KR101156857B1 - 참나무 성분을 함침시킨 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참나무과 식물의 추출성분을 식용유지에 함침 시킴으로서 식용유지의 융점을 낮추어 마요네즈 등 식용유지를 원료로 하는 유지가공품의 가공특성을 개량하는 한편 식용유지류 고유의 이취를 감소시킴으로서 식용유의 식감을 향상시키기 위한 것으로 세절 또는 마쇄한 참나무를 식용유지에 직접 함침 하고 고온을 가하여 성분을 추출하거나 다른 용매를 사용하여 추출한 참나무의 추출성분을 식용유지와 혼합 일정시간 강하게 교반 한다음 수분을 분리 제거하여 제조되는 식용유지의 제조방법에 관한것이다.

Description

참나무 성분을 함침 시킨 유지 조성물{omitted}

본 발명은 식용유 등 유지에 특정한 식물의 성분을 함침 시켜 유지의 물성을 특정한 용도에 적합하게 개량하기 위한 유지의 가공방법에 관한 것이다.

동식물 원료에서 채취한 원유는 각종 불순물이 포함되어 있다. 당류, 단백질 및 그 분해물, 인지질, 등의 불순물은 유지를 어두운 색으로 착색시키거나 이취를 발생시키고 맛을 나쁘게 하는 등 유지의 품질을 떨어트리므로 이를 제거하기위하여 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 정제과정을 거쳐 깨끗하게 정제된 유지를 얻게 된다. 이와는 반대로 특정한 목적을 위하여 정제된 유지에 다른 성분을 가하여 특수한 용도에 적합하게 물성을 바꾸는 시도를 하는 경우도 있다. 대표적인 예가 수소첨가 경화유의 경우이며 또한 식용유에 신선한 채소의 향취를 느낄 수 있게 하기위하여 채소의 성분을 함침 시키는 경우도 있다. 종래에 여러 종류의 식물을 고온의 식용유에 함침시킴으로서 그 식물성분이 추출되어 식용유에 녹아들게 하여 식용유의 향취와 식감을 개선하기 위한 방안(대한민국 특허출원 1983-0006247. "생야채의 향미를 함유한 식용유의 제조방법") 등이 다수 있었으나 이는 마늘, 고추, 생강, 양파, 파, 양배추, 우엉, 당근, 오이, 파세리, 참깨등 자체의 강한 향취를 갖는 생야채의 향취를 직접 식용유에 녹아들게 함으로서 식용유의 냄새보다 이들 생야채의 향취가 더 감지되도록 하는 일종의 마스킹으로 근본적으로 식용유의 불쾌취를 제거하는 것과는 차이가 있다.

본 발명은 이와 같이 유지에 특정성분을 함침 시켜 유지의 물성을 개량하기 위한 것이다.

대부분의 식용유는 원재료의 특성에 따라 고유한 냄새를 가지고 있다. 식용유 고유의 향취는 참기름, 등과 같이 일반적인 기호성이 있는 향취를 나타내어 식미를 향상시키는 경우도 있지만 콩기름, 옥배유등 대부분의 식용유는 식감을 떨어트리는 이취를 나타낸다 통상 식품의 냄새는 그 식품의 특징을 나타내는 고유한 요소로서 그 식품에 대한 기호성에 큰 영향을 준다. 특히 유지방은 그 향취가 나타내는 호감도가 그 식품 또는 요리의 식감을 좌우하는 결정적인 요인으로 작용하는데 예를 들어 소고기의 경우 쇠기름에서 풍기는 향취가 적당 할 때는 은은한 버터향을 느끼고 부드러운 소고기특유의 향취를 나타내게 되지만 쇠기름의 향이 지나치게 강하게 오히려 역하게 느껴지게 되어 전체적인 식감을 떨어트리게 된다. 이는 등급이 높은 우육에서 추출 정제한 기름과 등급이 낮은 우육에서 추출 정제한 쇠기름을 비교 했을 때 확실히 비교되는 특징이다. 이는 육류에 포함된 지방성분의 향취가 육류의 식감을 결정하는 매우 중요한 요인이라는 것을 나타내는 것이며 마찬가지로 식물유의 경우에도 참기름, 들기름 등 특이한 향취 자체가 일반적인 기호성이 있는 경우를 제외하고는 대부분의 요리에 냄새가 강한 식용유보다는 냄새가 없는 식용유를 사용 할 때 보다 양호한 식감을 얻을 수 있게 된다. 이와 같이 식용유지의 향취는 식품의 식감을 결정하는 매우 중요한 요소이다. 본 발명은 식물의 식감을 떨어트리는 식용유의 이취를 저감시키는 한편 유지의 융점을 낮추어 인체의 건강에 보다 유익한 식용유를 제공하며 마요네즈 등 유지류 가공식품의 제조시에 식품의 저장성 등 제품의 효율을 높일 수 있도록 유지의 물성을 향상시키기 위한 것이다.

