KR101149285B1 - 헬리코박터 파일로리를 살균하는 치즈 첨가물 - Google Patents

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Abstract

헬리코박터 파일로리에 대해 살균능을 갖는 락토바실러스 가쎄리에 속하는 락트산 박테리아를 함유하는 천연 치즈, 및 천연 치즈의 제조 방법.

Description

헬리코박터 파일로리를 살균하는 치즈 첨가물 {CHEESE CAPABLE OF DISINFECTING HELICOBACTER PYLORI}
본 발명은 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori) (이후 본원에서 "H. 파일로리"로 언급됨)에 대한 살균능 및/또는 H. 파일로리에 의한 감염에 대한 보호 특성을 갖는 락토바실러스 가쎄리(Lactobacillus gasseri) (이후 본원에서 "L. 가쎄리"로 언급됨)를 함유하는 천연 치즈에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은, 심지어 6개월 또는 그 이상의 시간에 걸쳐 저온에서 치즈가 보관될 때, L. 가쎄리의 높은 생존자 카운트(viable count)를 유지하는 천연 치즈에 관한 것이다.
Warren et al.에 의해 1983년 위에서 H. 파일로리가 박테리아 생물로서 발견되었기 때문에 (Lancet, I. 1273 (1983)), H. 파일로리와 만성 위염, 위궤양 및 십이지장 궤양 사이의 관계가 주목되어 왔다. 최근, 어떤 발암물질의 투입 없이 H. 파일로리로 감염된 모래쥐(mongolian gerbil)에 위선암을 일으킨다고 발견되었으며 (Watanabe et al., Gastroenterology, 115, 642 (1988)), 따라서 원인이 되는 박테리아로서 H. 파일로리와 위암의 관계가 다시 제안되었다. 게다가, 소화성 궤양에 의한 H. 파일로리-양성 환자에서 소화성 궤양의 재발이 H. 파일로리를 살균시킴으로써 억제될 수 있다는 것이 크게 명백해졌다. 위로부터 H. 파일로리를 살균시키는 다양한 방법이 연구되었다.
항생제를 사용하지 않고 위의 H. 파일로리를 살균시키기 위해, H. 파일로리 (2000년 1월 14일 기탁됨, 수탁 번호 FERM BP-6999, National Institute of Bioscience and Technology, Agency of Industrial Science and Technology (Higashi 1-1-3, Tsukuba, Ibaraki, Japan) [현재 이름: International Patent Organism Depositary, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (AIST Tsukuba Central 6, 1-1, Higashi 1-Chome Tsukuba-shi, Ibaraki-ken, Japan)] (또한 "LG21"로 불림)에 대해 높은 살균능을 갖는 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (L. 가쎄리 OLL 2716)을 사용하는 방법이 제안되었다 (JP-A-2001-143 및 EP 1 112 692 A1). 인간의 장관으로부터 유도되는 다수의 락토바실러스 박테리아에 대한 스크리닝 연구의 결과로서 락토바실러스 가쎄리 균주 OLL 2716, 즉 다음과 같은 특징을 갖는 박테리아 균주가 발견되었다 : (1) 위산에 대한 높은 내성; (2) 낮은 pH 조건 하에서의 우수한 성장 ; (3) 인간 위암 세포 MKN45에 대한 H. 파일로리의 접착을 억제하는 높은 효능; (4) 혼합물에서 H. 파일로리와의 공-배양 동안 H. 파일로리의 성장을 억제하는 높은 효능; (5) 투약된 때 H. 파일로리-감염된 모델 마우스에서 H. 파일로리를 살균시키는 높은 효능; 및 (6) 식품에 적용되었을 때 높은 생존, 좋은 맛 및 물리적 특성. 구체적으로, 그 균주가 발효유를 제조하는데 있어 제조 성질이 뛰어나기 때문에 (보존가능성, 맛 및 물리적 성질), 발효유의 형태로 균주를 투여하는 것이 바람직하다. 따라서, 락토바실러스의 항박테리아 효과를 사용한 H. 파일로리의 살균은 어떤 부작용 없이 용이하고 효과적인 방법으로서 고려될 수 있다. 다만, 발효유의 식품 특성상 발효유는 약 2주의 상대적으로 짧은 품질 보증 기간을 갖는다. 2주 보존 후에, 박테리아 카운트는 보존 이전 수준의 거의 반으로 감소한다. 따라서, 발효유는 장시간 보존에 적합하지 않다.
본 발명의 목적은 H. 파일로리에 대한 높은 살균능 및 H. 파일로리에 의한 감염에 대한 보호 특성을 갖는 L. 가쎄리가 장시간에 걸친 보존 동안 높은 박테리아 카운트로 생존할 수 있고 그리고 불쾌감 없이 1일 섭취의 일부가 될 수 있는 식품을 제공하는 것이다.
본 발명은 이하의 (1) 내지 (10)에 관한 것이다:
(1) 헬리코박터 파일로리에 대한 살균능을 갖는 락토바실러스 가쎄리에 속하는 락트산 박테리아를 함유하는 천연 치즈.
(2) (1)에 있어서, 락트산 박테리아가 낮은 pH 환경에 내성을 갖는 것인 천연 치즈.
(3) (1) 또는 (2)에 있어서, 락트산 박테리아가 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999) 또는 그것의 돌연변이체(mutant)인 천연 치즈.
(4) (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 있어서, 10℃ 또는 그 이하의 온도에서 6개월 동안 보존될 때, 락트산 박테리아가 생존자 카운트 107 cfu/g 또는 그 이상으로 존재하는 것인 천연 치즈.
(5) (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 천연 치즈를 함유하는 식품.
(6) (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 천연 치즈의 제조 방법으로서:
커드(curd)를 형성하기 전에 효모 추출물을 우유 성분에 첨가하는 것을 포함하는 방법.
(7) (6)에 있어서, 몰딩 및 압착 이후 냉각되지 않고 커드를 인큐베이트(incubating)하는 것인 방법.
(8) (6) 또는 (7)에 있어서, 20 내지 35℃에서 16 내지 26시간 동안 커드를 인큐베이트하는 것인 방법.
(9) (6) 내지 (8) 중 어느 하나에 있어서, 헬리코박터 파일로리에 대한 살균능을 갖는 락토바실러스 가쎄리에 속하는 락트산 박테리아가 개시제(starter)로서 생우유(raw milk)에 첨가되는 것인 방법.
(10) (6) 내지 (9) 중 어느 하나에 있어서, 락트산 박테리아가 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999) 또는 그것의 돌연변이체인 방법.
도 1은 L. 가쎄리-함유 체다 치즈에서 박테리아 카운트가 변화되는 것을 보여준다 (실시예 1).
