KR0143602B1 - 냉수에 용해가 용이한 분말 커피크림 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 융점이 낮은 상태에서도 산화안정성이 뛰어나 별도의 경화공정이 필요없이 분말 커피크림의 제조가 가능한 고올레인 산 해바라기유를 사용함으로써 10℃ 이하의 냉수에 용해성이 탁월하면서도 저장안정성이 뛰어나며 종래의 분말 커피크림과 동일한 물성을 나타내어 물리적 충격에도 냉수용해성 저하현상이 나타나지 않아 가공 및 포장적성이 우수하고 경제성에서도 만족할 만한 커피크림을 개발한 것으로서, 물엿(고형분기준) 50 ∼ 70 중량%, 카제인 나트륨 2.5 ∼ 6중량%, 고올레인 산 해바라기유 또는 고올레인 산 해바라기유와 야자유를 혼합한 것(야자유 함유량 20% 이하) 20 ∼ 40 중량%, 유화제 0.5 ∼ 2 중량%, 제2인산칼륨 1.8 ∼ 2.5 중량%를 함유한 분말커피크림은 10 ℃ 이하의 냉수에서도 용해성이 우수한 것으로 나타났다.

Description

냉수에 용해가 용이한 분말 커피크림 및 그 제조방법

본 발명은 냉수중에서 쉽게 용해되는 분말 커피크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 냉수보다 융점이 낮으면서도 산패에 안정한 유지를 커피 크림에 사용하여 냉수에도 신속한 용해성을 가지며 저장안정성이 뛰어난 커피크림 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 분말 커피크림은 냉수에 용해할 때 분말이 물속에 침강하지 않고 물 표면에 뜬 상태로 유지되며 이 분말은 심한 교반을 하여도 냉수에는 용해가 되지 않는다. 그 이유는 일반적으로 커피크림에는 유지원료로서 야자유, 팜핵유, 해바라기유, 키놀라유, 대두유 등을 사용하는데 이 유지들이 상온에서 산화되기 쉽다는 단점을 보완하기 위해 이들을 경화(또는 부분경화)하여 융점을 30 ∼ 40 ℃로 상승시킨 후 커피크림 제조에 적용하므로 탄수화물이나 단백질에 의해 캡슐화되지 못한 일부 유리 지방이 낮은 온도의 물에 용해되지 못하기 때문이다.

이러한 분말 커피크림에 냉수용해성을 부여하기 위하여 몇가지 기술들이 다음과 같이 공지되어 있다.

그 하나는 융점이 30 ∼ 40 ℃인 식물성 경화유물 30 ∼ 40% 함유한 분말 커피크림에 중쇄지방산의 트리글리세라이드와 분말 대두인지질을 혼합한 액을 골고루 분무 첨가함을 특징으로 하는 방법(특허출원공고 제86 - 121호)이다. 이 방법으로 제조된 커피크림은 냉수용해성은 뛰어나나 커피믹스 형태로 제조시 다른 원료(예: 설탕, 인스탄트 커피 등)외의 마찰에 의하여 커피크림입자 표면에 코팅된 물질이 깎여나가 냉수용해성이 감소하는 문제점이 있다.

다른 방법으로는 융점이 -5 ℃ 정도인 탄소수 6 ∼ 10의 지방산으로 구성되는 중쇄지방산 트리글리세라이드를 지방원료에 첨가하는 것에 의해서 이 지방원료를 사용한 지방함유 분말의 냉수용해성을 개선하는 방법도 제안되어 있다(일본국 특공소 58 - 20578). 이 방법은 중쇄지방산 트리글리세라이드가 산화안정성이 좋고 융점이 낮아 냉수용해성 커피크림의 제조에는 유효하나 중쇄지방산 트리글리세라이드가 고가이므로 상품화에 경제성이 낮다.

또 다른 방법으로는 중쇄지방산의 모노 또는 디 - 글리세라이드로 지방함유 입자의 표면을 피복시켜 제품의 온도가 낮은 경우에도 용이하게 분산하는 지방함유 분말의 제조방법(특허출원공고 제95 - 684호)이 있으나, 이 방법 또한 냉수용해성은 뛰어나난 특허출원 공고 제86 - 121호와 동일한 문제점을 내포하고 있다.