본 발명은 강력한 탈취효과가 있는 참나무성분을 식용유에 녹아들게 함으로서 식용유의 불괘취를 저감시켜 식용유의 식감을 개선하기 위한 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 유지류의 융점을 떨어뜨리는 효과를 가지며 인체의 건강에 도움이 되는 특정 성분을 함침 시키기 위한 것이다.

.본 발명에 적용되는 참나무는 다음과 같은 참나무과 참나무속에 속하는 식물이다.

1. 상수리 나무 [Quercus Acutissima]

2. 신갈나무 [Quercus Mougolica]

3. 물참나무 [Quercus Crispula]

4. 떡갈나무 [Quercus Dentata]

5. 굴참나무 [Quercus Varabilis]

6. 갈참나무 [Quercus Aliena]

7. 종가시나무 [Quercus Glauca]

8. 졸참나무 [Quercus Glancclulifera Blume]

9. 불가시나무 [Quercus Glauda]

10.참가시나무 [Quercus Myrsinaefolia]

11. 그밖의 참나무과 참나무속에 속하는 나무

참나무라는 호칭은 상기한 참나무과 참나무속 식물을 총칭하는 이름이며 따로 특정한 식물을 가리키는 것은 아니며 참나무속에 속한 모든 나무를 참나무라고 칭한다.

참나무는 낙엽 또는 상록교목이며 때로는 관목도 있다. 북반구의 온대에서 열대에 걸쳐 200?250종이 자란다.

상기한 참나무속 식물의 추출물의 PH는 6.5내외로서 음용수와 비슷하고 상괘한 방향이 있 있다.

참나무의 열매(도토리,상수리)는 전분을 분리하여 식용(묵. 전)으로 사용하거나 가축의 사료로 사용한 오랜 역사를 가지고 있으며 참나무(떡갈나무)의 잎은 떡을 싸서 찌는 가랍떡(한국), 박라명(중국), 가시와모찌(일본)등으로 고유한 향을 이용하여 왔으며 참나무의 목재는 주류를 저장하는 용기로 제조되어 (오크통) 각종 주류를 장기간 저장하여 단백질, 탄닌, 리그닌, 락톤 등 참나무 고유의 성분이 용출 되게 하여 주류의 숙성향을 증가시키는데 이용하였으며, 육가공품의 훈증재료로 쓰이는 등 식용식물로 다양하게 이용되어 왔다. 또 참나무의 잎은 소, 토끼, 사슴, 양. 등의 가축이 즐겨 먹으므로 축산 농가에서는 참나무의 잎을 가축의 사료로 이용하고 있어 사람이 식용으로 사용하는데 전혀 문제가 없는 안전한 식재료가 될 수 있다.

참나무의 잎은 강력한 탈취효과가 있는데 예로부터 농촌에서는 퇴비를 발효시킬 때 떡갈나무의 잎을 덮어 발효로 인한 악취를 억제하였으며 근년에는 냉장고의 탈취제로 사용하거나 자동차의 실내에 두어 탈취목적으로 사용하는 등 참나무과 식물의 탈취효과를 이용하는 사례가 많이 있다.

참나무는 탈취효과 외에도 사람이 섭취하여 건강에 도움이 될 몇가지 특징을 가지고 있다 참나무에는 강력한 항균활성이 있어 식품의 저장성을 높이며 참나무의 항산화 활성은 인체의 노화를 예방하는 효과도 기대 할 수 있게 한다 김민영외 4인의 "떡갈나무 추출물의 항균활성 및 항산화활성" (목재공학 28(3) :42-51 2000) 이라는 논문은 참나무(떡갈나무)추출물이 강력한 항균효과가 있는 것을 밝히고 있는데 특히 참나무의 일종인 떡갈나무의 잎 추출물이 가장 높은 항균활성을 보이는 것으로 보고하고 있다. 그들은 또 음식료의 저장에 있어 대부분의 항균제가 유기 합성품으로 안전성의 문제가 제기 되고 있는 상황에서 천연물로부터 얻을 수 있는 식품저장용 항균제로서 참나무(떡갈나무)의 이용가능성을 제안하고 있다. 이 논문은 또한 떡갈나무추출물이 현재 가장 널리 쓰이고 있는 항산화제인 인공합성품 BHT의 항산화 활성보다 대략 2배 정도 높은 항산화 활성 수치를 보인다고 보고하고 있어 참나무는 인체의 노화를 촉진하는 활성산소를 억제하는 기능성으로 건강식품으로서의 가능성을 충분히 예상 할 수 있으므로 이를 식재료로 적극 개발하는 것이 필요한 실정이다.

