KR100355358B1 - 삼백. 어성초 식혜 티백의 제조방법 - Google Patents
삼백. 어성초 식혜 티백의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 삼백. 어성초식혜 티백의 제조방법에 관한 것으로, 엿기름 내의 효소가 분쇄 과정 중 마찰열에 의한 효소 실활이 되지 않게 저온 분쇄하여 엿기름의 표면적을 늘려 농축된 발효효과를 낼 수 있는 엿기름 분말을 제조하여 삼백초와 어성초를 혼합 가공한 포장이 용이한 전통의 식혜에 삼백초 및 어성초의 기능을 추가시킨 기능성 삼백. 어성초 식혜를 손쉽게 만들 수 있는 티백을 제작할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 제조된 티백에서 삼백초와 어성초 성분 및 엿기름 속의 아밀라아제의 용출이 용이하도록 한 삼백. 어성초 식혜용 조미엿기름 티백의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 보리나 밀을 발아시켜 엿기름을 제조한 다음 껍질과 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 20 내지 80메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 엿기름의 일정량을 부직포에 담아 티백으로 제조하는 통상의 식혜용 엿기름 티백의 제조방법에 있어서, 엿기름을 통상의 해머 밀로 분쇄 시 냉풍을 연속적으로 불어넣어 온도를 70℃이하로 유지하면서 20내지 80메쉬로 분쇄시키는 제1공정과: 상기 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초 . 어성초 각각 3 내지 20중량부, 설탕 50내지 100중량부 및 스테비온 0.3 내지 0.8중량부 첨가하여 혼합하는 제2공정과: 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 5내지 10중량부를 첨가한 다음 상기 혼합물을 면이 편평한 판상위에 펼쳐 놓고 70℃ 이하로 열풍 건조하는 제3공정과: 상기 건조된 조미엿기름 혼합물을 1mm 내지 3mm의 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름 과립의 일정량을 부직포에 넣어 티백을 제조하는 제4공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼백. 어성초 식혜 티백의 제조방법을 제공함으로써 달성할 수 있다.
Description
본 발명은 삼백, 어성초 식혜 티백의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식혜제조에 사용되는 엿기름 및 삼백초. 어성초를 티백으로 정량화 하여 손쉽게 삼백. 어성초 식혜를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 삼백초. 어성초 유효성분 및 엿기름 내에 함유된 아밀라아제의 용출이 티백으로부터 용이하도록 한 삼백. 어성초 식혜 티백의 제조방법에 관한 것이다.
예부터 식혜는 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 우리의 전통음료중의 하나로 엿기름을 증숙 된 쌀과 함께 발효시킨 다음, 기호에 맞게 적당히 당분을 첨가하여 제조하여 왔다.
상기한 종래 식혜의 제조방법을 좀더 상세하게 살펴보면, 일반적으로 보리나 밀을 발아시켜 엿기름을 제조한 다음, 상기 엿기름을 조분쇄 하고, 조분쇄 된 엿기름에 물을 붓고 잘 주무르거나 비빈 다음 가는 채나 여과포에 거르고, 상기 여과액을 3내지 5시간 정체시켜 앙금을 가라 안친 다음 상부의 맑은 상등액 만을 취하고, 그 상등액의 절반을 증숙된 쌀과 함께 발효시킨 다음, 나머지 상등액의 반을 마저붓고 약 10분정도 가열하여 효소를 실활(失活) 시키는 방법으로 식혜를 제조하여 왔다.
상기 제조방법에서 보리나 밀을 발아시키면 발아 과정 중 아밀라제(α-amylase, β-amylase, gluco-amylase, iso-amylase 등)라는 효소가 생기게되는데 이 효소는 엿기름 그 자체에 함유되어 있는 전분도 분해하지만 식혜를 제조하는 과정에서 증숙 된 쌀 속의 전분을 분해하여 단맛을 내는 맥아당으로 변환시켜 주는 역할을 하게 되는데, 상기 아밀라아제라는 효소가 함유되어 있는 발아시킨 맥아를 엿기름이라고 한다.