도 2는 L. 가쎄리-함유 고다 치즈에서 박테리아 카운트가 변화되는 것을 보여준다 (실시예 2).
도 3은 L. 가쎄리-강화 고다 치즈에서 박테리아 카운트가 변화되는 것을 보여준다 (실시예 3).
도 4는 L. 가쎄리-함유 스트링 치즈에서 박테리아 카운트가 변화되는 것을 보여준다 (실시예 4).
도 5는 L. 가쎄리-함유 치즈의 항-H. 파일로리 효과를 보여주며 (실시예 5), 여기서 ■과 △는, L. 가쎄리-함유 치즈가 H. 파일로리와 함께 배양될 때, 각각 H. 파일로리 및 L. 가쎄리의 생존자 카운트를 나타내고; ◆는 L. 가쎄리가 없는 치즈가 H. 파일로리와 함께 배양될 때 H. 파일로리의 생존자 카운트를 나타낸다 (대조군).
도 6은 L. 가쎄리의 식염-내성 (salt-tolerance)를 보여준다 (시험 실시예 1).
도 7은 산성 조건 하에서 다양한 락토바실러스 박테리아의 성장을 보여준다 (시험 실시예 2).
도 8은 위 내용물 중에 H. 파일로리의 수를 보여준다 (시험 실시예 3).
도 9는 항-H. 파일로리 항체 타이터(titer)를 보여준다 (시험 실시예 3).
본 발명을 수행하는 최적 모드
명세서에서, 퍼센트(%)는 달리 언급이 없다면 중량에 의한 것이다.
전술한 문제점들을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 강도깊은 연구를 수행하였다. 결과적으로, 그들은 H. 파일로리에 대한 살균능 및 H. 파일로리에 의한 감염의 보호 특성을 갖는 L. 가쎄리 OLL 2716의 생존자 세포가 천연 치즈에 유지되는 그런 신규한 구성을 이용함으로써 천연 치즈에 장기간에 걸쳐 충분한 양으로 성장할 수 있고 그리고 고농도로 생존할 수 있는 L. 가쎄리를 발견하였다. 게다가, 그들은 치즈를 제조하기 위해 통상 수행되는 방법에 추가적으로 몰딩 및 압착 이후 효모 추출물의 첨가 및/또는 치즈 커드의 인큐베이트가 수행될 때, 뜻밖에 치즈용 락트산 박테리아에 대해 우세하게 L. 가쎄리가 치즈 중에 성장하고 생존한다는 것을 최초로 발견하였다. 따라서, 본 발명은 이들 발견을 기초로 완성되었다.
이하에 본 발명이 상세히 설명된다.
본 발명의 천연 치즈는 바람직하게는 체다 치즈, 고다 치즈, 에담 치즈, 스트링 치즈 및 모짜렐라 치즈와 같은 경고형 또는 반고형 천연 치즈이다.
본 발명의 천연 치즈를 제조하기 위한 생우유는 일반적으로 치즈 제조에 사용되는 것으로부터 선택된다. 예로는 소, 염소, 양, 물소, 말 및 야크와 같은 포유 동물의 우유; 크림, 탈지유, 부분 탈지유, 전체 지방유, 농축유, 농축 탈지유, 탈지유 등을 물에 용해시킴으로써 얻은 환원유, 및 유장(whey)과 같이 우유로부터 유도된 물질 등이 있다. 그들은 단독으로 또는 조합되어 사용될 수 있다.
본 발명의 천연 치즈는 H. 파일로리에 대해 살균능을 갖는 락토바실러스 가쎄리에 속하는 락트산 박테리아 (이하 "본 발명의 L. 가쎄리"로 언급됨)를 함유한다. 본 발명의 L. 가쎄리는 H. 파일로리에 대한 살균능을 가지며, 그리고 바람직하게는 H. 파일로리에 대한 높은 살균능을 갖는다. H. 파일로리에 대한 살균능이란 L. 가쎄리가 H. 파일로리의 성장 억제능을 갖는다는 것, 및 바람직하게는, H. 파일로리를 포함하는 위 내로 L. 가쎄리가 투여될 때, H. 파일로리의 수가 위 내용물의 g당 1×103 콜로니 형성 유닛(colony forming units) (이하 "cfu"로 언급됨)과 같은 검출할 수 있는 한계 이하로 감소될 수 있다는 것을 의미한다.
본 발병의 L. 가쎄리는 바람직하게는 낮은 pH 환경에 내성이 있다. 구체적으로, 본 발명의 L. 가쎄리의 생존자 세포를 천연 치즈의 형태로 투여함으로써, 본 발명의 L. 가쎄리는 인간 또는 인간외 동물의 위 환경에서 높은 위산 내성을 갖고, 낮은 pH 조건 하에서 잘 성장하고 그리고 H. 파일로리를 살균하는 것 및 H. 파일로리에 의한 감염에 대해 숙주를 보호하는 것이 가능하며, 그럼으로써 위염 또는 위궤양 또는 십이지장 궤양의 재발을 막는다. 또한, 인간 위장관의 산성 환경에 저항하기 위해, 비록 일반적으로 사용되는 락트산 박테리아의 최적 pH가 6 내지 7이지만, 본 발명의 L. 가쎄리는 pH 7과 pH 2 사이의 산성 조건에 내성을 가져야 한다. pH 5 내지 7을 갖는 치즈 중에서 본 발명의 L. 가쎄리의 생존 및 성장이 확인되었다. 나아가, 경구로 투여된 때 본 발명의 L. 가쎄리는 바람직하게는 107 cfu/g치즈, 더 바람직하게는 109 cfu/g치즈와 같은 높은 생존자 카운트를 갖는다.
본 발명의 락트산 박테리아로서, 바람직하게는 L. 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)이 사용된다. 나아가, 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)의 돌연변이체도 H. 파일로리에 대한 살균능을 가지며 인간 또는 인간외 동물에 무독한 경우에 한하여 본 발명의 락트산 박테리아에 포함된다. 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)를 적절한 돌연변이 유도 처리, 예컨대 자외선, X-선에 대한 노출 또는 조사, 및 돌연변이 유도 화합물 (예컨대, 니트로소구아니딘, 아크리딘 염료)에 의한 화학적 처리의 대상이 되게 함으로써 돌연변이체가 제조될 수 있으며, 또한 뉴클레오티드의 삽입, 결절 또는 치환, 게다가 자발적 돌연변이 유도에 의해서도 제조될 수 있다.