이밖에 수용성 레시틴을 지방함유 분말입자 표면에 피복하여 냉수용해성을 개선하는 방법등이 알려져 있으나, 레시틴을 과량 사용하여야 하고 레시틴의 산화 안정성이 낮아 제품에서 대두취가 발현되는 등 문제점이 있다.

위에 열거한 냉수용해성 커피크림 제조를 위한 종래의 방법들에 이상과 같은 문제점이 있으므로 이 문제점들이 모두 해결된 제품개발이 요망되고 있다.

따라서, 본 발명은 냉수용해성이 양호하면서도 제조원가가 낮고 커피믹스등의 제조시에도 품질이 저하되지 않는 커피크림을 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 고올레인 산 해바라기유를 사용함으로써 10 ℃ 이하의 냉수에 용해성이 탁월하면서도 저장안정성이 뛰어나며 종래의 분말 커피크림과 동일한 물성을 나타내어 물리적 충격에도 냉수용해성 저하현상이 나타나지 않아 가공 및 포장적성이 우수하고 경제성에서도 만족할 만한 커피크림을 개발하게 되었다.

본 발명에서 사용하는 고올레인 산 해바라기유는 융점이 낮은 상태에서도 산화안정성이 뛰어나 별도의 경화공정이 필요없이 분말 커피크림의 제조가 가능한 것으로서, 일반적으로 종래의 해바라기유의 지방산 조성이 리노레인 산(linoleic acid) 66%, 올레인 산(oleic acid) 20%인데 비하여, 쉽게 산화되는 리노레인 산 함량이 8%로 크게 감소하고 올레인 산 함량이 78 ∼ 82%로 크게 증가된 특징을 갖고 있다.

이 고올레인 산 해바라기유 경화처리를 할 필요가 없으므로 -9 ℃ 정도로 매우 낮은 융점을 가지고 있어서 냉수에 신속히 용해됨을 확인할 수 있었다.

본 발명에 의한 분말 커피크림은 종래의 커피크림과 가공적성 및 제품물성이 유사하여 흐름성 저하에 의한 포장적성 문제, 커피믹스 형태로 제조시 냉수용해성 저하등의 문제점을 개선할 수 있다.

본 발명에 의한 분말 커피크림의 제조과정을 보면, 물엿 고형물 50 ∼ 70%에 카제인나트륨 2.5 ∼ 6%과 정수를 가하여 카제인을 용해한 후 저융점인 고올레인 산 해바라기유 20 ∼ 40%의 유화제 0.5 ∼ 2%, 제이인산칼륨 1.8 ∼ 2.5%를 가하여 충분히 용해한 후 이를 2,000 ∼ 4,000psig의 압력으로 균질하고 최종 고형분 농도가 50 ∼ 75%인 유화액을 분무 건조하여 분말 커피크림을 얻는다. 제조된 분말 커피크림은 10 ℃ 이하의 물에도 쉽게 용해되어 커피크림 본래의 기능을 나타내게 된다.

이때 사용하는 유지는 용점이 -9 ℃ 부근인 고올레인산 해바라기유를단독으로 사용할 수도 있으나, 가격이 저렴하고 산화안정성이 더욱 뛰어난 야자유(융점 24 ℃)나 팜핵유 등을 분말 커피크림의 냉수용해성이 우수한 범위내에서 고올레인산 해바라기유와 혼합하여 사용하면 경제성에서 더욱 유리하다. 이 경우에도 혼합유지의 융점이 10 ℃ 이하가 되도록 하여야 분말 커피크림의 냉수용해성이 우수함을 나타내므로 야자유를 혼합 사용할 경우에는 유지원료에 대하여 15%(중량) 까지가 적합하다.

또한 고올레인산 해바라기유의 산화안정성을 더욱 높이기 위하여 산화방지제로서 터셔리부틸히드로퀴논(T.B.H.Q)을 유지함량에 대하여 100 ∼ 400 ppm 첨가하면 그 효과가 크다.

