KR101037915B1 - 발효기를 이용한 청태전의 속성 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장흥지역에 야생하는 차의 잎을 채취하여 하룻밤 실내에서 위조시킨 후 이물질을 선별 제거한 후, 3∼30분간 100℃ 증기로 증제한 후 분쇄 성형시킨 후 2∼10일간 건조시킨 후 발효기에서 발효시켜 청태전을 제조하는 방법에 있어서, 상기 발효기에서 온도 30∼40℃, 습도 70∼90% 조건으로 6∼8일간 숙성(발효)시킴을 특징으로 하는 청태전의 제조방법을 제공한다.

청태전, 위조, 증제, 분쇄, 성형, 발효

Description

발효기를 이용한 청태전의 속성 제조방법{Process for preparing Chungtaejeon rapidly using fermenter}

본 발명은 발효기를 이용한 청태전의 속성 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 야생차를 선별 분쇄 후 청태전으로 성형하고 건조시킨 후 발효기에 의한 숙성 및 후발효를 통해 전통적인 청태전 제조방법에 의해 그 제조시간이 단축된 청태전의 속성 제조방법에 관한 것이다.

청태전(靑苔錢)은 떡차, 돈차, 및 전차의 일종으로 파란색의 이끼가 동전 모양의 차에 붙어 있는데서 유래된 이름으로 1920년대 전남 장흥지역에서 만들어진 토속어이자 비유어인 것으로 추정되고 있다(이, 2006). 청태전의 기원은 당(唐), 송(宋) 시대 중국에서 성행했던 차로 당에서 한반도에 유입되어 삼국시대부터 1940년대까지 전남 장흥을 중심으로 남해안 일대에 존재했던 차이다.

청태전의 제다법은 4월 하순부터 5월 초순에 걸쳐 청명한 날을 택해 찻잎을 따서 선별한 후 찻잎이 황색으로 변할 때까지 증제해서 빻은 찻잎덩이를 넣어 엽전 모양으로 찍어낸다. 양지의 건조대에서 1주일 정도 건조를 시킨 후에 중앙부에 구멍을 뚫고 가느다란 새끼에 꿰어 보관한다.

음용을 위한 다법은 탕관에 물을 끓인 후 한 사람당 한 개씩의 청태전을 불에 누렇게 구워서 탕관에 넣고 끓인 다음 찻주발에 한 두잔 부어 마신다. 청태전의 용도는 주로 추출해서 음료로 마셨으나 일부는 약용으로 쓰였으며, 약용으로 사용할 때는 생강이나 오가피 등을 함께 넣기도 하였다. 청태전은 의학이 발달하지 않았던 옛날에는 감기와 소화불량은 물론이고 두통과 변비 그리고 어지럼증과 고혈압 등에 상당한 효험이 있는 것으로 알고 마시기도 하였다.

청태전은 이와 같이 우리나라 전통 떡차로서 많은 장점을 갖고 있으나 전통적 방법은 제조 후 가정이나 처마 끝에 매달아 두면서 이용되었기 때문에 숙성 및 발효에 시간이 걸리고, 품질이 고르지 않았으며, 비위생적인 측면도 있었다.

따라서 본 발명자는 청태전 제조방법을 상업화에 적합하도록 개발하던 중, 발효기를 이용하여 청태전을 고품질로 균일, 신속하게 제조할 수 있는 청태전의 속성 제조방법을 개발함으로서 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 청태전 제조방법을 상업화에 적합하도록 개발코자 한 것이다. 즉 발효기를 이용하여 청태전을 고품질로 균일, 신속하게 제조할 수 있는 청태전의 속성 제조방법을 개발코자 한 것이다.

본 발명의 목적은 장흥지역에 야생하는 차(Camellia sinensis)의 잎을 채취하여 하룻밤 실내에서 위조시킨 후 이물질을 선별 제거한 후, 3∼30분간 100℃ 증기로 증제시킨 후 분쇄 성형시킨다. 2∼10일간 건조시킨 후 발효기에서 발효시켜 청태전을 제조하는 방법에 있어서, 상기 발효기에서 온도 30∼40℃, 습도 70∼90% 조건으로 6∼8일간 숙성(발효)시킴을 특징으로 하는 청태전의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 상기 청태전은 항산화성, 전자공여능, ACE 저해제 활성이 우수함을 특징으로 한다.

