KR101564488B1

KR101564488B1 - 발효 대나무 추출물을 포함하는 김 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101564488B1
Application number: KR1020130149094A
Authority: KR
Inventors: 김영선
Original assignee: 신진수산맛김(주)
Priority date: 2013-12-03
Filing date: 2013-12-03
Publication date: 2015-10-29
Also published as: KR20150064412A

Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 맛김 제조방법을 제공한다: (a) 발효 대나무 추출물 100 중량부를 기준으로 10 내지 200000 중량부의 유상부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합물을 김의 단면 또는 양면에 도포하여 혼합물이 도포된 김을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 혼합물이 도포된 김의 단면 또는 양면에 조미료를 뿌린 이후 열을 가하여 맛김을 제조하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조한 김은 발효 대나무 죽력을 포함하여, 다량의 죽력을 포함하고 있음에도 불구하고, 김에 쓴맛 및 신맛이 거의 없고, 김의 풍미를 더욱 살려주는 장점을 제공한다.

Description

발효 대나무 추출물을 포함하는 김 및 그 제조방법{Dried Laver Comprising Fermented Bamboo Extracts and Method for Preparing the Same}

본 발명은 발효 대나무 추출물을 포함하는 김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 한국인이 밥반찬으로 즐겨먹는 김은 해태(海苔)라고도 하며, 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자란다. 김은 길이 14-25 cm, 나비 5-12 cm 이고, 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있으며, 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다.

일반적으로 김은 해조류 중에서 가장 단백질 함량이 높고 비타민도 풍부한 식품이다. 김의 비타민A 함량은 감자보다도 훨씬 많으며 비타민 B12 함유량도 타 식품에 비하여 높은 편이다. 비타민 B군, 특히 비타민 B12는 뇌신경 영양물질로 야채에서는 거의 검출되지 않으며 건조 김 3매의 섭취로 1일 필요량을 충족할 수 있다. 또한, 김은 인지질이나 콜린의 함량에 있어서도 타 식용해조류보다 훨씬 높다. 미역과 비교했을 때 김에는 약 3배 이상의 타우린을 함유하고 있다.

한편, 죽력(竹瀝)이란 직·간접적으로 열을 받은 대나무 줄기로부터 흘러내린 진액 형태의 액체를 말한다. 죽력은 황갈색 또는 적갈색을 띠는 맑고 투명한 액체이며, 일반적으로 산도가 pH 2.7-3.3 범위이고, 비중이 1.02-1.04 범위이며, 당도가 7-13 범위인데, 특유의 향긋한 냄새를 지니고 있으며, 새큼한 맛을 띠면서 약간의 탄내를 풍긴다. 죽력은 산성을 띠지만, 식초와 마찬가지로 인체 안에서 분해되고 남는 물질은 알칼리성을 띤다.

문헌에 기록되어 있는 죽력의 효능은 다음과 같다. 죽력(竹瀝)은 사나운 중풍과 흉중대열, 번민과 갑자기 발병한 중풍으로 인한 실음불어(失音不語)와 담열혼미(痰熱昏迷), 소갈(당뇨)를 다스리고, 파상풍, 산후발열, 소아의 경간과 일체의 위급한 질병을 다스린다. 고죽력(苦竹瀝)은 구창을 다스리고 눈을 밝히고 ,구규(九竅 : 인체의 아홉 구멍, 입, 눈, 코, 귀, 요도, 항문)를 통리하여 준다. 또한, 죽력(竹瀝)은 중풍, 반신불수에 긴요하게 쓰이며, 담을 멎게 하고 뇌졸증으로 인한 언어장애와 팔다리가 아픈 것을 치료하는데 활용한다. 눈을 밝게 하고 인체의 모든 감각 기관과 배설기관을 원활히 하고 열을 내리고 담을 삭이는데, 담열로 인한 기침, 중풍으로 담이 성할 때, 경풍, 전간(간질), 파상풍 등에 쓰인다.