이하, 본 발명을 실험예와 실시예에 의해 상세히 설명한다.

실험예 1: 유지의 산화안정성 시험

본 발명에 사용되는 고올레인산 해바라기유의 산화안정성을 다른 유지와 비교하기 위해, 해바라기유, 카놀라유, 고올레인산 해바라기유, 터셔리부틸히드로퀴논 첨가 고올레인산 해바라기유에 대해 가속산소시험법(AOM TEST)으로 각 유지의 산화안정성을 시험한 결과는 표 1과 같다.

*터셔리부틸히드로퀴논 360 ppm 첨가 고올레인산 해바라기유

상기 결과에서 본 바와 같이 고올레인산 해바라기유는 일반 해바라기유와 카놀라유보다 뛰어난 산화안정성을 나타내어 별도의 경화공정을 거치지 않고도 커피크림의 원료로 사용이 가능함을 알게 되었다.

실험예 2 : 유지의 융점시험

야자유, 고올레인산 해바라기유 및 혼합유(야자유와 고올레인산 해바라기유)를 사용한 유지의 융점을 측정한 결과를 표 2에 나타내었다.

위의 측정결과, 포화지방산의 함량이 높아 산화에 안정한 것으로 알려진 야자유의 경우는 융점이 높으나, 고올레인산 해바라기유는 융점이 매우 낮아 야자유 15%를 혼합하여도 10 ℃ 이하의 융점을 갖는 유지를 얻을 수 있음을 확인하였다.

위의 실험예를 참조하역를 이용한 분말크림을 아래와 같이 제조하였다.

[실시예 1]

물엿(고형분 농도 70%) 850 그람, 카제인나트륨 40 그람, 정수 300 그람을 교반하여 용해하고 여기에 실험예 2에서 사용한 유지 A 325 그람, 글리세린지방산 에스텔 9 그람, 솔르비탄 지방산에스텔 6 그람, 폴리소르베이트 20 5 그람을 가하여 충분히 용해한 다음 제이인산칼륨 20 그람을 가하여 용해액을 만들었다. 용해액은 균질기로 이송하여 3,000 psi로 균질하고 이를 200 ℃의 분무건조기에서 건조하여 분말 커피크림을 제조하였다.

[실시예 2]

물엿(고형분 농도 70%) 960 그람, 카제인나트륨 50 그람, 정수 350 그람을 교반하여 용해하고 여기에 실험예 2에서 사용한 유지 B 250 그람, 글리세린지방산 에스텔 7 그람, 솔르비탄 지방산에스텔 4 그람, 폴리소르베이트 20 4 그람을 가하여 충분히 용해한 다음 제이인산칼륨 15 그람을 가하여 용해액을 만들었다. 용해액은 균질기로 이송하여 3,000 psi로 균질하고 이를 230 ℃의 분무건조기에서 건조하여 분말 커피크림을 제조하였다.

[실시예 3]

물엿(고형분 농도 70%) 800 그람, 카제인나트륨 35 그람, 정수 280 그람을 교반하여 용해하고 여기에 실험예 2에서 사용한 유지 A 370 그람, 글리세린지방산 에스텔 7 그람, 솔르비탄 지방산에스텔 4 그람, 폴리소르베이트 20 4 그람을 가하여 충분히 용해한 다음 제이인산칼륨 20 그람을 가하여 용해액을 만들었다. 용해액은 균질기로 이송하여 3,000 psi로 균질하고 이를 180 ℃의 분무건조기에서 건조하여 분말 커피크림을 제조하였다.

[실시예 4]

물엿(고형분 농도 70%) 900 그람, 카제인나트륨 45 그람, 정수 350 그람을 교반하여 용해하고 여기에 실험예 2에서 사용한 유지 B 290 그람, 글리세린지방산에스텔 5 그람, 솔르비탄 지방산에스텔 4 그람, 폴리소르베이트 20 3 그람을 가하여 충분히 용해한 다음 제이인산칼륨 23 그람을 가하여 용해액을 만들었다. 용해액은 균질기로 이송하여 3,000 psi로 균질하고 이를 210 ℃의 분무건조기에서 건조하여 분말 커피크림을 제조하였다.