이때 아밀라아제는 전분을 맥아당으로 분해시키는 역할을 하는 것으로 식혜를 제조하는 과정에서 증숙된 쌀속에 함유되어 있는 전분을 맥아당으로 전환시켜주는 중요한 역할을 하게 된다.
상기와 같이 발아 시켜 제조된 엿기름 속에 함유되어 있는 당화 효소인 각종 아밀라아제에 의한 발효의 효과를 증대시키기 위하여 즉, 효소가 물 속으로 쉽게 추출될 수 있도록 하기 위해 분쇄하게 되는 것이다.
이렇게 분쇄된 엿기름에 물을 붓고 잘 주무르거나 비빈 다음 가는 채나 여과 포에 거르고, 상기 여과 액을 3내지 5시간 정체시켜 앙금을 가라 안치고 상부의 맑은 상등 액만을 취하게 되면 엿기름 속에 함유된 아밀라아제라는 효소가 추출되게 되고, 추출된 액을 증숙 된 쌀과 함께 발효시키게 되면 증숙 된 쌀 속에 함유된 전분이 추출된 아밀라제에 의해 맥아당으로 분해되어 단맛을 느낄 수 있게 되는 것이다. 발효가 어느 정도 끝난 상태가 되면 추출한 나머지 남은 반 량의 추출 액을 다시 넣고 약10분 정도 끓여 아밀라아제 효소를 실활 시키면 전통의 식혜가 제조되는 것이다.
그러나 상기한 종래의 제조방법으로 식혜를 제조할 경우, 제조과정이 복잡하여 상기 과정에 익숙하지 않은 자는 식혜를 제조하기가 어려울 뿐만 아니라, 각각의 과정에서 첨가되는 엿기름이나 밥알 등의 첨가량이 일정하지 않으므로 식혜를 제조할 때마다 동일한 맛을 내지 못하고 전혀 다른 맛이 난다는 문제점이 발생하였으며 별도의 삼백초 및 어성초를 혼합하여 발효시킨 삼백.어성초 식혜는 이제껏 없었다.
따라서 상기한 종래의 문제점을 해결하고 기능성 삼백.어성초 식혜를 만들기 위하여, 보리나 밀을 발아하여 제조된 통 엿기름 또는 제피 엿기름을 20내지 80메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 엿기름과 삼백초 및 어성초 분말 일정량을 여과지에 담아 티백으로 제조함으로써 엿기름분말 과 삼백초 및 어성초 분말의 표면적을 넓혀주어 삼백초 및 어성초의 유효성분이 잘 우려 나을 뿐 아니라 엿기름 속의 당화 효소인 아밀라제와 증숙 된 쌀 전분과의 반응이 쉽게 일어나 농축된 발효 효과를 낼 수 있으며, 여기서 껍질 및 뿌리를 제거한 제피 엿기름을 사용할 시 비위생적인 부분을 제거함으로서 위생 면에서는 두말 할 나위도 없거니와 식혜제조 후 이미(풋만, 떫은맛 등) 이취(군냄새, 짚냄새 등)가 없음은 물론 색상 또한 깔끔하고 깨끗한 삼백.어성초 식혜를 제조할 수 있으며 첨가량을 정량화 하여 삼백.어성초 식혜를 제조할 때마다 동일한 삼백초 및 어성초의 효과와 맛을 낼 수 있도록 한 방법이 제시되었다.
그러나, 상기한 티백의 제조방법에 있어서 미분쇄 된 엿기름 및 삼백초 및 어성초 분말을 여과지에 포장 할 때 가루상의 분말이 여과지의 접착 부위에 묻게 됨으로써, 티백 제조 시 봉합이 어려우며, 또한 상기 분말이 미분쇄 된 가루이므로 밀도는 낮고 부피는 크고 무게는 적어서 자동 포장을 하는 경우 가루의 낙하가 잘되지 않아 정확한 중량으로의 포장이 어렵다는 문제점이 발생하였다.