최근 죽력을 밥, 김 및 김치 등의 식품에 첨가하려는 시도가 이어지고 있다. 그러나, 죽력 특유의 시큼한 맛에 의해 음식의 풍미를 저해하는 문제 및 죽력 제조과정에서 발생하는 페놀, 타르 등의 물질이 알러지 반응 등의 독성을 나타내는 문제가 발생하고 있다.

상술한 문제를 해결하기 위해서, KR 공개특허 10-2010-012371호(발명의 명칭 : 죽력 김 제조방법)에서는 채취된 원초를 세척하는 과정과, 세척된 원초를 분쇄하는 과정과, 분쇄된 원초를 세척한 다음 탈수하는 과정과, 탈수된 원초를 저장조에 투입하여 숙성시키는 과정을 포함하는 김 제조방법에 있어서, 상기 숙성과정은 숙성시 필요로 하는 물을 기준으로 죽력이 3-5 중량% 혼합되고, 상온에서 2-5시간 숙성이 이루어진 것을 특징으로 하는 죽력 김 제조방법을 제공하고 있고,

KR 공개특허 10-2004-0083142(발명의 명칭 : 죽력의 독성을 완화시키는 방법 및 이에 의하여 얻어진 독성이 완화된 죽력)에서는 죽력에 솔잎 분말, 솔잎 파편 또는 솔잎 자체를 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 죽력의 독성을 완화시키는 방법 및 이에 의하여 얻어진 독성이 완화된 죽력을 제공하고 있다.

그러나, 상기 문헌들의 경우 통상적인 방법으로 제조된 죽력을 숙성시키는 것에 불과하여, 상술한 문제를 해결하기에 충분하지 않은 문제가 제기되고 있다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 대나무를 가열할 경우 대나무에서 흘러나오는 소위 죽력(竹瀝)을 이용하여 맛김을 제조할 경우 죽력 자체의 독성이 인체에 해로운 영향을 미치고, 죽력 특유의 신맛 및 쓴맛 때문에 죽력을 김에 매우 소량만 첨가할 수 있는 문제가 있어, 이를 해결하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 대나무에 아스퍼질러스 속 또는 바실러스 속 균주를 접종하여 일정기간 발효시킨 대나무를 이용하여 죽력을 제조할 경우 죽력 자체의 독성이 현저히 감소하고, 죽력 특유의 신맛 및 쓴맛이 거의 사라지며, 발효 죽력 자체의 특유한 향미가 김의 맛을 더욱 살려줄 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 발효 대나무 죽력을 포함하는 맛김 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 맛김을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 맛김 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 대나무를 가열할 경우 대나무에서 흘러나오는 소위 죽력(竹瀝)을 이용하여 맛김을 제조할 경우 죽력 자체의 독성이 인체에 해로운 영향을 미치고, 죽력 특유의 신맛 및 쓴맛 때문에 죽력을 김에 매우 소량만 첨가할 수 있는 문제가 있어, 이를 해결하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 대나무에 아스퍼질러스 속 또는 바실러스 속 균주를 접종하여 일정기간 발효시킨 대나무를 이용하여 죽력을 제조할 경우 죽력 자체의 독성이 현저히 감소하고, 죽력 특유의 신맛 및 쓴맛이 거의 사라지며, 발효 죽력 자체의 특유한 향미가 김의 맛을 더욱 살려줄 수 있다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 맛김 제조방법을 제공한다: (a) 발효 대나무 추출물 100 중량부를 기준으로 10 내지 200000 중량부의 유상부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합물을 김의 단면 또는 양면에 도포하여 혼합물이 도포된 김을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 혼합물이 도포된 김의 단면 또는 양면에 조미료를 뿌린 이후 열을 가하여 맛김을 제조하는 단계.

