KR101043645B1 - 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 ｊｙ214 및 이를 이용한 주류의 제조방법 - Google Patents

아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 ｊｙ214 및 이를 이용한 주류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214 및 이를 이용한 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 변이주는 주류의 관능에 중요한 영향을 미치는 향기성분의 함량은 높게 유지함과 동시에, 발효액 중의 요소 함량을 줄여 주류 중의 위해물질인 에틸카바메이트 생성량을 획기적으로 줄일 수 있는바, 주류 제조에 있어 매우 유용하다.
아르기나아제 결손 변이주, 향기성분, 사카로마이세스 세레비제, 돌연변이, 에틸카바메이트

Description

아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 ＪＹ214 및 이를 이용한 주류의 제조방법 {Arginase-deficient mutant Saccharomyces cerevisiae JY214 and method for preparing alcoholic liquors using the same}
본 발명은 향기성분을 고생산하는 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214 및 이를 이용한 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 향기성분을 고생산하는 알코올 발효효모인 JY209를 모균주로 하여 수득한 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214 및 이를 이용한 주류의 제조방법에 관한 것이다.
에틸카바메이트(ethyl carbamate; 우레탄으로도 불림)는 화학적인 원인으로 요소와 에탄올이 반응하여 자연 발생하는 독성물질로 알코올음료와 발효식품에 함유되어 있다. 이러한 에틸카바메이트는 쥐, 햄스터, 원숭이 등의 포유동물을 대상으로 한 실험에서 발암성이 입증되었으며, 이러한 동물실험과 역학조사에 근거하여 현재 국제 암 연구기관인 IARC(International Agency for Research on Cancer)는 상기 화합물을 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질인 그룹 2A의 발암물질로 분류하고 있다. 또한, 국내에서도 식품 위해물질로 인식됨에 따라 식품의약품안전청 및 관련 업체 등에 의하여 식품 중의 에틸카바메이트 함량에 대한 지속적인 모니터링과 저감화에 대한 연구가 진행되고 있다.
일반적으로 주류에는 주종에 따라 0.5 내지 수백 ppb의 에틸카바메이트가 함유되어 있는 것으로 알려져 있기 때문에 주류업계에서는 이들 에틸카바메이트 함량의 저감화를 위하여, 1) 에틸카바메이트의 전구체를 자연적으로 낮출 수 있도록 원료의 재배시 질소비료의 과잉공급을 피하거나, 에틸카바메이트 전구체의 함량이 낮은 원료의 선택 등과 같은 원료 연구, 2) 증류시 구리를 촉매로 이용하여 생성된 에틸카바메이트를 분해하는 등의 증류방법 연구, 3) 주류의 숙성과정에서 에틸카바메이트의 함량을 줄이기 위한 숙성방법 연구, 4) 사카로마이세스 세레비제의 아르기나아제 유전자를 변형시켜 요소의 생성을 최소화시키기 위한 연구, 및 5) 우레아제 효소를 이용하여 생성된 요소를 제거하기 위한 연구 등이 이루어져 왔다.
상기 연구 중에서 주류 제조과정에 사용하는 양조용 효모의 아르기나아제의 활성을 억제시켜 에틸카바메이트의 생성을 최소화하기 위한 종래 기술로서, 일본공개특허 제1991-072869호에서는 사카로마이세스 세레비제의 아르기나아제 유전자를 인위적으로 조작 또는 돌연변이 처리하여 선발된 아르기나아제 결손 변이주를 개시하고 있다. 상기 방법에서는 사카로마이세스 세레비제의 아르기나아제 유전자를 인위적으로 조작하여 아르기나아제 결손 변이주를 선발하였는데, 식품의 제조에 유전자 재조합 생물체를 이용하는 것에 대하여 크게 우려하여 이의 사용을 엄격히 규 제하고 있는 최근의 추세에 비추어 볼 때, 인위적 유전자 조작을 통하여 선발된 균주들의 경우 산업적 이용에 있어서 많은 제약이 따르는 문제점이 있다. 뿐만 아니라 여러 향기성분을 생산하는 효모들에 비해 주질이 떨어지는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 주류의 관능에 중요한 영향을 미치는 향기성분인 에스테르 화합물을 고농도로 생산하는 효모인 JY209를 모균주로 하여, 전통적인 돌연변이 유발법에 의해 향기성분 고생산성을 유지하면서도 아르기나아제의 활성이 억제된 변이주인 JY214를 선발하였으며, 상기 변이주가 향기성분을 생산하여 주질을 향상시키면서도, 아르기나아제 활성 억제에 의해 발효액 또는 주류 내의 요소 및 에틸카바메이트의 생성량을 획기적으로 줄여준다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 주류의 관능에 중요한 영향을 미치는 향기성분을 고농도로 생산하여 주질을 향상시킴과 동시에 발효액 중의 요소 함량을 현저하게 낮추어 줌으로써 요소와 에탄올이 자연발생적으로 반응하여 생성되는 발암 의심물질 중 하나인 에틸카바메이트의 함량을 줄일 수 있는 특성을 갖는 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 변이주를 이용한 주류의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 향기성분의 생산성이 우수한, 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214(KACC 93078P)를 제공한다.
