KR100199401B1 - 된장제조방법 및 그 장치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한국 고유의 전통 된장을 개량하여 역겨운 냄새와 고취가 없이 된장 고유의 풍미와 영양이 향상되고 장기간 저장할 수 있는 된장을 단시일내 간편하게 제조할 수 있는 된장제조방법 및 그 장치에 관한 것으로, 콩을 침수시켜 분쇄하고 탱크에서 증자한 후 적정온도에서 최적시간동안 두 차례에 걸쳐 발효시킴으로써 된장 고유의 맛과 향이 우러나며 영양가가 증진된 된장을 제조하는 데 그 목적이 있다. 이러한 본 된장제조방법은 선별된 콩에 물을 소정의 비율로 흡수시키는 침수단계; 상기 콩의 함수율(중량비)이 대략 40~55%되게 물이 흡수된 콩을 10~15메쉬로 분쇄 및 증자하는 단계; 상기 분쇄증자된 콩분말에 품온 50~60℃에서 발효균을 물에 희석한 현탁액을 분무접종시켜 발효시키는 1차발효단계; 및 상기 1차발효된 원료를 품온 20~30℃로 유지하면서 포도발효액을 분무하는 한편 탱크는 0.05~0.1RPM으로 회전시키면서 20~30시간 발효시키는 2차발효단계를 포함하며, 한편 본 발명의 된장제조장치는 소정크기의 지지대; 상기 지지대에 양축면부를 돌출한 지지부를 고정하여 회전가능케 재치되며, 소정부위에 된장원료투입/배출구를 천설하고 덮개로 개폐가능케 하여 내부에 투입된 된장원료를 교환 또는 건조하는 탱크; 상기 탱크의 일측지지부의 측부를 관통하여 내부로 소정부분 진입되며, 진입돼 탱크내부에 위치한 부분에는 다수의 분사공이 천공되어 있는 한편, 탱크의 외부에 위치한 부위는 3개로 분지되어 각각 콤푸레셔, 스팀발생기 및, 열풍발생기와 연결되어 탱크내로 분무액, 스팀, 열풍을 각각 공급하는 종균분무관, 스팀주입관, 열풍주입관을 형성하고 있는 상기 지지대상에 고정된 분사관; 상기 탱크의 타측지지부의 측부를 관통하여 탱크내부로 소정부분 진입되며, 탱크내부에 위치한 그 외주면에는 배기공이 천설되어 탱크내부의 가스를 외부로 배기하는 배기관; 및 상기 지지대에 고정된 구동모터, 상기 구동모터에 축설된 풀리와 상기 탱크의 일측지지부 외주에 감겨 구동모터의 동력을 전달하여 상기 탱크를 회전시키는 벨트로 이루어진 구동수단을 구비한다. 이에 의해, 본 발명은 열풍 및 발효액을 탱크내로 공급하여 주원료인 콩을 적정온도 및 적정시간동안 탱크에서 손쉽고 효율적으로 발효숙성시키므로 발효되지 못하고 부패하거나 불완전발효되는 문제점을 제거하여 된장 고유의 풍미와 향을 낼 수 있으며, 영양가 또한 향상된 된장을 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 된장을 제조하는 방법 및 그 장치에 관한 것으로, 특히 한국 고유의 전통 된장의 제조방법을 개량하여 역겨운 냄새와 고취가 없이 된장 고유의 풍미와 영양이 향상되고 장기간 저장할 수 있는 된장을 단시일내 간편하게 제조할 수 있는 신규한 된장제조방법 및 그 장치에 관한 것이다.
통상 쌀, 보리, 밀등에는 전분질이 80% 이상 함유되어 있으며, 우리민족과 같이 쌀을 주식으로 하는 국민들은 전분질이 20% 밖에 함유되지 않고 40%의 단백질과 20%이상의 지방이 함유되어 있는 콩을 주원료로 한 된장등의 식품을 많이 섭취함으로써 영양의 균형을 유지하고 식단의 풍미를 형성하여 왔다.