본 명세서에서 사용하는 용어‘맛김’은 김에 유상부 또는 조미료를 도포한 이후 열을 가하여 제조되는 음식을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘죽력(竹瀝)’은 대나무에 열을 가하여 수득한 대나무 진액을 의미할 수 있으나, 이에 제한되지 않고, 후술하는 대나무에 추출용매를 가하여 추출한 추출물도 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 대나무는 바람직하게는 깃털죽, 당죽, 금왕죽, 심산세, 포지죽, 상근죽, 대명죽, 금양옥죽, 금명죽, 회수죽, 야차죽, 맹종죽, 솜대, 이대, 왕대, 황호죽, 모위세, 소죽, 아세, 권문죽, 상방세, 기린죽, 이예염, 근세, 산천죽, 추죽, 황고죽, 각죽, 사계죽, 황조죽, 섬대, 근곡죽, 도세, 동세, 좀해장죽, 아구세, 털서리잎대, 소외세, 해장죽, 치아세, 봉래죽, 유죽, 천죽, 업평죽, 솜대, 일향반죽, 포대죽, 사흑죽 및 구갑죽을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 심산세, 포지죽, 상근죽, 대명죽, 금양옥죽, 금명죽, 회수죽, 야차죽, 맹종죽, 솜대, 이대, 왕대, 황호죽, 모위세, 소죽 및 아세를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 이대 또는 왕대일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 대나무는 바람직하게는 대나무의 줄기, 뿌리, 잎, 꽃 및 전초를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 대나무의 줄기 또는 잎일 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 대나무의 줄기 일 수 있으며, 가장 바람직하게는 3-5 년생 대나무 줄기의 하부 2/3까지일 수 있다.

상기 대나무가 3년생 미만일 경우 수액이 숙성되지 않았기 때문에 약효성분이 약할 수 있는 문제가 있고, 5년생을 초과할 경우 대나무 수액이 부족하여 충분한 양의 대나무 추출물을 수득할 수 없는 문제가 있다.

상기 대나무 줄기의 상부 1/3 부분의 경우 충분한 양의 수액을 포함하고 있지 않아, 이를 이용하여 대나무 추출물을 제조할 경우 제조 수율이 떨어질 수 있는 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계(a)의 발효는 상기 대나무의 줄기에 바람직하게는 바실러스 속 또는 아스퍼질러스 속 균주를 접종하여 이루어질 수 있고, 보다 바람직하게는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus lichenifomis) 또는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)일 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 바실러스 리체니포르미스 및 아스퍼질러스 오리재일 수 있다.

상기 바실러스 리체니포르미스 또는 아스퍼질러스 오리재를 개별적으로 접종하여 발효를 진행하는 것 보다는 바실러스 리체니포르미스 및 아스퍼질러스 오리재를 동시에 접종하여 발효를 진행하는 것이 발효 대나무 추출물의 신맛 및 쓴맛을 현저히 감소시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 발효 시 발효 온도는 바람직하게는 15-40℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 20-35℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 27-32℃일 수 있다. 발효 온도가 40℃를 초과할 경우 발효가 급격하게 진행되어, 완성된 추출물의 수율이 낮아질 수 있는 문제가 있고, 15℃ 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않는 문제가 존재할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 발효 시 발효 기간은 바람직하게는 1일 내지 12 개월일 수 있고, 보다 바람직하게는 1일 내지 3 개월일 수 있으며, 가장 바람직하게는 10-30 일일 수 있다. 발효 기간이 12 개월을 초과할 경우 완성된 추출물에 쓴 맛이 강해질 수 있는 문제가 있고, 발효 기간이 7일 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않는 문제가 발생할 수 있다.

본 명세서에서 발효 대나무 추출물을 언급하면서 사용되는 용어 “추출물”은 상기 언급한 발효 대나무에 추출용매를 처리하여 얻은 추출 결과물뿐만 아니라 상기 발효 대나무 자체를 섭취할 수 있도록 제형화(예컨대, 분말화)된 가공물도 포함하는 의미를 갖는다.

만일, 본 발명의 조성물에서 이용되는 추출물을 상기 발효 대나무에 추출용매를 처리하여 얻는 경우에는, 다양한 추출용매가 이용될 수 있다. 바람직하게는, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올 (예: 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 노말-프로판올, 이소-프로판올 및 노말-부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름, (g) 1,3-부틸렌글리콜, (h) 헥산, (i) 디에틸에테르, 또는 (j) 부틸아세테이트를 발효 대나무에 처리하여 추출물을 얻을 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 용어 “추출물”은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다. 즉, 발효 대나무 추출물은 상술한 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 홍삼 추출물에 포함되는 것이다.