또한 상기 제조된 티백은 엿기름 분말을 포장한 것으로써, 그 조성성분의 대부분이 전분이므로 상기 티백을 증숙 된 쌀과 함께 물에 넣고 발효를 시키게 되면 티백 속에 존재하는 전분과 수분이 접촉하여 겔 형태로 뭉치게 되고, 뭉쳐진 전분의 겔 덩어리가 티백의 안쪽 면에 전분 막을 형성하게 되어 여과지의 미세 구멍을 막게 됨에 따라 티백으로부터 삼백초 및 어성초의 유효성분 및 아밀라아제의 용출이 용이하지 않게 되고, 따라서 아밀라아제 효소가 제 기능을 발휘하지 못하여 발효과정이 지연된다는 문제점이 발생하였다.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 엿기름 내의 효소가 분쇄 과정 중 마찰열에 의한 효소가 실활이 되지 않게 분쇄하여 엿기름의 표면적을 늘려 농축된 발효효과를 낼 수 있는 엿기름 분말을 제조하여 여기에 삼백초 및 어성초분말을 혼합한 것으로 규격화 된 기능성 삼백,어성초식혜의 제조방법 및 포장이 용이한 삼백.어성초식혜를 만들 수 있는 티백을 제작할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 제조된 티백에서 삼백초 및 어성초 유효성분 및 아밀라아제의 용출이 용이하도록 한 삼백.어성초 식혜 티백의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 보리나 밀을 발아시켜 엿기름을 제조한 다음 일반적으로 상용되는 제피기를 이용하여 싹과 뿌리 및 껍질을 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름 과 건조된 삼백초 및 어성초를 20내지 80메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 엿기름 및 삼백초 및 어성초 일정량을 부직포에 담아 티백으로 제조하는 삼백.어성초 식혜 티백의 제조방법에 있어서, 싹과 껍질, 뿌리를 제거한 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머 밀로 분쇄 시 냉풍을 연속적으로 불어넣어 온도를 70℃ 이하로 유지하면서 20내지 80메쉬로 분쇄시키는 제1공정과: 상기 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초 . 어성초 각각 3(총 6중량부) 내지 20중량부(총 40중량부), 설탕 50내지 100중량부 및 스테비온 0.3내지 0.8중량부 첨가하여 혼합하는 제2공정과: 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 5 내지 10중량부를 첨가한 다음 상기 혼합물을 면이 편평한 판상위에 펼쳐 놓고 70℃ 이하로 열풍 건조하는 제3공정과: 상기 건조된 조미엿기름 혼합물을 1.0mm 내지 3.0mm의 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름 과립의 일정량을 부직포에 넣어 티백을 제조하는 제4공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼백.어성초 식혜 티백의 제조방법을 제공함으로써 달성할 수 있다.
제1공정에서는 싹과 껍질 및 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머 밀로 분쇄 시 냉풍을 연속적으로 불어넣어 온도를 70℃이하로 유지하면서 20 내지 80메쉬로 분쇄시키게 된다.
상기에서 싹과 껍질 및 뿌리를 제거하면 껍질 등에 묻어 있는 오물이 제거되어 보다 위생적일 뿐만 아니라, 싹과 뿌리에 의한 이미(풋맛 떫은맛 등) 이취(군냄새 짚냄새 등)가 없는 엿기름을 제조할 수 있게 된다.
상기에서 엿기름을 분쇄할 때 분쇄기인 해머 밀에서 마찰열 의해 발생되는 열을 냉각할 필요가 있는데, 발생하는 열에 의해 온도가 높아지게 되면 엿기름 속의 당화 효소인 아밀라아제가 실활(失活)되어 제 기능을 발휘하지 못하게 되므로 찬 공기를 연속적으로 불어 넣어주면서 냉각하여 70℃이하로 온도를 유지하여 주면서 분쇄하는 것이 바람직하다.
제 2공정에서는 상기 제 1공정에서 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초 . 어성초 각각 3중량부(총 6중량부) 내지 20중량부(총 40중량부), 설탕 50 내지 100중량부 및 스테비온 0.3 내지 0.8중량부를 첨가하여 혼합하게 된다.