이러한 된장은 여러 공정을 거쳐 제조되게 되는 데, 보편적으로 재래의 된장을 제조하는 데에는 콩을 증자하여 마쇄한 후 벽돌모양으로 성형하여 메주를 만들어 자연발효시키는 과정에서 메주의 겉부분은 너무 건조해서 발효가 잘 진행되지 못하고 메주 속에서는 통기성이 좋지 못하여 발효되기 이전에 잡균의 번식에 의해 시커멓게 부패되는 현상이 발생하고 있다. 이 부패에 기인하여 아푸라톡신이란 균이 발생되는 데, 이 균은 위암을 발생시킬 수 있는 원인이 되기도 한다. 또한, 이러한 재래의 된장제조방법은 그 발효기간이 오래 걸리므로 다양한 잡균이 번식될 수 있을 뿐 아니라, 발효시킨 메주로 간장을 제조하기 위해서는 소금물로 영양분을 우려내야 하므로 영양분이 감소된 된장이 제조되는 단점이 있었다.
또 한편으로 재래된장을 개량한 된장이 선 보이게 되었는 데, 이 개량된장은 전분질이 주성분인 쌀, 밀, 보리등을 주원료로 하여 된장을 제조하게 된다. 이러한 원료들은 전분질이 응고되거나 불완전발효됨이 없이 발효가 간편하게 잘 되며, 과잉 발효되는 경우에도 악취가 별로 발생되지 않음은 물론 발효가 안정적이었다. 그러나 이와 같이 제조된 개량된장은 된장고유의 풍미를 느낄 수 없을 뿐만아니라, 영양가가 적어 결점이 있었다.
한편, 청국장 제조시에는 통기성이 원활하게 할 목적으로 증자된 콩을 마쇄하지 않고 발효시키게 되는 데, 이 과정에서 증자된 콩의 겉부분에서는 적당한 온도, 습도, 통기(산소공급)등이 원활해 발효가 잘 진행되지만 콩의 속부분에서는 조직이 치밀하여 통기성이 좋지 못하므로 발효가 늦어진다. 따라서, 콩의 표면부에서는 과잉발효가 일어나 악취가 발생하게 된다. 이때, 콩속에서는 증자로 응고된 단백질이 완전발효되지 못하고 건조되어 수용성으로 변화되지 못하므로 요리과정에서 이와 같이 제조된 장을 장시간 물로 끓여도 굳은 상태가 풀어지지 않아 된장 고유의 맛과 향을 내지 못하는 결함이 있었다. 뿐만 아니라, 위와 같이 제조된 된장은 발효가 계속해서 진행됨으로써 장기간 저장할수 없는 폐단도 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 전술한 제결점들을 해소하기 위해서 안출한 것으로서, 콩을 침수시켜 분쇄하고 탱크에서 증자한 후 적정온도에서 최적시간동안 두차례에 걸쳐 발효시킴으로써 된장 고유의 맛과 향이 우러나며 영양가가 증진된 된장제조방법을 제공함에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기한 된장 고유의 맛과 향이 우러나며 영양가를 향상된 된장을 단시일내에 간편하게 제조할 수 있는 된장제조장치를 제공함에 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 된장제조방법은 선별된 콩에 물을 소정의 비율로 흡수시키는 침수단계; 상기 콩의 함수율(중량비)이 대략 40~55%되게 물이 흡수된 콩을 10~15메쉬로 분쇄하여 증자하는 분쇄 및 증자단계; 상기 분쇄증자된 콩분말에 품온 50~60℃에서 발효균을 물에 희석한 현탁액을 분무 접종시켜 발효시키는 1차발효단계; 및 상기 1차발효된 원료를 품온 20~30℃로 유지하면서 포도발효액을 분무하는 한편 탱크를 0.05~0.1RPM으로 회전시키면서 20~30시간 발효시키는 2차발효단계를 포함하는 된장제조방법에 의해 달성된다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 된장제조장치는 소정크기의 지지대; 상기 지지대에 양측면부를 돌출한 지지부를 고정하여 회전가능케 재치되며, 소정부위에 된장원료투입/배출구를 천설하고 덮개로 개폐가능케 하여 내부에 투입된 된장원료를 교반 또는 건조하는 탱크; 상기 탱크의 일측지지부의 측부를 관통하여 내부로 소정부분 진입되며, 진입돼 탱크내부에 위치한 부분에는 다수의 분사공이 천공되어 있는 한편, 탱크의 외부에 위치한 부위는 3개로 분지되어 각각 콤푸레셔, 스팀발생기 및, 열풍발생기와 연결되어 탱크내로 분무액, 스팀, 열풍을 각각 공급하는 종균분무관, 스팀주입관, 열풍주입관을 형성하고 있는 상기 지지대상에 고정된 분사관; 상기 탱크의 타측지지부의 측부를 관통하여 탱크내부로 소정부분 진입되며, 탱크내부에 위치한 그 외주면에는 배기공이 천설되어 탱크내부의 가스를 외부로 배기하는 배기관; 및 상기 지지대에 고정된 구동모터 및, 상기 구동모터에 축설된 풀리와 상기 탱크의 일측지지부 외주에 감겨 구동모터의 동력을 전달하여 상기 탱크를 회전시키는 벨트로 이루어진 구동수단을 포함하는 된장제조장치에 의해 달성된다.