본 발명의 천연 치즈가 10℃ 또는 그 이하의 온도에서 6개월 동안 보존될 때, 본 발명의 L. 가쎄리는 특히 생존자 카운트 107 cfu/g 또는 그 이상으로 생존할 수 있다. 본 발명의 천연 치즈는 바람직하게는 10℃ 또는 그 이하의 온도에서, 더 바람직하게는 2℃ 내지 10℃의 온도에서, 필요하다면, 호기성 조건 하에서 냉각시키면서 숙성(maturing)되도록 보존된다. 숙성 시간은 치즈의 종류에 좌우되어 결정된다. 또한, 몰딩 및 스퀴징(squeezing)이 완료된 이후 치즈 커드의 인큐베이트 이후 날로부터 6개월이 카운트된다. 물론, L. 가쎄리가 107 cfu/g 또는 그 이상의 생존자 카운트로 생존자 천연 치즈가 10℃ 또는 그 이하의 온도에서 6개월 이상 동안 보존될 때 본 발명에 포함된다. 나아가, 본 발명의 L. 가쎄리는 안전의 측면에서 문제점이 없기 때문에, 최대 생존자 카운트는 특별히 제한되지 않는다.
일반적으로, 천연 치즈를 제조하는 방법은 모든 종류의 치즈에 통상적인 단계, 즉, 생우유의 표준화 및 살균소독과 같은 전처리, 커드의 제조 및 연속되는 마무리 공정을 포함한다. 개시제, 발효 조건, 커드 처리, 식염을 첨가하는 방법 및 보존 등의 종류는 치즈의 종류에 좌우되어 다양할 수 있다. 본 발명의 천연 치즈의 제조에 있어서, L. 가쎄리 개시제로서 바람직하게는 L. 가쎄리가 첨가되며, L. 가쎄리 개시제는 치즈용 락트산 박테리아 개시제와 함께 사용될 수 있으며, 다양한 치즈를 제조하기 위해 통상 사용되는 방법과 더불어, 효모 추출물이 커드의 제조 이전에 우유 성분에 첨가되며, 그리고/또는 몰딩 및 압착 이후 치즈 커드가 인큐베이트된다. 커드 제조 이전에 우유 성분은 전술한 바와 같이 생우유일 수 있으며 커드가 제조되기 전인 경우라면 임의의 첨가제를 함유할 수 있다.
L. 가쎄리 개시제는 전술한 바와 같이 H. 파일로리에 대해 살균능을 갖는 L. 가쎄리에 속하는 락트산 박테리아이며, 바람직하게는 L. 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)이다.
L. 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)는 모개시제(mother starter) 및 벌크 개시제의 제조를 포함하는 복수의 단계를 경유하여 스탁 배양물로부터 제조될 수 있다. 또한, 모개시제를 제조하지 않으면서 벌크 개시제 또는 제품을 직접 제조하기 위해 접종된 것으로서 높은 박테리아 카운트를 갖는 농축 개시제 (냉동된 또는 냉동-건조된 제품)가 사용될 수 있다.
생우유에 첨가되는 L. 가쎄리 개시제의 양은 사용의 목적 (예방, 건강 또는 치료적 처리) 및 제조 조건에 좌우되어 선택적으로 결정된다. 목적이 H. 파일로리를 살균하는 것인 때, 생존자 세포가 최종 양으로 1일 당 약 109 cfu (9.0 log cfu)인 그런 양으로 천연 치즈에 취해지는 것이 바람직하다. 따라서, 생우유에 첨가되는 L. 가쎄리 개시제의 양은, 전술하는 수준에 대응하는 양으로 생존자 세포를 함유하는 인간 또는 인간외 동물 당 1일 천연 치즈 섭취량을 제공하기 위해 결정될 수 있다. 다만, 본 발명의 실시예에 기재된 방법으로 제조되는 것인 각각의 L. 가쎄리 개시제 및 락트산 박테리아 개시제는, 각각의 L. 가쎄리 생존자 세포 및 락트산 박테리아 생존자 세포가 약 106 내지 107 cfu의 최종 양으로 되도록 생우유 kg당 바람직하게는 0.5 내지 5%, 더 바람직하게는 1%로 첨가된다. L. 가쎄리 개시제는, 일찍 첨가될수록 더 많은 L. 가쎄리가 증가하기 때문에, 바람직하게는 냉각 단계 이후 즉시 우유 성분에 첨가된다.
다음, 본 발명의 천연 치즈의 제조 방법이 예로써 체다 치즈를 사용하여 자세히 설명된다.
체다 치즈를 제조하는 통상적인 방법이 다음과 같이 알려져 있다. (1) 생우유가 표준화되고, 살균소독되고 그리고 냉각된다; (2) 락트산 박테리아 개시제가 (1)의 생우유에 첨가되고, 혼합이 이어진다; (3) 염화 칼슘 및 레네트(rennet)가 (2)에서 제조된 혼합물에 첨가되고 그것에 의해 우유가 응고되고 커드를 형성한다; (4) (3)에서 얻어진 커드를 절단 및 조리하고 그럼으로써 유장이 제거된다; (5) 커드의 체다링(cheddaring) 및 밀링(milling) 이후, 건조 식염이 커드에 첨가되고, 교반이 이어진다; 및 (6) 커드가 몰딩되고, 진공-포장되고 숙성된다.
상기 방법을 기초로, 본 발명의 천연 치즈가 다음과 같이 제조될 수 있다, 예컨대, (1) 40 kg의 생우유가 63℃에서 30분 동안 살균소독되고 이후 32℃로 냉각된다; (2) 400 g의 치즈용 락트산 박테리아 개시제 (락토바실러스 락티스 아종(subsp.) 락티스) 및 400 g의 L. 가쎄리 개시제가 (1)의 생우유에 첨가된다; (3) 4 g의 염화 칼슘 및 0.1 g의 레네트가 (2)에서 제조된 혼합물에 첨가되고 그리고 45분 동안 방치된다; (4) 따라서 얻어진 커드가 약 8 mm 폭의 조각으로 절단되고, 20분 동안 교반되고, 40분 내에 40℃로 가열되고, 60분 동안 교반되고 5분 동안 침전되며, 이후 유장이 15분 동안 제거된다; (5) 2시간 동안의 체다링 이후, 커드가 엄지 손가락 크기 조각으로 밀링되고 80 g의 식염이 첨가된다; 및 (6) 커드가 크기 2 kg의 2 몰드로 포장되고, 2시간 동안 압착되고, 진공 포장되고 숙성된다. 이 과정에서, 커드의 제조 이전 (1) 내지 (3)의 어느 것에서 효모 추출물이 우유 성분에 첨가되거나, 및/또는 (6)에서 몰딩 및 압착 이후 커드가 인큐베이트되는 것이 특히 바람직하다.