상기에서 설탕은 엿기름분말 및 삼백초. 어성초분말과 결합되어 포장된 티백 상태에서 삽백초 . 어성초 유효성분 및 당화 효소인 아밀라제를 티백 외부로 용출하기 용이하게 하기 위해 첨가하는 것으로, 증숙 된 쌀과 함께 물에 넣고 발효를 시키는 과정에 발생하는 티백 내부의 엿기름분말 자체의 전분과 수분이 접촉하여 겔 형태로 되어 티백 내부 면에 전분 막을 형성하는 현상을 방지하는 역할을 할 뿐만 아니라, 티백포장 내부 깊숙이 있는 효소와 삼백초 . 어성초 유효성분도 설탕과 함께 녹아서 티백포장 외부로 쉽게 용출 되도록 하는 역할을 하게 된다.
그에 따라 티백 내부의 전분 겔이 티백의 내부표면에 전분 막을 형성하지 않게 됨으로써, 티백으로부터 삼백초 . 어성초 유효성분 및 아밀라아제의 용출이 용이하게 되어 보다 효과적인 삼백.어성초 식혜로 발효시킬 수 있게 되는 것이다.
상기한 효과를 위해 설탕의 첨가량이 중요한 역할을 하게 되는데, 이때 설탕의 첨가량은 엿기름 100중량부에 대하여 50중량부 미만일 경우 효소의 용출이 원활하지 못하여 발효시간이 지연되는 문제점이 발생하며, 100중량부를 초과하여 첨가할 경우 포장 중량을 많이 하여야 만이 충분한 효소의 공급이 가능했으며 또한 식혜 제조 후 단맛이 강하여 식혜 맛인지 설탕물인지 구별이 안가는 문제점이 발생하므로 50 내지 100중량부 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 75 내지 90중량부를 첨가하는 것이다.
또한 삼백.어성초 식혜로서의 효과를 위해 삼백초. 어성초분말의 첨가량은 엿기름 100중량부에 대하여 각각 3중량부(총 6중량부) 미만일 경우 삼백.어성초 식혜로서의 삼백초. 어성초 맛을 감지 할 수 없었으며, 각각 20중량부(총 40중량부)를 초과하여 첨가할 경우 발효가 지연되고, 전통의 식혜 맛과 거리가 먼 약탕에 가까운 제품이 되어 삼백.어성초 식혜로서의 특성이 없어졌다. 또한 삼백초. 어성초분말을 각각 20중량부(총 40중량부)를 초과하여 첨가할 경우 제조원가의 부담이 크기 때문에 저렴한 삼백.어성초 식혜를 상품화시키는데 문제점이 발생하므로 삼백초. 어성초분말의 첨가량은 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초. 어성초 각각 3중량부(총 6중량부)내지 20중량부(총 40중량부)를 첨가하는 것이 바람직하다.
스테비온은 설탕만으로 부족한 단맛을 보조하며 건강 다이어트 당류를 사용함으로써 비만 또는 당뇨병 환자 등도 부담 없이 삼백.어성초식혜를 즐길 수 있는 역할을 하는 것으로, 그 첨가량이 0.3중량부 미만일 경우 단맛이 상승되는 보조역할을 못하는 문제점이 발생하며, 0.8중량부를 초과하여 첨가될 경우 유쾌하지 못한 쓴맛 및 스테비온 고유의 이질적인 맛이 나는 문제점이 발생하므로 0.3 내지 0.8중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
제 3공정에서는 제 2공정에서 혼합한 혼합물이 물에 약간 젖을 정도로 물 5 내지 10중량부를 첨가한 다음, 상기 혼합물을 면이 편평한 판상 위에 펼쳐 놓고 70℃ 이하로 열풍건조 하게 된다.
