KR0173193B1 - 토하젓과 토마토를 원료로 한 소스의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 잘 발효·숙성된 토하젓과 완숙된 토마토를 주원료로 하여 제조한 토하젓 소스의 제조 방법이다.
이 주원료 중인 하나인 토하젓은 살아 있는 토하(새뱅이 ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)를 약 20%량의 식염에 절여 3개월 이상 발효·숙성된 젓갈이다. 이 토하젓을 마쇄하여 이루어진 토하젓 페이스트 25∼50 부와 또 다른 주원료인 완숙된 토마토 50∼75부에 기호성을 고려하여 알맞는 향신·조미료를 첨가하여 마쇄하고 또한 제품의 염도 희석 및 점성 강화를 목적으로 녹말 10∼25부를 첨가하고 감압·가열·농축하여 이루어진 토마토 페이스트를 앞서 만든 토하젓 페이스트와 균일하게 혼합하여 제조한 건강 조미식품으로 「토하젓과 토마토를 원료로 한 소스의 제조 방법」에 관한 것임.
Description
본 발명은 잘 발효·숙성된 토하젓과 완숙된 토마토를 주원료로 하여 제조한 소스의 제조 방법이다. 이 토하젓 소스는 주원료인 숙성된 토하젓의 유효성분으로 근년에 밝혀진 키틴질(chitin, chitin oligosaccharides 등)1)을 비롯한 여러 영양소의 발효 생성물 등 생체 조절 기능성 성분과 또한 주원료인 완숙된 토마토(tomato)성분과를 혼합 가공한 것으로서 이 가공품의 생체 조절 기능면이나 식품 기호면이 토하젓이나 토마토 각각의 단독 식품보다 우수성과 경제성(⇒P. 4)이 있는 건강 조미 식품을 만드는데 목적이 있다.
토하젓은 세계적으로 유일한 대한민국 전남지방의 무공해 전통 발효 식품이다. 이것은 민물새우의 일종인 살아있는 토하(새뱅이;Caridina denticulata denticulata DEHAAN)를 약 20%량의 식염에 절여 3개월 이상 발효·숙성시킨 젓갈이다. 1994년 부터 본 연구팀1),2)은 농림수산부의 현장애로 기술 개발사업의 일환으로 「토하젓의 식품기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험」2)을 진행 중이며, 1995년 5월 18일 그 결과 중의 일부를 발표3),4)한 바 있는 「토하젓에 의한 유해 중금속 이온 흡착 배출 효능의in vitro및in vivo시험」또한, 1996년 6월 8일에는 「토하젓 숙성과정 중의 키틴 올리고당 (chitin oligosacchrides) 생성」 분포율을 확인하고 또한 그 성분중에는 제암성(制癌性)이 있는 저분자량(분자량 1326 전후)의 키틴 올리고당 즉(GlcNAc)6이 포함되어 있음을 확인하였다.5)
한편 토하젓에는 칼슘(Ca) 등의 무기질, 필수 아미노산(essential amino acid)및 필수 지방산(essential fatty acid) 등의 영양소와 맛성분, 유익한 적색색소(β-carotene의 유도체인 astaxanthin)등도 포함되어 있다. 또한 주원료인 완숙된 토마토의 적색색소(carotenes에 속한 lycopene)는 토하젓의 적색색소와 같은 계열인 카로티노이드(carotenoid)이며 서로 섞었을 때도 색소 상호성으로 미루어 상호 안전하다.
토하젓은 현재까지의 주로 곡류를 주식으로 할 때의 반찬(飯饌)으로만 애용해 왔으나 앞으로는 키틴질의 기능성6),7)으로 미루어 세계인의 건강 식품이 될 수 있을 것으로 확신한다.
그런데 잘 발효·숙성된 토하젓에는 약 20%의 고농도 식염(NaCl)이 포함되어 있다. 이 토하젓을 저염화로 가공하기 위해서 첨가용 가공식품으로 칼륨(K)과 당질의 비교적 많이 포함8),9)되어 있고, 토하젓의 적색색소와 흡사한 완숙된 토마토를 소스 제품량의 50∼75부 량을 첨가하여 주원료로 삼았다. 또한 기호성에 따라 염도를 더욱 낮추고 제품의 점성 강화를 위해서 녹말(corn starch 등의 전분)을 10∼25부 첨가하였다.
