KR101581627B1 - Herbs Gruel Cooking Method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 나물죽 제조방법에 관한 것으로서, 나물을 죽요리에 접목시키고 죽의 기본재료가 되는 죽밥을 미리 준비하여 죽 제조시간을 단축시킴으로써 신선한 자연나물을 신속하게 제공할 수 있도록 개발한 죽밥을 이용한 나물죽 제조방법에 대한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing herbs, and it relates to a method for preparing a herb prepared by kneading herbs with a bamboo dish and shortening the time for preparing the bamboo rice which is a basic material of the bamboo, This is about how to make herbs.
일반적으로 죽요리라고 하면 전복죽, 해산물죽, 새우죽, 굴죽과 같이 단백질 성분의 재료가 메인인 것을 떠올리는 경우가 많다. 그러나 소화가 잘되고 취식하기 쉽도록 만든 죽은 주로 환자, 노약자에게 제공되는 경우가 많으므로, 무기질 영양소의 부족을 충족시킬 수 있는 죽이 필요하다. 무기질 영양분이 많이 포함되어 있는 것은 나물형태의 반찬이다. 죽에 채소가 포함되는 경우는 있으나, 나물반찬을 죽에 포함시킨 것과 같은 형태의 죽은 개발된 바가 없다. 이는 나물반찬으로 삶아 조리된 것이 죽의 풍미에 맞지 않고, 나물 반찬으로 만들어진 나물은 식감이 질기기 때문이다.
Generally, it is common to think that the ingredients of protein ingredients are main, such as pancake bamboo, seafood porridge, shrimp porridge, and kujuk. However, dead and easily digested and easy to eat are often provided to patients and the elderly, so it is necessary to have a porridge that can meet the shortage of minerals. Mineral nutrients are rich in herbs in the form of side dishes. Although the porridge contains vegetable, there is no dead form developed in the same way that the side dishes are included in the porridge. This is because the herb prepared with the herb dish does not fit the flavor of the porridge, and the herbs made from the herb side dishes have a texture.
또한 일반적으로 죽요리는 불린 멥쌀을 참기름을 넣어 볶다가 쌀알이 반투명 또는 투명해지면 육수 또는 물을 부어 1시간 이상 끓이는 방식으로 제조된다. 그러나 죽 전문 음식점업에서 이렇게 조리하기 위해서는 1)죽을 대량으로 끓이거나, 2)미리 주문을 받아 한 시간 뒤에 제공하는 방식으로밖에 진행될 수 없다. In general, porridge dishes are made by adding sesame oil to the soaked rice, which is then boiled for 1 hour or more by pouring broth or water when the rice is translucent or transparent. However, in order to cook in the porridge restaurant business, 1) it can not be boiled in large quantities, or 2) it can be processed only in an orderly manner.
즉, 시간과 정성이 많이 든다는 죽요리의 특징은 죽요리의 장점이기도 하여, 즉시 만든 요리라는, 즉 슬로우푸드(slow food)라는 형태의 신뢰성이 높아질 수도 있지만 급하게 죽요리가 필요한 고객에게 빠른시간에 조리하여야 하는 경우에는 오히려 죽요리의 취약점이 된다. 따라서 즉석요리로서의 향미는 유지하면서도 좀 더 빠르게 죽요리를 제공할 수 있는 연구의 필요성은 분명 존재한다.
In other words, the characteristic of the porridge dish, which has a lot of time and qualities, is the merit of porridge cooking, so it is possible that the reliability of the instant cooked food, that is, the slow food, may increase. However, If it should be cooked, it becomes rather a weak point of porridge dish. Therefore, there is a clear need for research that can provide porridge dishes more quickly while preserving the flavor of instant cooking.
이와 관련한 선행기술문헌으로는 다음과 같다.
The prior art documents related to this are as follows.
대한민국 등록특허 제10-1073199호 "즉석죽 제조방법"은 본 발명에 따른 즉석죽은 자염과 일정혼합하여 나선볶음콘베이어에 일정회전 속도와 건조온도 조건으로 함수율 12∼13%의 올벼쌀 건조처리하는 제1단계와;시판중인 자동제환기로 2mm 크기의 영양식 환을 제조하는 제2단계와;제1단계의 건조 올벼쌀에 제2단계의 영양식 환을 5∼7중량부로 혼합하는 제3단계와;시중의 곡물 압출장치 또는 퍼핑장치중 선택되는 어느 한 장치로 제3단계 혼합물을 5배의 체적비로 일정규격의 바(bra) 또는 볼(ball)중 선택되는 형태의 영양스낵으로 팽화시키는 제4단계와;제4단계의 팽화된 영양스낵을 제분기로 100∼120 메쉬로 미분해 일정량의 파우다로 진공 소포장하는 방식으로 최종 포장완성하는 제5단계를 포함하는 즉석죽 제조방법으로 주재료인 찹쌀 올벼쌀에 일체로 영양식 부재료가 일정 포함된 파우다로 즉석 죽으로 제공되게 하거나, 또는 일반 쵸코나 카라멜을 코팅한 제과용 또는 일반자판기에서도 맛과 영양이 우수한 다양한 여러 즉석죽이나 제과원료로도 제공되게 함으로써, 올벼 쌀소비 촉진과 관련 산업의 동반성장이 가능하도록 한 유용한 발명에 관한 것이다.Korean Patent No. 10-1073199 entitled "Instant Brewing Method" refers to a method in which rice bran rice dried at a constant rate of rotation and at a drying temperature of 12 to 13% A third step of mixing the nutrient solution of the second stage with the nutrient solution of the second stage in an amount of 5 to 7 parts by weight; A fourth step of expanding the mixture of the third step into a nutritional snack of a selected type of bra or ball of a certain size at a volume ratio of 5 times by using any one of a commercially available grain extrusion apparatus or a puffing apparatus; And a fifth step of vacuum packing the expanded nutritional snack of the fourth step in a manner of vacuum-compacting the nutrient snack in 100-120 mesh with a certain amount of powdered powder. In one body It is also possible to provide a variety of ready-to-eat rice or other confectionery products, which are provided with a ready-to-eat porridge with a certain amount of ingredients, or with confectionery or general vending machines coated with common chocolate or caramel, And related inventions which enable the simultaneous growth of related industries.
이는 올벼 쌀소비와 함께 레토르트 식품으로서 이미 완성된 죽을 제공하기 위한 것이며, 즉석해서 죽을 요리함에 있어 요리시간을 단축하기 위한 기술적 고려는 기재되어 있지 않다.
This is to provide a ready-made porridge as a retort food along with rice-rice consumption, and there is no technical consideration to shorten the cooking time for instant cooking of porridge.
또한 대한민국 등록특허 제10-1342517호 "건강 기능성 죽 및 상기 죽의 제조방법"은 a) 멥쌀 43~48 중량%, 찹쌀 8~12 중량%, 발아현미 17~20 중량%, 검은콩 2~4 중량%에 대하여 물로 불리는 단계, b) 말린 표고버섯 1~2 중량%에 대하여 끓는 물에 데치는 단계, c) 상기 a) 단계의 재료와 표고버섯을 분쇄하는 단계, d) 상기 c) 단계에서 분쇄한 재료를 차조기씨 기름으로 볶는 단계, e) 상기 d) 단계에서 볶은 재료와 표고버섯을 우린 물을 솥에 넣고 가열하는 단계, f) 뽕잎분말 13~16 중량%, 마늘 2~4 중량%, 양파 1~3 중량%를 추가로 첨가하는 단계, g) 함초소금 0.5~1 중량%, 매실엑기스 0.5~2 중량%를 추가로 첨가하는 단계를 포함하는 건강 기능성 죽의 제조방법에 관한 것이다.Korean Patent No. 10-1342517 entitled " Method for manufacturing health functional porridge and porridge, "includes a) 43 to 48 wt% of rice, 8 to 12 wt% of glutinous rice, 17 to 20 wt% of germinated brown rice, B) adding to the boiling water about 1 to 2% by weight of dried shiitake; c) crushing the material and shiitake in step a), d) pulverizing in step c) F) adding 13 to 16% by weight of mulberry leaf powder, 2 to 4% by weight of garlic, 2 to 4% by weight of garlic, Adding 1 to 3% by weight of onion; g) adding 0.5 to 1% by weight of green tea salt and 0.5 to 2% by weight of plum extract.
이 역시 채소가 포함되어 있는 죽요리에는 해당하나 본 발명에서 제시하고 있는 반찬으로 이용되는 나물을 메인으로 한 죽요리의 개발내용은 기재되어 있지 않으며, 죽 제조시간을 단축시키기 위하여 미리 기본적인 죽밥을 제조하여 둔 뒤에 직접 나물죽 만들 때에는 단시간에 요리가 가능하도록 하는 발명의 동기 및 구성이 포함되어 있지 않아 여전히 본 발명에서 제기한 문제점의 해소에 대한 연구가 절실하다.
However, there is no description of the development of the porridge cooking which is mainly used for the side dishes presented in the present invention. However, in order to shorten the porridge production time, The invention does not include the motive and the constitution of the invention which enables the cooking in a short time in the case of making the herbs directly after leaving it, so it is urgently necessary to study the solution of the problems raised in the present invention.
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 각종 나물을 요리한 것을 죽요리에 접목시켜 나물향과 함께 죽요리를 즐길 수 있도록 구성한 나물죽을 개발하고자 한다.In order to solve the above problems, the present invention aims to develop a soup made by combining various kinds of herbs with porridge to enjoy porridge with herbs.
또한 일반인이 먹기 좋도록 식감이 살아있는 죽을 개발하고, 나물죽 요리에 사용할 쌀을 미리 밥의 형태로 준비하여 필요할 때 분량만큼 사용할 수 있도록 하여 신속하게 죽요리를 제조하여 제공할 수 있도록 한다. 특히 미리 준비하는 죽밥이 즉석 조리한 것과 동일한 풍미를 낼 수 있도록 하는 제조방법을 개발하고자 한다.