본 발명에서 이용되는 발효 대나무 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유상부는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 버터, 쇼트닝 및 옥수수유를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 포도씨유 및 카놀라유를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 참기름 또는 들기름에 콩기름, 올리브유, 포토씨유 또는 카놀라유를 혼합한 혼합물일 수 있으며, 가장 바람직하게는 참기름에 콩기름을 혼합한 혼합물일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유상부는 상기 참기름 및 콩기름을 중량기준 바람직하게는 1 : 10 내지 10 : 1 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 1 : 10 내지 7 : 3 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1 : 9 내지 3 : 7 포함할 수 있다.

여기서, 상기 유상부와 상기 발효 대나무 추출물이 고르게 분산될 수 있도록 레시틴 등의 계면활성제 또는 식품 사용이 가능한 분산제를 적량 사용할 수 있으나, 맛김 대량 생산이 아닐 경우 호모믹서를 이용하여 상기 유상부 및 발효 대나무 추출물을 혼합할 경우 20분 이상 상분리가 발생하지 않기 때문에, 고가의 계면활성제 등을 사용할 필요가 없다.

참기름을 유상부 중량기준 1 : 10 미만으로 포함시킬 경우 참기름 특유의 고소한 맛이 떨어질 문제가 있고, 참기름을 유상부 중량기준 10 : 1 초과하여 포함시킬 경우 맛김의 제조단가가 상승할 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 조미료는 바람직하게는 소금, 설탕, L-글루타민산나트륨 및 후추를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 소금 또는 L-글루타민산나트륨일 수 있으며, 가장 바람직하게는 맛소금(소금과 L-글루타민산나트륨의 혼합물)일 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 발효 대나무 추출물 100 중량부를 기준으로 10 내지 200000 중량부의 유상부를 혼합한 혼합물 및 소금, 설탕, L-글루타민산나트륨 및 후추를 포함하는 군으로부터 선택된 조미료가 단면 또는 단면 또는 양면에 도포된 맛김을 제공한다.

본 발명에서 상기 맛김과 관련된 내용은 상술한 맛김 제조방법과 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 구체적인 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 맛김 제조방법을 제공한다: (a) 발효 대나무 추출물 100 중량부를 기준으로 유상부 10 내지 200000 중량부를 포함하는 유상부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합물을 김의 단면 또는 양면에 도포하여 혼합물이 도포된 김을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 혼합물이 도포된 김의 단면 또는 양면에 조미료를 뿌린 이후 열을 가하여 맛김을 제조하는 단계.

(ⅱ) 본 발명의 방법으로 제조한 김은 다량의 죽력을 포함하여 김을 섭취하면서, 인체에 유익한 죽력을 섭취할 수 있는 장점을 제공한다.

(ⅲ) 본 발명의 방법으로 제조한 김은 발효 대나무 죽력을 포함하여, 다량의 죽력을 포함하고 있음에도 불구하고, 김에 쓴맛 및 신맛이 거의 없고, 김의 풍미를 더욱 살려주는 장점을 제공한다.

(ⅳ) 본 발명에 포함된 발효 대나무 죽력은 일반적인 방법으로 제조한 죽력과 비교하여 독성이 현저하게 낮은 장점을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예

제조예 1 : 발효 죽력의 제조

제조예 1-1 : 대나무 선별 및 세절 단계

충청북도 단양에서 재배된 3-5 년생 대나무를 지하수로 깨끗이 세척한 이후, 상부 1/3은 절단하여 제거하고, 하부 2/3의 대나무 줄기를 사용하였다. 상기 대나무 줄기를 가로 0.5-1 cm 세로 0.5-1 cm 크기로 세절하였다.