전술한 치즈용 락트산 박테리아 및 L. 가쎄리 벌크 개시제의 제조 방법은 본 발명의 예로서 기재된 것이다. 먼저, 치즈용 락트산 박테리아 균주 중 하나 및 L. 가쎄리의 스톡이 각각 3 세대에 걸친 효모 추출물을 함유하는 10% 탈지유 배지에서 활성화되면서 사전배양된다. 다음, L. 가쎄리 개시제가 0.1% 효모 추출물을 함유하는 10% 탈지 분유 배지 내로 1%의 비로 접종되는 동안, 치즈용 락트산 박테리아 개시제가 10% 탈지유 배지 내로 1%의 비로 접종된다. 락트산 박테리아는 25℃에서 16시간 동안 배양되고 L. 가쎄리 개시제는 35℃에서 24시간 동안 배양되며, 그럼으로써 대응하는 벌크 개시제를 제공하게 된다.
치즈용 락트산 박테리아에 대해 우성인 천연 치즈 중의 L. 가쎄리의 성장을 위해, 바람직하게는 커드의 압착 이전에 효모 추출물이 첨가되고, 더 바람직하게는 커드의 제조 이전에 우유 성분에 첨가된다. 효모 추출물은 우유 성분의 리터 당 바람직하게는 0.05 내지 0.2%의 양으로, 및 더 바람직하게는 0.08 내지 0.15%로 첨가된다. 효모 추출물로서는, 상품 분류 "효모 추출물"로 팔리는 어떤 제품이라도 사용될 수 있다. 예컨대, Asahi Breweries, Ltd에 의한 상품명 "meast P2G"가 사용될 수 있다.
나아가, 천연 치즈 중의 L. 가쎄리의 생존비는 몰딩 및 압착 이후 커드를 인큐베이트함으로써 향상될 수 있다. 바람직하게는 인큐베이트는, 예컨대, 몰딩 및 압착 이후 냉각 없이 수행된다. 나아가, 20 내지 35℃에서 16 내지 26시간 동안, 바람직하게는 22 내지 28℃에서 19 내지 24시간 동안 인큐베이트가 수행된다.
바람직하게는 몰딩 및 압착 이전 본 발명의 천연 치즈 중의 L. 가쎄리는 천연 치즈 그램 당 생존자 카운트 108 내지 109 cfu이고, 그리고 몰딩 및 압착 동안 L. 가쎄리의 수는 변하지 않는다.
천연 치즈의 제조에서, 식염 용액 내로 치즈 표면을 브리이닝(brining)시킴으로써 치즈 커드에 염화 나트륨이 첨가된다. 인큐베이트에 추가적으로 브리이닝이 수행될 때, 브라이닝 단계는 인큐베이트 단계에 이어서 수행될 수 있다. 예컨대, 고다 치즈의 경우, 단계는 다음과 같다: 1) 커드의 제조 2) 몰딩 3) 압착 4) 커드의 인큐베이트 5) 브라이닝시킴으로써 염화 나트륨의 첨가, 및 6) 보존. 천연 치즈 중의 염화 나트륨 함량은 또한 L. 가쎄리의 생존에 영향을 미친다. L. 가쎄리의 생존이 염화 나트륨의 고농도에서 제한되기 때문에, g 치즈 당 염화 나트륨의 농도는 바람직하게는 3% 또는 그 이하, 바람직하게는 2% 또는 그 이하이다.
유사하게, 산소의 존재시 L. 가쎄리의 생존이 제한된다. 따라서 진공 포장, 불활성 기체 퍼징 포장 또는 왁스, 플라스틱 필름 등으로 표면의 밀봉 이후 치즈를 숙성시키고 보존하는 것이 바람직하다.
본 발명의 천연 치즈는 치즈에 첨가될 수 있는 식품 또는 액체, 감미제, 산성화제, 조미료(seasoning), 양념(spices), 풍미제(flavor), 비타민 및 치즈에 첨가될 수 있는 기타 식품 첨가제를 함유할 수 있다.
이로써 얻어진 제품에서, L. 가쎄리는 치즈에 충분한 양으로 성장하고 그리고 숙성 및 보존 이후 L. 가쎄리는 고농도로 생존한다. 따라서, H. 파일로리에 대한 살균능을 갖는 치즈가 본 발명에 따라 얻어질 수 있다.
실시예 및 시험 실시예를 참조로 본 발명이 더 상세히 설명되지만 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
체다 L. 가쎄리-함유 치즈의 제조 방법:
L. 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999) 및 상품화된 치즈용 락트산 박테리아 혼합물 (O-180, Hansen으로부터 구입)이 각각 10% 탈지유 배지 내로 1%의 비로 접종되었다. 이후 L. 가쎄리는 37℃에서 17시간 동안 배양되었고 0-180은 25℃에서 17시간 동안 배양되었으며, 그럼으로써 벌크 개시제를 제공하게 되었다. 뒤이어, 73℃에서 15초 동안 살균 소독된 100 kg의 우유를 30℃에 맞추고 각 1%의 L. 가쎄리 및 0-180 벌크 개시제로 전술한대로 접종하였다. 이후 약 30 cm 길이 및 폭 및 약 10 cm 높이의 체다 치즈 10 kg이 통상의 방법으로 제조되었다. 이 체다 치즈를 Eval 코트 나일론 폴리에틸렌 필름 (Mitsubishi Plastics, Inc. 제조)으로 진공 포장하고 5℃ 및 10℃에서 보존시켰다. 각 단계에서 L. 가쎄리 카운트 및 기타 박테리아의 카운트 및 제조 다음날로부터 6개월 동안의 박테리아 카운트가, 1개월 간격으로, 이하의 박테리아 시험 방법 (표 1 및 2)에 따라 시험되었다. 이하에 수행된 각 박테리아 시험에서 동일한 방법이 사용되었다. 체다 치즈의 박테리아 카운트가 중심 및 표면 파트 (표면으로부터 5 mm 이내 깊이의 파트)에서 측정되었다.
결과적으로, L. 가쎄리가 최고 수준 5×108 cfu/g (8.7 log cfu/g)으로 증가되었으며 그것의 박테리아 카운트는 3개월 동안 (5℃에서 보존될 때) 또는 1개월 동안 (10℃에서 보존될 때) 108 cfu/g (8.0 log cfu/g) 또는 그 이상의 수준으로 유지되었다. 6개월 동안 보존될 때, 107 cfu/g (7.0 log cfu/g) 또는 그 이상의 세포가 두 보존 5℃ 및 10℃에서 생존하였다 (표 2, 도 1). 단일 투약량으로 약 10 g의 치즈가 취해진 때 및 따라서 치즈가 10 g 부분(포장 단위)으로 포장된 때, 제조 이후 3개월 최대 박테리아 카운트는 2×109 cfu/패키지 (9.3 log cfu/패키지)에 대응하며 제조 이후 6개월 최대 박테리아 카운트는 4×108 cfu/패키지 (8.6 log cfu/패키지)에 대응된다. 따라서 약 10 g의 치즈 섭취는 H. 파일로리를 살균하거나 및/또는 H. 파일로리에 의한 감염을 보호하는데 충분한 박테리아 카운트를 유지하는 것이 가능하다는 것이 확인되었다. 따라서 42% 수분, 28% 지방, 26% 단백질 및 0.9% 염화 나트륨이 함유된 체다 치즈가 얻어졌다. 그것이 소량의 염화 나트륨을 함유하기 때문에, 약간의 짠맛과 신맛을 보였다. 숙성 이후, 약간의 쓴맛을 보였지만, 그것에 의해 유발되는 심각한 문제점은 없다 (표 3).