이 제조 방법을 상세하게 다음 그림 토하젓 소스의 제조 공정에 따라 설명하면 다음과 같다.
완숙된 토마토 50∼75부에 기호에 알맞는 향신료·조미료 0∼5부를 가하여 마쇄한 다음 녹말 10∼25부를 첨가하여 감압·가열·농축 시켜 제품의 50∼75부가 되도록 한다.이것에 3개월 이상 숙성된 토하젓 마쇄한 것을 25∼50부 가하여 균일하게 혼합하고 용기에 충전·밀봉시켜 토하젓 소스를 제품화한 후 4℃에서 냉장 보관한다.
이상과 같이 제조한 토하젓과 토마토를 원료로 한 소스는 다음과 같은 우수성 및 경제성의 효과가 있다.
[ ① 우수성]
· 주원료로서 토하젓이 단점인 고염도를 토마토와 혼합한 가공품이므로 저염화될 수 있고 필요에 따라서는 녹막을 첨가하는 공정으로 더욱 저염화되며 점성을 띤 소스 제품이 된다.
· 토하젓은 전통적으로는 식사할때의 반찬으로 밖에 이용할 수 없었던 것을 염도 조절이 가능하게 되고 또한 과채류에 속하는 토마토를 혼합한 것이므로 노소를 막론하고 국내외인의 식생활에 다양하게 활용할 수 있는 조미식품이 된다.
· 본 제품의 토하젓 성분 중에는 최근에 밝혀진 키틴질(chitins)에 의한 생체 조절 기능성(예:유해 중금속 이온의 흡착 배출성, 항균·항종양 활성 및 제암성 등)이 있으므로 무공해 건강 식품이 되며 저염도이므로 토하젓 단독 식품일 때 보다 다량 섭취할 수 있다.
[ ② 경제성]
· 토하젓은 1㎏당 50,000원(1996년 5월 현재)이며 본 제품의 주원료인 하나인 토마토는 1㎏당 1,000원(1996년 5월 현재)이므로 이들을 주원료로하여 가공 하였을때 토하젓만의 조미식품보다 생산가가 1/10이하로 낮추어질 수 있다.
· 본 제품의 가공 공정(그림)으로 미루어서 주원료인 토하젓 및 토마토 각각의 것 보다 본 제품은 가공 식품으로서 유통 및 저장 과정 안전성을 띤다.
[인용문헌 [1)∼9)]과 그 내용]
1) 박원기·김희경·김광윤·범희승·김지열, 토하(土蝦 ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)로 부터 추출, 제조한 chitin, chitosan의 특성, 한국영양식량학회지, 23(2),353∼357(1994)
[논문내용]
토하 껍질로 부터 키틴(chitin)을 추출, 이로부터 키토산(chitosan)을 유도 제조하고 그 특성을 검토하였다. 토하중에 함유된 키틴의 질량%는 평균 9.6±0.2%였고, 여기에서 유도 제조된 키토산은 키틴 질량의 72.5±3.6%였다. 토하 키틴, 키토산의 점도는 94.4, 96.7cps였고, 분자량은 4,398,900, 4,101,000였으며, 키토산의 탈아세틸화(deacetylation)도는 78.48%였다.
2)박원기 외, 식품 기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험, 농림수산부 현장 애로기술 개발 사업, 1994.
[사업내용]
1994년부터 농림수산부의 지원으로 다음과 같은 현장애로 기술 개발사업을 실시 중이다.
