KR101165036B1

KR101165036B1 - 아황산 무첨가 포도주 제조방법 및 이에 따라 제조된 포도주

Info

Publication number: KR101165036B1
Application number: KR1020090134526A
Authority: KR
Inventors: 정석태; 노정호; 박교선; 장은하; 장한익
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2009-12-30
Filing date: 2009-12-30
Publication date: 2012-08-01
Also published as: KR20110077857A

Abstract

본 발명은 아황산을 첨가하지 않은 포도주를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 아황산 무첨가 포도주에 관한 것으로, (1) 포도를 으깨서 포도 으깸이를 수득하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 수득된 포도 으깸이를 50 내지 70℃에서 10 내지 30분 동안 열처리하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 열처리된 포도를 15~25℃로 냉각시키는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 냉각된 포도를 5 내지 10일 동안 알코올 발효시키는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 발효된 포도를 압착시켜 포도 껍질과 씨를 제거하는 단계; (6) 상기 단계 (5)에서 수득된 포도를 5 내지 10일 동안 잔당발효시키는 단계; 및 (7) 상기 단계 (6)에서 발효된 포도를 2 내지 3개월 동안 숙성시킨 다음 앙금분리시킴으로써 아황산 무첨가 포도주를 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 아황산을 첨가하지 않은 포도주의 제조방법에 따르면 발효전 포도 으깸이에 대한 열처리 방법을 이용함으로써 아황산 처리보다 휘발산이 적은 포도주를 제조할 수 있으며, 동일 원료로 기능성 물질인 폴리페놀의 함량이 높아지고 항산화성을 배가시킨 포도주를 생산할 수 있어 당분야에서 유용하게 사용될 수 있을 뿐만 아니라 웰빙에 대한 관심 고조로 인하여 유기농식품에 대한 소비가 보다 급격히 증가하는 추세에 따라 향후 아황산 무첨가 포도주 시장도 크게 확대될 것으로 기대된다.

포도주, 아황산, 열처리, 폴리페놀, 항산화성

Description

아황산 무첨가 포도주 제조방법 및 이에 따라 제조된 포도주{PROCESS FOR THE PREPARATION WINE WITHOUT ADDING SULFUR DIOXIDE AND WINE WITHOUT SULFUR DIOXIDE PREPARED THEREFROM}

본 발명은 아황산을 첨가하지 않은 포도주를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 아황산 무첨가 포도주에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 포도주 제조시 아황산을 처리하지 않고 열처리 공정 및 앙금분리 과정을 수행함으로써 잡균의 오염을 방지하고 폴리페놀의 산화를 방지할 뿐만 아니라 항산화성이 뛰어난 포도주를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 아황산 무첨가 포도주에 관한 것이다.

국내 포도주 생산량은 매년 약 20%씩 증가하고 있으며 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 우수한 품질을 갖는 포도주의 수요가 점점 증가하고 있는 추세이다.

종래의 포도주 제조방법은 포도를 으깬 다음 아황산을 처리함으로써 과즙중의 폴리페놀의 산화를 방지하여 포도주의 기능성을 유지하게 한다. 이러한 방법에 따라 제조된 포도주에는 통상 80 내지 120 ppm의 아황산이 함유된다. 이렇게 포도 주 제조에 사용되는 아황산은 살균력이 강하여 포도 과피에 붙어있는 야생효모나 젖산균, 초산균 등 포도주 품질에 나쁜 영향을 미치는 균들의 활성을 떨어뜨리고 또한 항산화성이 있는 플라보놀, 안토시아닌, 프로안토시아닌 등의 산화를 방지하는 역할을 한다. 하지만 아황산은 과량 섭취시 인체에 독성을 띄게 되는데 급성피해로는 불쾌한 자극성 냄새, 시력감소, 생리적 장애, 압박감 등이 있고, 만성피해로는 폐렴, 기관지염, 천식, 폐포의 확대로 폐가 부푸는 폐기종 등을 들 수 있다.

