KR101471007B1 - 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 루왁 커피의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 사향 고양이 없이도 인공 소화액을 이용하여 루왁커피를 제조할 수 있으므로, 그 희소성으로 인해 세계적으로 가장 비싼 커피로 알려진 루왁커피를 적은 비용으로 생산할 수 있을 뿐만 아니라 값싼 가격에 소비자에게 공급할 수 있는 효과가 있다.

Description

인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법{MENUFACTURING METHOD OF KOPI LUWAK BY IN VITRO DIGESTIVE FLUIDS}

본 발명은 루왁 커피의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 루왁커피를 만드는 사향 고양이의 소화액과 동일한 인공 소화액을 이용하여 커피원두를 사향 고양이의 소화와 동일한 과정으로 소화시킴으로써 독특한 향과 맛을 지니게 되는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법에 관한 것이다.

커피는 천초과에 속하는 상록관목으로서, 주로 열대성 기후의 강우량이 많은 곳에서 재배되며 고산지대에서 좋은 상품이 많이 생산되는 편이다. 상업적으로 재배되고 있는 커피 품종은 arabica, robusta, liberica 3대 원종으로 분류된다. 다만 원두커피의 주류는 arabica, robusta이다.

커피는 전세계적으로 널이 애용되고 있는 식품의 일종으로, 원두커피 또는 인스턴스 커피 형태로 음용되고 있으며, 인스턴트 커피는 통상적으로 분쇄하여 로스팅(roasting)한 원두로 채워진 셀을 통해 추출액을 여과시켜 수득한 커피 추출물을 증발시킨 후 동결건조 등의 방법으로 제조한 것으로서 사용자는 분말형상의 인스턴트 커피를 온수에 용해하여 음용하게 되고, 원두커피는 사용자가 건조상태의 커피원두를 로스팅하고 분쇄한 후 제조한 커피를 온수로 추출하여 음용하는 것이기 때문에 커피원두 고유의 맛과 향을 즐길 수 있다.

또한, 원두커피를 제조하기 위한 커피원두도 다양한 종류가 있으나 커피 열매를 먹은 사향 고양이(Civet)의 배설물을 채취하여 가공한 루왁커피는 세계적으로 가장 비싼 커피로 알려져 있다. 루왁커피는 커피 생두의 생산과정에서 습식법에 해당되는 과정을 사향 고양이의 소화기관에서 거치게 되므로 독특한 향과 맛을 지니게 되며 그 희귀성 때문에 매우 귀한 커피로 알려져 있다.

한편, 커피의 제조방방법과 관련된 종래기술로는 한국등록특허 제10-0375370호(허브커피 제조방법), 한국등록특허 제10-1097426호(기능성 커피 및 이의 제조방법) 등이 있으나, 루왁커피의 제조를 위해 커피원두를 사향 고양이의 소화와 동일한 과정으로 소화시킬 수 있는 인공 소화액을 이용하여 소화시킴으로써 경제적이고 간편한 방법으로 루왁커피를 제조하는 방법에 관하여는 전혀 개시된바 없다.

본 발명의 목적은, 사향 고양이 없이도 인공 소화액을 이용하여 경제적이고 간편한 방법으로 루왁커피를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 루왁커피를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 커피 원두를 아밀라아제(amylase), 요산(uric acid) 및 뮤신(mucin)으로 이루어진 제1 인공소화액과 혼합하여 30 내지 37℃에서 5 내지 10분간 방치하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계 의해 제조된 혼합물에 알부민(albumin), 펩신(pepsin), 뮤신(mucin) 및 염화나트륨(sodium chloride)으로 이루어진 제2 인공 소화액을 혼합하고 30 내지 37℃에서 90분 내지 150분간 방치하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 혼합물에 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin), 판크레아틴(pancreatin) 및 리파아제(lipase)로 이루어진 제3 인공 소화액과 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin) 및 바일(bile)로 이루어진 제4 인공 소화액을 혼합하고 30 내지 37℃에서 90 내지 120분간 방치하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 혼합물 중에서 인공 소화액을 제거한 커피원두를 건조시키는 단계;를 포함하는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법을 제공한다.

상기 (1) 단계에서 제1 인공 소화액의 pH는 6.6 내지 7.0인 것을 특징으로 한다.

상기 (2)단계에서 제2 인공 소화액의 pH는 1.28 내지 1.32인 것을 특징으로 한다.