상기와 같이 혼합물이 물에 약간 젖을 정도로 물을 첨가한 다음, 물에 약간 젖은 혼합물을 면이 편평한 판상 위에 펼쳐 놓고 열풍 건조하는 이유는 엿기름 혼합 분말을 여과지에 포장 할 때 가루상의 분말이 여과지의 접착 부위에 묻게 됨으로써 티백으로 포장하는 경우 봉합이 어려우며, 또한 미분쇄 된 가루라 밀도는 낮고 부피는 크고 무게는 적어서 자동 포장을 하는 경우 낙하가 잘 되지 않아 정확한 중량으로의 포장이 어려운 문제점이 발생하여 조미엿기름분말을 서로 뭉치게 하여 일정한 입도를 가진 조미엿기름 그래뉼(과립)로 만들어 상기의 문제를 완벽히 해결하여 티백포장 시 안정된 포장 공정을 가질 수 있는 장점이 있다.
이때 건조온도는 70℃이하로 유지하여 높은 온도에 의해 아밀라아제가 실활(失活)되는 것을 방지하는 것이 바람직하다.
제 4공정에서는 제 3공정에서 건조된 조미엿기름 혼합물을 1 mm 내지 3mm의 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름의 일정량을 여과지에 포장하여 티백을 제조하게 된다.
상기와 같은 방법에 의해 제조된 티백은 일정량의 밥과 함께 물에 넣은 다음 70℃정도에서 4내지 8시간 이상 발효시키게 되면 밥알이 삭혀져 위로 떠오르게 되는데, 이때 티백을 건져 낸 다음 약 5분 정도 끓여주면 삼백초.어성초 성분이 함유된 삼백,어성초식혜를 손쉽게 제조 가능하게 되며, 이때 사용자의 기호에 따라서 설탕 등을 첨가하여 응용 할 수도 있다.
이하 본 발명을 하기 한 실시 예를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
＜실시 예 1＞
껍질과 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머밀별로 40메쉬로 분쇄시키고, 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 설탕을 하기 한 표 1에 기재된 바와 같이 변화시키면서 첨가하고, 삼백초 및 어성초 분말 각각 15중량부(총 30중량부), 스테비온 0.33중량부 첨가하여 혼합한 다음, 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 약 8중량부 정도 첨가한 다음, 상기 혼합물을 면이 편평한 판상 위에펼쳐 놓고 65℃로 열풍 건조한 다음, 상기 건조된 조미엿기름 혼합물을 2mm 그물망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름의 일정량을 여과지에 포장하여 티백형태로 제조한 다음, 상기 설탕의 첨가량 변화에 따라 제조된 각각의 티백을 일정량의 밥과 함께 약70℃ 정도의 따뜻한 물에 넣은 다음 70℃ 정도에서 발효시키면서 최초 밥알 5개가 떠오르는 시간 즉 발효시간을 측정하여 표 1에 나타내었으며, 이렇게 제조된 삼백. 어성초 식혜를 성인 남녀 각각 5명에게 음용 시킨 다음 양치시키고, 30분 후 다른 식혜를 음용하게 하는 방식으로 맛의 정도를 하기 한 방법으로 각각의 숫자를 파악하여 표1에 나타내었다.
설탕의 맛이 적당하고 삼백. 어성초 식혜 맛을 느낄 수 있음 : ◎
설탕의 맛이 약하나 삼백. 어성초식혜 맛을 느낄 수 있음 : ○
설탕의 맛이 나지 않고 삼백, 어성초식혜의 풋내음이 강함 : △
설탕의 맛이 너무 진해 삼백. 어성초식혜 맛이 나지 않음 : ×
상기 표 1에서 보는 바와 같이 설탕을 첨가하지 않은 티백으로 삼백. 어성초식혜를 제조한 경우 발효시간이 8시간으로 설탕을 첨가한 티백으로 식혜를 제조한 경우보다 상당히 지연된 것을 확인 할 수 있다.
상기와 같이 설탕을 첨가하지 않은 티백으로 삼백. 어성초식혜를 제조한 경우 발효시간이 지연된 이유는 티백 내부의 엿기름분말 자체의 전분과 수분이 접촉하여 겔 형태로 되어 티백 내부 면에 전분 막을 형성하여 티백의 미세 구멍을 막아 티백으로부터 삼백초. 어성초 유효성분 및 아밀라아제의 용출이 용이하지 않게 되고 아밀라아제 효소가 제 기능을 발휘하지 못하게 하였기 때문이다, 또한 삼백.어성초식혜의 제조 완료 후에는 삼백초 및어성초의 쓴맛을 강하게 느껴 삼백.어성초식혜로서의 특징이 없다는 것을 상기 표 1을 통해 알 수 있다.