제1도는 본 발명에 따른 된장제조장치의 부분절개사시도.
제2도는 제1도의 A-A선 단면도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
10 : 지지대 20 : 탱크
21 : 투입/배출구 22,23 : 지지부
24 : 날개 30 : 덮개
31 : 볼트 40,41,42,43 : 베어링
50,51,52,53 : 고정편 60 : 구동모터
61 : 구동축 62 : 풀리
70 : 벨트 80 : 분사관
81 : 종균분무관 82 : 스팀주입관
83 : 열풍주입관 84 : 분사공
85,86,87 : 밸브 90 : 배기관
91 : 배기공 92 : 밸브
먼저, 본 발명의 된장을 제조하는 방법에 대해 개략적으로 설명한다.
먼저 선별된 콩에 함수율(중량비)40~55%정도로 물을 흡수시킨 다음 10~15메쉬로 분쇄하여 발효탱크에 투입시킨 후 탱크를 10~20RPM으로 회전시키면서 90~110℃의 증기를 탱크에 주입하여 30~50분가량 증자한다. 이 과정에서 품온이 50~60℃로 하강하면 발효균을 물에 희석한 현탁액을 콩에 분무하고, 탱크를 0.05~0.1RPM으로 서서히 회전시키면서 품온을 35~45℃로 유지시켜 35~50시간 발효시킨다. 그리고 나서, 포도발효액을 콩에 재차 분무하여 품온을 25~30℃로 유지시키며 20~30시간 2차 발효시킨다. 발효후 45~55℃의 열풍을 탱크내에 송풍시켜 함수율이 8~12%되게 건조하여 건조된장을 제조한다.
한편, 상기와 같은 과정에서 2차 발효과정까지 마친 된장에 물과 소금을 적정히 첨가교반하여 용기에 넣고 20~30일간 숙성시키면 액상된장을 얻을 수 있다.
이하에서는 상기한 된장제조공정을 단계별로 나눠 구체적으로 설명한다.
제 1 단계 : 콩의 침수
콩 100에 물 70~90의 비율(중량비)로 하여 콩과 물을 탱크에 투입한 후 1~2RPM으로 탱크를 8~12시간 회전시킨다. 이때, 물이 콩에 함수율 45~55% 되게 고루 침수된다.
제 2 단계 : 분쇄
제 1단계의 과정을 거쳐 물이 고루 흡수된 콩을 10~15메쉬로 콩내부조직을 파열시킨다. 이는 발효균과 산소가 접촉하는 (통기)표면적을 넓혀 결국 된장의 발효 및 숙성과정에서 콩조직의 분해를 빨리 진행시켜 발효를 용이하게 한다.
제 3 단계 : 증자
위 단계에서 분쇄한 콩을 탱크에 투입하고 90~110℃의 스팀을 송입하여 30~50분간 증자한다.