제조예 1-2 : 세절된 대나무의 발효 단계

상기 세절된 대나무를 미생물 생장을 위한 영양원이 포함된 배지에 넣고, 상기 대나무 중량 대비 0.015 %(w/v)로 바실러스 리체니포르미스(Bacillus lichenifomis) 또는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 중 1종 이상의 미생물이 포함된 미생물 혼합액을 접종시켜 15 내지 37℃를 유지하면서 7일간 발효하였다. 발효 기간 중 발효가 잘 진행될 수 있게 3일에 1회 간격으로 배지를 잘 저어 주어 발효 대나무를 완성하였다.

제조예 1-3 : 발효 대나무 추출물을 제조하는 단계

상기 발효된 대나무와 60부피%의 에탄올 수용액을 1 : 9 중량비 내지 1 : 7로 혼합하여 추출하였다. 이후 45 내지 55℃로 냉각시킨 뒤 최초 여액 대비 4배로 농축하였고, 4℃를 유지하면서 24시간 동안 이를 정치하였다. 이후 침천물을 회수하여 분무건조단계를 거쳐 상기 분말화된 발효 대나무 추출물과 증류수를 1 : 10 내지 10 : 1로 혼합하여 발효 대나무 추출물(이하에서는‘FBE1(Fermented Bamboo Extracts)’라 함)을 제조하였다.

제조예 1-4 : 전통 방식의 발효 죽력을 제조하는 단계

전통 방식의 발효 죽력을 제조하는 단계는 공지된 죽력 제조방법들을 자유롭게 이용할 수 있는데, 상기 발효 대나무를 용기 안에 넣고, 용기를 가열하여 용기 내부의 온도를 100-200℃로 10시간 이상 가열하여 발효 대나무 진액을 수득하였다. 이후, 상기 수득된 진액을 여과지를 사용하여 2-5회 여과시킨 다음 옹기에 담아 5-6개월간 숙성시켜 발효 대나무 죽력(이하에서는‘FBE2(Fermented Bamboo Extracts)’라 함)을 제조하였다.

제조예 2 : 발효 죽력을 포함하는 맛김의 제조

상기 제조예 1-3의 방법으로 제조한 발효 대나무 추출물, 참기름 및 대두유를 중량기준 0.01 : 3 : 6.99, 0.1 : 3 : 6.9, 1 : 3 : 6, 2 : 3 : 5 및 5 : 3 : 2의 비율로 각각 혼합한 이후 호모믹서를 이용하여 내용물이 고르게 분산되도록 하였다(맛김 제조과정에서 유상성분 및 수상성분의 상분리가 관찰될 경우 다시 호모믹서를 이용하여 분산시킴). 이후, 상기 발효 대나무 추출물, 참기름 및 대두유 혼합물을 상기 김에 고르게 도포한 이후 적량의 소금을 뿌려주고, 일반적인 김 제조방법에 따라, 실시예 1 내지 실시예 5의 맛김을 제조하였다. 상기 발효 대나무 추출물 대신 상기 제조예 1-4의 발효 대나무 죽력을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 맛김 제조방법과 동일한 방법으로 실시예 6 내지 실시예 10의 맛김을 제조하였고, 상기 발효 대나무 추출물 대신 통상적인 방법으로 제조한 죽력(일반 대나무를 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1-4의 방법과 동일)을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 맛김 제조방법과 동일한 방법으로 비교예 1 내지 비교예 5의 맛김을 제조하였다.

실시예	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	비교예	1	2	3	4	5
FBE1	1	10	100	200	500	〃	〃	〃	〃	〃		〃	〃	〃	〃	〃
FBE2	〃	〃	〃	〃	〃	1	10	100	200	500		〃	〃	〃	〃	〃
일반죽력	〃	〃	〃	〃	〃	〃	〃	〃	〃	〃		1	10	100	200	500
참기름	300	300	300	300	300	300	300	300	300	300		300	300	300	300	300
콩기름	699	690	600	500	200	699	690	600	500	200		699	690	600	500	200

단위 : ml

실험예

실험예 1 : 발효 대나무 추출물 등을 포함하는 맛김의 관능평가

실험방법

기호 평가에서는 상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 5의 방법으로 제조한 맛김 10 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.