In addition, rice which is used for cooking herbs is prepared in the form of rice in advance, and the rice can be used as much as needed, so that the porridge can be quickly prepared and provided. Especially, we are trying to develop a manufacturing method that can prepare the same prepared flavor as that prepared in advance.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 「(A) 나물 55~65중량부를 손질하여 잘게 썰어 준비하는 단계; (B) 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 무염채수 500~600중량부, 참기름 11~13중량부 및 된장 5~7중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수, 참기름 및 표고다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (D) 상기 조리용기에 상기 나물을 넣고 가열하는 단계; 및 (E) 상기 조리용기의 내용물이 끓기 시작하면 소금 2.5~3중량부를 첨가하고 일정한 농도로 걸쭉해지도록 가열하는 단계; 를 포함하는 나물죽 제조방법」을 제공한다.
In order to solve the above problems, the present invention provides a method for preparing a herb composition comprising the steps of: (A) preparing 55 to 65 parts by weight of a herb, (B) 340 to 370 parts by weight of killed rice, 11 to 13 parts by weight of rice flour, 500 to 600 parts by weight of unsalted water, 11 to 13 parts by weight of sesame oil, and 5 to 7 parts by weight of miso, (C) heating the contents of the cooking vessel to 90 to 100 占 폚 while loosening the kneaded rice with a kneader, and repeatedly stirring the kneaded rice flour, broth, sesame oil, and dark compost; (D) placing the herb into the cooking vessel and heating the herb; And (E) adding 2.5 to 3 parts by weight of salt to the cooked beverage when the content of the cooked beverage starts boiling, and heating the beef to thicken to a predetermined concentration; &Quot;,"
또한 상기 나물은, ㄱ) 취나물 25~30중량부, 곤드레 25~30중량부, 부지깽이나물 25~30중량부를 세척하여 이물질 및 불가식부분을 제거하여 각각 분리하여 불리는 단계; ㄴ) 불린 나물을 각각 삶아낸 후 2차 세척을 진행한 후 일정길이로 절단하는 단계; 및 ㄷ) 볶음용기에 상기 삶은 나물과 마늘 1~2중량부를 넣고 일정분량의 물을 넣어 볶은 후 들깨분 7~8중량부, 소금 1~2중량부, 참기름 3~4중량부 순으로 포함시켜 20~30분간 볶는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 나물죽 제조방법을 함께 제공한다.
The herb is further characterized in that it comprises the steps of: a) washing 25-30 parts by weight of the caterpillars, 25-30 parts by weight of gonads and 25-30 parts by weight of poker herbs to remove foreign substances and incompatible parts; B) boiling each of the herbs and then washing the seeds and cutting them to a certain length; And c) 1 to 2 parts by weight of the above boiled herbs and garlic are put into a frying container, and a certain amount of water is added and roasted. Then, 7 to 8 parts by weight of perilla, 1 to 2 parts by weight of salt and 3 to 4 parts by weight of sesame oil are included in this order And roasting the mixture for 20 to 30 minutes.
또한 상기 무염채수는 다시마추출농축액 40~42중량부, 채소추출농축액 19.5~20.5중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부 및 다시마분말 0.05~0.15중량부를 포함하여 구성된 채수농축액 200중량부 대비 정제수 3,000중량부를 혼합하여 희석시킨 것이고, 상기 육수는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 하이미NM 2.0~3.2중량부, 핵산 1.0~1.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 육수원료분말에 정제수를 추가 혼합하여 제조된 것임을 특징으로 하는 나물죽 제조방법을 함께 제공한다.
The unsalted seawater contains 40 to 42 parts by weight of the kelp extract concentrate, 19.5 to 20.5 parts by weight of the vegetable extract concentrate, 22.9 to 23.9 parts by weight of purified water, 3.5 to 4.5 parts by weight of white sugar, 0.5 to 0.9 part by weight of yeast extract and 0.05 to 0.15 Wherein the seawater is prepared by mixing 80 to 84 parts by weight of a sea tangle mixed powder, 6 to 8 parts by weight of dextrin, 4.0 to 4.6 parts by weight of salt, 4.0 to 4.6 parts by weight of NaCl, 2.0 to 3.2 parts by weight of nucleic acid, 1.0 to 1.6 parts by weight of nucleic acid, 0.9 to 1.3 parts by weight of bonito powder, 0.4 to 0.8 parts by weight of kelp powder and 0.09 to 1.11 parts by weight of sodium succinate, It also provides a method of making herb bamboo.
또한 상기 죽밥은, (1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~480중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여, 10~25℃에서 30~60분간 상기 혼합미를 불리는 단계; (2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; 및 (3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 김이 빠질 때까지 대기하는 단계; 를 포함하여 제조할 수 있다.
(1) 440 to 480 parts by weight of a mixture of rice and glutinous rice, and 635 to 645 parts by weight of water are mixed and heated at 10 to 25 ° C Calling the mixed taste for 30 to 60 minutes; (2) placing the mixture and water in a pressure cooker, closing the lid, and heating; And (3) stopping the heating after 30 to 60 seconds have elapsed when the pressure cooker starts to move further and waiting until the steam of the pressure cooker is released; . ≪ / RTI >
본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.The present invention has the following effects.
1. 산나물 고유의 향을 그대로 유지할 수 있도록 하는 나물의 제조방법을 이용하여 죽용으로 나물을 제조하여 질기지 않으면서도 죽요리에 어울리는 나물을 조리하여 사용하므로 죽요리의 풍미를 향상시키는 효과가 있다.1. It is effective to improve the flavor of porridge dishes by using herbs that are suitable for porridge dishes without producing porridge by using the herb production method that allows the inherent fragrance of wild plants to be maintained.
2. 미리 준비하는 죽밥을 이용하여도 즉석 조리한 것과 동일한 풍미를 낼 수 있는 제조방법이어서 신속하게 죽 요리가 가능하다.2. Even if you use pre-prepared sushi, you can cook quickly because you can produce the same flavor as instant cooked.
3. 따라서 죽 전문점과 같이 단시간에 다수 주문을 받아 종류별 죽 요리를 동시에 진행하여야 하는 경우에도 죽밥을 이용하여 시간 단축할 수 있어 요리효율성과 함께 경제적 수익이 높아지는 효과가 있다. 3. Therefore, even if it is required to carry out various types of porridge dishes at the same time as a porridge specialty store in a short time, it is possible to shorten the time by using sushi rice, thereby improving cooking efficiency and economic profit.
4. 나물죽에 들어가는 채수량 또는 육수량이 상대적으로 적어 재료보관 효율성이 높다.
4. There is a relatively low amount of water or milk to enter the herbage, and the storage efficiency of the material is high.
[도 1]은 본 발명의 나물죽 제조방법의 대략적인 순서도이다.
[도 2]는 본 발명의 나물죽 제조방법에서 사용되는 죽밥의 대략적인 순서도이다.
[도 3]은 육수 제조를 위한 육수원료분말 제조과정의 순서도이다.
[도 4]는 채수 제조를 위한 채수농축액 제조과정의 순서도이다.[Figure 1] is a rough flowchart of the method for producing herb bran of the present invention.
[FIG. 2] is a rough flowchart of the sushi used in the herbage manufacturing method of the present invention.
[Fig. 3] is a flow chart of a process for producing a raw material for raw material for producing broth.
[Fig. 4] is a flow chart of a process of producing a watercolor concentrate for producing water.
본 발명은 「(A) 나물 55~65중량부를 손질하여 잘게 썰어 준비하는 단계; (B) 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 무염채수 500~600중량부, 참기름 11~13중량부 및 된장 5~7중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수, 참기름 및 표고다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (D) 상기 조리용기에 상기 나물을 넣고 가열하는 단계; 및 (E) 상기 조리용기의 내용물이 끓기 시작하면 소금 2.5~3중량부를 첨가하고 일정한 농도로 걸쭉해지도록 가열하는 단계; 를 포함하는 나물죽 제조방법」을 제공한다.
The present invention relates to a method for preparing a herb composition comprising the steps of: (A) preparing 55 to 65 parts by weight of herbs and finely slicing them; (B) 340 to 370 parts by weight of killed rice, 11 to 13 parts by weight of rice flour, 500 to 600 parts by weight of unsalted water, 11 to 13 parts by weight of sesame oil, and 5 to 7 parts by weight of miso, (C) heating the contents of the cooking vessel to 90 to 100 占 폚 while loosening the kneaded rice with a kneader, and repeatedly stirring the kneaded rice flour, broth, sesame oil, and dark compost; (D) placing the herb into the cooking vessel and heating the herb; And (E) adding 2.5 to 3 parts by weight of salt to the cooked beverage when the content of the cooked beverage starts boiling, and heating the beef to thicken to a predetermined concentration; &Quot;,"
[도 1]은 본 발명의 나물죽 제조방법의 대략적인 순서도이다. 이하에서는 본 발명에 따른 나물죽 제조방법에 관하여 각 단계별로 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하도록 한다.
[Figure 1] is a rough flowchart of the method for producing herb bran of the present invention. Hereinafter, the method for preparing herb kernels according to the present invention will be described in detail with reference to each step.
(A)단계(A)
(A)단계는 나물 55~65중량부를 준비하는 단계이다. 상기 나물은 자연나물, 즉 산나물의 향취를 죽요리에서도 느낄 수 있도록 하기 위함이다. Step (A) is a step of preparing 55 to 65 parts by weight of the herb. The herb is intended to make it possible to feel the aroma of natural herbs, that is, wild vegetables, in porridge dishes.