제1단계에서 제 3단계의 증자단계까지는 또 다른 실시방법으로 수행될 수 있다. 즉, 콩에 함수율 60~65%(중량비)의 물을 함수시킨 다음, 이 콩을 증자하여 열풍으로 함수율이 45~55%되도록 건조한 후 10~15메쉬로 분쇄한다.
제 4 단계 : 1차 발효
위의 단계들을 거쳐 손으로 꼭 쥐면 뭉쳐질 정도로 분쇄증자된 푸실푸실한 상태의 콩가루에 품온이 50~60℃로 하강할 때까지 대기하여 그 온도에 도달하면 발효균 바실루스 써브틸리스(BACILLUS SUBTILIS)균을 물에 희석한 현탁액을 분무함과 동시에 탱크를 10~20RPM으로 분무가 종료될 때까지 회전시켜 고루 접종되게 한다. 분무가 종료되면 품온을 35~45℃로 유지하면서 0.05~0.1RPM으로 탱크를 서서히 회전시키면서 35~45시간 발효시킨다. 이때, 탱크의 회전속도는 탱크의 크기에 따라 조절한다.
제 5 단계 : 2차 발효
1차 발효된 원료(콩)를 품온 20~30℃로 유지하면서 포도발효액을 분무하며 탱크를 0.05~0.1RPM으로 회전시키면서 20~30시간 발효시킨다. 이 과정에서 첨가된 포도발효액에 함유된 당류의 단맛과 유기산 및 알콜성분은 된장의 떫은 맛을 제거해 맛을 순화시킴과 아울러 불쾌한 냄새를 없애 된장이 상쾌하고 풍미가 좋아지게 한다. 이와 더불어, PH를 낮춤으로써 바실루스 써브틸리스균에 의해 더 이상 발효되는 것을 억제한다. 특히, 품온을 포도발효액에 함유된 효모균의 활성화가 잘 이뤄지는 20~30℃의 온도로 유지하므로 된장의 발효숙성이 잘 이루어지게 된다. 전술한 포도 또는 사과발효액은 포도나 사과 10에 설탕 0.5~1(중량비)의 비율로 혼합한 후 20~30℃에서 10~20일 발효시킨 것을 사용한다.
제 6 단계 : 건 조
전 단계에서 2차 발효된 된장을 미생물이 사멸하지 않는 온도인 45~55℃의 열풍을 송풍시키면서 탱크를 10~20RPM으로 회전시킨다. 그러면, 탱크내부에 부착된 날개가 분말된장을 실고 탱크의 내부상단으로 이동시켰다가 떨어뜨리게 된다. 이와 같이 탱크가 회전함에 따라 분말된장의 이동 및 낙하동작이 반복됨으로써 분말 된장은 기류의 마찰과 요동으로 인한 환경의 불안정으로 발효균은 활성화능력이 약화되어 과잉발효없이 건조되어 유익한 미생물은 사멸되지 않고 생균하는 건조된장이 제조된다.
제 7 단계 : 분쇄 및 포장
건조완료된 된장을 80~120메쉬로 분쇄하여 건조부추분말과 건조버섯분말을 적당히 혼합하여 포장함으로써 영양이 균형을 이루는 건조분말된장이 제조된다. 이때, 첨가되는 부추는 염분속에 함유되어 있는 나트륨을 제거하고 버섯에 함유된 게르마늄은 중금속을 희석시키는 역할을 하게 된다. 따라서, 이와 같은 원료들을 혼합하면 된장과 융화를 잘 이뤄 좋은 영양과 맛을 내게 된다.
이상의 건조된장 뿐만아니라. 제5단계의 2차 발효를 마친 된장에 물과 소금을 적당히 투입하여 교반한 후 용기에서 20~30일간 숙성시키면 좋은 액상된장을 제조할 수 있다.
이상의 과정들을 단시일내에 효과적이고 간편하게 수행하기 위해서 본 출워인은 된장제조장치를 개발하였다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 된장제조장치의 구조를 상세히 설명한다.
