KR100208535B1 - 저 칼로리 분말유지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 원료유지의 일부로 대체하여 칼로리를 낮춘 동시에 미세한 분말입자를 갖도록 하여 식감을 향상시킨 저 칼로리 분말유지의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명품은 융점이 30이상인 경화식용유와 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 혼합하여 원료유지로 사용하고 혼합된 원료유지를 분말화하기 위하여 부형재가 함유된 수용액상과 함께 유화액상을 형성시킬 때 수용액상의 고형분 함량을 2040로 조절하고, 유화온도를 4055로 유지함과 동시에 HLB 값이 8-18 범위의 유화제를 원료유지에 첨가하여 안정한 수중유적형의 유화액상을 형성시킨 후 분무건조하여 직경 40이하의 미세한 입자를 갖도록 만들어 진다.

이와같이 제조된 저 칼로리 분말유지는 70유지가 함유된 분말유지를 기준으로 할 때 25의 열량을 감소시킬 수 있으며 40

Description

저 칼로리 분말유지의 제조방법

본 발명은 경화된 식용유지에 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 첨가하여 제조한 저칼로리 유지에, HLB(Hydrophilic-Lopophilic Balance) 값이 8-18 정도인 유화제를 첨가하고, 사용목적에 따라 피막재료인 단백질, 탄수화물 및 완충염의 조성을 변화시킨 수용액상과 혼합, 교반하여 유화시키는 과정에서, 유화액상중의 고형분 함량을 20-40로 조절하고, 유화 압력을 80-100 kg/㎠ 정도로 하며, 유화 온도를 40-55로 유지하여 안정한 수증 유적형의 유화액상을 형성시킴으로서 분무 건조후 분말 입자가 40이하가 되도록 하여 식감을 향상시키고, 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 원료유지의 구성성분으로 사용함에 따라 열량을 낮춘 것을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 분말유지는 단백질이나 탄수화물 등을 용해한 수용액상과 원료유지를 유화시킨 유화액상을 고압노즐이나 분무기로 분무와 동시에 가열 건조하여 수용액상에 용해되어 있는 피막성분이 유지입자를 에워싸게 함에 의하여 제조하는데 이러한 형태의 분말유지를 제조하기 위해서는 수중유적형의 안정한 유화액상의 형성이 가장 중요한 요소라 할 수 있다. 국내 특허공고 제89-3734호에서는 야채 풍미유의 분말화를 시도하였는데, 분무건조전의 유화액상 형성모습(유중수적형 또는 수중유적형)에 의해 최종분말유지의 입자 크기 및 품질이 좌우됨에도 불구하고 그에 관한 언급이 없는 실정이며, 국내 특허공고 제91-3309호에서도 이에 관한 언급이 없어 현실적으로 품질이 우수한 분말유지의 제조가 가능한지는 불확실한 실정이다. 일본특허 소41-1415에서도 상온에서 고형인 식용유지를 분말화하기 위한 유화액상의 형성모습에 관한 언급이 없어서 실제로 안정한 수중유적형의 유화상태가 이루어지는지 분명하지 않다.

분말유지는 기존의 액상 유지보다 다른 분체 소재에 대한 분산성을 높이고 보존 안정성을 향상시켰으며 적용제품에 대한 조직개량 기능을 부여한 것으로 일반적으로 제과, 제빵 및 프리믹스 등에 사용되어 지고 있으며 특히 본 발명에서 개발한 미세한 입자를 갖는 저 칼로리 분말유지는 입자의 평균직경을 40이하로 하여 이를 제과나 제빵에 적용시키는 경우 기존의 분말유지나 액상유지를 사용하는 경우보다 원료 배합시 분산성이 탁월함으로 최종제품의 관능적 특성 중 조직감을 개선함과 동시에 유동 특성을 부여하는 특성을 지니고 있다. 또한 식감의 개선 이외에도 영양적 측면에서 최근의 서구화된 식생활로 인하여 각종 성인병에 대한 우려가 고조되고 있어 이러한 음식류를 즐기면서도 성인병의 유발을 감소시키는 해결책이 필요하여 기존의 분말유지보다 열량을 25(70유지함유 분말유지 기준)낮춘 저 칼로리 기능을 갖추고 있다.