1. 토하젓 숙성과정 중의 기능 성분 정량 시험
2. 건조 토하(젓)에 의한 중금속 이온 흡착 배출 효능의 in virto 및 in vivo시험
3. 토하(젓)의 항균성 시험
4. 토하 세포질의 리소솜(lysosome)과 소화 효소와의 연관성 구명
5. 토하 기생충 및 토하젓 숙성 과정 중의 기생충 감염 조사
6. 생산 비용 절감 및 상품성 향상을 위한 토하젓 가공품 개발
7. 한약 조제용 재료로 건조 토하젓의 활용 가능성 시험
3) 朴圓記· 金光崙·范熙承·金熙慶·曺永官, 土蝦(Toha ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)の鹽憶 Toha-Jeod)による金屬イオンの吸着性效能(in vitro), 日本キチン·キトサン硏究會誌, Vol.1, No.2, 100∼101(1995)
4) Bock-Hee Park·Kwang-Yoon Kim·Won-Ki Park·Hee-Seung Bom, Adsorptive Effect of Injurious Heavy Metal Ion by Salted and Fermented 'Toha' Shrimp(in vivo), 日本キチン·キトサン 硏究會誌, Vol.1., No 2, 102∼103(1995)
[3),4) 의 논문내용]
토하젓의 건조 분말에 의한 유해 중금속 이온의 흡착성 효능 시험과 실험 〔논문 3)〕을 실시한 결과 10∼40% 흡착 제거되었다. 한편 동물 실험〔논문 4)〕을 실시한 결과 수온 이온(Hg2+)의 경우 80%이상 흡착 배출되었다.
5)朴圓記·朴英姬·金熙慶·朴福姬, 土蝦(Toha ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN) の鹽辛 (Toha-Jeod)熟成過程中chitin oligosaccharides の生成, 日本キチン·キトサン硏究會誌, Vol.2., No2, 160∼161(1996)
[논문내용]
토하젓 90日間 熟成其間을 15日間隔인 0,15,31,45,60,75,90日 經過 등 7個 實驗群 各各의 粘度變化 및 GPC에 의한 分子量 分析結果 土蝦 Chitin으로부터 chitin oligosacchrides 의 生成을 確認했으며, 90日間 熟成時에는 低分子量 103(1.08×103∼6.91×103)의 chitin oligosacchride이 8.91% 生成되었다.
6)Muzzarelli, R. A.A. ,Advances in N-acetyl-β-D-glucosaminidases. InChitin EnzymologyMuzzarelli, R. A .A. (eds), European Chitin Society, Lyon and Ancona, p.357, Italy, 1993.
7)キチン·キトサン硏究會, 日本キチン·キトサン硏究會誌, Vol. 1, No. 1(1995)
[6),7)의 자료내용]
최근 선진 외국에서 chitin, chitosan 및 그의 효소학 등에 관한 최신의 여러 정보 자료의 소개 내용
8)朴圓記, 韓國食品事典, P.420, 서울 新光出版社,1991
9)한국인 영양 권장량 제6차 개정 위원회, 한국인 영양 권장량(제6차 개정판), P.254, 서울 사단법인 한국영양학회, 1995
[8),9)의 자료내용] 토마토의 성분·가공에 관한 내용
Claims (1)
- 살아 있는 토하(새뱅이 ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)를 약 20%량의 식염에 절여 3개월 이상 발효·숙성된 토하젓을 마쇄하여 이루어진 토하젓 페이스트25∼50부와 완숙된 토마토 마쇄물 50∼75부에 제품의 염도 희석 및 점성 강화로 녹말 10∼25부를 첨가하고 가용성 고형분량이 25%이상이 될 수 있도록 감압·가열·농축하여 이룬 토마토 페이스트 50∼75부를 앞서 만든 토하젓 페이스트와 균일하게 혼합하여 만든 「토하젓과 토마토를 원료로 한 소스의 제조 방법.
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Publications (2)
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| KR970073397A KR970073397A (ko) | 1997-12-10 |
| KR0173193B1 true KR0173193B1 (ko) | 1999-02-18 |
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| KR1019960019776A KR0173193B1 (ko) | 1996-05-31 | 1996-05-31 | 토하젓과 토마토를 원료로 한 소스의 제조 방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160041073A (ko) | 2014-09-30 | 2016-04-18 | 서원대학교산학협력단 | 그린토마토 소스 조성물 |
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1996
- 1996-05-31 KR KR1019960019776A patent/KR0173193B1/ko active IP Right Grant
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|---|---|---|---|---|
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| KR970073397A (ko) | 1997-12-10 |
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