상기 나물은 ㄱ) 취나물 25~30중량부, 곤드레 25~30중량부, 부지깽이나물 25~30중량부를 세척하여 이물질 및 불가식부분을 제거하여 각각 분리하여 불리는 단계; ㄴ) 불린 나물을 각각 삶아낸 후 2차 세척을 진행한 후 일정길이로 절단하는 단계; 및 ㄷ) 볶음용기에 상기 삶은 나물과 마늘 1~2중량부를 넣고 일정분량의 물을 넣어 볶은 후 들깨분 7~8중량부, 소금 1~2중량부, 참기름 3~4중량부 순으로 포함시켜 20~30분간 볶는 단계를 거쳐서 미리 준비될 수 있다.Wherein the herbs are divided into a) 25-30 parts by weight of a fennel, 25-30 parts by weight of a gonade, and 25-30 parts by weight of a poker herb to remove foreign substances and non-fried portions, respectively, B) boiling each of the herbs and then washing the seeds and cutting them to a certain length; And c) 1 to 2 parts by weight of the above boiled herbs and garlic are put into a frying container, and a certain amount of water is added and roasted. Then, 7 to 8 parts by weight of perilla, 1 to 2 parts by weight of salt and 3 to 4 parts by weight of sesame oil are included in this order It can be prepared in advance through a roasting step for 20 to 30 minutes.
상기 나물은 대표적인 산나물이면서도 향이 진하긴 하나 죽요리에 포함되었을 때 그 향취를 유지하기 쉽지 않으며, 산나물 특유의 질긴 질감으로 인해 씹기 용이하지 않은 부분이 있다. 이런부분을 해결하기 위하여 삶은 나물과 마늘을 먼저 볶은 후에 들깨분, 소금 ,참기름을 순서대로 하나씩 투입시켜 2차적으로 볶는 방법을 이용할 수 있다. Although the herb is a representative wild plant, it is fragrant, but when it is included in porridge cooking, it is not easy to maintain its fragrance and there is a part which is not easy to chew because of the tough texture unique to wild plants. To solve this problem, boiled herbs and garlic are roasted first, then perilla, salt and sesame oil are added one by one in order and secondarily roasted.
먼저 나물을 이물질, 잔류농약 등을 검사하여 가식 부분만 선별하여 두고 찬물에 12~18시간 나물을 불린다. 이후 곤드레나물을 13~23분정도, 취나물은 10~20분정도, 부지깽이나물은 35~45분 정도 삶아낸 다음 찬물에서 세척공정이 진행되며 찬물에 냉처리하여 보관하는 것이 중요하다. First, the herb is checked for foreign substances, pesticide residues, etc., and only the edible part is selected, and the herb is called for 12-18 hours in cold water. After that, it is important to boil gondola herbs for 13 ~ 23 minutes, 10 ~ 20 minutes for tuna, and 35 ~ 45 minutes for poker herbs, then wash process in cold water and cold treatment in cold water.
세척한 나물은 일정길이로 절단하는데, 곤드레나물은 1.5~2cm, 취나물 및 부지깽이 나물은 2.5~2cm가 바람직하다. 삶아서 절단한 나물을 볶음용기에 넣어 볶는 과정에서 물, 마늘, 나물 순서로 넣어 볶되, 바닥이 타지 않도록 물을 조금씨 투입하여 볶는다. 이후 들깨분, 소금 ,참기름 순으로 넣어 볶으며, 전체 시간은 30~40분 정도간 볶는 것이 바람직하다.The washed herbs are cut to a certain length, preferably 1.5 to 2 cm for gondola, 2.5 to 2 cm for fennel and poker herbs. Put boiled and cut herbs in a frying container. Fry them in water, garlic, and herbs in order. Fry them with a small amount of water so that the bottom does not burn. After that, add the sesame seeds, salt and sesame oil in order, and roast about 30 ~ 40 minutes for the whole time.
이렇게 준비된 나물은 넓은 판을 이용하여 최대한 펼쳐지도록 하여 신속히 식히는 것이 좋은데, 품온 30℃ 이하, 즉 냉장온도 0~10℃에서 1시간 30분~2시간 정도 소요될 수 있다.
It is recommended that the prepared herbs be quickly cooled by spreading them as far as possible using a large plate. It may take about 1 hour and 30 minutes to 2 hours at a temperature of 30 ° C or lower, that is, at 0 ° C to 10 ° C.
(B)단계(B) Step
(B)단계는 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 무염채수 또는 육수 500~600중량부, 참기름 11~13중량부 및 된장 5~7중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계이다. (B) is a step of preparing 340 ~ 370 parts by weight of killed rice, 11 ~ 13 parts by weight of rice flour, 500 ~ 600 parts by weight of salt-free or boiled water, 11 ~ 13 parts by weight of sesame oil and 5-7 parts by weight of miso, to be.
[도 2]는 죽밥 제조과정의 순서도이다. 상기 죽밥은 [도 2]에 도시된 바와 같이 (1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~460중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계; (2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; 및 (3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 김이 빠질 때까지 대기하는 단계;의 방법으로 미리 만들어 놓은 것을 이용한다.
[Fig. 2] is a flow chart of the process of manufacturing pellets. As shown in FIG. 2, (1) 440 to 460 parts by weight of a mixture of rice and glutinous rice, and 635 to 645 parts by weight of water are mixed and heated at 10 to 25 ° C for 30 to 60 minutes. Calling said mixed beauty; (2) placing the mixture and water in a pressure cooker, closing the lid, and heating; And (3) stopping the heating after elapse of 30 to 60 seconds when the pressure cooker starts to move further and waiting until the steam of the pressure cooker is released.
이러한 죽밥의 제조방법을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같은 과정을 거치게 된다.
The method of manufacturing such a sushi rice will be described in more detail as follows.
상기 (1)단계는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~480중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계이다. 본 발명에서는 죽의 기본 재료인 쌀을 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미를 사용하고자 한다. 가장 좋은 배합으로는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 450중량부 및 물 640중량부를 혼합하여 60분간 25℃에서 상기 혼합미를 불리는 것이다.In step (1), 440 to 480 parts by weight of a mixture of rice and glutinous rice and 635 to 645 parts by weight of water are mixed and heated at 10 to 25 ° C for 30 to 60 minutes. And the mixed beauty is called. In the present invention, a mixture of rice and glutinous rice, which is a basic material of porridge, is used. 450 parts by weight of a mixture of rice and glutinous rice and 640 parts by weight of water were mixed in the best mix, The mixed beauty is called.
멥쌀과 찹쌀의 차이는 찰기에서 나타난다. 외관적으로는 투명도가 다른데, 메벼에서 수확되는 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되는 전분성분에서 아밀로오스 함량이 16~21%이며, 쌀의 외관도 투명하여 밥, 떡구, 증편 등을 만들어 먹는다.The difference between rice and glutinous rice appears in the sticky. Apparently, transparency is different. Amylose content of amylose is 16 ~ 21% in starch component composed of amylose and amylopectin, and the appearance of rice is transparent, so rice, rice cake,
반면 찰벼에서 수확되는 찹쌀은 아밀로펙틴이 약 80%를 차지하고 있거나, 아밀로오스가 전혀 함유되어 있지 않아 찰진 물성을 가지게 되면서 섭취시 소화가 더 잘되는 효과가 있다. 외관은 멥쌀에 비하 더 희고 부드럽다. 아밀로펙틴은 밥의 찰진 맛을 내게 하므로 끈기가 강하다. On the other hand, glutinous rice harvested from chrysanthemum is about 80% of amylopectin, or amylose is not contained at all. The appearance is white and soft compared to rice. Amylopectin is a strong sticky taste, because it makes the rice taste delicious.
아밀로오스(amylase)는 고등식물에 존재하는 것으로서, 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이며, 아밀로오스가 녹말의 20∼30%를 차지한다. 맛과 냄새가 없는 흰색 가루로, 물에는 녹으나 에탄올에는 녹지 않는다. 또 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스는 결정으로 석출되고, 아밀로펙틴은 녹은 그대로 있으므로 두 가지를 분리할 수가 있다. Amylase is present in higher plants, starch is a mixture of amylose and amylopectin, and amylose accounts for 20-30% of starch. It is a white powder with no taste and odor. It is soluble in water but does not dissolve in ethanol. When starch is dissolved in hot water, butanol is added, amylose precipitates as crystals, and amylopectin remains melted, so the two can be separated.
아밀로오스 구조는 글루코스가 사슬 모양으로 α-l, 4-결합을 한 수백 개가 연결된 것이다. 아밀로오스 사슬은 나사선 모양으로 감겨져 있다. 아이오딘을 반응시키면 청자색을 나타내는 것은 아이오딘이 아밀로오스의 나사선 속에 들어가는 특수한 상태가 되기 때문이다. 아밀로오스를 구성하고 있는 글루코스 상호 간의 결합은 매우 안정하기 때문에, 묽은 황산이나 묽은 염산을 가한 다음 몇 시간 끓여야만 완전한 분해가 가능하다. 그러나 아밀라아제를 이용하면 아밀로오스는 상온의 중성용액에서 완전히 분해되어, 말토스와 글루코스로 된다. 포스포릴라아제도 아밀로오스를 분해한다. 아밀로오스가 식물에서 합성되는 과정은 주로 아데노신이 인산글루코스를 거치는 경로이다. The amylose structure is linked to several hundred α-l, 4-linked chains of glucose. The amylose chains are threaded. When the iodine is reacted, the bluish purple color becomes a special state in which the iodine enters the thread of the amylose. Since the bonds between amylose constituting glucose are very stable, dilute sulfuric acid or dilute hydrochloric acid is added and boiled for several hours to complete decomposition. However, when amylase is used, amylose is completely decomposed in a neutral solution at room temperature, resulting in maltose and glucose. Phosphorylase also degrades amylose. The process by which amylose is synthesized in plants is mainly the route through which adenosine passes through phosphate.