따라서, 최근 소비자들은 가능한 아황산이 적게 함유되어 있거나 함유되지 않은 포도주를 선호한다. 그러나, 현재까지는 포도주의 품질에 있어서 상기한 바와 같은 중요한 기능을 가지고 있는 아황산을 대체할 수 있는 물질은 개발된 바 없으며, 포도주 제조시 아황산을 사용하지 않으면 잡균의 오염이나 폴리페놀의 산화에 의하여 오히려 포도주의 품질이 떨어지므로 품질을 보전할 수 있는 최소량의 아황산을 처리하고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 아황산을 사용하지 않고 아황산의 효과를 대신할 수 있는 포도주 제조방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 포도주 제조시 아황산을 처리하는 대신에 알코올 발효 전에 열처리를 함으로써 오염균의 활성을 떨어뜨리고 또한 폴리페놀 산화효소의 활성을 떨어뜨림으로써 산화를 막을 수 있으며, 열처리에 의해 포도 과피나 씨로부터 폴리페놀의 추출률이 증가하여 포도주의 항산화성도 높아지는 것을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 포도주 제조시 건강에 위해를 가할 수 있는 아황산을 첨가하지 않고 잡균의 오염을 방지하고 폴리페놀의 산화를 방지함으로써 항산화성이 뛰어난 포도주를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 아황산을 함유하지 않는 포도주를 제공하기 위한 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 아황산을 첨가하지 않고 포도주를 제조하는 방법으로서, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다:

(1) 포도를 으깨서 포도 으깸이를 수득하는 단계;

(2) 상기 단계 (1)에서 수득된 포도 으깸이를 50 내지 70℃에서 10 내지 30분 동안 열처리하는 단계;

(3) 상기 단계 (2)에서 열처리된 포도를 15~25℃로 냉각시키는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 냉각된 포도를 5 내지 10일 동안 알코올 발효시키는 단계;

(5) 상기 단계 (4)에서 발효된 포도를 압착시켜 포도 껍질과 씨를 제거하는 단계;

(6) 상기 단계 (5)에서 수득된 포도를 5 내지 10일 동안 잔당발효시키는 단 계; 및

(7) 상기 단계 (6)에서 발효된 포도를 2 내지 3개월 동안 숙성시킨 다음 앙금분리시킴으로써 아황산 무첨가 포도주를 수득하는 단계.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 아황산을 함유하지 않는 포도주를 제공한다.

본 발명의 아황산 무첨가 포도주 제조방법에 따르면 발효전 포도 으깸이에 대한 열처리 방법을 이용함으로써 아황산 처리보다 휘발산이 적은 포도주를 제조할 수 있으며, 동일 원료로 기능성 물질인 폴리페놀의 함량이 높아지고 활성산소를 제거시켜 항산화성을 배가시킨 포도주를 생산할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 아황산 무첨가 포도주 제조방법은 (1) 포도를 으깨서 포도 으깸이를 수득하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 수득된 포도 으깸이를 50 내지 70℃에서 10 내지 30분 동안 열처리하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 열처리된 포도를 15~25℃로 냉각시키는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 냉각된 포도를 5 내지 10 동안 알코올 발효시키는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 발효된 포도를 압착시켜 포도 껍질과 씨를 제거하는 단계; (6) 상기 단계 (5)에서 수득된 포도를 5 내지 10일 동안 잔당발효시키는 단계; 및 (7) 상기 단계 (6)에서 발효된 포도를 2 내지 3개월 동안 숙성시킨 다음 앙금분리시킴으로써 아황산 무첨가 포도주를 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 아황산 무첨가 포도주 제조방법을 상세하게 설명한다.

(1) 으깸 단계

수득한 포도를 깨끗이 세척한 다음 파쇄기를 이용하여 으깬다. 이때 포도 송이 줄기를 제거한다.

(2) 열처리 단계

상기 수득된 포도 으깸이를 열처리하며, 열처리 온도는 50℃ 내지 70℃이며, 바람직하게는 70℃이다. 열처리는 10 내지 30분 동안 수행한다.

