KR0147000B1 - 캔 막걸리의 제조법 - Google Patents

캔 막걸리의 제조법

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Abstract

본발명의 자연발효가 되는 막걸리를 완전밀폐가 된 캔(can)에 담아서 장시간 동안 맛의 변질이 없이 안전하게 유통시킬수 있도록 막걸리의 살균방법을 적외선과 자외선의 조사에 의한 72∼75℃의 전자파 살균기로서 30초간 순간 살균시키고 이에 꼬낙향과 탄산가스를 첨가하여 막걸리에 신선감과 청량감을 높이고 캔에 주입하여 밀봉시킨후 다시 65℃의 고압증기로서 10분간 2차 살균시키고 바로 4℃ 미만으로 급냉시켜서 막걸리 내부에 함유된 전분질의 변화를 극소화시키면서 캔내부의 효모균 뿐만아니라 기타 일반잡균까지 완전히 살균시켜 막걸리의 변질 및 맛의 변화까지 전혀 이상없이 3개월 장기간 동안 보존이 가능한 캔막걸리의 제조법.

Description

캔(can) 막걸리의 제조법
본 발명은 자연발효가 되는 막걸리를 완전밀폐가 된 캔(can)에 담아서 장시간 동안 맛의 변질이 없이 안전하게 유통시킬수있는 캔 막걸리의 제조법에 관한 것이다.
본래 막걸리는 내부에 함유되어 있는 누룩효모균에 의해 항상 발효가 되어 발효가스가 계속적으로 발생하므로 현재 유통되고 있는 막걸리용기에는 필히 내부의 발효가스가 배출될수 있도록 용기뚜껑에 가스배출구를 형성하고 있었다. 그러므로 이렇게 자연발효가 되는 막걸리를 완전밀폐가 된 캔에 담아서 장시간 유통시키기 위해서는 막걸리의 자연발효를 완전히 정지시켜야 되므로 현재 사용되고 있는 캔 또는 팩용 막걸리는 막걸리를 온수열로 가열시켜 막걸리에 함유되어 있는 효모균을 완전히 살균하여 캔 또는 팩용기에 진공상태로 주입하는 것으로 이때 막걸리는 열에 민감하여 가열온도가 높으면 막걸리에 함유된 전분질이 변하여 군내가 발생하고 가열온도가 낮으면 효모균이 완전히 살균되지 못하는 문제점이 있었다.
본발명에서는 오랜 실험결과 막걸리에 함유된 전분질이 효모균 살균에 의한 열에 민감하여 가열온도, 가열시간, 가열방법에 따라 군내의 발생도가 현저하고 또한 가열시에는 막걸리내의 탄산가스가 일부 증발되어 신선감과 청량감이 떨어져서 막걸리의 발효숙성된 본질의 맛을 저해시키는 요인이 되고 특히 막걸리의 효모균은 45℃ 온도에서 살균이 되지만 이밖의 다른 곰팡이균은 60℃ 이상에서만 살균이 되므로 60℃ 미만에서의 살균방법은 유통과정중 상온에서 효모균이 아닌 다른 일반 곰팡이균에 의해 용기내부의 막걸리가 쉽게 변질이 되므로 본발명에서는 이와같은 문제점들을 해결하고져 막걸리의 살균방법을 전자파 살균기로서 72∼75℃의 적외선과 자외선의 전자파로서 30초간 직접조사(照射)하여 막걸리를 순간 살균시키고 이에 꼬낙향과 탄산가스를 첨가하여 막걸리에 신선감과 청량감을 높이고 캔에 주입하여 밀봉시킨후 밀봉된 캔을 다시 65℃의 고압증기로서 10분간 2차 살균시키고 바로 4℃ 미만으로 급냉시켜서 막걸리 내부에 함유된 전분질의 변화를 극소화시키면서 캔 내부의 효모균 뿐만아니라 기타 일반잡균까지 완전히 살균시켜 막걸리의 변질 및 맛의 변화까지 전혀 이상없이 3개월 장기간 동안 보존이 가능한 것으로 제조공정에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