반면 아밀로펙틴(amylopectin)은 일반식 (C6H10O5)n·H2O. 아밀로오스와 함께 녹말을 구성하는 주요성분이다. 맛도 냄새도 없는 흰색 가루로, 물에는 잘 녹지 않으나 뜨거운 물에는 녹아 풀처럼 된다. 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스만이 침전하므로 아밀로펙틴을 분리시킬 수 있다. 아밀로펙틴의 수용액에 아이오딘을 가하면 붉은색을 띤 보라색으로 변한다. 이것은 아밀로펙틴의 검출에 이용된다. 아밀로펙틴은 고등식물에 존재하는데, 쌀·밀·옥수수·감자·고구마·바나나 등에는 아밀로펙틴이 70∼80%, 아밀로오스가 20∼30% 함유되어 있다. 또 찹쌀의 녹말은 모두 아밀로펙틴으로 이루어져 있고, 아밀로오스를 함유하지 않는다.Amylopectin, on the other hand, has the formula (C6H10O5) n.H2O. It is the main constituent of starch together with amylose. It is a white powder with no taste or odor. It does not dissolve well in water, but it dissolves in hot water and becomes like a grass. When starch is dissolved in hot water butanol is added, only amylose is precipitated and amylopectin can be isolated. When iodine is added to the aqueous solution of amylopectin, it turns reddish violet. It is used for the detection of amylopectin. Amylopectin exists in higher plants, and rice, wheat, corn, potatoes, sweet potatoes and bananas contain 70 to 80% of amylopectin and 20 to 30% of amylose. The starch of glutinous rice is also composed of amylopectin and does not contain amylose.
아밀로펙틴의 구조는 25∼30개의 글루코스가 α-l, 4-결합으로 연결된 사슬이 기본을 이룬다. 1개의 사슬에 다른 사슬이 나뭇가지처럼 결합하고, 분지한 사슬에는 다시 다른 사슬이 결합하고 있어, 분지가 많은 복잡한 구조를 하고 있다. 분지의 결합은 α-1, 6-결합을 이룬다. 아밀로펙틴은 아밀라아제나 포스포릴라아제에 의해 분해된다. 그러나 보통의 아밀라아제(α-, β-아밀라아제)나 포스포릴라아제는 분지결합을 분해하지 못하므로 남는 부분이 생긴다. The structure of amylopectin is based on chains in which 25 to 30 glucose are linked by α-l, 4-bonds. One chain is joined to another chain like a tree branch, and another chain is joined to a branch chain, which has a complex structure with many branches. The branching bonds form α-1, 6-bonds. Amylopectin is degraded by amylase or phosphorylase. However, the normal amylase (α-, β-amylase) or phosphorylase does not decompose the branching bond, so the remaining part is generated.
요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction)은 녹말이 요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20~25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스 잔기6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13A)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660nm)을 띤다. 평균 사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540nm)을 나타내고, 이것보다 평균 사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax460~470nm)를 형성한다. 아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5~20.0mg/100mg, 아밀로펙틴에서는 1 이하이기 때문에 아밀로오스와 요오드반응은 녹말의 아밀로오스함량, 순도 측정을위해 사용된다. 또한 아밀로오스-요오드복합체의 흡수 극대파장은 아밀로오스사슬이 길이가 길수록 장파장 쪽으로 이동하기 때문에 사슬 길이 측정 방법으로 사용되고 있다.Iodo-starch reaction is a phenomenon in which starch reacts with iodine. Normally, starch contains 20-25% of amylose, but since amylose makes a helical molecule that winds once with six glucose residues, one molecule of iodine enters the space (about 13A) and has a unique blue (absorption maximum wavelength λmax 660 nm) . Amylopectin having an average chain length of about 25 has weak binding force with iodine to exhibit red purple color (? Max 540 nm), and in the case of glycogen having an average chain length shorter than this, a reddish brown complex (? Max 460 to 470 nm) is formed. The binding amount of amylose and iodine can be calculated by a voltage titration method or the like. Amylose and iodine are used to measure the amylose content and purity of starch, since 18.5 to 20.0 mg / 100 mg in pure amylose and 1 or less in amylopectin. In addition, the absorption maximum wavelength of amylose-iodine complex is used as a chain length measurement method because the amylose chain moves toward longer wavelength as the length of the amylose chain increases.
이와 같은 요오드 녹말 반응에서 아밀로오스는 청녹색을 띄게 되며, 아밀로펙틴은 적자색을 띄게 된다. In such an iodine starch reaction, amylose is cyan-colored and amylopectin is reddish purple.
전술한 바와 같은 멥쌀과 찹쌀의 차이에 의해 죽을 위한 죽밥으로는 멥쌀과 찹쌀을 적절히 혼합하여 사용하게 되는데, 이 때 멥쌀 및 찹쌀이 2 대 1의 비율로 혼합되었을 때 죽밥의 찰기가 죽을 만들었을 때 부드럽게 섭취할 수 있는 최적 조건이 될 수 있다. Because of the difference between rice and glutinous rice as described above, rice and glutinous rice are mixed properly for the sake of death. When rice and glutinous rice are mixed at a ratio of 2: 1, This can be an optimal condition for gentle intake.
일반적으로 즉석으로 죽을 만드는 경우에는 일반쌀인 멥쌀을 그대로 이용하거나 멥쌀과 찹쌀을 1 대 1로 혼합하여 사용하게 되는데, 본 발명에서는 죽밥을 미리 준비해 두고 일정시간 경과 후에 주로 본격적인 요리에 투입되는 점을 고려하여 멥쌀과 찹쌀을 2 대 1로 혼합한 혼합미를 이용한다.Generally, in case of making instant dough, the rice, which is ordinary rice, is used as it is or the mixture of rice and glutinous rice is used in a one-to-one ratio. In the present invention, the rice is put into full- Consider using mixed rice, which is a mixture of rice and glutinous rice two to one.
특히 상기 혼합미는 440~460중량부에 물 635~645중량부를 혼합하여 중량으로는 혼합미 대비 약 1.3~1.4배의 물을 혼합하게 된다. 이는 일반적으로 쌀 대비 물의 중량을 1대 5로 혼합시키는 일반적인 죽 요리방법보다는 다소 적은 양에 해당한다. 이는 혼합미를 불리는 시간을 고려하여 1.3~1.4배의 물을 혼합하게 되는 것이며, 추후 죽밥을 이용하여 실제 요리를 하는 경우에 포함되는 물의 양은 1.5~2배의 물을 넣게 되므로 일반 죽 요리시에 물이 쌀 대비 5배 이상 들어가는 것에 비해 적은 물의 양으로 요리가 가능하다. Particularly, the mixture is prepared by mixing 635 to 645 parts by weight of water with 440 to 460 parts by weight of water and mixing the water with about 1.3 to 1.4 times of water by weight. This is generally somewhat less than the usual porridge method of mixing 1: 5 by weight of water versus rice. It is mixed with 1.3 ~ 1.4 times of water in consideration of the mixing time, and the amount of water to be included in the actual cooking using the sushi rice will be 1.5 ~ 2 times of the water, It is possible to cook with a small amount of water compared to that the water is 5 times more than the rice.
상기 혼합미는 상온에서 30~60분간 불리게 되는데 60분간 불리는 것이 가장 바람직하다. 이로써 멥쌀과 찹쌀 자체가 수분을 많이 머금어서 말랑한 상태가 된다.
The mixture is called for 30 to 60 minutes at room temperature, most preferably for 60 minutes. As a result, the rice and glutinous rice themselves are in a state of a lot of moisture.
상기 (2)단계는 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계이다. 상기 불린 혼합미와 물을 준비한 압력솥에 넣고 밀폐되도록 뚜껑을 닫고 가열한다. 상기 가열온도는 100~110℃를 유지함이 바람직하나, 실제 압력솥의 온도는 고압에 의해 110~130℃의 범위의 고온이 된다. 상기 압력솥이 가열되었을 때 압력은 10∼20 lb 범위에서 조절하는 것이 바람직하다. In the step (2), the mixed liquor and water are put into a pressure cooker, and then the lid is closed and heated. The lid is closed and heated so as to be enclosed in a pressure cooker prepared by mixing the above-mentioned mixture and water. The heating temperature is preferably maintained at 100 to 110 DEG C, but the temperature of the autoclave is elevated to 110 to 130 DEG C by the high pressure. When the pressure cooker is heated, the pressure is preferably controlled in the range of 10 to 20 lbs.
특히 상기 압력솥이 취사버튼, 보온버튼 중 어느 하나 이상이 구비된 전기압력솥인 경우에는 상기 취사버튼을 작동시켜 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이 경우에도 상기 전기 압력솥 역시 압력 10∼20 lb 정도, 즉 4.5~9 kgf/cm2 ,온도 110∼130 ℃ 가 되도록 조절한다. 즉, 전기 압력솥에서는 PV=NRT(P:압력, V:부피, N:기체몰수, R:기체상수 T:온도)인 이상기체 방정식에 의해 부피와 입자수를 동일하게 하였을 때 압력이 높아지면 온도가 상승하는 원리를 이용한다.In particular, when the pressure cooker is an electric pressure cooker equipped with at least one of a cooking button and a warm-up button, the cooking button is operated to heat the cooker. Also in this case, the electric pressure cooker is also adjusted to a pressure of about 10 to 20 lb, that is, 4.5 to 9 kgf / cm 2 , and a temperature of 110 to 130 ° C. That is, in an electric pressure cooker, when the volume and the number of particles are made equal to each other by the ideal gas equation of PV = NRT (P: pressure, V: volume, N: gas mole number, R: gas constant T: temperature) Is used.