한편 한방에서는 가을에 참나무열매인 도토리를 따서 햇볕에 말리어 껍질을 벗기고 알맹이를 가루로 만들어서 위장병. 지사제 에 사용하였고. 민간처방으로는 잎의 즙을 여러가지 종기 치료에 사용하였으며 수피는 수렴, 종독등에 효능이 있다고 알려 있어 예로부터 참나무의 항균활성이 알려져 있다.

또한 참나무의 추출물은 물질의 분해를 촉진하는 기능이 있는데 참나무추출물을 각종세제에 첨가하면 세척력이 크게 증가하며 특히 지방의 오염을 제거하는데 탁월한 효과가 있는 것으로 미루어 참나무의 성분이 지방의 분해를 촉진하거나 분산시키는 기능이 있는 것으로 추정하고 있다.

본 발명은 이와 같이 탈취. 항산화, 항균활성이 있는 참나무의 성분을 유지에 함침시켜 유지의 이취를 제거하여 유지의 식감을 개선하는 한편 유지의 융점을 낮추어 유지를 원료로 하는 가공식품의 제반 물성을 개선하기 위한 것이다.

참나무성분을 식용유지에 첨가하기 위하여는 먼저 물, 에타놀 등 식물성분을 추출 할 수 있는 용매에 1～30시간동안 침지하여 참나무추출액을 취한 뒤 이를 식용유지에 1～20중량％를 가한 다음 1～10동안 교반하고 원심분리 하여 수분을 제거하는 방법과 식용유지에 세절 또는 마쇄한 참나무를 식용유지에 대해 1-20중량％첨가하여 50-150℃로 5-80분 가열 교반하고 상온으로 냉각한 후 참나무를 회수한 다음 수분을 원심분리 제거하여 참나무성분을 식용유에 함침시키는 방법 등을 사용 할 수 있는데 실시예에서는 참나무를 식용유지에 직접 넣고 가열하는 후자의 예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

[도 1] 제1도는 유지의 용융개시온도 측정 장치.

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실시예 1에서는 참나무속 식물 중 떡갈나무를 사용하였다.

가로 세로 5mm로 세절 한 떡갈나무잎 0.5kg을 20L용기에 담긴 대두유10kg에 넣고 90℃로 10분 동안 가열 교반한 다음 상온으로 냉각한 후 떡갈나무잎을 회수하고 수분을 원심분리 제거하여 떡갈나무성분을 함유한 식용유를 얻었다.

본 발명을 적용한 대두유와 처리하지 않은 대두유간의 냄새의 차이를 비교하기 위하여 상기 실시예1로 수득한 대두유와 처리하지 않은 비교구1에 대해 다음의 관능검사를 실시하였다.

맛을 느끼는 정도에는 개인차가 존재하므로 객관적인 수치를 확보하기 위하여 특정 냄새에 대한 거부반응이 없으며 감도가 예민하여 미량의 차이를 식별 할 수 있다고 판단되는 20?50대의 건강한 남녀 10인을 관능요원으로 선발하고 이들에게 5점 척도를 사용하여 이들이 감지하는 향취의 정도를 구하였다.

정확한 자극역치를 측정하기 위하여 각각의 시료에 대해 5회씩 대두유 냄새에 대한 관능검사 후 평균치를 구하였다.

대두유 냄새에 대한 5점 척도 예시

1- 대두유 특유의 냄새가 심하게 느껴진다.

2- 대두유 특유의 냄새가 거북하게 느껴진다.

3- 대두유 특유의 냄새가 약간 거북하게 느껴진다.

4- 대두유 특유의 냄새가 약하게 느껴지나 나쁘지 않다.

5- 대두유 특유의 냄새를 전혀 느낄 수 없다.

