5%	40.5±2.5%	5.5±2.0%	0%	7.5±2.0%	19.5±2.0%	17.5±2.0%
7	75.0±3.0%	75.0±3.0%	28.3±2.0%	9.5±1.0%%	22.5±2.0%	40.3±2.0%	38.3±2.0%
8	95.5±1.5%	90.5±1.5%	49.2±2.5%	23.5±2.0%	45.5±2.5%	66.2±2.5%	58.2±2.5%
9	-		68.3±3.0%	39.5±2.5%	65.5±2.5%	79.5±3.0%	75.5±2.5%
10	-		79.1±2.5%	65.5±2.5%	76.5±2.0%	95.5±3.0%	90.5±3.0%

다음 표 2에서는 온수의 온도에 따른 컷레터스의 갈변 발생율 변화를 비교하여 보여주고 있다.

보관기간(일)	비교예11 (10℃)	비교예2 (25℃)	실시예1 (45℃)	실시예2 (50℃)	실시예3 (55℃)	실시예6 (60℃)	실시예7 (40℃)
0	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
3	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
4	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
5	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
6	7.2±2.5%	10.2±2.5%	0%	0%	0%	0%	0%
7	10.0±1.0%	14.5±1.5%	4.8±2.5%	0%	4.3±2.5%	8.3±2.5%	7.5±2.5%
8	12.5±2.5%	21.5±2.5%	7.0±1.0%	3.2±1.5%	6.8±1.0%	10.5±2.5%	9.3±2.5%
9	15.2±2.5%	25.2±2.5%	9.5±2.5%	6.5±1.0%	8.5±1.5%	12.5±2.5%	11.5±2.5%
10	20.5±3.5%	30.5±3.5%	10.2±2.5%	8.1±1.0%	9.5±2.0%	15.3±2.5%	13.5±2.5%

다음 표 3에서는 온수의 침지시간에 따른 컷레터스의 짓무름 발생율 변화를 비교하여 보여주고 있다.

보관기간(일)	비교예1 (10℃,1분)	실시예2 (50℃,1분)	실시예 4 (50℃, 2분)	실시예 5 (50℃, 3분)	실시예8 (50℃, 4분)	실시예9 (50℃, 5분)
0	0%	0%	0%	0%
3	0%	0%	0%	0%
4	0%	0%	0%	0%	2.5±2.0%	17.5±2.0%
5	10.5±2.0%	0%	0%	5.5±1.0%	18.5±1.0%	32.5±1.0%
6	35.2±2.5%	0%	12.5±1.0%%	15.5±1.5%	36.5±1.0%	60.5±1.5%
7	75.0±3.0%	17.5±1.0%%	27.5±2.0%	65.5±1.5%	79.5±1.5%	80.5±1.5%
8	95.5±1.5%	23.5±2.0%	53.5±2.5%	75.5±2.0%	97.5±1.5%	98.5±2.0%
9	-	50.5±2.5%	72.5±2.5%	90.5±2.0%
10	-	70.5±2.5%	90.5±1.5%	-

다음 표 4에서는 온수의 침지시간에 따른 컷레터스의 갈변 발생율 변화를 비교하여 보여주고 있다.

보관기간 (일)	비교예1 (10℃,1분)	실시예2 (50℃,1분)	실시예4 (50℃,2분)	실시예5 (50℃,3분)	실시예 8 (50℃,4분)	실시예 9 (50℃,5분)
0	0%	0%	0%	0%	0%	0%
3	0%	0%	0%	0%	0%	0%
4	0%	0%	0%	0%	0%	0%
5	0%	0%	0%	0%	0%	0%
6	5.2±2.5%	0%	0%	0%	0%	0%
7	10.0±1.0%	0%	0%	0%	3.2±2.5%	5.2±2.5%
8	12.5±2.5%	5.2±2.5%	5.5±1.5%	7.5±1.5%	8.5±1.0%	9.5±1.0%
9	15.2±2.5%	8.5±1.0%	7.5±1.0%	12.5±1.0%	13.5±1.0%	12.1±1.0%
10	20.5±3.5%	10.1±1.0%	12.1±1.0%	13.5±1.0%	15.4±1.0%	16.1±1.0%

