KR101336815B1

KR101336815B1 - 배추절임 장치 및 방법

Info

Publication number: KR101336815B1
Application number: KR1020100015497A
Authority: KR
Inventors: 김순자
Original assignee: 주식회사한성식품
Priority date: 2010-02-22
Filing date: 2010-02-22
Publication date: 2013-12-04
Also published as: KR20110096190A

Abstract

본 발명은 배추를 절이는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 일측이 개방되어 내부가 비어 있는 케이스(10)와, 상기 케이스(10) 내부에 삽입 또는 인출되도록 소정의 크기로 형성된 절임용기(20)와, 상기 절임용기(20)에 담겨 절여지는 배추(40)를 누르는 압축판(30)과, 상기 케이스(10) 일측에 형성된 모터(11)에 의해 상기 압축판(30)을 상하 이동시키는 압축지지대(31)와, 상기 모터(11)의 동작을 온/오프하는 스위치(13)로 이루어진 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 압축판(30)은 다수개의 관통공(32)으로 이루어지며, 상기 압축판(30)은 다수개로 이루어져 각각 주기적으로 상하이동하는 것을 특징으로 한다.
또한, 농도가 7~13%이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 넣고 주기적으로 압축판이 상하이동하여 상기 배추를 압축하여 절이는 단계를 특징으로 한다.
본 발명에 따른 배추절임 장치 및 방법은 주기적으로 배추를 소정의 압력을 눌러줌으로써, 절임용액을 배추 속 골고루 스며들도록 하여 배추가 골고루 절여질 수 있는 효과가 있다. 또한, 농도가 7~13% 이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 절여 절임시간을 단축할 수 있는 효과가 있다. 또한, 미생물에 대한 안정성을 높일 수 있는 효과가 있다.

Description

배추절임 장치 및 방법{CABBAGE SALTING APPARATUS AND METHOD}

본 발명은 배추를 절이는 장치 및 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 배추를 절이는 과정에서 주기적으로 배추를 소정의 압력으로 눌러주며, 농도가 7~13% 이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 절이는 배추절임 장치 및 방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라 전통식품 중에서 가장 대표적인 식품으로 국내 소비자들이 널리 식용하고 있을 뿐만 아니라 최근에는 외국인들에게도 잘 알려져 있는 식품이다. 김치는 사용되는 원료, 계절 및 지방에 따라 여러 종류로 분류되지만 그 중에서 가장 대표적인 김치는 배추김치이다.

종래 사용된 배추절임 방법을 살펴보면, 배추를 반으로 절단하여 절임 용기에 층으로 깔면서 층과 층 사이에 소금을 뿌려 용기를 채운 후, 실온에서 약 24시간 동안 절임하고, 조직이 유연해지면 수세하여 탈염하는 방법이 이용되었다.

그러나 상기 방법은 노동력이 많이 필요하였다. 오랜 시간 절임용액에 배추를 담가 놓으면 절임용액은 고농도, 저농도로 나뉘어 배추가 균일하게 절여지지 않는 문제점이 있었다. 또한, 손으로 배추를 눌러주기도 하지만 절임시간이 약 24시간 정도로 장시간이 소모되므로 대량 생산에 있어서 많은 불편함이 있었다. 이로 인해, 절임시간을 단축하는 방법들이 개선되고 개발되고 있는 실정이다.

본 발명의 배추를 절이는 과정에서 주기적으로 배추를 소정의 압력으로 눌러주며, 농도가 7~13% 이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 절여 배추가 단시간에 절여질 수 있도록 하며, 미생물에 대한 안정성을 높일 수 있도록 하기 위한 배추절임 장치 및 방법에 관한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 배추절임 장치 및 방법은 일측이 개방되어 내부가 비어 있는 케이스(10)와, 상기 케이스(10) 내부에 삽입 또는 인출되도록 소정의 크기로 형성된 절임용기(20)와, 상기 절임용기(20)에 담겨 절여지는 배추(40)를 누르는 압축판(30)과, 상기 케이스(10) 일측에 형성된 모터(11)에 의해 상기 압축판(30)을 상하 이동시키는 압축지지대(31)와, 상기 모터(11)의 동작을 온/오프하는 스위치(13)로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 압축판(30)은 다수개의 관통공(32)으로 이루어지며, 상기 압축판(30)은 다수개로 이루어져 각각 주기적으로 상하이동하는 것을 특징으로 한다.

또한, 농도가 농도가 7~13% 이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 넣고 주기적으로 압축판이 상하이동하여 상기 배추를 압축하여 절이는 단계를 특징으로 한다.

본 발명에 따른 배추절임 장치 및 방법은 주기적으로 배추를 소정의 압력을 눌러줌으로써, 절임용액을 배추 속 골고루 스며들도록 하여 배추가 골고루 절여질 수 있는 효과가 있다.