제1도는 본 발명에 따른 된장제조장치의 구조를 명확하게 나타내기 위한 부분 절개사시도이고, 제2도는 제1도의 A-A선 단면도이다. 제1도 및 제2도에서 알 수 있는 바와 같이, 지지대(10)의 상부에는 탱크(20)가 회전가능케 재치되어 있다. 이 탱크(20)는 소정부위에 콩등의 원료를 투입하거나 제조된 된장을 배출하기 위한 투입/배출구(21)가 덮개(30)에 의해 밀폐되어 있다. 덮개(30)는 다수의 볼트(31)로 탱크(20)몸체에 고정되어 있으며, 볼트(31)를 풀어 탱크(20)의 투입/배출구를 개방시켜 원료를 투입하거나 제조된 된장을 배출하게 된다. 물론, 덮개(30)는 볼트(31)이외에도 다른 수단으로 탱크(20)에 고정시켜 개폐할 수 있으며, 이에 의해 본 기술적 사상은 구해받지 않는다. 탱크(20)의 양측면에는 돌출된 지지부들(22,23)이 형성되어 있는 데, 이 지지부들(22,23)의 외주에는 각각 베어링들(40,41)이 외삽되어 고정편(50,51)으로 지지대(10)에 고정되어 있다. 그러므로, 탱크(20)는 이 베어링들(40,41)에 의해 원활한 회전이 가능하게 된다. 물론, 본 장치에는 탱크(20)를 회전시키기 위하여 구동수단이 구비되어 있다. 이 구동수단은 지지대(10)에 탑재된 구동모터(60)와, 구동모터(60)의 구동축(61)에 축설된 풀리(62) 및, 풀리(62)와 탱크(20)의 일측 지지부(22)에 감겨 구동모터(60)의 회전력을 전달하는 벨트(70)로 이루어져 있다.
탱크(20)에는 일측방향에서 탱크(20)의 축심을 관통하며 진입고정되어 있는 분사관(80)을 구비하고 있다. 이 분사관(80)은 본 도면에서 탱크(20)의 좌측에 위치하고 있으며, 탱크(20)를 돌출한 그 외측단부는 3개의 관으로 분지되어 하나는 종균분무관(81), 다른 하나는 스팀주입관(82)이, 그리고 또 다른 하나에는 열풍주입관(83)이 연설되어 있다. 이 열풍주입관(83)으로는 공지된 통상의 열풍발생기를 연결하여 그때의 목적에 맞도록 열풍을 분사관(80)을 경유하여 탱크(20)내에 공급하며, 스팀주입관(82)으로는 일반적인 스팀발생기가 연결되어 스팀을 탱크(20)내로 분사관(80)을 경유공급한다. 또한, 종균분무관(81)은 일반적인 콤프레셔와 연결되어 발효균을 분사관(80)을 경유하여 탱크(20)내에 주입한다. 이 분사관(80)의 탱크(20)내측에 위치한 외주면에는 분사공(84)이 다수개 천공되어 이곳을 통해 탱크(20)외부로 부터 주입된 액체나 기체등을 탱크내로 분사공급한다. 특히, 분사관(80)이 탱크(20)내로 진입되는 탱크(20)의 지지부(23)에는 베어링(42)이 개재되어 있으며, 그와 함께 기밀도 유지하도록 씰링이 되어 있다. 이 베어링(42)은 탱크(20)는 회전하는 데 반하여 분사관(80)은 지지대(10)에 고정편(52)으로 고정되어 있으므로 탱크(20) 회전시 그 접촉부위의 마찰을 줄임은 물론 회전을 원활히 하기 위해 설치한 것이다. 물론, 전술한 종균분무관(81)과 스팀주입관(82) 및 열풍주입관(83)의 주입구측에는 주입을 허용하거나 차단하는 밸브(85,86,87)가 각각 설치되어 있다.