또한 상기 청태전은 음용시 100℃ 물에서 추출하여 추출 후 5∼7회 음용함을 특징으로 한다.

본 발명의 효과는 상업화에 적합한 청태전 제조방법을 제공하는 것이다. 즉 발효기를 이용하여 청태전을 고품질로 균일, 신속하게 제조할 수 있는 청태전의 속성 제조방법을 제공하는 것이다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에 사용한 차나무 잎은 2007년 6월 3일 전남 장흥 보림사 주변 야산에서 채취하였다. 청태전의 제조는 전통적인 방법의 경우 장흥지역에서 전해오는 방법으로 도 1과 같이 제조하였으며, 발효기에 의한 속성 숙성 제조법은 도 2와 같은 방법으로 하였다.

다관에 뜨거운 물을 온도별(100, 90℃)로 각각 100 mL 넣은 다음 청태전 1개(직경 2.5 cm, 두께 0.5 cm)를 넣어 3분간 추출하여 차를 조제하였다.

관능평가는 다도에 입문한지 10년 이상 된 목포대학교 지역특화 작목산업화 센터 연구원과 국제차 문화학과 대학원생 10명이 수행하였다. 쓴맛, 떫은 맛, 단맛, 향을 각각 평가한 다음 이들 값을 평균해서 수치(1=매우 나쁨, 2=나쁨, 3=보통, 4=우수, 5=매우 우수)로 나타냈다.

탄닌 함량은 차 분말 시료에서 추출한 추출물을 10,000 g 속도로 15분간 원심분리해서 측정하였다. 상징액 3 mL에 0.016 M K₃Fe(CN)₆ 1.0 mL, 0.02 M FeCl₃ 1.0 mL를 각각 넣어 잘 혼합하였다. 혼합액은 15분간 상온에서 발색시킨 다음 분광분석기를 이용 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 갈릭산을 이용한 표준곡선으로 전 페놀함량을 결정한 다음 탄닌으로 전환하였다.

항산화 활성도 조사를 위해 Trolox(6-하이드록시-2, 5, 7, 8-테트라메틸 크로만-2-카르복시산), 2-2-아조노비스(3-에틸벤조티아졸린-6-술폰산(ABTS), 과황산칼륨(K₂S₂O₈) 시약은 Sigma사(St. Louis, MO, USA)에서 구입하였다. ABTS 자유기는 250 mM ABTS, K₂S₂O₈ 40 mM과 MnO₂ 상호작용에서 발생된다. 990 mM ABTS 혼합용액에 인산 완충 식염수에 녹인 Trolox 표준용액(0-20mM)을 혼합한 후 1분과 6분이 경과한 다음 분광분석기에서 흡광도값을 측정해 Trolox 표준곡선을 얻었다. 항산화도 활성은 990 mM ABTS 혼합용액에 10 mL 과실 추출물(0.2mg·ml^-1)을 혼합한 다음 1, 6분 경과후 파장 734 nm에서 흡광도를 측정해 흡광도 감소율에 Trolox식에서 얻은 상수값을 곱해 나타냈다(Miller et al., 1996).

전자공여능은 Blois 등(1958)의 방법을 이용하여 측정하였다. 5 mL 디페닐-β-피크릴 하이드라질(0.26 mg·ml^-1, DPPH) 용액과 차 추출물 0.5 mL를 혼합한 다음 3,500 g 속도로 3분간 원심분리 하였다. 상징액은 상온에 10분간 두었다가 분광분석기를 이용 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 전자공여능식은 "전자공여능(%) = {1 - (시료 흡광도 값 / 증류수 흡광도)} × 100"으로 하였다.

아질산염 소거능은 Kato 등(1987)의 방법으로 측정하였다. 0.1 N HCl 10 mL에 0.1 mM NaNO₂ 2 mL와 차 추출물 1 mL를 혼합한 다음 37℃ 수조에서 60분간 반응시켰다. 반응용액 1 mL에 0.4 mL Griess 시약[술파닐아미드와 N-(1-나프틸)에틸렌디아민]와 2% 아세트산 2 mL를 혼합해서 상온에 15분간 두었다가 분광분석기를 이용 파장 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 차 추출액 대신 증류수를 0.4 mL 가하여 반응 시켰다. 아질산염 소거능은 시료를 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우의 아질산염 백분율로서 나타냈는데, 그 식은 "아질산염 소거능 (%) = 1 - {(시료 첨가된 1 mM NaNO₂ 흡광도 - 증류수 흡광도) / 1 mM NaNO₂ 흡광도) × 100"으로 하였다.