본 발명의 열처리 과정은 열교환장치(10)를 사용하여 수행될 수 있으며, 예를 들어 도 2에 나타낸 포도 으깸이를 이중관으로 둘러싸인 관형 열교환장치(10)를 통과시킴으로써 쉽게 포도 으깸이의 온도를 높일 수 있다. 도 2에 도시된 열교환 장치(10)는 처리 후 관내 청소를 완벽하게 할 수 있다는 장점이 있다.
더욱 구체적으로 도 2와 같은 열교환장치(10)는, 포도 으깸이가 화살표 방향과 같이 이동하는 내부관(11)과, 내부관(11)의 외부를 감싸는 외부관(12)의 이중관으로 구성된다. 포도 으깸이가 내부관(11)을 따라 이동시 포도 으깸이의 온도를 높일 수 있도록 외부관(12)에는 화살표 방향과 같이 스팀, 온수 중 선택되는 어느 하나의 열교환매체(121)가 공급된다.
외부관(12)을 따라 이동하는 스팀, 온수 등과 같은 열교환매체(121)의 열은 내부관(11)을 따라 이동하는 포도 으깸이에 전도되어 포도 으깸이의 온도를 높일 수 있다.

본 발명에서는 포도주에 위해를 끼치는 미생물이나 폴리페놀을 산화시키는 효소들은 모두 열에 약하다는 점을 이용하여 적당한 열처리를 수행함으로써 잡균을 살균하고 포도 으깸이 속에 있는 폴리페놀 산화효소를 불활성화시킨 것이다. 또한, 본 발명에서는 포도 으깸이를 열처리함으로써 포도 과피나 종자의 폴리페놀 추출률이 증가하여 결과적으로 항산화 기능성을 증가시킨 포도주를 제조할 수 있다.

(3) 냉각 단계

상기 열처리된 포도를 다시 15~25℃로 냉각시킨다. 이러한 냉각 과정은 열교환장치(10)를 사용하여 냉각을 수행할 수 있다. 예를 들어 도 2와 같이 열교환장치(10)의 외부관(12)에 열처리 단계에서 사용되는 뜨거운 스팀, 온수 대신에 차가운 냉수 등과 같은 열교환매체(121)를 흘려줌으로써, 열처리한 포도 으깸이를 쉽게 냉각시킬 수 있다. 으깬 포도를 15~25℃로 냉각시킨 다음 원료 량에 대하여 무게비로 0.02%의 건조효모를 40℃에서 활성화시킨 후 접종한다.

(4) 알코올 발효 단계

상기 효모를 접종시킨 포도 으깸이를 15~25℃에서 5~10일 동안 알코올 발효를 시킨다.

(5) 압착 단계

알코올 발효된 포도를 압착시킴으로써 포도 껍질과 씨 등 불순물을 제거한다.

(6) 잔당발효 단계

불순물이 제거된 포도를 5 내지 10일 동안 잔당발효시킨다.

(7) 앙금 분리 단계

발효된 포도를 수득하여 2~3개월 동안 숙성시키고 침전된 앙금을 분리해냄으로써 포도주를 수득하였다. 앙금분리과정은 예를 들어, 도 3에 도시된 앙금분리장치(20)를 사용하여 수행할 수 있다. 이러한 본 발명의 앙금분리과정에서는 불활성가스(이산화탄소 또는 질소)를 이용하여 공기의 접촉이 최대한 방지됨으로써 포도주의 산화를 방지하여 항산화성을 유지시킬 수 있다.
더욱 구체적으로 도 3의 앙금분리장치(20)는, 포도의 숙성과정에서 발생하는 앙금 등과 같은 침전물(211)을 바닥으로 가라앉혀 포도 액과 침전물(211)을 분리하는 제1탱크(21)와, 한쪽 끝단이 제1탱크(21) 바닥에 가라앉은 침전물(211) 바로 위쪽의 제1탱크(21) 일단부위와 연결되는 연결관(23)과, 하부 일단이 연결관(23)의 다른 쪽 끝단과 연결되도록 제1탱크(21)와 대응하여 설치되는 것으로서 제1탱크(21) 내부로 주입되는 이산화탄소 또는 질소의 압력에 의해 제1탱크(21)의 침전물(211)은 그대로 남아있고 포도 액만 이동되는 제2탱크(22)로 구성된다.