표1 떡갈나무 성분을 함유한 식용유의 관능검사 결과

위의 관능시험에서 모든 요원이 실시예 1로 된 식용유에서 거의 냄새를 감지 할 수 없어 본 발명을 적용하지 않은 식용유 비교구1과 명백한 차이를 느끼는 것으로 답하였으며 싱그러운 방향을 약하게 느끼는 참가자도 있었다. 상기한 시험결과로 보아 참나무의 성분을 식용유에 함침 시키면 식용유의 불쾌취를 확실하게 제거 할 수 있을 뿐 아니라 여타 다른 이취가 느껴지지 않는 효과가 있다 이는 야채, 또는 향신료 등의 성분을 첨가하여 식용유의 냄새를 마스킹 하는 종래 방법과 비교하여 탈취효과가 보다 우수한 것이라 할 수 있다.

본 발명의 설명에서는 편의상 참나무(떡갈나무)의 잎을 실시예로 들어 설명하였으나 참나무의 모든 부분이 대동소이한 효과를 나타내므로 참나무의 모든 부분을 본 발명의 목적으로 사용 할 수 있으며 그 적용방법도 반드시 고열의 식용유를 사용하여 직접 참나무성분을 추출 하는 것 뿐 아니라 참나무성분을 물로 추출한 다음 식용유와 고속으로 교반하여(허니컴식 교반등) 식용유에 참나무성분이 녹아들게 하고 원심분리 하여 물과 기름을 분리 정제하는 방법 등 당 업계에서 통상적으로 사용하는 여타 방법을 모두 사용 할 수 있는 것은 물론이다.

본 발명으로 처리한 식용유는 불쾌취를 제거 할 수 있을 뿐 아니라 또 다른 특징으로 식용유의 융점이 낮아지는 특이한 물성을 가지게 되는데 이는 공업적으로 용도가 다양한 특성으로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

유지는 융점이 다른 각종 지방산의 혼합물이므로 다른 순수한 유기화합물에서처럼 일정온도에서 한번에 녹지 않고 서서히 액체유로 변하게 되어 유지의 녹는점은 매우 불명확하며 비교적 넓은 범위를 갖는다 보통 유지의 융점은 유지가 완전히 액화되는 점인 투명융점과 연화하여 유동을 시작하는 온도인 상승융점으로 표시한다. 실험방법이나 시료의 상태 등에 따라 상당한 차이를 나타내므로 상시 적용 할 수 있는 명확한 융점을 규정하기는 어려우며 통상 쇠기름은 40～50℃돼지기름 28～48℃ 닭기름 33～40℃로 알려져 있다

지방의 융점을 측정하는 실험기구 내에서 지방을 서서히 가열하면서 유지의 덩어리가 완전히 없어지고 투명하게 되는 온도를 측정하거나 모세관내에 저온으로 굳힌 지방에 서서히 열을 전달하여 지방이 유동하여 상승하기 시작하는 온도를 측정하는 일반적인 실험 방법은 전술한 바와 같이 융점의 상하 한선의 차이가 커 본 발명의 효과를 적절하게 설명하기 어려우므로 본 발명의 효과를 미처리구와 비교하여 그 차이를 구하기 위한 간단한 실험을 하였다. 다만 이 실험은 본 발명으로 처리한 유지의 융점과 처리하지 않은 유지의 융점의 차이를 예민하게 구하기 위한 단순비교 실험일 뿐 해당 유지의 명확한 융점을 구하기 위한 것은 아니다.

[실험예 1]

이 실험에서는 실시예1과 동일한 방법으로 처리한 쇠기름과 돼지기름을 시료로 사용 하였다.

도면1과 같이

장치

유리관 - 양 끝이 개방되어 있는 안지름 10mm, 바깥 지름 12mm, 길이가 100mm되는 유리관

온도계 1/5℃의 눈금이 있는 전체 길이 390mm, 수은주의 길이가 25mm되는 온도계

비이커 비이커(500㎖들이)

상기와 같은 기구로 조립된 장치를 준비한 다음과 같이 조작 하였다.

조 작

1. 45도에서 녹인 쇠기름(103)을 유리관(102)에 하단에서 약 50mm 높이로 흡수 시킨 다음. 냉장고에 넣고 10시간 방치시켜 완전히 굳게 한 다음 이 유리관의 하단을 온도계(101)에 밀착시켜 고무줄(104)로 결속 한 다음 이것을 물이 채워진 비이커의 중앙에 수직 상태가 유지되도록 위치시키고 온도계의 하단이 시험관 바닥에서 약 25mm높이가 되도록 장치를 고정하였다. 이때 유리관에 채워진 유지의 상단이 비이커에 채워진 물보다 50 mm 낮게 위치 되도록 하였다.