실험결과

상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김의 기호도는 하기 표 2와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 7, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 8, 실시예 6, 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 실시예 4, 실시예 9, 비교예 3, 비교예 4, 실시예 10, 실시예 5 및 비교예 5 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 7, 실시예 2, 실시예 8, 실시예 3, 실시예 6, 실시예 1, 비교예 2, 비교예 1, 실시예 9, 실시예 4, 비교예 3, 비교예 4, 실시예 10, 실시예 5 및 비교예 5 순으로 평가되었다. 풍미 및 후각적 기호성 두 측면의 답변 모두에서 실시예 7에 해당하는 맛김이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 그 수치에 있어서도 같은 비율의 죽력을 포함하고 있는 비교예 7과 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 나타냈다.

보다 상세하게, 발효 대나무 추출물 또는 발효 대나무 죽력을 혼합물 중량기준 1% 포함하였을 경우 가장 높은 기호성을 나타냈음에 반해, 일반 죽력을 혼합물 중량기준 1% 포함할 경우에는 낮은 기호성을 나타냈다. 발효 대나무 죽력의 경우 죽력의 시큼하고, 쓴 맛이 현저히 감소하고, 상기 혼합물에 포함된 참기름의 고소한 맛을 더욱 증가시키지만, 일반 죽력의 경우 상기 혼합물에 1% 포함시킬 경우 시큼하고, 쓴 맛이 강해 맛김의 기호성을 현저히 낮춘 것으로 판단된다.

발효 대나무 추출물 또는 발효 대나무 죽력을 상기 혼합물 중량기준 10% 포함하였을 경우에도 일반 죽력을 혼합물 중량기준 10% 포함한 경우와 비교하여 현저하게 높은 기호성이 나타나는 것은 물론, 발효 대나무 추출물 또는 발효 대나무 죽력을 혼합물 중량기준 0.1% 포함한 경우와 비교하여도 유의적으로 높은 기호성을 나타냈다. 발효 대나무 추출물 또는 발효 대나무 죽력 자체의 고유의 풍미가 뛰어나 혼합물 중량기준 10% 정도 포함되었을 경우 0.1% 포함한 경우와 비교하여 맛김 고유의 맛을 해치지 않는 것은 물론, 김 전체에 발효 죽력 특유의 향미를 가미시켜 맛김의 전체적인 기호성을 향상시키기 때문인 것으로 판단된다.

그러나, 상기 발효 대나무 추출물 또는 발효 대나무 죽력을 상기 혼합물 중량기준 10% 초과하여 포함시킬 경우 발효 죽력 특유의 향미가 너무 강하여 맛김의 기호성을 현저히 낮추고, 상기 혼합물 중량기준 0.1% 미만으로 포함시킬 경우 발효 죽력 특유의 향미가 거의 나지 않기 때문에 일반 김과 비교하여 기호성의 차이가 없는 것으로 나타났다.

실시예	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	비교예	1	2	3	4	5
풍미	6.99	8.52	8.23	3.12	1.72	7.02	8.72	7.99	3.02	1.83		5.93	3.32	2.01	1.92	1.23
후각	7.64	8.77	8.15	5.97	2.51	7.82	8.83	8.32	6.08	2.56		6.19	6.21	4.12	2.78	1.92

실험예 2 : 발효 대나무 추출물 등을 포함하는 맛김의 보관성평가

실험방법

상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김의 보관성을 평가하였다. 6개월 간 15일 단위로 완성된 맛김의 변질여부를 평가하였으며, 상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김을 평가 대상으로 하였다. 곰팡이 등의 미생물 발생여부, 맛의 변질 여부 및 이취 형성 여부를 평가 항목으로 하여 평가자가 제품을 직접 관찰하고, 맛을 보아 제품의 변질 여부를 평가하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김은 제습제와 함께 밀폐한 후 20℃에서 보관하였다.