ACE(안지오텐신 1-전환 효소) 저해제 활성도 조사를 위해 토끼 폐 아세톤 분말, 히푸릴-히스티딘-류신 펩타이드 혼합액은 Sigma사에서 구입하였다. 10 mL 증류 수에 토끼 폐 아세톤 분말 36 mg을 녹인 다음 4℃에서 10분간 12,000 g 속도로 원심분리 해서 상징액을 회수하였다. 반응용액은 100 mM 붕산나트륨 완충용액 100 ㎕, 50 ㎕ 증류수(대조구) 또는 시료 추출물, 5 mM 히푸릴-히스티딘-류신 용액 50 ㎕를 혼합하였다. 5 mM 히푸릴-히스티딘-류신 용액조제는 100 mM 붕산나트륨 완충용액 (pH=8.3) 1 mL에 시약 2.15 mg을 희석하였다. 반응용액에 미리 준비한 100 ㎕ 토끼 폐 아세톤 분말을 넣고 37℃에서 1시간 반응시킨 다음 1 N 염산 200 ㎕를 넣어 반응을 중지시켰다. 2 mL 에틸아세테이트를 넣어 5분간 혼합시킨 다음 2,000 g에서 5분간 원심분리 하였다. 상징액 1.5 mL를 수조에서 20분간 가온하면서 Cl₂ 가스를 제거시켰다. 1 N NaCl을 첨가해서 혼합한 다음 분광분석기를 이용 파장 228 nm에서 흡광도를 측정하였다. ACE 저해 활성식은 "ACE 저해활성(%) = (증류수 흡광도 - 시료흡광도) / (증류수흡광도-염산으로 반응정지 시킨 시료 흡광도) × 100"으로 하였다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시예들로 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

(제조실시예 1) 본 발명의 방법에 의한 청태전의 제조

장흥지역에 야생하는 차의 잎을 채취하여 하룻밤 실내에서 위조시킨 후 딱딱 한 잎이나 이물질을 선별하여 제거시킨다. 100℃에서 7∼10분간 증기로 증제시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 분쇄된 차 원료를 청태전 모양의 플라스틱 성형틀에 넣어 1∼3일간 건조시킨 후 중앙에 직경 0.2 cm 정도의 구멍을 뚫어 상온에서 1∼10일간 계속 건조시킨다. 발효기에서 온도 35℃ 습도 80% 조건으로 7일간 발효시켜 본 발명의 청태전을 제조한다.

(제조실시예 2) 본 발명의 방법에 의한 청태전의 제조

장흥지역에 야생하는 차의 잎을 채취하여 하룻밤 실내에서 위조시킨 후 딱딱한 잎이나 이물질을 선별하여 제거시킨다. 100℃에서 3∼30분간 증기로 증제시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄시킨다. 분쇄된 차 원료를 청태전 모양의 플라스틱 성형틀에 넣어 1∼2일간 건조시킨 후 중앙에 직경 0.2 cm 정도의 구멍을 뚫고, 발효기에서 온도 38℃ 습도 78% 조건으로 7일간 발효시킨 다음 20∼70℃에서 1∼3일간 2∼10일간 건조시킨 후 본 발명의 청태전을 제조한다.

(제조비교예 1) 전통적 방법에 의한 청태전의 제조

장흥지역에 야생하는 차의 잎을 채취하여 하룻밤 실내에서 건조시킨 후 딱딱한 잎이나 이물질을 선별하여 제거시킨다. 100℃에서 3∼30분간 증기로 증제시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄시킨다. 분쇄된 차 원료를 청태전 모양의 플라스틱 성형 틀에 넣어 1∼3일간 건조시킨 후 중앙에 직경 0.2 cm 정도의 구멍을 뚫어 상온에서 계속 건조시킨다. 통풍이 양호한 실내나 처마 등에서 6개월간 자연 발효시켜 전통적 방법에 의한 청태전을 제조한다.