한편, 분사관(80)이 진입되는 탱크(20)의 반대편 지지부(22)에는, 즉 도면에서 탱크(20)의 좌측에는 배기관(90)이 그 측면을 관통하여 진입되어 있으며, 이 진입되어 탱크(20)내부에 위치한 배기관(90)의 소정부위에는 다수의 배기공(91)이 원주면을 둘러 천공되어 있다. 이 배기공(91)으로는 탱크(20)내부에서 된장발효시에 발생하는 불필요한 가스들을 외부로 배기하게 된다. 물론, 이 배기관(91)의 탱크(20)외부측에는 종균분무관(81)이나 스팀, 열풍주입관(82,83)과 마찬가지로 밸브(92)가 설치되어 배기가스의 배출을 허용하거나 차단할 수 있게 되어 있다. 배기관(90)은 고정편(53)에 의해 지지대(10)의 상부에 고정되어 있으며, 탱크(20)로 진입되는 부위와 그와 대응되는 탱크(20)의 지지부(22) 사이에는 베어링(43)이 개재되어 탱크(20)의 회전시 지지대(10)에 고정된 배기관(90)과의 마찰을 감소시켜 탱크(20)의 회전을 원활케 하고 있다. 또한, 탱크(20)내부에는 내주면을 일주하며 돌출한 수개의 날개(24)들을 구비하여 발효를 원활하게 하고 효과적인 건조작업을 수행하게 한다.
이하, 본 발명의 된장제조장치를 이용한 된장제조방법에 대해 실시 예들을 들며 상세히 설명한다.
[실시예 1]
선별된 대두(콩) 10Kg과 물 7~9Kg을 탱크(20)에 투입시킨 후 1~2RPM으로 탱크(20)를 8~12시간 회전시켜서 콩에 물을 고루 일정하게 흡수시켰다. 다음에 콩을 탱크(20)에서 꺼내 분쇄기로 10~15메쉬로 분쇄한 후 다시 탱크(20)에 투입시켜 10~20RPM으로 탱크(20)를 회전시키면서 스팀주입관(82)으로 90~110℃의 스팀을 30~50분 동안 탱크(20)내로 불어넣어 증자하였다. 그런후, 품온이 50~60℃로 하강하면 바실루스 써브틸리스 균 40g을 1~2Kg의 물에 희석한 현탁액을 종균분무관(81)로 주입하여 분사관(80)을 경유하여 분사공(84)을 통해 탱크(20)내에 위치한 콩에 분무하였다.
분무후 탱크(20)를 0.05~0.1RPM으로 천천히 회전시키면서 스팀주입관(82)을 경유하여 분사관(80)의 분사공(84)을 통해 탱크(20)내에 스팀을 주입하여 35~45℃를 유지하면서 35~45시간동안 1차 발효시켰다. 다음에, 포도발효액을 위와 같이 종균분무관(81) 및 분사관(80)을 경유하여 분사공(84)을 통해 탱크(20)내에 분무하여 품온을 20~30℃로 유지하면서 20~30시간동안 2차 발효시켰다.
이때, 포도 또는 사과발효액은 포도나 사과 1Kg에 설탕100g의 비율로 혼합한 후 20~30℃에서 10~20일 발효시킨 것을 사용한다.
발효후 45~55℃의 열풍을 열풍주입관(83)으로 주입하여 분사관(80)의 분사공(84)을 통해 탱크(20)내로 송풍시키는 한편 탱크(20)를 10~20RPM으로 회전시켰다. 이때, 탱크(20)내의 날개(24)가 된장을 실고 탱크(20)의 내부상단으로 올라가 된장을 낙하시키게 된다. 이런 동작이 반복수행됨에 따라 함수율 8~12%되게 건조시킨 후 80~120메쉬로 다시 분쇄하여 건조부추분말 50g과 건조버섯분말 50g을 혼합하여 영양건조분말된장을 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1의 공정중 발효된 포도액 대신에 사과 1Kg과 설탕 100g을 실온 20℃에서 15일 발효시킨 사과즙액을 분무하여 된장을 제조하였다. 기타 공정은 실시예 1과 같다.
[실시예 3]
실시예 1 또는 2에서 2차 발효시킨 원료를 물 2~4ℓ에 소금 0.5~1Kg을 희석한 다음 덮개(30)를 열고 탱크(20)내로 투입교반한 후 탱크(20)에서 꺼내어 용기에 담아 20~30일간 숙성시킴으로써 저염 액상된장을 제조하였다.