전술한 바와 같이 가열된 압력솥 내부에서는 고압에 의해 상기 혼합미가 익으면서 물기가 스며들면서 점성이 높은 상태의 걸쭉한 죽밥형태가 된다.
As described above, the inside of the heated pressure cooker becomes a thick paste form in a state of high viscous state as the water is seeping while the mixture is getting ripe by high pressure.
상기 (3)단계는 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 추를 열지 않은 상태에서 상기 압력솥의 김이 빠지도록 대기하는 단계이다. 추가 움직이는 것은 온도가 130 ℃에 육박했을 때이며, 이 때의 압력은 20 lb 즉 9 kgf/cm2 ,가 된다. 이 압력과 온도에 도달하면 30~60초 경과 후 가열을 중단하고 추를 열지 않은 상태에서 자연스럽게 김이 다 빠질 때까지 대기하게 된다. 추가 움직인 후로 30~60초 경과시간을 두어 온도 130℃ 및 압력 20 lb의 고온 고압의 상태가 유지되도록 하였을 때 밥알의 윤기가 향상되고 식감이 부드러우면서도 탄력있는 상태가 유지된다. In the step (3), after the pressure cooker starts to move further, the heating is stopped after 30 to 60 seconds have elapsed, and the step is waited for the steaming of the pressure cooker to be released without opening the weight. The additional movement is when the temperature is close to 130 ° C, and the pressure is 20 lb or 9 kgf / cm 2 . After reaching this pressure and temperature, the heating is stopped after 30 to 60 seconds, and waits until the steam is completely exhausted without opening the weight. When the high temperature high pressure state of 130 캜 and the pressure of 20 lb is maintained for 30 ~ 60 seconds elapsed time after the addition, the gloss of the rice is improved and the texture is kept soft and elastic.
상기 밥알의 상태를 확인하기 위하여 온도와 압력을 달리하여 실험하였다. In order to check the state of the rice balls, the temperature and the pressure were differently experimented.
실험군 및 대조군의 상태는 본 발명의 죽밥 제조방법과 동일하게 제조하되 압력솥에서 고온고압상태일 때 추가 움직이기 시작한 전후 시간을 달리하여 가열을 중단하여 김이 빠진 내용물을 윤기와 식감을 관능적으로 확인하고 수분함량을 측정기로 측정하는 것으로 진행되었다.The experimental group and the control group were prepared in the same manner as the pellet preparation method of the present invention except that the heating was stopped by changing the time before and after the start of the additional movement at the high pressure and high pressure state in the pressure cooker to sensuously gloss and texture And the water content was measured by a measuring device.
윤기는 외관으로 평가 윤기가 가장 적은 것을 1로 하고, 윤기가 가장 많은 경우로 9로 하여 평가하였으며, 질감은 딱딱한 정도를 1로, 부드러운 정도를 9로 하여 평가하였으며, 수분은 측정기로는 수분함량을 퍼센테이지(%)로 산출하였다.The gloss was evaluated by the appearance. The glossiness was evaluated as 1 with the least gloss and the glossiness was evaluated as 9 with the most gloss. The texture was evaluated by the hardness of 1 and the softness of 9, Was calculated as a percentage (%).
상기 [표 1]에 의하면 압력솥의 추가 움직이기 시작하면서부터 가열을 중단하기까지의 시간은 약 30~60초일 때가 윤기, 식감 및 수분함량이 높은 것으로 조사되었고, 오히려 100초가 넘어가면 고온 고압으로 인해 윤기나 질감이 살짝 떨어지는 것을 확인할 수 있다. According to the above Table 1, the time from the start of the additional movement of the autoclave to the stop of the heating was about 30 to 60 seconds, and the gloss, the texture and the moisture content were high. On the contrary, It can be confirmed that the gloss and texture are slightly lowered.
이 때 상기 죽밥에서 김을 빼는 시간은 중량 및 압력솥의 규모에 따라 달라지나, 김이 충분히 다 빠질 만큼의 충분한 여유를 두는 것이 바람직하다. 상기와 같이 혼합미 440~460중량부에 물 635~645중량부를 혼합하는 경우에는 약 3인분의 죽을 만들 때의 분량이며, 이 경우 김을 충분히 다 빼기 위해서는 약 10분정도가 소요된다. 또한 30인분 분량을 혼합하여 대형 압력솥에서 끓인 경우에는 김이 충분히 빠지기 위해서는 약 20~25분 정도가 소요됨이 바람직하다.
At this time, the time taken to remove the steam from the pellets depends on the weight and the size of the pressure cooker, but it is preferable to allow enough time for the steaming steam to be sufficiently exhausted. In the case of mixing 635 to 645 parts by weight of water with 440 to 460 parts by weight of mixed rice as described above, it is about the amount to make about 3 servings. In this case, it takes about 10 minutes to fully remove the steaming. In addition, when boiled in a large pressure cooker in an amount of 30 servings, it takes about 20 to 25 minutes to sufficiently remove the steam.
상기 (3)단계까지 실시한 후에는 다음과 같은 (4)단계를 추가로 실시할 수 있다. 본 (4)단계는 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 젖은 면포로 30~40분 덮어두는 단계이다. 김이 다 빠진 후의 내용물은 졸(sol) 상태의 반고형 물질과 같은 일정 형태를 이룬다. 내용물 전체를 하나의 용기에 담을 수도 있으며, 일정량으로 나누어 담아 별개로 보관할 수도 있다. 수시간 이내에 죽 요리가 진행될 때에 상기 조리된 내용물의 건조를 막기 위해 일시적으로 젖은 면포를 덮어둘 수 있다. After step (3), the following step (4) may be further performed. In the step (4), the cooked contents are placed in a container after the steam of the autoclave is completely taken out and covered with a wet cotton cloth for 30 to 40 minutes. The contents after the deodorization are in the same form as the semi-solid material in the sol state. The contents may be stored in a single container or may be stored separately in a certain amount. When the porridge is being cooked within a few hours, it is possible to temporarily cover the wetted cotton to prevent drying of the cooked contents.
이렇게 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에는 조리된 내용물을 용기에 담아 밀봉포장하여 냉장 또는 냉동처리할 수 있는데, 이 때 1인분 기준 340~400g씩 포장함이 바람직하다. 또한 냉장처리는 2~6℃가 바람직하며, 냉동처리시에는 -20~-25℃에서 급속냉동시키는 것이 바람직하다.
After the steam of the pressure cooker completely disappeared, the cooked contents may be packed in a container and sealed or packaged for refrigeration or freezing. In this case, it is preferable to pack 340 ~ 400g per person. The refrigeration treatment is preferably performed at 2 to 6 占 폚, and during the freezing treatment, it is preferable to rapidly freeze at -20 to -25 占 폚.
상기와 같이 준비된 죽밥을 냉장 또는 냉동으로부터 해동하여 사용하는데, 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 무염채수 또는 육수 500~600중량부, 참기름 11~13중량부, 된장 7~9중량부를 조리용기에 넣는다. The prepared sushi rice is used for thawing from refrigeration or freezing. The rice is prepared by dissolving 370-400 parts by weight of sushi rice, 11-13 parts by weight of rice flour, 500-600 parts by weight of undried water or broth, 11-13 parts by weight of sesame oil, 9 parts by weight are put into a cooking vessel.
일반적으로 죽을 만드는 경우에는 불린 멥쌀을 참기름을 넣어 볶다가 쌀알이 반투명 또는 투명해지면 육수 또는 물을 부어 1시간 이상 끓이는 방식으로 제조되는데, 본 발명에서는 미리 만들어진 죽밥을 이용하므로 즉석 요리와 같은 풍미를 내기 위하여 가루로 빻은 멥쌀가루를 넣는다. 멥쌀가루는 육수 및 죽밥을 잘 어우러지게 하는 중간 매개체 역할을 한다. 즉 육수에 혼합되어 가열에 의해 점진적으로 멥쌀가루의 아밀로오스의 점성이 나타나면서 전분의 호화(gelatinizaion)가 일어나서 육수와 죽밥이 어우러지게 된다. 멥쌀가루는 11~13중량부일 때 호화가 가장 최적화된다. Generally, in case of making a porridge, sesame oil is added to sesame oil, and then boiled with boiling water or water for 1 hour or more when the rice is translucent or transparent. In the present invention, since the pre-made sushi rice is used, Put powdered rice flour into the flour. The rice flour serves as an intermediary medium for harmonizing the broth and rice. In other words, it mixes with the broth and gradually develops the viscosity of the amylose of the rice flour by heating, resulting in the gelatinization of the starch and the mixing of the broth with the rice. When the rice flour is 11 to 13 parts by weight, the luxury is most optimized.
호화현상은 육수에 혼합된 멥쌀가루가 현탁액이 되면서 수화과정과 흡수과정을 거치게 되고, 가역적으로 팽윤하여 가열시 온도가 60℃에 이르면 멥쌀가루의 전문입자 자체 무게의 20~30%의 수분을 흡수하게 되어 바람직하며, 60℃ 이상일 때에는 자체 무게의 3~25배까지 흡수하기도 하며, 그 이상의 경우에는 전분입자가 붕괴되어 아밀로오스가 용출되고 아밀로펙틴 일부가 절단되어 교질용액이 될 수도 있다. The gelatinized rice flour mixed with broth is subjected to hydration and absorption process as a suspension. When the temperature is 60 ° C when heated, it absorbs 20 to 30% of the weight of the special particles of rice flour. When the temperature is higher than 60 ° C, the emulsion may be absorbed to 3 to 25 times its own weight. If the temperature is higher than 60 ° C, the starch particles may be disintegrated and the amylose may be eluted and amylopectin may be partially cleaved to form a colloidal solution.