상기 실험 결과, 표 1에서 보면, 10℃나 상온에서 1차 세척한 비교예의 컷레터스보다 온수 침지 세척한 컷레터스가 짓무름 발생율이 모든 실시예에서 늦게 발생하였으며 50℃에서 침지 세척한 것은 2일 늦게 발생하였으며, 약 150% 신선도를 향상시키는 결과를 얻을 수 있었다.

또한, 표 2에서 보면, 온도별로 실시예와 비교예를 비교했을 때 50℃에서 갈변 발생이 가장 늦게 발생하였으며, 45℃, 55℃ 보다 늦게 발생되었다. 다만, 실시예 6-7에서는 비교예에 비해서는 늦게 발생되었으나, 실시예 1-3에 비해 다소 높은 결과를 나타내었다.

표 3의 경우 50℃ 온수에서 침지 세척하는 시간의 변화에 따라 비교예와 비교했을 때 1분 동안 실시한 것이 제일 양호하였으며, 3분을 했을 경우 오히려 짓무름이 상당히 발생하는 것을 알 수 있었다. 이는 비교예의 경우 가온되지 않은 물인 냉수를 사용한 결과로 보인다.

또한, 표 4의 경우 비교예에 비해서 침지 시간에 따라 실시예의 경우 갈변 발생율이 현격하게 높이지지 않았으며, 다만 실시예 5-6의 경우 다소 갈변이 일찍 발생하였다. 특히, 실시예 1-2를 통해 50℃ 온수를 1-3분간 1차 침지 세척하여 전처리를 하였을 경우 비교예에 비해 짓무름이나 갈변 발생율이 2일 늦게 발생하였으며 150% 이상의 신선도가 향상된 결과를 얻을 수 있었다.

본 발명에 따른 컷레터스의 제조방법을 양상추의 출하 이후 보관전의 전처리 공정으로 이용하는 경우 양상추의 신선도를 크게 향상시킬 수 있어서, 양상추 재배업자나 공급업자 및 1차 가공업자에게 매우 유용하게 적용될 수 있으므로 양상추 유통 산업과 신선도 유지로 인한 건강한 식생활에 크게 기여할 수 있을 것으로 보인다

Claims

(a) 양상추를 45 ~ 55℃의 온수에서 1 ~ 3분간 침지 및 세척하는 단계;
(b) 침지 및 세척을 거친 양상추에 대해 비가식 부위를 제거하는 단계;
(c) 비가식 부위가 제거된 양상추를 절단하는 단계;
(d) 절단된 컷레터스에 혼입된 벌레, 이물, 갈변 부위를 1차 선별하여 제거하는 단계;
(e) 선별된 컷레터스는 차아염소산나트륨의 농도가 150 ~ 200ppm 이고, 아세트산을 이용하여 pH 6.0 ~ 7.0으로 조절되고 온도가 0 ~ 10℃인 살균수에 침지하여 살균하는 단계;
(f) 살균한 컷레터스는 세척수의 온도가 0 ~ 10℃인 세척조에 1-2분간 침지하여 세척하는 단계;
(g) 세척한 컷레터스를 혼입된 벌레, 이물, 갈변 부위를 2차 선별하여 제거하는 단계;
(h) 선별된 컷레터스는 탈수기로 700-900rpm 에서 30초 내지 1분간 탈수하는 단계;
(i) 탈수된 컷레터스를 포장지에 담은 후 탈기 포장기를 이용하여 60cmHg 기압으로 탈기하여 포장하는 단계;
(j) 포장된 컷레터스는 X-ray 검출기를 통과하여 금속 및 이물을 탐지하여 최종 선별하는 단계; 및
(k) 선별된 컷레터스를 0 ~ 10℃ 온도 조건에서 보관하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 컷레터스의 제조방법.
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