통상 96시간 정도 발효시킨 주정도수 14도의 막걸리 원주를 24시간 더 발효시켜 완전숙성시킨후 주정도수 6∼7도되게 물로 희석시키면서 극소량의 감미료를 동시에 첨가시켜 막걸리본래의 떫은 맛을 제거시킨다.
[제2공정]
주정도수 6∼7도 막걸리를 전자파 살균기로서 72∼75℃ 적외선과 자외선의 전자파로 막걸리에 30초간 직접 조사하여 막걸리를 순간 살균시켜 막걸리내의 효모균과 기타 다른 곰팡이균까지 살균시킨다.
이렇게 적외선과 자외선의 전자파로서 막걸리를 30초간 직접조사하여 순간 살균시키므로서 막걸리내부에 함유된 전분질의 변화를 극소화시켜 군내가 발생하지 않도록 한다.
[제3공정]
이렇게 전자파조사로서 살균된 막걸리에 0.002% 꼬낙향을 첨가하고 탄산가스를 1.4Kg/cm2압력으로 함유시켜 1차살균시에 발생할수도 있는 전분질의 군내를 중화시키고 일부 소실된 탄산가스를 보충시켜 맛의 신선감과 청량감을 높여준다.
[제4공정]
상기와 같은 공정을 거친 막걸리를 캔에 캔용량의 95%정도로 주입시켜 뚜껑으로 밀봉시킨다.
[제5공정]
이렇게 밀봉된 캔을 65℃의 고압증기로서 10분간 2차 살균시켜서 1차 살균시 완전 살균이 않된 효모균과 다른곰팡이균을 재살균시키고 캔에 막걸리를 주입하여 밀봉하기 까지의 공정시 침입될수도 있는 기타 잡균과 캔용기내에 함유된 5% 공기중에 내포할수 있는 잡균까지 완전히 살균시킨다.
[제6공정]
이렇게 65℃로 가열된 캔을 액화질소로서 4℃ 미만으로 급냉시켜 캔용기내에 완전밀폐된 막걸리를 65℃의 가열온도에서 급속냉각으로 인한 급격한 온도변화를 줌으로서 막걸리 맛의 변화를 최소한으로 억제시키고 살균효과까지 극대화 시키는 것이다.
이상과 같이 본 발명은 막걸리를 자외선과 적외선 전자파의 30초간의 1차 직접조사 살균과 캔에 밀봉후 밀봉된 캔을 65℃ 고압증기로서의 10분간의 2차살균으로서 캔내부의 효모균과 일반 기타곰팡이균까지 완전히 살균시켜서 3개월간의 장기보관시에도 막걸리의 변질방지는 물론 맛의 변화까지 전혀 이상이 없는 것이다.
[실시예]
120시간 정도 더 발효숙성시킨 주정도수 15도의 막걸리원주에 극소량의 감미료를 동시에 첨가하면서 물로 희석하여 주정도수 7도의 막걸리를 만들어서 전자파 살균기로서 막걸리를 72∼75℃ 전자파로 30초간 직접조사하여 순간 살균시키고 극소량의 꼬낙향을 첨가하여 가스혼합기넣고 1.4Kg/Cm2압력으로 탄산가스를 주입시킨후 자외선으로 살균된 용량 355㎖ 캔에 337㎖되게 주입시켜 뚜껑으로 밀폐시킨다.
이 밀폐된 캔을 65℃의 고압증기로서 10분간 살균시킨후 액화질소로서 4℃ 미만까지 급냉시켰다.
이와같이 제조된 캔막걸리는 3개월 보관후에도 막걸리가 변질되지 않고 막걸리 본질의 맛을 그대로 유지하였다.

Claims (1)

  1. 통상의 원주를 24시간 더 발효숙성시켜 극소량의 감미료 첨가와 함께 물로 희석한 막걸리를 72∼75℃의 자외선과 적외선의 전자파로서 30초간 직접조사하여 순간 살균시키고 0.002% 꼬낙향과 1.4Kg/Cm2압력으로 탄산가스를 첨가시켜 캔에 캔용량 95% 정도로 주입, 밀봉시킨후 밀봉된 캔을 65℃ 고압증기로서 10분간 2차 살균시키고 바로 액화질소로서 4℃ 미만으로 급냉시켜서 된 캔 막걸리의 제조법.
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