KR0158275B1 - 충치억제 효과가 있는 케첩 - Google Patents
충치억제 효과가 있는 케첩Info
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Abstract
본 발명은 충치 억제 물질을 함유하는 케첩에 관한 것으로, 본 발명에 따라 감미료로서 이소말토올리고당, 스테비오사이드, 및 자일리톨 또는 말치톨을 사용하여 제조된 케첩은 기존의 설탕 및 맥아엿을 사용하여 제조된 케첩과 유사한 감미를 가지면서 섭취후 구강내에서 산생성 및 글루칸 생성이 억제되어 충치 유발을 방지할 수 있다.
Description
본 발명은 충치억제 물질을 함유한 케첩에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감미료로서 충치유발을 억제하는 자일리톨, 스테비오사이드 및 이소말토올리고당을 사용하여 제조된 케첩에 관한 것이다.
최근들어 케첩은 젊은 세대를 중심으로 소비가 급증하고 있는 실정이지만, 기존의 케첩은 설탕 및 물엿을 비롯한 당 성분의 함량이 약20%나 되어 다량 섭취시 충치를 유발하는 원인 식품이 되기도 한다.
충치는 섭취한 설탕 및 포도당이 구강내에 잔존할 경우 스트렙토커스 뮤탄스(Streptococcus mutans)등과 같은 유산균에 의해 설탕으로부터 생성되는 불용성 글루칸과, 분해된 포도당과 과당의 유산발효에 의해 생성되는 산이 원인이 되어 발생한다. 즉 불용성 글루칸이 치아의 표면에 부착되어 치석을 형성하고, 유산발효에 의해 생성된 산에 의하여 치아의 에나멜질에서 탈회(脫灰)가 일어나 충치가 발생하는 것이다.
각종 감미료가 갖는 충치 유발성을 하기 표1에 나타내었다.
상기 표1에서 볼 수 있듯이 종래에 케첩에 감미료로 사용되어온 설탕은 치석의 원인 물질이 되는 글구칸을 합성하는 성질과 에나멜질의 탈회를 유발하는 산을 생성하는 성질이 강하고, 물엿에 함유된 포도당 또한 산을 생성하는 성질이 강하여 충치 유발의 원인이 되어 왔다.
이에 본 발명자들은 이러한 문제점을 해결하는 동시에 케첩의 감미를 유지하기 위해 연구를 진행하던 중, 기존의 케첩에 감미료를 사용되어온 설탕이나 물엿 대신 이소말토올리고당, 자일리톨 또는 스테비오사이드를 감미료로 사용하면 케첩의 감미는 유지되면서 상기과 같은 충치 유발 문제를 야기하지 않음을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 감미는 유지하면서 충치를 유발하지 않는 케첩을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 전체 중량의 9내지 15%의 이소말토올리고당, 0.01 내지 0.05%의 스테비오사이드 및 3내지 7%의 자일리톨 또는 자일리톨의 1 내지 1.5배량의 말치톨을 포함하는 케첩을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 케첩은 감미료로서 통상적으로 사용되어온 설탕이나 물엿 대신 이소말토올리고당, 자일리톨 및 스테비오사이드를 사용한 것에 특징이 있다. 상기 표1에서 볼 수 있듯이, 이소말토올리고당은 설탕의 감미도를 1로 보았을 때 0.45의 감미도를 가지며 비전환된 맥아당 및 포도당의 잔존으로 인해 구강내에서 산을 생성하기는 하지만 글루칸의 합성을 저해하는 특성이 강하다. 파라치노스도 0.45의 감미도를 가지면서 산생성은 없지만 분말 제재로서 물엿, 설탕 또는 이소말토올리고당과 같이 케첩의 외관에 윤기를 부여하지 못하기 때문에 이소말토올리고당을 사용한다. 스테비오사이드는 감미도가 300으로 매우 강하기 때문에 소량의 사용으로도 감미를 보충할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 자일리톨은 설탕과 동일한 감미도를 가지며 손상된 치아의 재석회화를 촉진하는 특성이 있고, 말치톨은 글루칸 합성 저해 특성이 있어 자일리톨 대신 사용할 수 있다. 따라서, 상기 성분들을 함께 사용하면 설탕이나 물엿을 감미료로 사용한 경우보다 효과적으로 감미를 제공할 뿐 아니라, 글루칸의 합성을 억제하여 치석 형성을 방지하고 손상된 치아의 재석회화를 촉진하여 충치 유발을 방지할 수 있다. 이때, 이소말토올리고당은 전체 케첩 중량의 10 내지 15%, 스테비오사이드는 0.01 내지 0.05%, 그리고 자일리톨은 3 내지 7%의 양으로 사용하고, 말치톨은 자일리톨의 1 내지 1.5배의 양으로 사용한다.
본 발명에 따른 충치억제물질 함유 케첩의 제조공정은 다음과 같다.
(1) 혼합 공정
먼저, 혼합기에 33.96 내지 38.94%의 정제수와 36내지 40%의 토마토 페이스트를 가하고 교반하여 잘 분산시킨다. 여기에 7 내지 9%의 식초 및 10 내지 15%의 올리고당을 가하고 교반하여 충분히 혼합한다. 이어서 분말원료인 식염 2 내지 4%, 향신료 0.01 내지 0.06%, 잔탄검 0.01 내지 0.05%, 자일리톨 3 내지 7% 및 스테비오사이드 0.01 내지 0.05%를 잘 혼합하여 상기 혼합기에 가하고 혼합한다.
(2) 예비가열
혼합된 조성물을 60℃로 예비가열한다.
(3) 균질화
예비가열한 혼합물을 호모게나이저로 100㎏/㎠의 압력하에서 균질화시킨다.
(4) 살균
제품품온이 95℃ 이상이 되도록 살균한다.