상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 변이주를 이용한 주류의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214 사용시 주류제조에 있어서, 향기성분인 에스테르 화합물을 고농도로 생산하여 주질을 향상시키면서도, 발효액 중의 요소 함량을 줄여 주류 중의 위해물질인 에틸카바메이트 생성량을 획기적으로 줄일 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214(KACC 93078P)를 제공한다. 상기 균주는 향기성분 고생산성 사카로마이세스 세레비제 JY209(KFCC-11286)를 모균주로 하여, 이에 돌연변이원을 처리함으로써 수득된다. 구체적으로, 모균주 JY209를 돌연변이원으로 처리하여 1차 돌연변이 후보균주를 얻고, 상기 1차 돌연변이 후보 균주 중에서 아르기나아제 활성이 억제된 2차 돌연변이 후보균주를 얻은 후, 주류의 관능에 중요한 영향을 미치는 에스테르 화합물, 그 중에서도 특히 이소아밀아세테이트의 생성능을 모균주와 비교하여 본 발명의 JY214 균주를 선발하였다.
본 발명의 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214는 모균주 JY209와 비교하여 볼 때, 균학적 성질 및 향기성분 생산능은 유사하지만 다음과 같은 면에서 차이를 나타내었다:
1) 아르기나아제 활성: 모균주 JY209는 아르기나아제 활성을 갖는데 반하여, 본 발명의 JY214는 아르기나아제 활성이 없었다(표 1 참조);
2) 요소 함량: 본원발명의 JY214를 이용하여 약주 제조시, 모균주 JY209에 비하여 약주 내 요소 함량이 75% 이상 현저히 감소하였다(표 3 참조);
3) 에틸카바메이트 함량: 본원발명의 JY214를 이용하여 증류식 소주 제조시, 모균주 JY209에 비하여 소주 내 에틸카바메이트 함량이 80% 이상 현저히 감소하였다(표 4 참조).
상기 언급한 바와 같이, 본 발명의 JY214 변이주는 모균주와 동일하게 향기성분, 특히 이소아밀아세테이트를 고농도로 생성함을 특징으로 한다. 본 발명의 JY214 균주의 이소아밀아세테이트의 생성능을 모균주인 JY209 균주와 비교하여 본 결과, 큰 차이가 없는 것으로 나타났다(표 6 참조).