호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스 분자들간의 수소결합을 통해 화합하거나 전분입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합하여 그 결과 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고 그 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태의 gel을 형성하게 되는데 추후 죽이 완성된 후 식어가면서 부분적으로 발생되는 gel화 역시 호화만큼이나 육수와 죽밥 등의 첨가재료를 잘 어우러지게 하는 효과가 있다.
When the starch solution is cooled, it combines with hydrogen bonds between the molecules of amylose that were liberated or binds to the branch of amylopectin molecule on the outer edge of the starch particles, resulting in the amylose connecting the expanded starch particles to form a three-dimensional network structure And the water is trapped inside it to form a semi - solid state gel. The gelation, which is partially generated as the rice is cooked after the completion of the porridge, is also as good as the luxury, and it has the effect of bringing together the ingredients such as the broth and pellets.
무염채수 또는 육수 500~600중량부는 일반적인 죽요리에서 멥쌀 대비 5배의 물, 또는 육수를 넣는 것에 비하여 적은 양에 해당한다. 이는 죽밥의 수분함량이 일반 멥쌀보다 높아 1.5~2배 정도의 육수만으로도 죽요리가 가능하다. 500 to 600 parts by weight of unsalted water or broth is a small amount compared to 5 times water or rice broth in general porridge. This is because the water content of rice is higher than that of ordinary rice, so it is possible to cook with only 1.5 ~ 2 times of broth.
본 발명에서 적용되는 육수 또는 무염채수 500~600중량부는 일반적인 죽요리에서 멥쌀 대비 5배의 물, 또는 육수를 넣는 것에 비하여 적은 양에 해당한다. 이는 죽밥의 수분함량이 일반 멥쌀보다 높아 1.5~2배 정도의 육수만으로도 죽요리가 가능하다.
500 to 600 parts by weight of the raw or unsalted water applied in the present invention corresponds to a smaller amount than that in the case of adding 5 times water or broth as compared with rice in general porridge. This is because the water content of rice is higher than that of ordinary rice, so it is possible to cook with only 1.5 ~ 2 times of broth.
상기 육수는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 육수원료분말에 정제수를 추가혼합하여 제조된 것을 이용할 수 있다.The broth includes 80 to 84 parts by weight of a mixture of tangle powder, 6 to 8 parts by weight of dextrin, 4.0 to 4.6 parts by weight of salt, 0.9 to 1.3 parts by weight of bonito powder, 0.4 to 0.8 parts by weight of kelp powder and 0.09 to 1.11 parts by weight of sodium succinate And further adding purified water to the raw material raw material powder.
상기 다시마혼합분말, 덱스트린, 소금, 가다랑어분말, 다시마분말 및 호박산소다의 각 중량부는 분말상태(육수원료분말)의 중량부이며, 추후에 정제수를 혼합하여 액상의 육수가 형성된다.Each part by weight of the kelp mixed powder, dextrin, salt, bonito powder, kelp powder and soda succinate is a part by weight of the powdery state (raw material of the raw material for fish), and the liquid water is formed by mixing the purified water.
상기 육수원료분말은 다시마를 기본으로 무우, 양파, 표고버섯 등의 채소류와 함께 생선류인 가다랑어로 기본적인 맛을 제공하는 것이다(제조과정은 [도 3] 참조).The seaweed raw material powder is based on kelp, and provides a basic taste with bonito, onion, shiitake and other vegetables (see [Fig. 3]).
덱스트린, 소금은 조미역할을 담당하는 재료로서, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부를 첨가한다. 덱스트린은 전분 또는 곡분 100%를 산이나 효소로 부분가수분해하여 얻은 당화중간생성물을 농축 또는 건조 등의 방법으로 가공한 재료이며, 고형분 조절성능, 프리믹스제품의 분산제 역할, 각종 영양제의 탄수화물원, 간장분말화기재, 코팅제로 이용되는 성분이다. 이는 핵산계 조미료와 함께 상기 비율로 배합되었을 때 죽요리의 풍미를 향상시키는 육수가 될 수 있다. Dextrin and salt are materials for seasoning, 6 to 8 parts by weight of dextrin and 4.0 to 4.6 parts by weight of salt are added. Dextrin is a material obtained by partially hydrolyzing starch or 100% of soybean meal with an acid or an enzyme and then concentrating or drying the saccharified intermediate product. It is used as a dispersing agent of the premix product, a carbohydrate source of various nutrients, A powdered base material, and a coating agent. This can be broth to improve the flavor of the porridge when blended with the above-mentioned ratio with the nucleic acid-based seasoning.
특히 핵산계 조미료로서 소금, 설탕, 옥수수전분, 불고기맛엑기스파우더, 간장분말, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 양파분, 미트베이스, 정제우지, 사골엑기스분말, 백후추코팅스파이스, 가쓰오엑기스분말, 마늘코팅스파이스, 비프엑기스,사골엑기스, 마늘농축액, 호박산이나트륨, 양파농축액, 마늘에션셜오일, 구연산을 포함하여 구성될 수 있다. Particularly, as a nucleic acid-based seasoning, salt, sugar, corn starch, bulgogi extract powder, soy sauce powder, disodium 5'-ribonucleotide, onion powder, meat base, refined woji, bark extract powder, white pepper-coated spice, Coated spice, beef extract, bark extract, garlic concentrate, disodium bicarbonate, onion concentrate, garlic essential oil, and citric acid.
상기 다시마혼합분말은 [도 3]에 도시된 바와 같이 소금 35~36중량부, 다시마추출액 28.5~29.5중량부, 덱스트린 16.3~17.2중량부, 효모추출물 12.00~12.12중량부, 무우분말 3.3~4.2중량부, 다시마가루 0.43~0.52중량부, 양파분말 0.9~1.03중량부 및 표고버섯분말 0.9~1.03중량부의 원료를 용기에 투입하고 혼합하는 단계를 선행한 후, 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서 진공건조 공정; 상기 원료를 2400~2600rpm의 속도로 교반기를 작동시켜 분쇄하는 공정 및 분쇄된 원료를 8,000~12,000가우스 자석을 이용하여 불순물을 제거하는 공정을 순차적으로 진행하여 제조할 수 있다.As shown in FIG. 3, the kelp blended powder contains 35 to 36 parts by weight of salt, 28.5 to 29.5 parts by weight of seaweed extract, 16.3 to 17.2 parts by weight of dextrin, 12.00 to 12.12 parts by weight of yeast extract, 3.3 to 4.2 parts by weight of radish powder 0.43 to 0.52 parts by weight of tangle powder, 0.9 to 1.03 parts by weight of onion powder and 0.9 to 1.03 parts by weight of shiitake powder were placed in a vessel and mixed. After the step of mixing, the degree of vacuum was 650 to 750 mmHg, 17 to 18 hours, A vacuum drying process at a temperature of 75 to 80 캜; A step of pulverizing the raw material by operating a stirrer at a speed of 2400 to 2600 rpm, and a step of removing impurities by using 8,000 to 12,000 gauss magnets of the pulverized raw material.
상기 다시마혼합분말의 원료 중 효모추출물은 [도 3]에 도시된 바와 같이 수분량 32~38중량%, 글루타민산 18~25중량%를 포함하며, pH가 4.9~6.1 범위에 형성되는 것으로서, 발아효모를 발효시켜 세척하는 단계; 상기 세척된 내용물을 열수추출하여 효모엑기스와 효모세포벽을 분리하는 단계; 분리된 상기 효모엑기스만을 여과시켜 농축시키는 단계; 및 상기 농축된 효모엑기스를 105~115℃로 44~46초간 살균하여 직경 0.3~0.5mm의 메쉬의 여과망을 통하여 여과한 후 0.8~1.2테슬라 자석을 이용하여 금속을 탐지해 내는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.As shown in FIG. 3, the yeast extract of the kelp blended powder has a moisture content of 32 to 38 wt% and glutamic acid of 18 to 25 wt% and has a pH ranging from 4.9 to 6.1, Fermenting and washing; Extracting the washed contents with hot water to separate the yeast extract and the yeast cell wall; Filtering and concentrating only the separated yeast extract; And sterilizing the concentrated yeast extract at 105 to 115 ° C for 44 to 46 seconds, filtering through a mesh filter having a diameter of 0.3 to 0.5 mm, and detecting metals using a 0.8 to 1.2 tesla magnet Can be manufactured.
상기 다시마혼합분말이 죽용 육수의 풍미를 좋게 하는 가장 좋은 배합은 소금 35.81중량부, 다시마추출액 28.96중량부, 덱스트린 16.89중량부, 효모추출물 12.06중량부, 무우분말 3.86중량부, 다시마가루 0.48중량부, 양파분말 0.97중량부 및 표고버섯분말 0.97중량부일 때이다. 35.81 parts by weight of salt, 28.96 parts by weight of seaweed extract, 16.89 parts by weight of dextrin, 12.06 parts by weight of yeast extract, 3.86 parts by weight of radish powder, 0.48 part by weight of sea tangle powder, 0.97 part by weight of onion powder and 0.97 part by weight of shiitake mushroom powder.
상기 다시마혼합분말 중 다시마 추출액은 분말이 아닌 액상이며, 다시마추출액의 액상용액에 분말로 만든 나머지 재료들을 혼합시키게 된다. 무우, 양파, 표고버섯은 건조시켜 분쇄하여 분말화시킨 것을 이용한다. 즉, 상기 용기에 투입되는 재료는 액상상태인데, 이에 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서 진공건조 공정을 가하여 분말화시키는 것이다. The kelp extract in the kelp mixed powder is a liquid rather than a powder, and the remaining ingredients made of powder are mixed with the liquid solution of the kelp extract. Dried radish, onion, and shiitake are pulverized and powdered. That is, the material to be charged into the vessel is in a liquid state, and is vacuum-dried at a temperature of 75-80 ° C under vacuum of 650-750 mmHg for 17-18 hours.