그러나 설탕을 첨가한 티백으로 삼백.어성초식혜를 제조한 경우에는 발효를 시키는 과정에서 발생하는 티백 내부의 전분과 수분이 접촉하여 겔 형태로 되어 티백 내부 면에 전분 막을 형성하는 현상을 방지하였을 뿐만 아니라, 티백포장 내부깊숙이 있는 효소와 삼백초. 어성초 유효성분도 설탕과 함께 녹아 티백포장 외부로 쉽게 용출되어 삼백초. 어성초 유효성분 및 아밀라아제 효소가 제 기능을 발휘하여 발효시간이 단축된 것이다.
이때 설탕의 첨가량이 50내지 150중량부가 첨가되면 발효시간이 4내지 5시간으로 단축된 것을 볼 수 있으나, 설탕의 첨가량이 150중량부인 티백으로 삼백.어성초식혜를 제조한 것은 설탕의 맛이 너무 진해 삼백.어성초식혜 맛이 나지 않는다고 표시한 사람이 7명으로 그 맛이 적당하지 않다는 것을 상기 표 1을 통해 알 수 있다.
따라서 맛이 적당하면서 삼백.어성초식혜 맛을 느낄 수 있고, 또한 발효시간을 단축하기 위해서는 설탕의 첨가량이 50내지 100중량부 첨가되는 것이 바람직하다는 것을 확인 할 수 있다.
＜실시예 2＞
껍질과 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머밀로 40메쉬로 분쇄시키고, 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백.어성초분말을 하기 한 표 2에 기재된 바와 같이 변화시키면서 첨가하고, 설탕 100중량부, 스테비온 0.33중량부 첨가하여 혼합한 다음, 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 약 8중량부 정도 첨가한 다음, 상기 혼합물을 면이 편평한 판상 위에 펼쳐 놓고 65℃로 열풍 건조한 다음, 상기 건조된 조미엿기름 혼합물을 2mm 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름의 일정량을 여과지에 포장하여 티백형태로 제조한 다음, 상기 삼백초 및 어성초 분말의 첨가량 변화에 따라 제조된 각각의 티백을 일정량의 밥과 함께 약70℃ 정도의 따뜻한 물에 넣은 다음 70℃ 정도에서 8시간 발효시켜, 티백을 건져내고 약 5분간 끓여 삼백.어성초식혜를 제조하고, 이렇게 제조된 삼백.어성초식혜를 성인 남녀 각각 5명에게 음용 시킨 다음 양치시키고, 30분후 다른 삼백.어성초식혜를 음용하게 하는 방식으로 맛의 정도를 하기 한 방법으로 각각의 숫자를 파악하여 표2에 나타내었다.
삼백.어성초식혜로서의 전통식혜 맛과 삼백.어성초 맛이 잘 어울림 : ◎
삼백.어성초식혜로서의 맛이 적당함 : ○
삼백.어성초식혜로서의 삼백.어성초 맛이 강하고 풋내음이 남 : ◇
삼백.어성초식혜로서의 삼백.어성초 맛이 부족하지만 삼백.어성초 맛을 느낄 수 있음 : △
삼백.어성초 맛을 거의 느낄 수 없다 : ×
상기 표 2에서 보는 바와 같이 삼백초 및 어성초 분말 각각 1중량부(총2중량부) 첨가하여 제조된 티백으로 삼백.어성초식혜를 제조한 경우 삼백초 및 어성초의 맛을 거의 느낄 수 없다라고 표시한 사람은 8명으로 맛이 적당하지 않다는 것을 알수 있으며, 삼백초 및 어성초 분말 첨가량에 따라 삼백초 및 어성초 맛이 점차 증가되어 각각 20중량부 (총40중량부) 이상 첨가 시 삼백초 및 어성초 맛이 너무 강하고 심지어는 풋내음 까지 느낀다는 것을 알 수 있다. 또한 삼백초 및 어성초 분말을 3중량부 (총6중량부) 첨가하였을 시 삼백.어성초식혜로서의 삼백.어성초 맛이 부족하지만 삼백.어성초 맛을 느낄 수 있음이 9명으로 삼백.어성초 기호 음료로서의 역할은 가능 한 것으로 판단된다.