따라서, 본 발명의 JY214 균주는 주류 제조방법에 유용하게 사용될 수 있으며, 이에 본 발명은 사카로마이세스 세레비제를 이용하여 전분질 및 당질 원료를 에탄올 발효시킴으로써 주류를 제조하는데 있어서, 본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JY214를 이용하여 주류를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 주류 제조방법은 당업자에게 널리 알려진 통상의 방법을 지칭하는 것이며, 통상적인 주류 제조방법에 사용하는 효모인 사카로마이세스 세레비제 대신에 본 발명의 JY214 균주를 사용하는 것을 의미한다. 한편, 상기 주류는 약주, 청주, 탁주, 과실주 또는 소주인 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 JY214 균주는 향기성분의 생산성이 우수하여 주질을 향상시키면서도, 발효액 중의 요소 함량을 줄여 주류 중의 위해물질인 에틸카바메이트 생성량을 획기적으로 감소시키므로, 보다 품질이 높고 안전한 주류를 제조하는데 유용하다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 고온발효성 아르기나아제 결손 변이주의 선발
향기성분 생산성이 우수한 효모인 사카로마이세스 세레비제 JY209(KFCC- 11286; 대한민국 등록특허 10-0448516호)를 YM 액체배지(Difco)가 담긴 10mL 플라스크에서 30℃에서 18시간 동안 배양하여 균체를 얻은 후, 상기 균체를 멸균수를 이용하여 3회 세척하였다. 그리고 나서, 상기 균체를 에틸 메탄설포네이트(EMS)가 5%로 첨가된 인산나트륨 완충용액(pH 7.0)에 현탁시킨 후, 30℃에서 150rpm으로 진탕시키며 60분간 돌연변이 처리하였다. 돌연변이 처리한 균체를 5% 소듐 티오설페이트 용액으로 세척하고 멸균수에 현탁시킨 후, 상기 현탁액을 1차 선별용 배지에 도말하여 1차 돌연변이 후보균주들의 콜로니를 수득하였다. 상기 1차 돌연변이 후보균주들의 아르기나아제 활성을 아르기나아제 활성 측정용 키트(QuantiChromTM Arginase Assay Kit, DARG-200)를 이용하여 시험관 적으로 측정하여 아르기나아제 활성이 완전히 억제된 2차 돌연변이 후보균주를 선발하였다. 상기 2차 돌연변이 후보균주들의 에스테르 화합물, 특히 이소아밀아세테이트의 생성능을 모균주인 JY209와 비교함으로써 아르기나아제 활성이 완벽히 억제됨과 동시에 향기성분 생산성이 우수한 아르기나아제 결손 사카로마이세스 세레비제 변이주를 선발하였다. 상기 선발된 변이주를 JY214라 명명하고, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2009년 7월 20일자로 기탁하였다(KACC 93078P).
실시예 2: JY214 균주의 아르기나아제 활성 측정
상기 실시예 1에서 선발된 향기성분 생산성 아르기나아제 결손 변이주 JY214 및 모균주 JY209를 각각 YM 액체배지(Difco)에 1 백금니씩 접종하여 30℃에서 20시 간 동안 진탕(180rpm) 배양 하였다. 배양된 각 균체를 원심분리(3000rpm, 10분)로 회수하여 동량의 0.1M 인산나트륨 완충용액(pH 9.0)을 이용하여 3회 세척한 후 동량의 0.1M 인산나트륨 완충용액에 현탁시켰다. 이렇게 제조된 각 효모의 현탁액을 초음파 세포파쇄기로 처리하여 효모세포를 파쇄시킨 후 파쇄액을 원심분리하여 세포 잔류물을 제거함으로써 조효소 추출액을 제조하였다. 이렇게 제조된 JY214 및 JY209 효모의 조효소 추출액을 대상으로, 아르기나아제 활성 측정용 키트(QuantiChromTM Arginase Assay Kit, DARG-200)를 이용하여 아르기나아제 활성을 측정하였다. 측정결과를 하기 표 1에 나타내었다.
JY209 및 JY214의 아르기나아제 활성
JY209 JY214
아르기나아제 활성
(조효소 추출액 1L당 유닛수(units))		 85.66 0
표 1에서 보는 바와 같이, 모균주 JY209에 비하여 아르기나아제 결손 변이주인 JY214의 경우 아르기나아제 활성이 완전하게 억제된 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3: JY214 균주를 이용하여 제조한 약주 내 요소 및 이소아밀아세테이트 함량 측정
실시예 1에서 수득한 균주가 아르기나아제 활성이 억제되어 실제 약주 제조시 요소 함량을 줄일 수 있는지, 또한 상기 균주가 향기성분 즉, 이소아밀아세테이트를 생성하는지 여부를 확인하기 위하여, 통상의 방법으로 약주를 제조하고, 요소 및 이소아밀아세테이트 함량을 측정하였다. 대조군으로 모균주 JY209를 이용하여 약주를 제조하였다.