특히 상기 다시마추출액은 다시마를 적당히 물에 불린 상태에서 85~90℃로 가열하여 다시마의 영양분이 물에 용해된 것을 사용할 수도 있으며, 상기 다시마를 물에 불린 후 가압하여 다시마액을 추출한 것을 사용할 수 있다. 상기 다시마를 추출한 액상은 37~43브릭스로 농축된 것을 이용하는 것이 좋다. 특히 40브릭스일 때 분말화가 가장 좋다. 이렇게 농축된 다시마추출액 28.5~29.5중량부와 소금 35~36중량부 이외의 재료들이 혼합되면서 전체성상은 수분도가 적은 성상을 띄게 된다. In particular, the kelp extract may be prepared by heating kelp in water to 85 to 90 ° C while appropriately watering the kelp and dissolving the kelp nutrients in water. The kelp is called water and then pressurized to extract kelp liquid . The liquid phase extracted with kelp is preferably concentrated at 37 to 43 Bricks. Powdering is best when it is 40 Bricks. 28.5-29.5 parts by weight of the concentrated sea tangle extract and 35-36 parts by weight of salt are mixed, and the overall property becomes less watery.
상기 소금은 천일염을 사용하는 것이 미네랄이 풍부하게 포함되어 있어 좋으나 해수오염물질을 제거하기 위해 800~1000℃에서 오래 구운 다른 빛깔이 없는 하얀 소금인 제재소금을 사용할 수도 있다. The salt may contain sunflower salt rich in minerals. However, it is possible to use other salt-free white salt, which is long-baked at 800-1000 ° C, to remove seawater contaminants.
상기 다시마추출액과 다른 원료들의 분말화를 위한 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서의 진공건조 공정은 VD(vacuum dry)기기를 이용하여 진행할 수 있다. 이는 수분이 대기압 이하 압력 환경에서 증발하게 하여 수분을 제거하는 장치로서 감압이 더 됨에 따라 기화온도는 하강하는 특성을 이용한 것이며, 특히 700mmHg, 18시간, 80℃의 온도의 조건에서 건조시켰을 때 분말화할 때 입자균일성이 높다.
Vacuum drying at 650-750 mmHg for 17-18 hours and 75-80 ° C for vacuum drying of the kelp extract and other raw materials can be performed using a vacuum drying apparatus. This is a device for removing moisture by allowing water to evaporate under subatmospheric pressure. As the pressure decreases, the vaporization temperature decreases. In particular, when drying is carried out under conditions of 700 mmHg, 18 hours, and 80 ° C, The particle uniformity is high.
상기 채수는 채수농축액 200중량부 대비 정제수 3,000중량부를 혼합하여 희석시킨 것을 적용할 수 있다.The water may be diluted by mixing 3,000 parts by weight of purified water with respect to 200 parts by weight of the concentrated water.
상기 채수농축액은 [도 4]에 도시된 바와 같이 다시마추출농축액 40~42중량부, 채소추출농축액 19.5~20.5중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부 및 다시마분말 0.05~0.15중량부를 믹싱용기에 넣는 공정; 상기 믹싱용기를 85~90℃의 온도로 일정시간 가열하면서 상기 믹싱용기의 내용물을 교반시키는 공정; 및 상기 내용물이 일정 점도가 되면 교반을 중지하고 상기 믹싱용기의 온도를 75~80℃로 하여 일정시간 서냉하는 공정; 을 통해 제조할 수 있다.As shown in FIG. 4, the water-extracted concentrate contains 40 to 42 parts by weight of a kelp extract concentrate, 19.5 to 20.5 parts by weight of a vegetable extract concentrate, 22.9 to 23.9 parts by weight of purified water, 3.5 to 4.5 parts by weight of white sugar, 0.5 to 0.9 And 0.05 to 0.15 parts by weight of tallow powder in a mixing container; Stirring the contents of the mixing vessel while heating the mixing vessel at a temperature of 85 to 90 DEG C for a predetermined time; And stopping the stirring when the contents have a predetermined viscosity and gradually cooling the mixed container at a temperature of 75 to 80 ° C for a predetermined time; . ≪ / RTI >
본 발명에서는 무염채수를 이용하는데, 채수 자체는 간을 약하게 하여 전체적인 염도를 낮춘 상태에서 한번 끓기 시작한 후에 염도를 맞추는 것이 좋다. 채수 자체에 염도가 높게 되면 된장의 염도와 겹쳐저서 완성된 죽의 전체 염도가 높아지는 것을 방지하기 위함이다.
In the present invention, an unsalted water is used, but it is preferable that the water itself is adjusted to the salinity after the boiling is started once in a state in which the total salinity is lowered by weakening the liver. This is to prevent the salinity of the finished porridge from increasing when the salinity of the seawater is increased to the salinity of the soybean paste.
상기 효모추출물에 대해서는 전술한 바와 같다.
The yeast extract is as described above.
다시마추출농축액은 다시마 후레이크, 다시마 분말 및 정제수를 조리용기에 넣고 가열하여 한소금 끓인 다음 80~85℃의 온도에서 일정시간 가열하여 추출한 추출액을 4.8~5.2 브릭스(brix) 특히 바람직하게는 5.0 브릭스로 농축시켜 제조하게 된다. 다시마 후레이크(flake)는 다시마를 얇게 자르거나 으깬 조각으로 만들어진 것을 의미하며, 다시마 분말을 가루형태로 만들어진 것을 의미한다. 다시마 후레이크는 가로세로 0.1~1cm의 길이로 자른 것이 좋은데 다시마 분말과 정제수만으로 농축시키면 식감이 떨어질 수 있으므로 일정분량을 다시마 후레이크를 섞어준다. 상기 조리용기의 내용물이 1kg인 경우를 기준으로 하였을 때 가열하여 한소금 끓인 다음 80~85℃의 온도에서 10~20분 정도 가열하여 농축시킬 수 있다. The kelp extract concentrate is prepared by adding seaweed flakes, kelp powder and purified water into a cooking vessel, heating the mixture to boil a salt, heating the mixture at a temperature of 80 to 85 ° C. for a certain period of time to extract the extracted liquid at a brix of 4.8 to 5.2, ≪ / RTI > The kelp flake means that the kelp is cut into thin slices or crushed pieces, which means that the kelp powder is made in powder form. It is good to cut the kelp flakes to a length of 0.1 ~ 1cm in length. If you concentrate only with the kelp powder and the purified water, the texture may decrease, so you can mix the kelp flakes for a certain amount. When the content of the cooking vessel is 1 kg, it is heated, boiled with a salt, and then concentrated by heating at 80 to 85 ° C for 10 to 20 minutes.
다시마 후레이크와 다시마분말을 정제수에 담가 10~20시간 불린 다음 부드러워진 상태에서 1시간 정도 가열한 다음 250~300의 메쉬 여과망에 의해 여과한 후 60~70℃의 일정온도로 더 가열하여 4.8~5.2 브릭스가 되도록 농축시킨다. 정제수와 다시마의 분량은 1 : 1이 바람직하며, 다시마분말과 다시마 후레이크의 비율은 3 : 0.5~1의 분량일 때 풍미가 좋다. 대량 제조시에는 추출탱크를 이용할 수 있으며, 농축액을 살균하고 낱개로 밀봉포장하여 보관, 유통된 것을 이용할 수도 있다.
The seaweed flakes and sea tangle powder were soaked in purified water and heated for about 1 hour in a softened state for 10 to 20 hours. Then, they were filtered through a mesh screen of 250 to 300 mesh and further heated to a constant temperature of 60 to 70 ° C to obtain 4.8 to 5.2 Concentrate to bricks. The amount of purified water and kelp is preferably 1: 1, and the ratio of kelp powder to kelp flake is 3: 0.5 ~ 1. An extraction tank can be used for mass production, The concentrate may be sterilized and packaged individually in a sealed package.
상기 채소추출농축액은 무, 양파, 대파, 건표고버섯을 깨끗하게 씻어서 적당한 크기로 절단하여 준비하여 적당한 크기의 조리용기에 담고, 건다시마후레이크, 정제수를 추가로 넣어 95~100℃의 상태로 1~2시간 가열하여 250~300메쉬의 여과망으로 여과한 후 60~70℃의 상태로 더 가열하여 12~14브릭스가 되도록 농축시킨 것이다.The vegetable extract concentrate is prepared by washing the radish, onion, green onion, and dried shiitake mushrooms thoroughly, cutting them into appropriate sizes, placing them in a cooking container of appropriate size, adding dried kelp flakes and purified water, Heated for 2 hours, filtered through a filter screen of 250-300 mesh, and then further heated to 60-70 ° C to be concentrated to 12-14 bricks.
상기 조리용기에 육수, 멥쌀가루, 죽밥 이외에 참기름 11~13중량부, 된장 7~9중량부를 더 넣어 나물죽의 풍미를 향상시킬 수 있다.
11 to 13 parts by weight of sesame oil and 7 to 9 parts by weight of miso are further added to the cooking vessel to improve the flavor of herbage.
(C)단계(C) Step
(C)단계는 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 무염채수 또는 육수, 참기름 및 된장이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계이다. 죽밥은 미리 만들어 놓은 재료이면서도 수분함량이 높아 서로 엉키어 있게 되는데, 이를 누르개로 풀어주면서 나머지 재료들과 혼합시키는 것이 중요하다. 가열온도는 90~100℃가 바람직하며 이는 죽밥과 육수의 혼합을 위한 호화현상에 영향을 미치기도 한다. (C) is a step of loosening the sushi rice with a pusher while heating the contents of the cooking vessel to 90 to 100 ° C, and then repeatedly stirring the rice flour, salt-free water or broth, sesame oil and doenjang . It is a pre-made material, but it has a high water content and it tangles with each other. It is important to mix it with the rest of the material while releasing it with a pushbutton. The heating temperature is preferably 90 to 100 ° C, which may also affect the palatability for the mixing of pellets and broth.