또한, 농도가 7~13% 이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 절여 절임시간을 단축할 수 있는 효과가 있다. 또한, 미생물에 대한 안정성을 높일 수 있는 효과가 있다.

또한, 소정의 압력과 고온의 염수에 절임으로써, 절임시간이 단축되어 생산성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 배추절임 장치의 사시도.
도 2는 본 발명에 따른 배추절임 장치의 정면을 단면한 정면단면도.
도 3은 본 발명에 따른 배추절임 장치의 정면을 단면한 정면단면도.
도 4는 본 발명에 따른 배추절임 장치의 측면을 단면한 측면단면도.
도 5는 본 발명에 따른 배추절임 장치의 저면을 단면하여 압축판을 나타낸 저면단면도.

이하, 본 발명에 따른 배추절임 장치 및 방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 배추절임 장치의 사시도이며, 도 2 내지 3은 본 발명에 따른 배추절임 장치의 정면을 단면한 정면단면도이다. 도 4는 본 발명에 따른 배추절임 장치의 측면을 단면한 측면단면도이며, 도 5는 본 발명에 따른 배추절임 장치의 저면을 단면하여 압축판을 나타낸 저면단면도이다.

먼저, 도 1 내지 도 3을 참조하여 배추절임 장치를 설명하면 다음과 같다. 일측이 개방되어 내부가 비어 있는 케이스(10)와, 절임용기(20), 압축판(30)으로 이루어져 있다.

상기 케이스(10)의 일측면에는 모터(11)가 부착되어 있다. 상기 모터(11)는 상기 압축판(30)이 상하 이동할 수 있도록 한다. 또한, 상기 케이스(10) 내부 저면에는 레일부(12)가 형성되어 상기 절임용기(20) 하부에 형성된 바퀴(23)가 이동할 수 있다. 상기 바퀴(23)는 절임용기(20)에 절임용액(50)과 배추(40)가 담긴 상태에서 상기 절임용기(20)가 이동이 용이하도록 하기 위함이며, 상기 레일부(12)는 상기 절임용기(20)가 상기 케이스(10)에 삽입될 때 정확한 위치에 용이하게 위치하도록 하기 위함이다. 상기 절임용기(20)가 정확히 위치함으로써, 상기 압축판(30)이 상하이동할 때, 정확히 상기 절임용기(20)에 걸리지 않아 파손을 방지할 수 있다. 또한, 상기 절임용기(20)의 이동을 용이하도록 일측에 손잡이(12)가 형성되어 있다.

상기 압축판(30)이 상하 이동하면서 배추를 압축하기 위해서는 길이조절이 가능한 압축지지대(31)에 연결되어 형성된다. 상기 압축지지대(31)는 상기 모터(11)와 연결되어 동작한다. 또한, 상기 모터(11)의 동작을 제어하여 온/오프가 가능하도록 하는 스위치(13)로 형성된다.

도 5를 참조하면 상기 압축판(30)이 상기 절임용액(50)에 담겨진 배추(40)를 압축할 때, 상기 절임용액(50)이 넘치지 않고 상기 절임용기(20) 내에서 용이하게 순환할 수 있도록 다수개의 관통공(32)으로 형성된다.

또한, 도 4를 참조 하면, 상기 압축판(30)은 다수개로 이루어져 각각 주기적으로 상하이동하여 배추(40)를 압축한다. 즉, 압축판(30a)이 배추를 압축하면 압축판(30b, 30c)은 고정되고, 상기 압축판(30a)이 제 위치에 위치하면 압축판(30b)가 하향하여 배추를 압축하는 것이다. 상기와 같이 다수개로 이루어진 압축판(30)이 각각 주기적으로 상하이동하여 배추를 압축함으로써, 절임용액이 상하로 고농도, 저농도로 분리되는 현상을 방지할 수 있다. 즉, 적층으로 쌓여있는 배추(40)의 속속이 절임용액(50)이 투입되어 골고루 절일 수 있다.

상기 절임용액(50)은 농도가 7~13% 이고 온도가 72~78℃로 된 것을 사용한다.

일반적으로 절임배추의 품질은 텍스쳐(절단력, cutting force)와 염도로 평가한다. 즉, 종래에 배추절임 방법에 따라 약 12% 소금물에 24시간 절였을 경우, 절임배추의 절단력은 약 10,500g이었으며, 표준 염도는 0.9%이었다.

상기와 같은 절단력과 표준염도와 같은 최적 절임 조건을 결정하기 위하여 종래 알려진 반응표면분석법(Response surface methodology, RSM)을 이용하였다. 이때 상기 반응표면분석법을 수행하기 위하여 하기 표 1에 기재된 RSM 조건을 조합하여 사용하였다.