[비교 예1]

실시예 1과 같이 하되 실험예 2의 유지 A 대신에 유지 C 를 사용하여 분말 커피크림을 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 2와 같이 하되 실험예 2의 유지 B 대신에 유지 D 를 사용하여 분말 커피크림을 제조하였다.

[비교예 3]

실시예 3과 같이 하되 실험예 2의 유지 A 대신에 유지 E 를 사용하여 분말 커피크림을 제조하였다.

위의 실시예와 비교예에서제조한 분말 커피크림 5 그람을 5 ℃의 물 100 그람에 용해시의 용해정도를 관찰하였다. 용해정도는 냉수에 분말 커피크림을 넣고 스푼으로 5회 정도 저은 다음에 용해정도를 외관으로 관찰한 결과 냉수용해성은 표 3과 같았다.

상기 냉수용해성 측정 결과는 고올레인 산을 함유하고 융점이 10 ℃ 이하인 해바라기유를 사용한 커피크림은 10 ℃ 이하의 냉수에서도 우수한 용해성을 나타냄을 알 수 있었다.

이상의 설명에 나타난 바와 같이 고올레인산 해바라기유는 융점이 낮으면서도 산화안정성이 뛰어나 이를 함유한 분말 커피크림은 냉수에 용해가 용이하고, 별도의 기공공정을 거칠 필요가 없으므로 종래의 분말 커피크림과 동등한 물성을 나타내어 가공적성이 뛰어난 제품임을 확인할 수 있었다.

위의 실시예외에도 여러가지로 실험한 결과, 물엿(고형분기준) 50 ∼ 70 중량%, 카제인 나트륨 2.5 ∼ 6 중량%, 고올레인산 해바라기유 또는 고올레인산 해바라기유와 야자유를 혼합한 것(야자유 함유량 20% 이하) 20 ∼ 40 중량%, 유화제 0.5 ∼ 2 중량%, 제2인산칼륨 1.8 ∼ 2.5 중량%를 함유한 분말커피크림은 10 ℃ 이하의 냉수에서도 용해성이 우수한 것으로 나타났다.

위의 설명은 본 발명의 범위를 제한하는 것이 아니라 실시예로서 예를 들어 설명한 것이며, 물엿과 고올레인산 해바라기유를 주원료로 하여 제조한 커피크림은 모두 본 발명의 범위에 속하며, 본 발명의 권리범위는 위의 실시예가 아니라 특허 청구의 범위에 의해서만 정해진다.

Claims (5)

1. 물엿, 식물성유지, 단백질, 유화제 및 인산염을 함유하는 분말 커피크림에 있어서, 식물성유지로서 고올레인산 해바라기유를 함유하는 것을 특징으로 하는, 냉수에 용해가 용이한 분말 커피크림.
2. 제 1 항에 있어서, 식물성유지가 100%의 고올레인산 해바라기유인 것을 특징으로 하는, 냉수에 용해가 용이한 분말 커피 크림.
3. 제 1 항에 있어서, 식물성유지가 80% 이상의 고올레인산 해바라기유와 20% 이하의 야자유인 것을 특징으로 하는, 냉수에 용해가 용이한 분말 커피 크림.
4. 제 1 항에 있어서, 50 ∼ 70 중량%, 카제인 나트륨 2.5 ∼ 6 중량%에 적량의 물을 가하고 교반하여 용해시켜 물엿 용해액을 제조하는 단계, 상기 물엿 용해액에 고올레인산 해바라기유를 함유한 식물성유지 20 ∼ 40 중량%, 유화제 0.5 ∼ 2 중량%, 제2인산칼륨 1.8 ∼ 2.5 중량%을 가하여 커피크림용액을 만드는 단계, 상기 커피크림용액을 공지의 방법으로 균질하고 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 냉수에 용해가 용이한 분말 커피 크림의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 식물성유지가 80% 이상의 고올레인산 해바라기유와 20% 이하의 야자유인 것을 특징으로 하는, 냉수에 용해가 용이한 분말 커피 크림의 제조방법.