실험결과

상기 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김의 보관성 평가는 하기 표 3과 같다. 본 발명의 실시예 2 내지 실시예 5 및 실시예 6 내지 실시예 10의 방법으로 제조한 맛김은 6개월 실온 보관에도 맛 및 냄새 등의 품질에 문제가 발생하지 않았다. 비교예 3 내지 비교예 5도 실험 기간 동안 특별한 품질 변화는 발생하지 않았으나, 실험 발생 시작일로부터 150일 경과 후부터 제품에서 약간의 이취가 발생하였다. 실시예 1 및 실시예 6은 90일 내지 120일 경과 시점부터 제품에서 좋지 않은 냄새가 났으며, 비교예 1은 30일 경과 시점부터 제품에서 좋지 않은 냄새가 났으며, 비교예 2도 30일 내지 60일 경과 시점부터 제품에서 좋지 않은 냄새가 났다. 실시예 1 내지 실시예 10 및 비교예 1 내지 비교예 5의 방법으로 제조한 맛김 모두 6개월간의 실험 기간 중 맛이 변하거나 미생물 등의 곰팡이가 발생한 경우는 없었으나, 오래 보관된 김 특유의 좋지 않은 냄새(묵은내)는 본 발명의 실시예로 제조한 맛김에서 현저하게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 본 발명의 발효 대나무 추출물을 상기 유상부 중량기준 0.1%만 첨가할 경우 보관성이 짧아질 우려가 있으니, 1% 내지 10% 첨가하여 맛김을 제조하는 것이 바람직할 것이라 사료된다.

실시예

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

비교예

1

2

3

4

5

15일

이상없음

30일

〃

이취발생

〃

45일

〃

이취발생

〃

60일

〃

90일

이취발생

〃

120일

〃

이취발생

〃

150일

〃

180일

〃

실험예 3 : 발효 죽력의 독성평가

4주령의 특정병원체 부재 래트를 암수 3 마리씩으로 구성된 4개의 군으로 나누어 그 중 3개의 실험군 래트들에게 상기 제조예 1-3의 방법으로 제조한 발효 대나무 추출물, 상기 제조예1-4의 방법으로 제조한 발효 대나무 죽력 및 일반적인 방법으로 제조한 죽력을 각각 5, 10 및 20 ml/kg의 용량으로 멸균 증류수에 희석시켜 1회 경구투여용 존데와 주사기를 사용하여 경구투여하고, 대조군의 래트들에는 동일양의 멸균 증류수를 실험군과 동일한 방법으로 경구투여하였다. 투여 후 14일 동안 생쥐의 사망 개체수를 관찰하고, 이러한 결과로부터 사망률을 산출하였는데, 상기 제조예 1-3의 방법으로 제조한 발효 대나무 추출물 및 상기 제조예 1-4의 방법으로 제조한 발효 대나무 죽력의 최소 치사량(LD₁₀)과 반수 치사량(LD₅₀)은 일반적인 방법으로 제조한 죽력과 비교하여 3-6배 증가하는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

하기 단계를 포함하는 맛김 제조방법:
(a) 발효 대나무 추출물 100 중량부를 기준으로 10 내지 200000 중량부의 유상부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 혼합물을 김의 단면 또는 양면에 도포하여 혼합물이 도포된 김을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 단계 (b)의 혼합물이 도포된 김의 단면 또는 양면에 조미료를 뿌린 이후 열을 가하여 맛김을 제조하는 단계.
제 1 항에 있어서,
상기 단계 (a)의 대나무는 대나무의 줄기, 뿌리, 잎, 꽃 및 전초를 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
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제 1 항에 있어서,
상기 추출물의 추출용매는 물, 에탄올, 메탄올, 메틸렌클로라이드, 에틸아세테이트, 부탄올, 헥산, 부틸렌글리콜, 클로로포름 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 유상부는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 버터, 쇼트닝 및 옥수수유를 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
제 7 항에 있어서,
상기 유상부는 상기 참기름 및 콩기름을 중량기준 1 : 10 내지 10 : 1 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 조미료는 소금, 설탕, L-글루타민산나트륨 및 후추를 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
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