우선, 쌀을 원료로 통상의 약주 제조방법을 이용하여 하기 표 2와 같은 사입비율로 약주를 제조하였다.
약주의 술밑 및 술덧 사입비율
술밑 술덧
1차 2차
누룩(원료량 대비) 25%
증자미(원료량 대비) 37.5% 37.5%
용수(원료량 대비) 37.5% 61.25% 61.25%
첨가 시기 술밑 4일째 술밑 5일째
상기와 같이 2차 술덧 첨가 후 30℃에서 14일간 발효시켜 제조한 약주의 요소 함량 및 이소아밀아세테이트 함량을 각각 요소 정량용 키트(QuantiChromTM Urea Assay Kit, DIUR-500) 및 Headspace GC(Clarus 600; PerkinElmer)를 이용하여 측정하였다. 측정결과를 하기 표 3에 나타내었다.
JY209 및 JY214를 이용하여 제조한 약주 중의 요소 및 이소아밀아세테이트 함량
JY209 JY214
요소(㎎/ℓ) 54.6 13.4
이소아밀아세테이트(㎎/ℓ) 49.2 51.0
상기 표 3에서와 같이, JY209를 이용하여 발효시킨 약주에는 54.6㎎/ℓ의 요소가 함유되어 있는 것으로 확인되었으나, 본 발명에 따른 아르기나아제 결손 변이주인 JY214를 이용하여 발효시킨 약주의 요소 함량은 13.4㎎/ℓ 정도로 모균주에 비하여 약 25% 수준에 불과한 것으로 확인되어 아르기나아제 결손 변이주에서는 요소 생성량이 상당량 줄어드는 것을 알 수 있었다.
또한, JY209를 이용하여 발효시킨 약주에는 49.2㎎/ℓ의 이소아밀아세테이트가 함유되어 있는 것으로 확인되었고, 본 발명에 따른 아르기나아제 결손 변이주인 JY214를 이용하여 발효시킨 약주의 이소아밀아세테이트의 함량은 51.0㎎/ℓ 정도로 거의 유사하였다. 따라서, 자연돌연변이에 의해서도 향기성분 생산성은 그대로 유지되는 것으로 나타났다.
실시예 4: JY214 를 이용하여 제조한 증류식 소주 내 에틸카바메이트 함량 측정
실시예 1에서 수득한 JY214 균주가 아르기나아제 활성이 억제되어 요소 함량을 감소시킨다는 것을 확인함에 따라, 실제 증류식 소주 제조시 에틸카바메이트 함량을 줄일 수 있는지를 확인하기 위하여, 실시예 3의 약주로부터 통상의 방법으로 증류식 소주를 제조하고 에틸카바메이트의 함량을 측정하였다. 대조군으로 모균주 JY209를 이용하여 증류식 소주를 제조하였다.
실시예 3에서 제조한 약주를 단식증류기를 이용하여 상압에서 에탄올 농도가 45%가 되도록 증류하여 증류식 소주의 원액을 제조하였다. 이렇게 제조된 증류식 소주 원액 및 증류박 중의 에틸카바메이트 함량을 주류 중 에틸카바메이트 시험법(식품의약품안전청 고시 제2007-10호 제4조 3항)을 이용하여 분석하였다. 측정결과를 하기 표 4에 나타내었다.
JY209 및 JY214를 이용하여 제조한 증류식 소주 및 증류박 중의 에틸카바메이트 함량
JY209 JY214
증류액 증류박 증류액 증류박
에틸카바메이트(㎍/ℓ) 35.8 21.1 4.2 3.9
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 향기성분 생산성 아르기나아제 결손 변이주인 JY214를 이용하여 생산한 증류식 소주의 에틸카바메이트 함량이 모균주인 JY209를 이용하여 생산한 증류식 소주의 에틸카바메이트 함량에 비하여, 증류액 및 증류박 각각 약 11% 및 18% 수준에 불과한 것으로 확인되어 아르기나아제 결손 변이주에서는 에틸카바메이트 생성량이 상당량 줄어드는 것을 알 수 있었다.