반응표면분석법에 사용된 조건

온도(℃)	72	75	78
시간(분)	16	20	24
염수 농도(%)	7	10	13

여기에서 절임온도, 시간 및 염수 농도는 절임배추의 텍스쳐(cutting force로측정)와 염도에 직접적으로 영향을 주는 3가지 주요 독립변수로 선정되었으며, 이들 3가지 독립변수가 종속변수인 절임배추의 텍스쳐와 염도에 미치는 영향을 각각 알아보았다.

구체적으로 상기 반응표면분석법을 이용하여 다양한 조건에 따른 절임배추의 텍스쳐(cutting force) 및 염도를 측정한 결과 각각 표 2와 표 3과 같았다.

반응표면분석법에 의한 절단력 측정결과

Std	Run	Factor1 A : Temp(℃)	Factor2 B : Time(min)	Factor3 C : Salt concentration(%)	Respinse1 Texture(g)
3	1	72	24	13	10125.8
15	2	75	20	10	10279.7
1	3	78	24	7	1392.4
6	4	78	20	10	9977.1
2	5	78	16	13	10010.7
11	6	75	20	10	10588.2
13	7	75	20	10	9907.2
9	8	75	20	7	9694.6
10	9	75	20	13	11445.2
4	10	72	16	7	9835.5
7	11	75	16	10	9835.6
5	12	72	20	10	10598.4
12	13	75	20	10	10501.2
8	14	75	24	10	10999.2
14	15	75	20	10	9882.1

반응표면분석법에 의한 염도 측정결과

Std	Run	Factor1 A : Temp(℃)	Factor2 B : Time(min)	Factor3 C : Salt concentration(%)	Respinse1 Salt(%)
3	1	72	24	13	1.46
15	2	75	20	10	0.88
1	3	78	24	7	0.8
6	4	78	20	10	0.88
2	5	78	16	13	1.07
11	6	75	20	10	0.88
13	7	75	20	10	0.95
9	8	75	20	7	0.66
10	9	75	20	13	1.17
4	10	72	16	7	0.73
7	11	75	16	10	0.95
5	12	72	20	10	0.95
12	13	75	20	10	0.8
8	14	75	24	10	0.88
14	15	75	20	10	0.88

상기 표 2에서 볼 수 있듯이 절임배추의 기준 절단력 약 10,500g에 도달하려면 온도 75℃에서 약 20분간 가열하는 것이 가장 적당한 조건이었다. 그리고 표 3서 볼 수 있는 바와 같이 약 10% 소금물을 75℃로 유지하면서 약 20분간 절임하면 절임배추의 표준 염도인 0.9%에 도달함을 알 수 있었다.

또한, 배추의 상태도 비슷함을 알 수 있었다.

본 발명과 같은 배추절임 장치를 이용하여 절인 절임배추와 종래의 방식에 의해 절인 절임배추에 함유된 대장균(E.coli)과 그 외 대장균군(coliforms)의 수를 측정하고 그 결과를 표 4에 기재하였다. 상기 측정을 위하여 E.coli count(Petrifilm™, PEC, 3M, 미국)를 사용하였다.

본 발명에 의한 절임배추는 종래 절임방법에 의하여 제조된 절임배추에 비하여 대장균군(coliforms)의 수가 적음을 알 수 있었다.

즉, 오차의 범위를 고려하여 농도가 7~13%이고 온도가 72~78℃인 절임용액을 사용하면, 배추를 절이는 시간을 획기적으로 단축시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 대장균군이 적음으로써 위생상 안정성을 높일 수 있는 효과가 있다.

상기에서는 본 발명에 따른 배추절임 장치 및 방법은 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 안에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속하며, 이러한 변형 및 수정은 첨부된 특허청구범위에 속한다.

10: 케이스 11: 모터
12: 레일부 13: 스위치
20: 절임용기 21: 손잡이
23: 바퀴 30: 압축판
31: 압축지지대 32: 관통공
40: 배추 50: 절임용액

Claims

일측이 개방되어 내부가 비어 있는 케이스(10)와,
상기 케이스(10) 내부에 삽입 또는 인출되도록 소정의 크기로 형성된 절임용기(20)와,
상기 절임용기(20)에 담겨 절여지는 배추(40)를 누르는 압축판(30)과,
상기 케이스(10) 일측에 형성된 모터(11)에 의해 상기 압축판(30)을 상하 이동시키는 압축지지대(31)와,
상기 모터(11)의 동작을 온/오프하는 스위치(13)로 이루어지며,
상기 압축판은 다수개로 이루어져 각각 주기적으로 상하이동하는 것을 특징으로 하는 배추절임 장치.
제 1항에 있어서,
상기 압축판(30)에는 다수개의 관통공(32)이 형성된 것을 특징으로 하는 배추절임 장치.
삭제
농도가 7~13%이고 온도가 72~78℃인 절임용액에 배추를 넣고 주기적으로 압축판이 상하이동하여 상기 배추를 압축하여 절이는 단계를 특징으로 하는 배추절임 방법.