일반적으로 죽은 환자식으로 조리되기 때문에 호화가 시작되는 온도인 60~70℃가 되도록 가열하여 밥알이 완전히 퍼지는 형태로 조리되는데, 본 발명의 죽은 일반식, 별미식으로 고려하여 밥알의 식감을 살릴 수 있도록 하기 위하여 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하는 것이 일 특징이다. 이 온도에서 요리가 되었을 때 죽밥의 밥알은 다른 요리재료와 같이 어우러지면서도 뻑뻑해지지 않아 죽의 식감이 향상된다. 특히 조리용기의 바닥면, 즉 화력에 가까운 측의 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면 조리용기의 중심 또는 화력에서 먼 부분의 온도는 75~80℃가 된다. 이러한 조리온도에 의하면 밥알의 식감이 살아있으면서 취식하기 위해 밥알을 가압하면 쉽게 문드러질 수 있는 형태가 되어 소화가 쉬운 상태가 된다.
In general, since it is cooked by a dead patient, it is cooked in a form in which the rice is completely spread by heating to a temperature of 60 to 70 ° C, which is a temperature at which the starch begins, and it is possible to save the texture of rice The contents of the cooking vessel are heated to 90 to 100 캜. When cooked at this temperature, the rice balls of sushi rice do not become so stiff as other cooking ingredients, and the texture of porridge improves. In particular, when the contents of the cooking container on the side of the bottom of the cooking container, that is, near the thermal power, is heated to 90 to 100 캜, the temperature of the center of the cooking container or the portion farther from the heating power is 75 to 80 캜. According to such a cooking temperature, when the rice bran is pressed for cooking while the mouthfeel of the rice bran is alive, it becomes a form that can be easily grasped and becomes easy to digest.
(D)단계(D) Step
(D)단계는 상기 조리용기에 상기 나물을 넣고 가열하는 단계이다. 나물은 가열된 상태에서 짧은 시간에 조리되는 것이 그 풍미를 유지할 수 있으므로, 가장 나중에 나물을 넣어 익히는 것이 바람직하다.
(D) is a step of heating the herb into the cooking vessel. It is desirable that the herb is cooked in a short time in a heated state to maintain its flavor, and it is preferable to put the herb in the earliest time.
(E)단계(E) Step
(E)단계는 상기 조리용기의 내용물이 끓기 시작하면 소금 2.5~3중량부를 첨가하고 일정한 농도로 걸쭉해지도록 가열하는 단계이다. 이때, 상기 나물죽의 점도는 500~1500cp(센티 프와즈,centi poise) 범위인 것이 바람직하다.
In step (E), 2.5 to 3 parts by weight of salt is added to the cooked beverage when the content of the cooked beverage starts to boil, and the mixture is heated so as to be thickened to a predetermined concentration. At this time, the viscosity of the herb extract is preferably in the range of 500 to 1500 cp (centipoise).
(F)단계(F) Step
(F)단계는 일정 농도로 걸쭉해지면 가열을 중지하고 그릇에 담은 후, 통잣, 김가루 및 깻가루 중 어느 하나 이상을 얹는 단계이다. 상기 조리용기의 재료들이 충분히 익고 일정 농도로 걸쭉해지면 불을 끄고 조리된 내용물을 그릇에 담아 통잣, 김가루 및 깻가루 중 어느 하나 이상을 위에 얹어 장식의 효과를 내면서 독특한 맛을 내게 할 수 있다. 통잣, 김가루 및 깻가루를 모두 얹는 것이 바람직하다.
Step (F) is a step of stopping the heating when it is thickened to a certain concentration, placing it in a bowl, and then placing at least one of the rice paddy, the kimchi powder and the flour. When the ingredients of the cooking vessel are sufficiently ripe and thickened to a certain concentration, the cooked contents can be put in a bowl by turning off the fire, and the above-mentioned ingredients can be put on top of any one of the whole grain, It is desirable to put all of the rice paddy, rice flour and flour.
이상에서 본 발명에 관하여 구체적인 실시예를 들어 설명하였다. 그러나 본 발명의 요지를 벗어남이 없는 범위에서 다소간의 수정 및 변형이 가능하므로 본 발명의 청구범위는 이건 발명의 진정한 범위 내에 속하는 수정 및 변형을 포함한다.
The present invention has been described above with reference to specific examples. However, since some modifications and variations are possible without departing from the gist of the present invention, the claims of the present invention include modifications and variations that fall within the true scope of the invention.
없음none
Claims (5)
(B) 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 무염채수 또는 육수 500~600중량부, 참기름 11~13중량부 및 된장 5~7중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계;
(C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 무염채수 또는 육수, 참기름 및 된장이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계;
(D) 상기 조리용기에 상기 나물을 넣고 잘 저으면서 가열하는 단계;
(E) 상기 조리용기의 내용물이 끓기 시작하면 소금 2.5~3중량부를 첨가하고 일정한 농도로 걸쭉해지도록 가열하는 단계; 및
(F) 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 김가루 및 깻가루 중 어느 하나 이상을 상기 내용물 위에 일정 분량 얹는 단계; 를 포함하고,
상기 나물은, ㄱ) 취나물 25~30중량부, 곤드레나물 25~30중량부, 부지깽이나물 25~30중량부를 세척하여 이물질 및 불가식부분을 제거하여 각각 분리하여 찬물에 12~18시간 불리는 단계; ㄴ) 불린 취나물은 10~20분, 곤드레나물은 12~23분 및 부지깽이나물은 35~45분을 각각 삶아낸 후 2차 세척을 진행한 후 일정길이로 절단하는 단계; ㄷ) 볶음용기에 상기 삶은 나물과 마늘 1~2중량부를 넣고 일정분량의 물을 넣어 볶은 후 들깨분 7~8중량부, 소금 1~2중량부, 참기름 3~4중량부 순으로 포함시켜 20~30분간 볶는 단계;를 포함하여 제조되고,
상기 무염채수는 다시마추출농축액 40~42중량부, 채소추출농축액 19.5~20.5중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부 및 다시마분말 0.05~0.15중량부를 포함하여 구성된 채수농축액 200중량부 대비 정제수 3,000중량부를 혼합하여 희석시킨 것이고,
상기 육수는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 육수원료분말에 정제수를 추가 혼합하여 제조된 것임을 특징으로 하고,
상기 죽밥은, (1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~460중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계; (2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; (3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 추가 움직이지 않은 상태로 김이 다 빠질 때까지 대기하는 단계; 및 (4) 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 젖은 면포로 덮어두는 단계;에 의해 제조된 나물죽 제조방법.(A) preparing 55 to 65 parts by weight of herbs;
(B) preparing 340 to 370 parts by weight of killed rice, 11 to 13 parts by weight of rice flour, 500 to 600 parts by weight of unsalted water or broth, 11 to 13 parts by weight of sesame oil and 5 to 7 parts by weight of miso,
(C) heating the contents of the cooking vessel to 90 to 100 DEG C while loosening the kneaded rice with a kneader, and then repeatedly stirring the kneaded rice flour, salt-free water or broth, sesame oil and doenjang so that they are well mixed;
(D) adding the herb to the cooking vessel and heating while stirring;
(E) 2.5 to 3 parts by weight of salt is added to the cooked beverage when the content of the cooked beverage starts boiling, and the mixture is heated so as to be thickened to a predetermined concentration; And
(F) stopping the heating to the cooking vessel, immersing the contents of the cooking vessel in a bowl, and then placing at least one of the above-mentioned ingredients on the contents; Lt; / RTI >
Wherein the herb is selected from the group consisting of: a) 25 to 30 parts by weight of fennel, 25 to 30 parts by weight of gondola, 25 to 30 parts by weight of poker herbs, B) Boiling 10 to 20 minutes for the bran, 12 to 23 minutes for the gondola, and 35 to 45 minutes for the poker herb, respectively, followed by secondary washing and cutting to a certain length; C) 1 to 2 parts by weight of the above boiled herbs and garlic are put in a frying container, and a certain amount of water is added to roast and then 7 to 8 parts by weight of perilla, 1-2 to 2 parts by weight of salt and 3-4 parts by weight of sesame oil ≪ / RTI > for about 30 minutes,
The abovementioned unsalted water contains 40 to 42 parts by weight of a kelp extract concentrate, 19.5 to 20.5 parts by weight of a vegetable extract concentrate, 22.9 to 23.9 parts by weight of purified water, 3.5 to 4.5 parts by weight of white sugar, 0.5 to 0.9 part by weight of yeast extract, And 3,000 parts by weight of purified water relative to 200 parts by weight of the concentrated liquid obtained by dilution with water.
The broth includes 80 to 84 parts by weight of a mixture of tangle powder, 6 to 8 parts by weight of dextrin, 4.0 to 4.6 parts by weight of salt, 0.9 to 1.3 parts by weight of bonito powder, 0.4 to 0.8 parts by weight of kelp powder and 0.09 to 1.11 parts by weight of sodium succinate And further adding purified water to the raw material raw material powder.
(1) mixing 440-460 parts by weight of rice flour and glutinous rice with 635-645 parts by weight of water, and stirring the flour at 10-25 ° C for 30-60 minutes; (2) placing the mixture and water in a pressure cooker, closing the lid, and heating; (3) stopping the heating after elapse of 30 to 60 seconds when the pressure cooker starts to move further, and waiting until the steam is completely discharged without further movement of the pressure cooker; And (4) placing the cooked contents in a container after covering the pressure cooker completely, and covering the cooked contents with a wet cotton cloth.
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