따라서 상기 결과를 통해 삼백초 및 어성초 분말의 첨가량은 엿기름 100중량부에 대하여 각각 3중량부 (총6중량부) 내지 각각 20중량부 (총40중량부)중량부 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
＜실시예 3＞
껍질과 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머밀로 40메쉬로 분쇄시키고, 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 설탕 100중량부, 삼백초 및 어성초 분말 각각 15중량부(총 30중량부) 및 스테비온을 하기한 표 3에 기재된 바와 같이 변화시키면서 첨가한 다음, 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 약 8중량부 정도 첨가한 다음, 상기 혼합물을 면이 편평한 판상 위에 펼쳐 놓고 65℃로 열풍 건조한 다음, 상기 건조된 엿기름 혼합물을 2mm의 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름의 일정량을 여과지에 포장하여 티백을 제조한 다음, 스테비온의 첨가량 변화에 따라 제조된 각각의 티백을 일정량의 밥과 함께 넣은 다음 70℃정도에서 8시간 발효시켜, 티백을 건져내고 약 5분간 끓여 식혜를 제조하고, 이렇게 제조된 식혜를 성인 남녀 각각 5명에게 음용 시킨 다음 양치시키고, 30분 후 다른 식혜를 음용 하게 하는 방식으로 맛의 정도를 하기 한 방법으로 각각의 숫자를 파악하여 표1에 나타내었다.
단맛이 적당함 : ◎
단맛이 부족함 : ○
단맛이 강함 : ◇
단맛이 너무 부족함 : △
단맛이 너무 강하고 스테비온 고유의 쓴 맛이 남 : ×
상기 표 2에서 보는 바와 같이 스테비온을 첨가하지 않고 제조된 티백으로 식혜를 제조한 경우 단맛이 너무 부족하다고 표시한 사람은 9명으로 맛이 적당하지 않다는 것을 알 수 있으며, 스테비온의 첨가량에 따라 단맛이 점차 증가되는 것을 알 수 있다.
그러나 스테비온의 첨가량이 1.0중량부 첨가된 경우 단맛이 너무 강하고 스테비온 고유의 쓴 맛이 난다고 표시한 사람이 9명으로 스테비온의 이미 이취가 식혜 제조후 발생되는 것을 확인할 수 있다.
따라서 상기한 결과를 통해 스테비온의 첨가량은 엿기름 100중량부에 대하여 0.3내지 0.8중량부 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
＜실시예 4＞
껍질과 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머밀로 40메쉬로 분쇄시키고, 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초 및 어성초 분말 각각 15중량부(총 30중량부) 및 설탕 100중량부 및 스테비온 0.3중량부 첨가하여 혼합한 다음, 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 첨가한 다음, 상기 혼합물을 면이 편평한 판상위에 펼쳐 놓고 65℃로 열풍 건조한 다음, 상기 건조된 엿기름 혼합물을 2mm의 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름의 일정량을 여과지에 포장하여 티백을 제조한 다음, 상기 제조된 티백 100개당 포장이 불량한 티백의 개수를 파악하여 표 4에 나타내었다.
＜비교예 1＞
껍질과 뿌리를 제거한 엿기름을 통상의 해머밀로 40메쉬로 분쇄시키고, 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초 및 어성초 분말 각각 15중량부(총 30중량부) 및 설탕 100중량부 및 스테비온 0.3중량부 첨가하여 혼합한 다음, 그래뉼화를 시키지 않고 상기 조미엿기름 혼합물의 일정량을 여과지에 포장하여 티백을 제조한 다음, 상기 제조된 티백 100개당 포장이 불량한 티백의 개수를 파악하여 표 4에 나타내었다.