상기 (3)단계에서 제3 인공 소화액의 pH는 7.9 내지 8.3이고, 제4 인공 소화액의 pH는 8.0 내지 8.4인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 인공 소화액을 이용한 루왁 커피를 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 사향 고양이 없이도 인공 소화액을 이용하여 루왁커피를 제조할 수 있으므로, 그 희소성으로 인해 세계적으로 가장 비싼 커피로 알려진 루왁커피를 적은 비용으로 생산할 수 있을 뿐만 아니라 값싼 가격에 소비자에게 공급할 수 있는 효과가 있다.

도 1 은 본 발명에 의한 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조과정을 나타낸 공정도.
도 2 는 본 발명에 의한 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 실제 제조과정을 나타낸 사진.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 본 발명은 (1) 커피 원두를 아밀라아제(amylase), 요산(uric acid) 및 뮤신(mucin)으로 이루어진 제1 인공소화액과 혼합하여 30 내지 37℃에서 5 내지 10분간 방치하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계 의해 제조된 혼합물에 알부민(albumin), 펩신(pepsin), 뮤신(mucin) 및 염화나트륨(sodium chloride)으로 이루어진 제2 인공 소화액을 혼합하고 30 내지 37℃에서 90분 내지 150분간 방치하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 혼합물에 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin), 판크레아틴(pancreatin) 및 리파아제(lipase)로 이루어진 제3 인공 소화액과 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin) 및 바일(bile)로 이루어진 제4 인공 소화액을 혼합하고 30 내지 37℃에서 90 내지 120분간 방치하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 혼합물 중에서 인공 소화액을 제거한 커피원두를 건조시키는 단계;를 포함하는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법을 제공한다.

상기 (1)단계는 사향 고양이가 커피원두를 소화시키는 과정에서 '타액'에 의한 소화와 대응되는 것이며, 상기 제1 인공 소화액이 사향 고양이의 타액에 의한 커피원두 소화와 동일한 작용을 하게 된다. 한편, 상기 제1 인공 소화액은 식용 염산과 sodium bicarbonate를 이용하여 pH를 6.6 내지 7.0 수준으로 맞추어 사용하는 것이 바람직하다.

상기 (2)단계는 사향 고양이가 커피원두를 소화시키는 과정에서 '위 소화액'에 의한 소화 즉, 위에서의 소화와 대응되는 것으로서, 상기 제2 인공 소화액이 사향 고양이의 위 소화액에 의한 커피원두 소화와 동일한 작용을 하게 된다. 한편, 상기 제2 인공 소화액은 식용 염산과 sodium bicarbonate를 이용하여 pH를 1.28 내지 1.32 수준으로 맞추어 사용할 수 있고, pH를 1.3으로 맞추어 사용하는 것이 바람직하다.

상기 (3)단계는 사향 고양이가 커피원두를 소화시키는 과정에서 '십이지장 소화액 및 답즙액'에 의한 소화 즉, 소장에서의 소화와 대응되는 것으로서 제3 인공 소화액 및 제4 인공 소화액이 사향고향이의 십이지장 소화액 및 담즙액에 의한 커피원두 소화와 동일한 작용을 하게 된다. 한편, 식용 염산과 sodium bicarbonate를 이용하여 상기 제3 인공 소화액은 pH를 7.9 내지 8.3으로, 제4 인공 소화액은 pH를 8.0 내지 8.4로 맞추어 사용할 수 있고, 제3 인공 소화액의 pH는 8.1로, 제4 인공 소화액의 pH는 8.2로 맞추어 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 인공소화액의 제조

사향 고양이의 소화과정과 대응되는 하기의 인공 소화액을 제조하였으며, 이하에서 제1 인공 소화액은 사향 고양이의 '타액'에 해당되는 소화액과 대응되고, 제2 인공 소화액은 사향 고향이의 '위 소화액'과 대응되며, 제3 인공 소화액은 사향 고양이의 '십이지장 소화액'과 대응된다. 마지막으로, 제4 인공 소화액은 사향 고양이의 '답즙액'과 대응된다.

한편, 상기 제1 인공 소화액은 아밀라아제(amylase), 요산(uric acid) 및 뮤신(mucin)을 포함하고, 제2 인공 소화액은 알부민(albumin), 펩신(pepsin), 뮤신(mucin) 및 염화나트륨(sodium chloride)을 포함하며, 제3 인공 소화액은 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin), 판크레아틴(pancreatin) 및 리파아제(lipase) 포함하고, 제4 인공 소화액은 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin) 및 담즙산염(bile)을 포함하여 이루어진다.

또한, 하기 표 1.에 개시된 바와 같은 조성의 인공 소화액을 제하였다.