박테리아 시험법:
배지:
100 ml의 물에, 6 g의 BL 아가(agar) 배지 (Eiken Chemical Co., Ltd. 제조)가 용해되었으며 121℃에서 15분 동안 오토클레이브에서 살균소독되었다. 이후 약 50℃로 냉각되었으며 피브린이 제거된 말(equine) 혈액 (Nippon Biotest 제조)이 5% 농도를 제공하도록 무균상태로 첨가되었다. 혼합 이후, 혼합물을 페트리 디쉬로 분배하여 박테리아 카운트를 측정하는데 사용되는 평판 배지를 형성하였다.
희석법:
커드를 10-배 부피의 2% 수소 인산 이나트륨 용액에 용해시킨 이후, 치즈 시료를 직접 생리 식염수에 희석시켰다. 목적하는 농도로 제공되도록 치즈 이외의 시료를 생리 식염수에 직접 희석시켰다. 이후 0.1 ml의 각 시료를 전술한 피브린이 제거된 말 혈액을 함유하는 BL-평판 배지 상에 코팅하고 35℃에서 3일 동안 호기성 조건 하에서 배양시켰다. 이후 생존자 L. 가쎄리 세포 및 다른 박테리아가 카운트되었다.
콜로니 카운팅에 대한 표준:
(1) L. 가쎄리
규칙적으로 약간 불규칙적인 원형, 암갈색, 거칠고 큰 콜로니가 L. 가쎄리로서 분리적으로 카운트되었다.
(2) 다른 박테리아
다른 박테리아의 콜로니는 약간 솟아오르고, 암갈색, 부드럽고 작다. 이들 박테리아는 L. 가쎄리 카운트를 제외하는 합계로 나타내었다.
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 체다 치즈를 제조하는 과정 동안 박테리아 카운트의 변화
단계 L. 가쎄리 카운트
(log cfu/g)		 다른 박테리아
(log cfu/g)
살균소독된 우유 - 1) 3.40
L. 가쎄리 개시제 8.00 -
O-180 개시제 - 8.00
생우유와 개시제 6.00 6.30
유장 6.00 6.30
식염이 없는 커드 (제조된 날) 8.71 9.23
식염 함유 커드 (제조된 날) 8.79 9.28
제조 다음날 8.74 9.27
노트 1) 측정 안됨 (이하 동일).
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 체다 치즈 보존 동안 박테리아 카운트의 변화
보존 온도 10℃에서 보존
(log cfu/g)		 5℃에서 보존
(log cfu/g)
시료 부위 중심 표면 중심
보존 시간 LG 기타 LG 기타 LG 기타
제조 이후
즉시		 8.79 9.28 8.79 9.27 - -
제조
다음날		 8.74 9.27 8.71 9.27 - -
1주 경과 8.69 9.46 8.60 9.44 - -
2주 경과 8.72 9.68 8.60 9.66 - -
1개월 경과 8.30 9.11 8.60 9.43 8.54 9.42
2개월 경과 7.48 8.41 - - 8.60 9.26
3개월 경과 8.00 8.26 - - 8.30 9.00
4개월 경과 7.70 7.85 - - 7.95 8.49
5개월 경과 7.85 8.32 - - 7.85 8.32
6개월 경과 7.58 7.86 - - 7.61 8.05
LG: L. 가쎄리
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 체다 치즈의 성분 및 맛
항목 다음날 1개월 경과 6개월 경과
pH 5.10 5.12 5.23
수분 (%) - 41.82 -
염화 나트륨 (%) - 0.90 -
맛 - 약간 신맛 약간 쓴맛
실시예 2
L. 가쎄리-함유 고다 치즈의 제조 방법:
L. 가쎄리 OLL 2716 및 상품화된 치즈용 락트산 박테리아 혼합물 (CHN-01, Hansen으로부터 구입)이 각각 10% 탈지유 배지 내로 1%의 비로 접종되었다. 이후 L. 가쎄리는 37℃에서 배양되었고 CHN-01은 25℃에서 17시간 동안 배양되었으며, 그럼으로써 벌크 개시제를 제공하게 되었다. 뒤이어, 73℃에서 15초 동안 살균 소독된 100 kg의 부분 탈지유를 32℃에 맞추고 각 1%의 L. 가쎄리 벌크 개시제 및 CHN-01 벌크 개시제로 접종하였다. 이후 약 30 cm 길이 및 폭 및 약 10 cm 높이의 고다 치즈 10 kg이 통상의 방법으로 제조되었다. 표 4는 각각의 단계에서 박테리아 카운트를 보여준다. 얻어진 고다 치즈는 43% 수분, 24% 지방, 25% 단백질 및 1.7% 염화 나트륨을 함유한다. 이 고다 치즈를 Eval 코트 나일론 폴리에틸렌 필름으로 진공 포장하고 5℃ 및 10℃에서 보존시켰다. L. 가쎄리 카운트 및 기타 박테리아의 카운트가 포장 다음날로부터 1개월 간격으로 6개월 동안 시험되었다. 고다 치즈에서, L. 가쎄리는 또한 최고 수준 6×108 cfu/g (8.8 log cfu/g)으로 증가하였다. 치즈의 중심에서, 박테리아 카운트는 3개월 동안 (10℃에서 보존될 때) 또는 6개월 동안 (5℃에서 보존될 때) 108 cfu/g (8.0 log cfu/g) 또는 그 이상의 수준으로 유지되었다. 10℃에서 6개월 동안 보존될 때, 107 cfu/g (7.0 log cfu/g) 또는 그 이상의 세포가 생존하였다. 표면 부분에서 (표면으로부터 5 mm 깊이 이내의 부분), 박테리아 카운트는 빠르게 감소하여 1개월 이내 107 cfu/g (7.0 log cfu/g) 및 6개월 이후 106 cfu/g (6.0 log cfu/g) 또는 그 이하 (표 5, 도 2)에 도달하였다. 고다 치즈의 맛에 관련하여 주목할만한 문제점은 없었다 (표 6).