상기 표 4에서 보는 바와 같이 설탕과 스테비온을 엿기름 분말에 혼합한 다음, 물을 첨가하고 다시 건조시키는 그래뉼화를 시킨 실시예 4의 경우 포장이 불량한 티백은 발견되지 않았으나, 그래뉼화를 시키지 않은 비교예 1의 경우 분진에 의한 접착불량 개수가 100개의 티백중 35개의 티백이 접착불량으로 제조되었으며, 또한 접착이 된 티백 75개중 14개의 티백이 식혜를 제조하는 과정에서 터진 것을 확인할 수 있었다.
또한 100개의 티백 모두는 그 중량이 부족한 것을 확인 할 수 있었는데 이것은 그래뉼화를 하지 않아 엿기름 분말이 비산 되어 정확한 량을 담을 수 없기 때문이다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 엿기름 내의 효소가 분쇄 과정 중 마찰열에 의해 효소가 실활이 되지 않게 분쇄하여 엿기름의 표면적을 늘려 농축된 발효효과를 낼 수 있는 엿기름에 삼백초 및 어성초 분말을 첨가한 삼백.어성초식혜 티백의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.
또한 티백을 제조하는 과정에서 설탕의 첨가량과 스테비온의 첨가량에 의해식혜제조시 삼백초 및 어성초의 유효성분 및 효소를 효과적으로 추출할 수 있어 발효시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라, 단맛이 적당하면서도 삼백.어성초식혜 맛을 낼 수 있는 삼백.어성초식혜 티백의 제조방법을 제공한다.
또한 그래뉼화를 통해 티백의 포장이 용이하고, 상기 제조된 티백을 이용하여 간단히 삼백.어성초식혜를 제조할 수 있도록 한 삼백.어성초식혜 티백의 제조방법을 제공하는 유용한 발명인 것이다.
특히 본 발명은 종래의 제조방법인 분쇄, 추출, 여과, 침전, 분리, 발효, 조미, 농축 등의 공정을 단일화시킨 일반식혜 제조법에 삼백초 및 어성초 분말을 첨가한 삼백.어성초식혜 티백을 제공함으로써, 간단한 방법으로 삼백.어성초식혜를 제조할 수 있는 효과를 부수적으로 제공한다.
Claims (1)
- 보리나 밀을 발아시켜 엿기름을 제조한 다음 일반적으로 사용되는 제피기를 이용하여 싹과 뿌리 및 껍질을 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 20 내지 80메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 엿기름과 삼백초 및 어성초 분말 일정량을 부직포에 담아 티백으로 제조하는 통상의 삼백.어성초식혜 티백의 제조방법에 있어서, 싹과 껍질, 뿌리를 제거한 제피 엿기름 또는 통 엿기름을 통상의 해머밀로 분쇄 시 냉풍을 연속적으로 불어넣어 온도를 70℃이하로 유지하면서 20내지 80메쉬로 분쇄시키는 제1공정과: 상기 분쇄된 엿기름 100중량부에 대하여 삼백초 및 어성초 분말 각각 3중량부(총 6중량부)내지 각각 20중량부(총 40중량부), 설탕 50내지 100중량부 및 스테비온 0.3 내지 0.8중량부 첨가하여 혼합하는 제2공정과: 상기 혼합물이 약간 젖을 정도로 물을 5 내지 10중량부를 첨가한 다음 상기 혼합물을 면이 편평한 판상 위에 펼쳐 놓고 70℃ 이하로 열풍 건조하는 제3공정과: 상기 건조된 조미엿기름 혼합물을 1mm 내지 3mm의 그물 망에 넣고 흔들어 주면서 그물 망을 빠져 나온 조미엿기름 과립의 일정량을 부직포에 넣어 티백을 제조하는 제4공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼백.어성초식혜 티백의 제조방법.
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| CN107455501B (zh) * | 2017-09-19 | 2020-08-11 | 贵州阳春白雪茶业有限公司 | 茶叶发酵工艺 |
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2001
- 2001-04-04 KR KR1020010018091A patent/KR100355358B1/ko not_active IP Right Cessation
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