2. 다음에 물을 서서히 교반시키면서 온도를 1분간에 약 1℃ 정도로 상승시키면서 일정온도에 도달하여 유지의 유리관과의 접촉면이 녹기시작하고 유지와 유리관사이의 마찰이 없어지면 물과 유지의 비중의 차이에 의해 유지가 위쪽 방향으로 떠올라 비이커에 담긴 물의 표면과 유지의 상단이 일치되는 시점의 온도를 관찰하여 기록 하였다.

상기한 실험을 본 발명으로 처리한 쇠기름과 처리하지 않은 쇠기름을 각각 동일한 방법으로 실시하여 다음의 결과를 얻었다. 돼지기름도 동일한 실험 과정으로 결과를 구하였다.

표2. 유지의 용융 개시온도 비교 실험

상기한 결과는 객관적으로 제시 할 수 있는 유지의 명확한 용융점은 아니며 본 발명을 설명하기 위하여 설정한 각 시료의 용융 개시온도라고 할 수 있을 것이다.

실험결과는 표2와 같이 본 발명의 처리구와 비처리구의 온도차가 3도 이상의 현격한 차이가 있는 것을 확인 할 수 있었다.

용융점이 낮은 유지류가 인체의 지방대사에 보다 유리하다는 점으로 미루어 볼 때 본 발명으로 처리한 유지류가가 인체의 건강에 보다 긍정적인 효과가 있을 것으로 기대되며 유지에 녹아든 참나무성분의 항산화 활성과 항균활성도 유지류의 저장성을 높이는데 도움이 될 것으로 생각되며 용융점이 낮아진 결과는 유지류의 가공에 다양하게 효과를 가질 것으로 기대되는바 유지가공품중 하나인 마요네즈를 일예로 들면 다음과 같다.

마요네즈는 일반적으로 난황, 전란 ,식초, 식염, 당류 및 향신료 등의 원료를 잘 혼합 균질화한 후, 식용유를 첨가하면서 유화시키는 것으로 대개 식용유의 함량은 65％ 이상이다. 마요네즈의 주원료인 식용유, 는 하절기에 온도가 높은 경우에는 쉽게 산화되어 산패취가 발생하며 동절기, 또는 냉장고의 저온에 오래 방치할 경우에는 동결에 의해 마요네즈의 기름입자가 결정화되어 주변의 수분을 돌파하여 기름입자가 서로 접촉하여 합쳐지므로 냉동분리 현상이 일어나 제품의 가치를 손상시키게 된다.

이와 같은 현상을 극복하기 위한 많은 방법이 제시되어 있는데 마요네즈의 가장 많이 사용되는 대두유에 융점이 낮은 식용유를 첨가하여 전체적인 융점을 낮추는 방안 등이 다수 제안되어 있다.

본 발명의 식용유는 융점이 낮아짐으로서 동절기의 저온 환경에서도 마요네즈의 냉동분리에 보다 안정적인 효과를 나타내는 것은 물론 항산화 성분과 식품저장성을 향상시킬 수 있는 항균활성이 있는 참나무성분이 강화됨으로서 마요네즈의 하절기의 산폐 및 세균증식에 의한 부패에 보다 우수한 저항성을 나타내는 효과가 있다. 본 발명의 효과는 반드시 식용유에만 적용 할 수 있는 것은 아니며 화장품에 사용하는 유지류에도 적용 하여 참나무에 포함된 항산화 물질과 항균활성을 적극적으로 이용 할 수 있을 것이다. 참나무에는 인공합성 항산화제 BHT보다 2배에 가까운 항산화물질이 포함되어 있으며 천연에서 유래한 항산화물질로서 합성품과 비교하여 뛰어난 안정성을 가진 것으로 알려지고 있어 향후 지속적인 연구를 통하여 유지류에 적용하는 것 외에 보다 다양한 용도를 개발하는 것이 시급히 필요한 실정이다.

101- 온도계
102- 유리관
103- 유지
104- 고무줄

Claims (2)

1. 참나무속 식물을 세절하여 식용유지에 대하여 1-20중량％ 가하여 50-150℃로 5-80분 가열 교반하고 상온으로 냉각한 후 참나무를 회수한 다음 수분을 원심분리 제거하여 제조함을 특징으로 하는 식용유지의 제조방법.
2. 세절한 참나무속 식물을 용매에 대해 1～30중량％ 물, 에타놀 등 식물성분을 추출 할 수 있는 용매에 10시간～30시간 동안 담가 추출한 참나무추출물을 식용유지에 1～20％가하고 혼합하여 1분～10분간 교반 한 다음 용매를 원심분리 제거하여 제조하는 식용유지의 제조방법

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