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 고다 치즈를 제조하는 과정 동안 박테리아 카운트의 변화
단계 L. 가쎄리 카운트
(log cfu/g)		 다른 박테리아
(log cfu/g)
살균소독된 우유 - 3.48
L. 가쎄리 개시제 9.03 -
CHN-01 개시제 - 9.03
생우유와 개시제 6.79 6.92
유장 6.08 6.04
식염이 없는 커드 (제조된 날) 8.74 9.23
식염 함유 커드 (제조 다음날) 8.75 9.69
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 고다 치즈 보존 동안 박테리아 카운트의 변화
보존 온도 10℃에서 보존
(log cfu/g)		 5℃에서 보존
(log cfu/g)
시료 부위 중심 표면 중심 표면
보존 시간 LG 기타 LG 기타 LG 기타 LG 기타
제조 이후 즉시 8.75 9.69 8.74 9.67 - - - -
1주 경과 8.78 9.74 8.60 9.66 - - - -
2주 경과 8.81 9.77 8.38 8.76 - - - -
1개월 경과 8.60 9.04 7.78 8.73 8.78 9.62 7.78 8.73
2개월 경과 8.00 8.60 7.10 8.42 8.60 9.20 7.48 8.70
3개월 경과 8.08 7.41 - - 8.38 8.75 - -
4개월 경과 7.60 7.04 - - 8.04 8.86 - -
5개월 경과 7.38 7.36 - - 8.04 7.79 - -
6개월 경과 7.67 6.20 ＜6.00 ＜6.00 8.01 7.30 ＜6.00 ＜6.00
LG: L. 가쎄리
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 고다 치즈의 성분 및 맛
항목 다음날 1개월 경과 6개월 경과
pH 5.10 5.29 5.23
수분 (%) - 43.36 -
염화 나트륨 (%) - 1.70 -
맛 - 약간 신맛 약간 쓴맛
실시예 3
L. 가쎄리-강화 고다 치즈의 제조 방법 (2):
L. 가쎄리 OLL 2716이 0.1% 효모 추출물 (Difco 제조)을 함유하는 10% 탈지유 배지에 1%의 비로 접종되었고, 구입한 치즈용 락트산 박테리아 락토코커스 락티스 아종 락티스 (CHN-01로부터 분리, Hansen에서 구입)가 10% 탈지유 배지 내에 1%의 비로 접종되었다. 이후 L. 가쎄리가 37℃에서 24시간 동안 배양되었고 L. 락티스가 25℃에서 17시간 동안 배양되었으며, 그럼으로써 벌크 개시제가 제공되었다. 이어서, 73℃에서 15초 동안 살균소독된 20 kg의 부분 탈지유 (SNF 8.5%, 지방 3%)를 32℃에 맞추고 1%의 각각 L. 가쎄리 벌크 개시제 및 L. 락티스 벌크 개시제로 접종하였다. 다음, 20 g의 효모 추출물이 더 첨가되었다. 이후 통상의 방법에 의해 치즈 커드가 제조되었고, 실온 25℃에서 24시간 동안 실내에서 몰드로 압착되고 인큐베이트되었다. 몰드로부터 꺼내진 이후, 10℃에서 24시간 동안 치즈를 20% 식염 용액에 담궜다. 따라서 2 kg의 고리형 고다 치즈 20 cm 직경 및 약 8 cm 높이가 제조되었다. 표 7은 각각의 단계에서 L. 가쎄리 및 다른 박테리아의 박테리아 카운트를 보여준다. 이 고다 치즈가 Eval 코트 나일론 폴리에틸렌 필름으로 진공 포장되었으며 5℃ 및 10℃에서 보존되었다. L. 가쎄리 카운트 및 다른 박테리아의 카운트가 포장 다음날로부터 1개월 간격으로 6개월 동안 시험되었다.
결과적으로, L. 가쎄리는 제조날로부터 현저히게 증식하였다. L. 가쎄리-함유 치즈의 중심에서 6개월 동안 박테리아 카운트가 108 cfu/g (8.0 log cfu/g) 또는 그 이상으로 유지되었다는 것이 확인되었다 (표 8, 도 3). 제조한 날에, L. 가쎄리 카운트가 다른 박테리아의 카운트와 거의 동일하였다. 다음날로부터, L. 가쎄리가 단독으로 증식하였으며 L. 가쎄리 카운트가 제조 3개월 이후 다른 박테리아의 카운트보다 더 높게 유지되었다. 즉, 실시예 2에서 커드의 제조 이전 및 고다 치즈를 제조하는 과정에 추가적인 압착 이후 얻어진 커드를 인큐베이트 이전 효모 추출물을 첨가함으로써 L. 가쎄리의 성장이 향상되었음이 확인되었다. 따라서 얻어진 고다 치즈는 40% 수분, 26% 지방, 26% 단백질 및 1.5% 염화 나트륨을 함유하였다. 그 맛에는 주목할만한 문제점은 없었다 (표 9).
L. 가쎄리 OLL 2716-강화 고다 치즈를 제조하는 과정 동안 박테리아 카운트의 변화
단계 L. 가쎄리 카운트
(log cfu/g)		 다른 박테리아
(log cfu/g)
살균소독된 우유 - 3.48
L. 가쎄리 개시제 8.95 -
L. 락티스 개시제 - 9.03
생우유와 개시제 6.30 6.92
유장 8.76 6.04
식염이 없는 커드 (제조된 날) 8.90 8.90
식염이 없는 커드 (제조 다음날) 9.08 9.08
L. 가쎄리 OLL 2716-강화 고다 치즈 보존 동안 박테리아 카운트의 변화
보존 온도 10℃에서 보존
(log cfu/g)		 5℃에서 보존
(log cfu/g)
시료 부위 중심 표면 중심 표면
보존 시간 LG 기타 LG 기타 LG 기타 LG 기타
제조 이후 즉시 9.08 9.08 9.08 9.06 - - - -
1주 경과 9.08 8.85 9.15 8.66 - - - -
2주 경과 9.26 8.00 9.11 8.66 9.59 8.95 - -
1개월 경과 9.49 8.48 9.18 8.70 9.53 8.90 9.53 8.90
2개월 경과 9.00 8.00 8.90 8.30 9.30 8.30 9.30 8.23
3개월 경과 9.06 7.00 8.87 8.87 9.23 8.30 8.08 7.00
4개월 경과 8.93 7.48 6.30 8.91 9.11 7.70 6.48 5.00
5개월 경과 8.74 6.00 6.26 8.30 9.18 6.00 6.11 -
6개월 경과 8.58 - 6.18 - 9.11 - 6.08 -
LG: L. 가쎄리
L. 가쎄리 OLL 2716-강화 고다 치즈의 성분 및 맛
항목 다음날 1개월 경과 3개월 경과 6개월 경과
pH 5.37 5.02 5.18 5.25
수분 (%) - 40.02 - -
염화 나트륨 (%) - 1.51 - -
맛 - 좋음 좋음 좋음
실시예 4
L. 가쎄리-함유 스트링 치즈의 제조 방법:
제조 다음날, 식염액에 담그기 이전 실시예 3에서 얻어진 2 kg의 치즈 커드를 면 2 cm의 육각형으로 자르고, 미세-체(mesh) 금속성 와이어 바구니에 담고 이후 10 kg의 물에 60℃에서 5분 동안 담궜다. 이후 치즈를 물에서 꺼내고 손으로 반죽하여 커드가 결합되게 하였다. 이후 커드를 원통 내에서 모양을 잡고 수평방향으로 잡아당겨 3cm 직경의 원통형 커드를 얻었다. 이후 즉시 20% 식염 용액에 2℃에서 1시간 동안 담구어 섬유를 고정시켰다. 따라서 섬유상 치즈 (스트링 치즈)가 제조되었다. 이 섬유상 치즈를 Eval 코트 나일론 폴리에틸렌 필름으로 진공 포장하였다. L. 가쎄리 카운트 및 다른 박테리아의 카운트가 포장 다음날로부터 1개월 간격으로 3개월 동안 시험되었다. 따라서, 제조한 다음날로부터 출발하여 3개월 동안 L. 가쎄리 카운트가 108 cfu/g (8.0 log cfu/g) 또는 그 이상으로 유지되었다는 것이 확인되었다 (도 4). 스트링 치즈는 뛰어난 맛과 섬유질을 보였다 (표 10).