(5) 충전 및 포장
살균된 케첩을 충전 포장한다.
본 발명에서 사용된 식초는 산도 10%의 화이트 식초이며, 올리고당은 올리고당 함량 50% 이상인 75 브릭스(Brix) 이상의 이소말토올리고당이다.
이하에서 하기의 실시예에 의거하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 태양을 예시하기 위한 것이며 본 발명의 범위가 이로서 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
혼합기에 38.94%의 정제수와 36%의 토마토 페이스트를 가하고 교반하여 잘 분산시켰다. 여기에 7%의 식초 및 9%의 올리고당을 가하고 교반하여 충분히 혼합하였다. 이어서 식염 3%, 향신료 0.02%, 잔탄검 0.02%, 자일리톨 6% 및 스테비오사이드 0.02%를 잘 혼합하여 상기 혼합기에 가하고 혼합하였다. 혼합된 조성물을 60℃로 예비가열한 후 호모게나이저로 100㎏/㎠의 압력하에서 균질화시켰다. 그런다음 제품품온이 95℃ 이상이 되도록 살균하고 살균된 케첩은 충전 포장하였다.
[실시예 2 내지 4]
제조원료의 종류 및 양을 하기 표2에 나타낸 바와 같이 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 수행하여 케첩을 제조하였다.
[비교예 1]
제조원료의 종류 및 양을 하기 표2에 나타낸 바와 같이 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 수행하여 케첩을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 케첩의 품질을 평가하기 위해 다음의 방법으로 여러 가지 성질을 측정하였다.
(1) 케첩내 미생물 접종에 의한 pH의 변화 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 케첩을 0.1N NaOH를 사용하여 pH를 6.5로 조정하고, 스트렙토코커스 뮤탄스(S. mutans)를 케첩 g당 10 세포 수준으로 접종하여 시간 경과에 따른 미생물 생육에 의한 pH의 변화를 측정하여 그 결과를 하기 표3에 나타내었다.
(2) 케첩 섭취후 타액의 pH의 변화 측정
패널 요원 10 인을 선정하여 동량의 케첩을 섭취하도록 한 후 시간 간격을 두고 타액을 취하여 그 pH의 변화를 측정하였다. 결과를 하기 표4에 나타내었다.
(3) 인버타제(invertase)에 의한 환원당 증가도 측정
타액에 함유되어 있는 효소인 인버타제에 의한 케첩내 당성분의 변화를 측정하기 위하여, 상기 (1)에서와 같이 케첩의 pH를 6.5로 조정한 다음 효소를 1㎎/㎖의 농도로 접종하여 30℃에서 1 시간동안 배양한 후, 소모기 변법을 사용하여 환원당의 함량을 정량하고 그 결과를 표5에 나타내었다.
(4) 관능평가
관능평가는 30명의 성인 남녀(남 12명, 여 18명)를 관능요원으로 선정하여 시료를 직접 먹어보는 것으로 실시하였다. 실시항목은 새콤한 맛, 달콤한 맛, 전체적인 맛으로 하였으며, 관능항목별 5점 만점으로 하였다. 결과는 하기 표6에 나타내었다.
상기 표3 내지 6의 결과에서 보듯이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4에서 제조된 케첩은, 기존의 설탕 및 맥아엿을 사용하여 제조된 비교예 1의 케첩에 비해 산 생성 및 환원당 생성이 감소되었으며 맛에 있어서는 유사하거나 더 우수함을 알 수 있다.
이상과 같이, 본 발명에 따라 감미료로서 이소말토올리고당 및 스테비오사이드, 그리고 자일리톨 또는 말치톨을 사용하여 제조된 케첩은, 기존의 설탕이나 맥아엿을 사용하여 제조된 케첩과 유사한 감미를 가지면서 섭취후 구강내에서 산 생성 및 글루칸 생성이 억제되어 충치 유발을 방지할 수 있다.
Claims (3)
- 전체 중량의 9 내지 15%의 이소말토올리고당, 0.01 내지 0.05%의 스테비오사이드 및 3 내지 7%의 자일리톨 또는 자일리톨의 1내지 1.5배량의 말치톨을 포함하는 케첩.
- 제1항에 있어서, 36내지 40%의 토마토페이스트, 9 내지 15%의 이소말토올리고당, 7 내지 9%의 식초, 3 내지 7%의 자일리톨, 2 내지 4%의 정제염, 0.01 내지 0.05%의 잔탄검, 0.01 내지 0.06%의 향신료 및 0.01 내지 0.05%의 스테비오사이드를 포함하는 케첩.
- 제1항에 있어서, 36내지 40%의 토마토페이스트, 9 내지 15%의 이소말토올리고당, 7 내지 9%의 식초, 3.75 내지 8.75%의 말치톨, 2 내지 4%의 정제염, 0.01 내지 0.05%의 잔탄검, 0.01 내지 0.06%의 향신료 및 0.01 내지 0.05%의 스테비오사이드를 포함하는 케첩.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950020452A KR0158275B1 (ko) | 1995-07-12 | 1995-07-12 | 충치억제 효과가 있는 케첩 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1019950020452A KR0158275B1 (ko) | 1995-07-12 | 1995-07-12 | 충치억제 효과가 있는 케첩 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR970005113A KR970005113A (ko) | 1997-02-19 |
| KR0158275B1 true KR0158275B1 (ko) | 1998-11-16 |
Family
ID=19420410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019950020452A KR0158275B1 (ko) | 1995-07-12 | 1995-07-12 | 충치억제 효과가 있는 케첩 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| KR (1) | KR0158275B1 (ko) |
-
1995
- 1995-07-12 KR KR1019950020452A patent/KR0158275B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970005113A (ko) | 1997-02-19 |
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