본 발명의 아황산 무첨가 포도주 제조방법에 따르면 발효전 포도 으깸이에 대한 열처리 방법을 이용함으로써 아황산 처리보다 휘발산이 적은 포도주를 제조할 수 있으며, 동일 원료로 기능성 물질인 폴리페놀의 함량이 높아지고 항산화성을 배가시킨 포도주를 생산할 수 있어 당분야에서 유용하게 사용될 수 있을 뿐만 아니라 웰빙에 대한 관심 고조로 인하여 유기농식품에 대한 소비가 보다 급격히 증가하는 추세에 따라 향후 아황산 무첨가 포도주 시장도 크게 확대될 것으로 기대된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 아황산 무첨가 포도주 제조

도 1에 나타낸 공정과정에 따라 다음과 같이 아황산 무첨가 포도주를 제조하 였다. 우선, 포도를 세척한 다음 으깬 다음, 50℃, 60℃ 및 70℃에서 10~30분 동안 열처리하였다. 이어서, 열처리된 포도를 15~25℃로 냉각시키고, 효모를 접종한 다음 15~25℃에서 5~10일 동안 발효시켰다.

알콜 발효된 포도를 압착시켜 포도 껍질과 씨를 제거한 다음 수득된 포도를 5~10일 동안 잔당발효시켰다. 이어서, 발효된 포도를 수득하여 2~3개월 동안 숙성시키고 침전된 앙금을 분리해냄으로써 포도주를 수득하였다.

시험예 1: 포도주의 품질 특성 조사

상기 실시예 1에서 제조된 아황산 무첨가 포도주의 품질 특성, pH, 알코올 및 휘발산 함량을 통상의 방법에 따라 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 비교군 1로서 아황산 및 열처리를 하지 않은 무처리군을 사용하였고, 대조군으로서 아황산 처리군을 사용하였다.

상기 표 1에서 보듯이, 발효 완료 후 알코올 함량은 처리 간에 차이가 없었는데 이것은 열처리가 효모의 알코올 발효에는 아무런 영향을 미치지 않는다는 것은 나타내는 것이다. 또한, 휘발산 함량에 있어서는 무처리군이나 아황산 처리군에 비해 70℃ 열처리구에서 현저히 낮은 특징을 보여 포도주 품질이 매우 향상되었음을 알 수 있다.

시험예 2: 포도주의 기능성 조사

상기 실시예 1에서 제조된 아황산 무첨가 포도주의 특성, 적색도, 탄닌 함량 및 항산화활성을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때 비교군 1로서 아황산 및 열처리를 하지 않은 무처리군을 사용하였고, 대조군으로서 아황산 처리군을 사용하였다.

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 포도주의 적색도와 탄닌 함량 및 항산화성은 열처리 온도와 정의 상관관계를 보였다. 이러한 원인은 열처리 온도가 높을수록 1차적으로 안토시아닌이나 탄닌 등 폴리페놀류의 추출이 많으며, 2차적으로 열처리에 의해 폴리페놀 산화효소가 불활성화되어 잔존하는 폴리페놀성 품질이 많았기 때문인 것으로 판단된다.

시험예 3: 포도주의 총균수 측정

본 발명에 따라 제조된 포도주의 아황산 무첨가 포도주의 총균수(CFU/g)를 측정하였다. 이러한 시험은 식품공전[제 10 일반시험법, 8. 미생물시험법, 2) 세균수]에 기술된 방법에 따라 열처리 온도별로 분석하였다. 구체적으로, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 아황산 무첨가 포도주 및 비교군 1로서 아황산 및 열처리를 하지 않은 무처리군, 대조군으로서 아황산 처리군(아황산염(K₂S₂O₅)으로 200 ppm 처리군)을 사용하여 총균수를 분석하였다. 그 결과는 도 4에 나타내었다.

도 4에서 보듯이, 포도를 으깬 후 곧바로 열처리를 함으로써 포도과즙의 폴리페놀 산화효소의 상대적 활성도를 크게 줄일 수 있었고 발효 전 포도과즙에서 생육하고 있는 세균이나 야생효모 곰팡이 수를 현저하게 줄일 수 있었다. 미생물 생육을 저해하는 데는 50℃ 처리에서도 효과가 있었으나 온도가 높아질수록 미생물의 생육이 현저히 떨어지고 폴리페놀 산화효소의 상대적 활성도가 크게 낮아짐을 알 수 있었다.