(실시예 1) 청태전 차 맛의 관능평가 시험

ⅰ) 차의 조제

다과에 뜨거운 물을 온도별(100, 90℃)로 각각 100 mL 넣은 다음 청태전 1개(직경 2.5 cm, 두께 0.5 cm)를 넣어 3분간 추출하여 차를 조제하였다.

ⅱ) 패널의 선정 및 관능평가

관능평가는 다도에 입문한지 10년 이상 된 목포대학교 지역특화 작목산업화 센터 연구원과 국제차 문화학과 대학원생 10명이 수행하였다. 쓴맛, 떫은 맛, 단맛, 향을 각각 평가한 다음 이들 값을 평균해서 수치(1=매우 나쁨, 2=나쁨, 3=보통, 4=우수, 5=매우 우수)로 나타냈다.

ⅲ) 관능평가 시험결과

제조실시예 1 및 2, 제조비교예 1에서 제조된 청태전의 차의 맛에 미치는 영향을 조사한 결과 차 맛은 제조실시예 1에서 제조된 청태전의 경우 4.73-4.90, 제조실시예 2에서 제조된 청태전의 경우 4.66-4.87, 제조비교예 1에서 제조된 청태전의 경우 3.30-3.50으로 본 발명의 방법에 의한 청태전의 차 맛이 현저히 증진되었고, 추출물 색도 연갈색을 나타냈다(표 1). 제조비교예 1에서 제조된 청태전 맛은 풀냄새와 함께 비린내, 쓴맛과 떫은맛이 강해 맛이 적절치 못했으나, 본 발명의 방법에 의한 청태전 차는 맛이 크게 개선되었다.

추출물 온도에서 90℃와 100℃에서 맛은 100℃에서 다소 좋은 경향을 나타냈다. 따라서 청태전은 제조 후 반드시 발효과정이 필요하고 추출시 물 온도는 100℃가 이상적인 온도로 나타났다.

(실시예 2) 청태전 차 맛의 경시 변화 비교 시험

제조실시예 1 및 2, 제조비교예 1에서 제조된 청태전을 사용하여 차를 제조한 후 상온에서 0∼7일간 방치한 후 차 맛의 경시 변화를 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다. 제조비교예 1에서 제조된 청태전을 사용한 차는 5일째에 3.11일로 최고가 되었으나 그 평가치는 낮았다. 한편 제조실시예 1 및 2에서 제조된 청태전을 사용한 차는 상온에서 방치기간이 증가함에 따라 그 맛의 증가가 측정되었으며 6일째에 최대수준에 도달한 다음 큰 변화가 없었다(표 2).

(실시예 3) 탄닌 함량의 비교 시험

실시예 1 및 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 청태전의 맛이 전통적인 방법으로 제조된 청태전의 맛에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 이는 표 3을 참조해 볼 때 탄닌 함량감소에 의한 것으로 판단된다.

(실시예 4) 생리활성 비교 시험

본 발명의 청태전과 녹차 추출물의 생리활성을 비교 측정한 결과, 아질산염소거능을 제외하고는 제조실시예 1 및 제조실시예 2에서 제조된 본 발명의 청태전에서 현저하게 생리활성이 증가됨을 나타냈다(표 4). 제조실시예 1 및 제조실시예 2에서 제조된 청태전 추출물에서 항산화활성과 ACE 저해활성이 높게 나타남에 따라 청태전 차의 음용은 항산화도의 증진, 지질대사의 개선 및 항고혈압에 효과적임을 판단할 수 있었다.

도 1은 청태전의 전통적인 제조방법을 나타낸 도면이다.

도 2는 발효기를 이용한 청태전의 속성 제조방법을 나타낸 도면이다.

Claims (3)

1. 야생차(Camellia sinensis)의 잎을 채취하여 하룻밤 실내에서 위조시킨 후 이물질을 선별 제거한 후, 3∼30분간 100℃ 증기로 증제시킨 후 분쇄 성형시킨 후 2∼10일간 건조시킨 후 발효기에서 발효시켜 청태전을 제조하는 방법에 있어서, 상기 발효기에서 온도 20∼70℃, 습도 70∼90% 조건으로 6∼8일간 발효시킴을 특징으로 하는 항산화성, 전자공여성, ACE 저해제 활성이 우수한 청태전의 제조방법
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