L. 가쎄리 OLL 2716-함유 스트링 치즈의 성분 및 맛
항목 다음날 1개월 경과 3개월 경과
pH 5.23 5.28 5.35
수분 (%) - 43.32 -
염화 나트륨 (%) - 1.3 -
맛 부드러움 좋음 좋음
섬유질 강 강 인정됨
실시예 5
L. 가쎄리-함유 치즈의 항-H. 파일로리 효과:
Eval 코트 나일론 폴리에틸렌 필름으로 진공 포장되었으며 5℃에서 5개월 동안 보존되었던 실시예 3에서 제조된 L. 가쎄리-함유 치즈 5 g에, 45 g의 생리 식염액을 거기에 첨가하였으며 얻어진 혼합물을 블렌더(blender)로 잘 혼합하였다 (상품명: Lab-Blender 400, A.J. Seward로부터 구입). 5 ml의 액체 혼합물, 50 ml의 브루셀라(Brucella) 브로스를 pH 6,2에 맞추었다. 개별적으로 배양된 5 ml의 FCS (송아지 태아 혈청) 및 5 ml의 H. 파일로리 배양물을 첨가하였으며, 37℃에서 약간 호기성 조건 하에서 배양시켰다. 대조군으로서, L. 가쎄리를 첨가하지 않고 제조되었으며 동일한 방식으로 보존된 다른 고다 치즈가 또한 시험되었다. H. 파일로리 카운트 및 L. 가쎄리 카운트가 배양 개시 이후 0,24 및 48시간 이후 측정되었다. L. 가쎄리-함유 치즈로 배양된 때, 결과적으로, H. 파일로리가 48시간 이후 검출 한도 이하의 수준으로 감소되었다 (도 5).
시험 실시예 1
L. 가쎄리의 식염-내성 (Salt-tolerance) 테스트:
테스트 튜브 내에서, 염화 나트륨 농도 2 내지 10% (멸균 소독 이후 염화 나트륨과 혼합됨)가 되도록 제조된 10% 탈지유 배지가 분배되었으며 농도 2×107 cfu/g가 되도록 L. 가쎄리 OLL 2716으로 접종되었다. 35℃에서 24시간 동안 정적 배양 이후, 박테리아 카운트가 측정되었다. 염화 나트륨 농도 2%에서, 박테리아가 아무 문제 없이 증식하였다. 염화 나트륨 농도 3 내지 4%에서, 박테리아가 천천히 증식하였다. 염화 나트륨 농도 5%에서, 박테리아가 거의 정적 상태였다. 염화 나트륨 농도 6% 또는 그 이상에서, 박테리아 카운트가 감소되었다. 치즈 중 염화 나트륨/수분 비의 측면에서, 상기 결과는 박테리아가 염화 나트륨 함량 0.5% 치즈에서 아무 문제 없이 증식하고, 1%에서 약간 증식하고, 1.25%에서 정적으로 유지되며 그리고 박테리아 카운트가 1.5% 또는 그 이상에서 감소한다는 것을 의미한다. 따라서 식염이 첨가된 고다 치즈에 대해, 염화 나트륨 함량 2% 또는 그 이하로 제어되는 것이 바람직하다는 것이 확인되었다 (도 6).
테스트 실시예 2
산성 조건 하에서 다양한 균주의 성장:
MRS 브로스를 사용함으로써 37℃에서 18시간 동안 활성을 위해 2화 배양된 각 10 ㎕의 다양한 락트산 박테리아가 NaCl 0.2% 및 펩신 (1:5000; Tokyo Kasei Kogyo Co.에서 제조) 0.35%를 MRS 브로스에 용해시킴으로써 및 pH를 4.0으로 맞춤으로써, 이어서 37℃에서 호기적으로 배양시킴으로써 제조된 변형된 MRS Broth에 접종되었다. 각 배지의 혼탁도 (OD650)가 배양 개시 후 즉시 및 배양 개시 9시간 후에 측정되었으며, 그것에 의해 혼탁도의 증가 (ΔOD650)가 측정되었다.
이 방식으로, 인공적으로-제조된 위액에 대해 높은 내성을 갖는 균주의 성장이 낮은 pH 값에서 테스트되었다. 결과적으로, L. 가쎄리 OLL 2716 및 L. 가쎄리 No.6에 대해서 높은 성장이 보여졌으며; L. 가쎄리 OLL 2716이 가장 높은 성장을 보였다.
결과는 도 7에 보였다.
테스트 실시예 3
H. 파일로리에 감염된 마우스에 대한 락트산 박테리아의 효과:
생식할 수 없는 마우스 (BALB/c)를 감염시키기 위해 H. 파일로리 NCTC 11637이 1×109 cfu/마우스로 3일 동안 1일 1회 경구 투여되었다. H. 파일로리의 투여로부터 4주 경과 이후, L. 가쎄리 OLL 2716, L. 가쎄리 No.6 및 L. 살리바리우스 WB1004이, 각각, H. 파일로리-감염된 마우스에 1×109 cfu/마우스로 첫째주 내지 입곱번째 주 동안 주 1회씩 경구 투여되었다. 락트산 박테리아의 투여 8주 후, 그들의 위 내에서 H. 파일로리의 수가 측정되었으며, 혈청 항-H. 파일로리 항체 타이터가 분석되었다.