[실시예 4]
선별된 대두 10Kg과 물 10~12Kg을 탱크(20)에 투입시켜 탱크(20)를 1~2RPM으로 회전시키며 콩에 물을 고루 흡수시킨다. 그리고, 90~110℃의 스팀을 스팀주입관(82)을 통해 탱크(20)내로 30~50분간 원료를 증자한 후 함수율이 45~55%되게 열풍을 열풍주입관(83)을 통해 탱크(20)내로 송풍시켜 건조시킨다. 다음에, 10~15메쉬로 분쇄하여 탱크(20)에 투입시켜 발효하되 기타는 실시예 1과 같은 공정을 거쳐 된장을 제조하였다.
이상 공정별설명 및 실시예에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 콩 100에 물 70~90의 비율(중량비)로 하여 콩과 물을 탱크에 투입한 후 1~2RPM으로 탱크를 8~12시간 회전시키면 물이 콩에 함수율 45~55%되게 고루 함유되므로 종래와 같이 선별된 콩을 콩 100에 물 300의 비율, 즉 용기에 투입하여 완전 잠길정도로 침지시켜 함수율 62%의 포화상태로 흡수시킨 다음 물을 버림으로써 발생되는 영양의 손실과 환경의 공해를 유발하는 요인을 제거했을 뿐만 아니라, 종래에는 물을 포화상태로 흡수시켜 분쇄하여 콩이 액상형태로 되고, 이를 다시 증자하면 접착력으로 엉겨 붙어서 통기성이 원활하지 못하여 발효의 효율이 좋지 못했던 것에 비하여, 본 발명은 제 1단계의 과정을 거쳐 물이 고루 흡수된 콩을 10~15메쉬로 콩내부조직을 파열시키므로, 발효균과 산소가 접촉하는 (통기)표면적이 넓어져 된장의 발효 및 숙성과정에서 콩조직의 분해가 빨리 진행되게 함으로써 용이하고 효과적인 발효가 되는 잇점이 있다. 또한, 본 발명은 열풍 및 발효균을 순차적으로 발효탱크내로 공급하여 주원료인 콩을 적정온도에서 적정시간동안 손쉽고 효율적으로 발효숙성시키므로 발효되지 못하고 부패하거나 불완전발효되는 문제점을 제거하며, 건조단계에서 탱크내부에 부착된 날개가 분말된장을 실고 탱크내부상단으로 이동시켰다가 낙하되는 동작이 탱크의 회전으로 반복됨으로써 분말된장은 탱크내에 송풍되고 열풍기류의 마찰과 요동으로 인한 환경의 불안정으로 발효균은 활성능력이 약화되어 과잉발효되지 않으며 저온건조시키므로 유익한 미생물이 사멸되지 않고 된장 고유의 풍미와 향을 낼 수 있으며, 영양가 또한 향상된 된장을 얻을 수 있는 효과가 있어 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (11)
- 선별된 콩과 물을 탱크(20)에 투입시킨 후 1~2RPM으로 8~12시간 회전시켜서 함수율(중량비) 45~55%로 흡수된 콩을 탱크(20)에서 꺼내 10~15메쉬로 분쇄한 후 다시 탱크에 투입시켜 90~110℃의 스팀을 30~50분 송입하여 증자하는 분쇄 및 증자단계; 상기 분쇄증자된 콩분말의 품온이 50~60℃로 하강되었을 때 발효균 바실루스 써브틸리스를 콩의 0.4%(중량비)를 물에 희석한 현탁액을 분무하면서 탱크를 10~20RPM으로 분무가 종료될 때까지 회전하다가 분무가 끝나면 품온 35~45℃로 유지하면서 탱크를 0.05~0.1RPM으로 서서히 회전시키면서 35~45시간 발효시키는 1차 발효단계; 및 상기 1차발효된 원료를 품온 20~30℃로 유지하면서 포도 및 사과발효액을 분무하는 한편 탱크를 0.05~0.1RPM으로 서서히 회전시키면서 20~30시간 발효시키는 2차발효단계를 포함하는 된장제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 2차발효된 된장에 45~55℃의 열풍을 송풍시키면서 탱크를 10~20RPM으로 회전시킴에 의해 된장을 탱크 내부상단에서 낙하의 반복에 의해 건조시켜 건조된장을 제조하는 단계를 더 포함하는 된장제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 건조된 된장을 80~120메쉬로 분쇄하고 건조부추분말과 건조버섯분말을 적당히 혼합하여 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 된장제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 2차발효된 된장에 물과 소금을 적당히 투입하면서 교반한 후 용기에 담아 20 내지 30일간 숙성시켜 액상된장을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 된장제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 침수단계는 선별된 콩과 물을 콩100에 물70~90비율로 탱크에 투입하고, 탱크를 1~2RPM으로 회전시켜 물을 콩에 함수율 45~55%되게 고루 일정하게 흡수시키는 것을 특징으로 하는 된장제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 포도발효액은 포도 10에 설탕 0.5~1.0(중량)의 비율로 혼합한 후 20~30℃에서 10~20일 발효시킨 것을 특징으로 하는 된장제조방법.