실시예 5: 액화 및 당화효소를 이용한 에탄올 발효 시험
실시예 2에서 고온발효성 아르기나아제 결손 변이주인 JY214의 아르기나아제 활성이 완전히 억제되었던 것과는 달리, 실시예 3 및 실시예 4를 보면 발효액 중의 요소 및 증류액과 증류박 중의 에틸카바메이트 함량이 모균주에 비하여 상당히 줄어들기는 하지만 아직도 일정한 정도로 존재하는 것으로 나타났다. 이는 실시예 3 및 실시예 4에서 사용한 누룩의 누룩곰팡이(Aspergillus kawachii)에서 유래된 아르기나아제의 존재 때문인 것으로 추정된다. 따라서, 이러한 누룩곰팡이 유래의 아르기나아제 영향을 배제하기 위하여, 액ㆍ당화 효소원으로 누룩을 사용하지 않고 시판되는 액화(Termamyl, Novozyme사) 및 당화효소(JL3600, 제이엘이엔지㈜)를 이용하여 증자미를 액화 및 당화시킨 후 JY209 및 JY214를 접종하여 발효시키는 실험을 실시하였다. 이후, 상기 각각의 발효액과 증류액 및 증류박 중의 요소 및 에틸카바메이트의 함량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
액화 및 당화효소를 이용하여 발효한 JY209, JY214 발효액, 증류액 및 증류박 중의 요소 및 에틸카바메이트 함량
JY209 JY214
발효액 증류액 증류박 발효액 증류액 증류박
요소(㎎ℓ) 32.7 1.7
에틸카바메이트(㎍/ℓ) 31.1 19.1 0.8 17
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 발효액의 경우 고온발효성 아르기나아제 결손 변이주인 JY214 사용시 JY209에 비해 요소 함량이 95% 정도까지 감소하였으며, 증류액 및 증류박의 경우 에틸카바메이트 함량이 각각 97%, 11% 정도까지 감소하는 것이 확인되어 실시예 3과 실시예 4에서 누룩곰팡이 유래의 아르기나아제가 영향을 미쳤음을 확인할 수 있었다.
실시예 6: 관능 평가
성인 남녀 10명을 대상으로, 실시예 3 및 4에서 향기성분 고생산성 아르기나아제 결손 변이주 JY214를 이용하여 제조한 약주 및 증류식 소주 원액의 관능을 모균주인 JY209를 이용하여 제조한 약주 및 증류식 소주 원액과 비교하고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
JY209 및 JY214를 이용하여 제조한 약주 및 증류식 소주 원액의 관능적 선호도
구 분 색 향 풍미 선호도
약주 JY209 3.5 4.1 3.8 3.6
JY214 3.5 4.4 4.0 3.8
증류식 소주 JY209 4.1 3.5 3.6
JY214 4.0 3.6 3.5
5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 향기성분 고생산성 아르기나아제 결손 변이주인 JY214를 이용하여 제조한 약주 및 증류식 소주의 관능 선호도는 모균주인 JY209를 이용하여 제조한 약주 및 증류식 소주의 관능과 비교할 때 별다른 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서, 아르기나아제 변이주인 본원발명의 JY214 균주를 이용하는 경우 주질에는 영향을 주지 않으면서도 식품 위해물질인 에틸카바메이트의 함량을 획기적으로 줄인 주류를 제조할 수 있다.

Claims (4)

  1. 향기성분 생산성이 우수한, 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 JY214(KACC 93078P).
  2. 제1항에 있어서, 상기 향기성분이 이소아밀아세테이트인 것을 특징으로 하는 변이주.
  3. 사카로마이세스 세레비제JY214(KACC 93078P)를 이용하여 전분질 및 당질 원료를 에탄올 발효시켜 주류를 제조하는 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 주류가 약주, 청주, 탁주, 과실주 또는 소주인 것을 특징으로 하는 방법.
KR1020090070749A 2009-07-31 2009-07-31 아르기나아제 결손 변이주 사카로마이세스 세레비제 ｊｙ214 및 이를 이용한 주류의 제조방법 KR101043645B1 (ko)

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