시험예 4: 본 발명의 아황산 무첨가 포도주 관능검사

본 발명에 따라 제조된 아황산 무첨가 포도주를 취하여 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향, 맛 및 종합점수를 매우좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점 이하)로 분류하고 평가하였다. 비교군 1로서 아황산 및 열처리를 하지 않은 무처리군을 사용하였고, 대조군으로서 아황산 처리군을 사용하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 아황산 무첨가 포도주는 무처리군 및 아황산 처리군에 비해 색상, 향, 맛 등 전체적으로 관능상 우수한 결과를 나타내었음을 알 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 아황산 무첨가 포도주 제조방법의 공정도를 도식화한 것이다.

도 2는 본 발명에 따른 아황산 무첨가 포도주 제조방법에 사용되는 열교환장치의 일례를 도식화한 것이다.

도 3은 본 발명에 따른 아황산 무첨가 포도주 제조방법에 사용되는 앙금 분리 장치의 일례를 도식화한 것이다.

도 4는 본 발명에 따른 아황산 무첨가 포도주의 총균수를 나타낸 것으로서(a)는 상대적인 효소 활성도를 나타낸 것이고, (b)는 생균수를 나타낸 것이다.

Claims

아황산을 첨가하지 않고 포도주를 제조하는 방법으로서, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:

(1) 포도를 으깨서 포도 으깸이를 수득하는 단계;

(2) 상기 단계 (1)에서 수득된 포도 으깸이를 50 내지 70℃에서 10 내지 30분 동안 열처리하는 단계;

(3) 상기 단계 (2)에서 열처리된 포도를 15~25℃로 냉각시키는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 냉각된 포도에 중량비로 0.02%의 건조효모를 접종한 다음 15~25℃에서 5~10일 동안 알코올 발효시키는 단계;

(5) 상기 단계 (4)에서 발효된 포도를 압착시켜 포도 껍질과 씨를 제거하는 단계;

(6) 상기 단계 (5)에서 수득된 포도를 5 내지 10일 동안 잔당발효시키는 단계; 및

(7) 상기 단계 (6)에서 발효된 포도를 2 내지 3개월 동안 숙성시킨 다음 앙금분리시킴으로써 아황산 무첨가 포도주를 수득하는 단계.
제 1 항에 있어서,

단계 (2)에서 열처리를 70℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

(2)의 열처리 단계는, 포도 으깸이가 이동하는 내부관과, 내부관의 외부를 감싸는 것으로서 내부관을 따라 이동하는 포도 으깸이의 온도를 높일 수 있도록 내부에 스팀, 온수 중 선택되는 어느 하나의 열교환매체가 공급되는 외부관을 포함하여 구성되는 열교환장치에 의해 포도 으깸이의 열처리가 이루어지며,

(3)의 냉각 단계는, 열교환장치의 외부관에 열처리 단계에서 사용되는 열교환매체 대신 냉수를 흘려줌으로써, 열처리한 포도 으깸이를 냉각함을 특징으로 하는 아황산을 첨가하지 않고 포도주를 제조하는 방법.
삭제
제 1 항에 있어서,

단계 (7)의 앙금 분리 단계에서 포도주의 산화를 막기 위하여 이산화탄소나 질소를 사용하고, 포도주가 공기에 노출되는 것을 방지하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 5 항에 있어서,

(7)의 앙금분리단계는, 포도의 숙성과정에서 발생하는 침전물을 바닥으로 가라앉혀 포도 액과 침전물을 분리하는 제1탱크와, 한쪽 끝단이 제1탱크 바닥에 가라앉은 침전물 위쪽의 제1탱크 일단부위와 연결되는 연결관과, 하부 일단이 연결관의 다른 쪽 끝단과 연결되도록 제1탱크와 대응하여 설치되는 것으로서 제1탱크 내부로 주입되는 이산화탄소 또는 질소의 압력에 의해 제1탱크의 침전물은 이동하지 않고 포도 액만 이동되는 제2탱크를 포함하여 구성되는 앙금분리장치에 의해 이루어짐을 특징으로 하는 아황산을 첨가하지 않고 포도주를 제조하는 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 및 제 5 항, 제6 항 중 어느 한 항의 포도주의 제조방법에 따라 제조된 아황산을 첨가하지 않는 포도주.