- 소정크기의 지지대; 상기 지지대(10)에 양측면부를 돌출한 지지부(22)(23)를 고정하여 회전가능케 재치되며, 소정부위에 된장원료투입/배출구(30)를 천설하여 덮개로 개폐가능케 하여 내부에 투입된 된장원료를 교반 또는 건조하는 탱크(20); 상기 탱크의 일측지지부의 측부를 관통하여 내부로 소정부분 진입되며, 탱크내부에 위치한 부분에는 다수의 분사공(84)이 천공되어 있는 한편, 탱크의 외부에 위치한 부위는 3개로 분지되어 각각 콤푸레셔, 스팀발생기 및, 열풍발생기와 연결되어 탱크내로 분무액, 스팀, 열풍을 각각 공급하는 종균분무관(81), 스팀주입관(82), 열풍주입관(83)을 형성하고 있는 상기 지지대상에 고정된 분사관; 상기 탱크의 타측지지부의 측부를 관통하여 탱크내부로 소정부분 진입되며, 탱크내부에 위치한 그 외주면에는 배기공(91)이 천설되어 탱크내부의 가스를 외부로 배기하는 배기관; 및 상기 지지대에 고정된 구동모터 및, 상기 구동모터(60)에 축설된 풀리(62)와 상기 탱크의 일측지지부 외주에 감겨 구동모터의 동력을 전달하여 상기 탱크를 회전시키는 벨트(70)로 이루어진 구동수단을 포함하는 된장제조장치.
- 제 7항에 있어서, 상기 탱크(20)는 상기 지지대(10)에 그 지지부(22)(23)들을 감싸는 고정편(50)(51)(52)(53)에 의해 고정되어 있으며, 상기 고정편과 그와 대응되는 지지부들의 소정부위에는 회전을 원활케 하기 위한 베어링(40)(41)(42)(43)들이 개재되어 회전마찰을 감소시킴을 특징으로 하는 된장제조장치.
- 제 7항에 있어서, 상기 종균분무관(81), 스팀주입관(82), 열풍주입관(83) 및, 배기관(90)의 소정부위에는 그 내부를 유동하는 유동기체나 액체의 유동을 허락하거나 차단하는 밸브(85)(86)(87)(92)들이 각각 설치되어 있는 것을 특징으로 하는 된장제조장치.
- 제 7항에 있어서, 상기 탱크(20) 내주면에는 수평으로 돌출한 날개(24)를 수개 설치함을 특징으로 하는 된장제조장치.
- 제 1항에 있어서 사과발효액은 사과 10에 설탕 0.5~1.0(중량)의 비율로 혼합한 후 20~30℃에서 10~20일 발효시킨 것을 특징으로 하는 된장제조방법.
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| KR100926252B1 (ko) * | 2008-01-04 | 2009-11-12 | 중앙대학교 산학협력단 | 액상회전발효법을 이용한 청국장의 제조방법 |
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| KR19980043428A (ko) | 1998-09-05 |
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