[표 1]

상기 표 1.에 제시된 소화액 조성으로 각각 혼합한 후 증류수를 첨가하여 1ℓ로 최종 함량을 맞추어 제1 내지 제4 인공 소화액 1ℓ를 각각 제조하였으며, 식용 염산과 sodium bicarbonate를 이용하여 제1 인공 소화액은 pH 6.8ㅁ0.2 수준으로 맞추고, 제2 인공 소화액은 pH 1.3으로, 제3 인공 소화액은 pH 8.1로, 제4 인공 소화액은 pH 8.2로 맞추었다. 제조된 인공 소화액은 사용전 4℃의 냉장조건에서 보관하였다.

실시예 2. 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조

이하에서 커피생두는 인도네시아산 만델링 품종을 사용하였고, 제1 내지 제4 인공소화액은 상기 실시예 1.에 의해 제조된 것을 사용하였다.

(1) 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조

ⅰ) 150g의 커피생두를 100㎖의 제1 인공 소화액과 혼합하고, 37℃의 incubator에서 5분간 방치하여 제1 인공 소화액에 의한 소화과정을 거쳤고,

ⅱ) 상기 제1 소화액에 의한 소화과정이 완료된 혼합물에 100㎖의 제2 인공소화액을 혼합하고, 37℃의 incubator에서 120분간 방치하여 제2 인공 소화액에 의한 소화과정을 거친 다음,

ⅲ) 상기 제2 소화액에 의한 소화과정이 완료된 혼합물에 100㎖의 제3 인공 소화액 및 50㎖의 제4 인공 소화액을 혼합하고, 37℃의 incubator에서 120분간 방치하여 제3 및 제4 인공 소화액에 의한 소화과정을 마쳤다.

ⅳ) 상기 제1 내지 제4 인공 소화액에 의한 소화 과정이 완료된 커피에서 상기 인공 소화액을 모두 제거하고, 20℃의 조건에서 72시간 동안 건조한 다음,

v) 상기 소화 과정과 건조가 완료된 커피 150g은 커피 볶음기를 이용하여 250℃의 조건에서 20분간 roasting 한 후 루왁커피를 제조하였다.

(2) 커피의 추출

상기 인공 소화액에 의해 제조된 루왁커피를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 다음, 5g의 분쇄커피를 거름종이에 놓고 20㎖의 뜨거운 물(80℃)을 부어 커피를 추출하였다.

[표 2]

상기 표 2.에 제시된 관능검사 결과는 인도네시아에서 만델링 품종으로 제조된 오리지널 루왁커피와 본 발명에 의해 제조된 루왁커피를 15명의 교육된 관능검사 요원과 35명의 일반인이 관능검사를 통하여 두 커피의 관능적 특성과 일치성을 나타낸 결과이다. 두 커피간의 비교에서 관능적 특성은 통계학적으로 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 일치성은 9점 만점에 7.9점을 나타내었다. 두 커피간의 유의적인 차이가 없다는 것과 일치성이 9점 만점에 7.9점을 나타내었다는 것은 인공 소화액에 의해 제조된 루왁커피가 오리지널 루왁커피와 매우 유사하다는 것을 의미한다.

이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. (1) 커피 원두를 아밀라아제(amylase), 요산(uric acid) 및 뮤신(mucin)으로 이루어진 제1 인공소화액과 혼합하여 30 내지 37℃에서 5 내지 10분간 방치하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계 의해 제조된 혼합물에 알부민(albumin), 펩신(pepsin), 뮤신(mucin) 및 염화나트륨(sodium chloride)으로 이루어진 제2 인공 소화액을 혼합하고 30 내지 37℃에서 90분 내지 150분간 방치하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 혼합물에 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin), 판크레아틴(pancreatin) 및 리파아제(lipase)로 이루어진 제3 인공 소화액과 중탄산나트륨(sodium bicarbonate), 알부민(albumin) 및 바일(bile)로 이루어진 제4 인공 소화액을 혼합하고 30 내지 37℃에서 90 내지 120분간 방치하는 단계; 및
   (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 혼합물 중에서 인공 소화액을 제거한 커피원두를 건조시키는 단계;를 포함하는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (1) 단계에서 제1 인공 소화액의 pH는 6.6 내지 7.0인 것을 특징으로 하는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (2)단계에서 제2 인공 소화액의 pH는 1.28 내지 1.32인 것을 특징으로 하는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 (3)단계에서 제3 인공 소화액의 pH는 7.9 내지 8.3이고, 제4 인공 소화액의 pH는 8.0 내지 8.4인 것을 특징으로 하는 인공 소화액을 이용한 루왁커피의 제조방법.
   
5. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 인공 소화액을 이용한 루왁커피.
   
   
   
   
   
   
   

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