락트산 박테리아의 투여 8주 후, H. 파일로리만 단독 투여된 대조군 마우스의 H. 파일로리 수는 위 내용물의 1×105 cfu/g로 측정되었으며, 각각 L. 가쎄리 OLL 2716 및 L. 살리바리우스와 더불어 투여된 마우스의 위에서 H. 파일로리의 수는, 검출 한계 (위 내용물의 1×103 cfu/g) 이하로 감소되었다. L. 가쎄리 OLL 2716과 더불어 투여된 마우스에서 혈청 항-H. 파일로리 항체 타이터가 가장 낮았다.
따라서, H. 파일로리로 감염된 마우스의 위에서 H. 파일로리를 살균시키는데 L. 가쎄리 OLL 2716이 가장 큰 효과를 보인다는 것이 관찰되었다.
결과를 도 8 및 도 9에 보였다.
본 발명이 그것의 특정 구체예를 참고로 및 상세히 기재되었으며, 본 발명의 사상 및 범위로부터 벗어나지 않으면서 다양한 변형 및 변걍이 이루어질 수 있다는 것이 본 기술 분야에서 당업자에게 명백할 것이다. 본원에 인용된 모든 참고문헌은 그것의 전문으로 인용되었다.
본 출원은 2002년 4월12일에 출원된 일본 출원 번호 2002-111083 및 2002년 7월 23일에 출원된 2002-213338에 근거한 것이며, 그것의 전문이 본원에 참고문헌으로 인용된다.
[산업상 이용 가능성]
본 발명에 따라, H. 파일로리에 대해 강한 살균능을 가지며, 낮은 pH 환경에서 내성이 있으며 높은 생존비를 보이는 L. 가쎄리에 속하는 락트산 박테리아를 함유하는 천연 치즈를 얻는 것이 가능하다. 이 천연 치즈에서, 생존할 수 있는 L. 가쎄리 세포는 연장된 시간에 걸쳐 유지될 수 있다. 게다가, 그것을 일반 천연 치즈와 같이 경구로 투여될 수 있다. 따라서, 그 치즈는 건겅한 성인 게다가 아기 및 신생아, 노인, 병약자, 및 오랜 시간 동안 회복기 환자 등에 의해 섭취될 수 있으며 위염, 위궤양 등에 대해 특히 뛰어난 예방 및/또는 치료 효과를 보인다.
전술한 바와 같이, 치즈 제조 또는 보존에서 표준 제조 조건 또는 보존 조건 을 수행함으로써 충분한 수준으로 L. 가쎄리 카운트가 유지될 수 있다. 나아가, 효모 추출물의 첨가 단계 및/또는 몰딩 및 압착 이후 커드를 인큐베이트하는 단계가 전술한 제조 과정에 추가될 때, L. 가쎄리의 증식 활성 및 생존이 더 향상될 수 있다. 따라서, L. 가쎄리는 치즈 중에서 다른 락트산 박테리아에 비해 우세하게 성장하며 박테리아 카운트는 오랜 시간 동안 유지될 수 있다. 따라서, 단지 소량의 음식 섭취에도 L. 가쎄리가 필요한 박테리아 카운트로 충분히 섭취될 수 있다. 본 발명은 또한 이 관점으로부터 매우 유용한 것으로 고려될 수 있다.

Claims (9)

  1. 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori)에 대해 살균능을 갖는 락토바실러스 가쎄리 (Lactobacillus gasseri) OLL 2716 (FERM BP-6999)에 속하는 락트산 박테리아를 함유하는 천연 치즈로서,
    상기 락트산 박테리아는 10℃ 또는 그 이하의 온도에서 6개월 동안 보존될 때 치즈 중심에서의 생존자 카운트(viable count)가 107 cfu/g 또는 그 이상으로 존재하는 것이고,
    여기에서,
    상기 치즈는:
    (1) 락트산 박테리아 개시제(starter)를 생우유(raw milk)에 첨가하는 단계;
    (2) 상기 락트산 박테리아 개시제와 혼합된 생우유로부터 커드를 형성시키는 단계;
    (3) 이와 같이 형성된 커드로부터 유장(whey)을 제거하는 단계; 및
    (4) 커드의 몰딩 및 압착을 포함하는 압착된 커드 조각을 형성하는 단계
    를 포함하는 방법에 의하여 제조되며,
    상기 방법은:
    단계(2)에서 커드가 형성되기 이전에, 단계(1)에서, 효모 추출물을 상기 생우유에 첨가하는 것; 및
    상기 단계(4)에서 수득된 커드를 인큐베이트(incubating)하여 천연 치즈를 생산하는 것이되, 여기에서 상기 커드의 인큐베이트는 몰딩 및 압착 이후 냉각되지 않고 수행되는 것을 추가로 포함하고,
    이때, 상기 개시제로 사용되는 락트산 박테리아는 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)에 속하는 것으로서, 이 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716은 헬리코박터 파일로리에 대해 살균능을 갖는 것인, 천연 치즈.
  2. 제1항에 있어서, 락트산 박테리아가 낮은 pH 환경에 대해 내성인 천연 치즈.
  3. 삭제
  4. 제1항 또는 제2항에 따른 천연 치즈를 함유하는 식품.
  5. 제1항 또는 제2항에 따른 천연 치즈의 제조 방법으로서,
    상기 방법은:
    (1) 락트산 박테리아 개시제(starter)를 생우유(raw milk)에 첨가하는 단계;
    (2) 상기 락트산 박테리아 개시제와 혼합된 생우유로부터 커드를 형성시키는 단계;
    (3) 이와 같이 형성된 커드로부터 유장(whey)을 제거하는 단계; 및
    (4) 커드의 몰딩 및 압착을 포함하는 압착된 커드 조각을 형성하는 단계
    를 포함하며,
    또한,
    단계(2)에서 커드가 형성되기 이전에, 단계(1)에서, 효모 추출물을 상기 생우유에 첨가하는 것; 및
    상기 단계(4)에서 수득된 커드를 인큐베이트(incubating)하여 천연 치즈를 생산하는 것이되, 여기에서 상기 커드의 인큐베이트는 몰딩 및 압착 이후 냉각되지 않고 수행되는 것을 추가로 포함하고,
    이때, 상기 개시제로 사용되는 락트산 박테리아는 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716 (FERM BP-6999)에 속하는 것으로서, 이 락토바실러스 가쎄리 OLL 2716은 헬리코박터 파일로리에 대해 살균능을 갖는 것인 방법.
  6. 삭제
  7. 제5항에 있어서, 커드가 20 내지 35℃에서 16 내지 26시간 동안 인큐베이트되는 것인 방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
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