따라서 본 발명에서는 일정 비율로 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 경화된 식용유지와 혼합한후 원료유지로 사용하여 전체 열량을 낮추었으며 HLB 값이 8-18 범위인 유화제를 사용하여 피막재의 성분이 용해되어 있는 수용액상이 원료 유지와 안정한 수중유적형의 유화액상을 형성할 수 있도록 하고 유화액삭의 조성중 고형성분 함량을 조절하여 분무건조후 미세한 입자의 분말유지가 형성될 수 있도록 하였다. 이러한 공정을 거쳐 제조된 저 칼로리 분말 유지는 슈크로오스 지방산 폴리에스테르의 기능적 특성을 같이 섭취하는 식품중의 콜레스테롤이 이에 용해되어 체외로 배설되므로 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 부가적 기능도 가지게 된다.

이하 본 발명을 구체적으로 기술하면 다음과 같다.

우선 융점이 30이상인 경화 식용유 70중량와 국내 특허출원 제89-18939호에서와 같이 제조한 슈크로오스 지방산 폴리에스테르 30 중량를 혼합한 저칼로리 유지에 약 1-2 중량의 유화제(HLB=8-18)를 첨가한 후 표 1과 같은 조성에 의해 제조한 수용액상과 함께 40-55의 온도를 유지하며 유화액상을 형성시킨다. 이때 유화 압력 역시 입자 형성에 영향을 미치므로 80-100 kg/㎠를 유지할 수 있도록 한다. 90-120 분 정도 균질 혼합하여 안정한 상태의 수중유적형 유화액상이 형성되면, 공기주입 온도가 160-190, 배기온도가 90-110로 조절된 분무건조기에서 분무건조하여 미세한 분말 입자를 형성시킨다.

이와 같은 유화액상의 조성은 분무건조후에 원료유지에 입혀지는 피막성분에서 고형분의 함량비율이 고려된 것으로 분무건조후의 미세한 입자형성 및 분무건조전 유화액상의 안정도를 결정짓는 중요한 요소가 된다.

이상과 같이 제조한 저 칼로리 분말유지의 평균입자크기 및 열량을 기존의 분말유지와 비교하면 표 2와 같다. 표 2에서와 같이 저 칼로리 분말유지 각 입자의 직경은 기존 방법에 의해, 제조된 분말유지 입자의 직경보다 적은 40이하이었으며 열량도 70유지를 함유한 분말유지보다 25이상 감소시킬 수 있었다.

저 칼로리 분말 유지를 사용하여 제조한 파운드 케익의 관능적 특성을 액상 유지나 기존의 분말유지와 비교한 것은 표 3과 같다. 훈련되지 않은 관능검사원 50명을 대상으로 순위법(가장 좋은것=1, 그다음으로 좋은것=2, 가장 싫은것=3)에 의해 조사한 후 각 시료의 검사항목 당 순위합을 95에서 유의차 검정한 결과 저 칼로리 분말유지와 기존 분말유지를 사용한 파운드 케익의 맛 항목에서만 유의차가 없었고 그외에 전 항목에 대해서 각 시료간에 95에서 유의차가 있었다.

[실시예 1]

카세인 나트륨 180g, 유당 120g, 제2인산 칼륨 50g, 식염 25g을 55에서 약 1.24kg의 물에 녹여 균질한 수용액으로 만든 후, 경화된 팜유 700g에 300g의 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 넣어 45에서 혼합한 원료유지에 10g의 Tween 60을 넣어 수용액상과 함께 약 45의 온도를 유지하면서 균질혼합기로 90분간 혼합한다. 혼합된 유화액상을 분무건조기(공기 주입온도 180, 배기 온도 110)에서 건조하여 40이하의 미세한 입자를 가진 분말유지 1310g을 만든다.

[실시예 2]

세절한 야채로부터 추출 제조한 향미식용유를 경화시킨 경화 향미유 1050g과 슈크로오스 지방산 폴리에스테르 450g을 50에서 혼합하고 20g의 Tween 90을 첨가한 후, 750g의 카세인 나트륨, 450g의 탈지분유, 제2인산 칼륨 150g, 정제식염 70g 등이 4.5kg의 물에 용해된 수용액상을 유지액상과 함께 50의 온도에서 120분간 교반하여 서서히 유화시킨다. 안정된 유화액상이 형성된 후 공기주입온도 180, 배기온도 110로 조절된 분무건조기에서 건조하여 조미식품용 분말유지 2.8kg을 얻는다.

Claims (1)

1. 분무건조 전 유화액상 형성을 위한 수용액상의 고형분 함량을 2040로 조절하고, 유화온도를 4055로 유지함과 동시에 HLB값이 818 범위인 유화제를, 융점이 30이상인 경화 식용유와 슈크로오스 지방산 폴리에스테르를 혼합한 원료유지에 첨가하여 수중유적형 유화액상을 형성시킨 후 분무건조하여 평균직경이 40이하의 미세한 분말입자를 갖는 저칼로리 분말유지를 제조하는 방법.