KR0141404B1

KR0141404B1 - 고핵산 효모 엑기스 제조에 이용되는 saccharomyces cerevisiae ns 53 균주

Info

Publication number: KR0141404B1
Application number: KR1019950007222A
Authority: KR
Inventors: 이형재; 남희섭; 김성룡; 권오성; 안종석; 박찬선
Original assignee: 이상윤; 농심 주식회사
Priority date: 1995-03-31
Filing date: 1995-03-31
Publication date: 1998-06-15
Also published as: KR960034399A

Abstract

본 발명은 RNA를 다량 함유하고 있는 신규한 균주에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 고핵산 효모엑기스 조미료 제조에 이용될 수 있는 사카로마이세스(Saccharomyces) 속의 신규의 균주 Saccharomyces cerevisiae NS 53에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 균체내에 RNA를 다량 함유하고 있어, 이미, 이취가 없고 정미성 및 감칠맛이 뛰어난 고핵산 효모엑기스 조미료 제조에 이용될 수 있는 신규한 균주를 얻을 수 있다.

Description

고핵산 효모 엑기스 제조에 이용되는 Saccharomyces cerevisiae NS 53 균주

본 발명은 RNA를 다량 함유하고 있는 신규한 균주에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 이미, 이취가 없고 정미성 및 감칠맛이 뛰어난 고핵산 효모엑기스 조미료 제조에 이용될 수 있는 사카로마이세스(Saccharomyces) 속의 신규의 균주에 관한 것이다.

효모 엑기스는 천연 조미료로서 HAP(Hydrolized Animal Protein) 와 HVP

(Hydrolized Vegetable Protein)의 대체재로서 주목받고 있는 식품소재이며, 그 풍미가 고기향과 유사하므로 구미에서는 쇠고기 추출물의 대체재로서 널리 이용되고 있다. 또한, 효모 엑기스는 복잡한 정미성과 농후한 맛을 지니고, 이미, 이취를 마스킹하는 등 다른 조미료에서 볼 수 없는 기능을 가진다. 이는 아미노산만이 주요 정미성분인 다른 조미료와 달리, 효모 엑기스에는 아미노산 뿐만 아니라 펩티드, 헥산 등의 성분이 더 함유되어 있기 때문에 나타나는 장점이다.

그러나 효모 엑기스에는 효모 고유의 효모취가 있어 사용량이 제한되므로, 최근에는 기존의 효모 엑기스 보다 정미성과 감칠맛이 더욱 강하면서, 효모취는 제거되어 있는 고핵산 효모엑기스를 제조하여 사용하는 추세이다. 고핵산 효모엑기스를 제조하기 위해서는, 핵산 조미료의 성분이 되는 5＇-뉴클레오티드를 생성하는 전구체 RNA가 균체내에 다량 함유되어 있어야 한다. 효모 중의 RNA 함량은 균종에 따라 차이가 있으나, 야생균주 상태로서 캔디다(Candida)속 효모는 9%, 제빵용 효모는 7∼8%, 맥주 제조용(brewer)효모는 5∼6%의 RNA를 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 현재, 고핵산 효모엑기스 제조에 이용되고 있는 효모는 일반적으로 7∼8% 정도로 RNA를 함유하고 있다.

일본공개특허 소56-16824호에는 RNA 함량이 높은 균체를 얻기 위한 방법으로서, 저온감수성 변이주를 연속식 발효법으로 배양하여 RNA 함량을 증가시키는 기술을 기재하고 있다. 이러한 방법에 의할 경우 RNA 함량이 증가된 균체를 얻을 수 있기는 하지만, 야생균주에 대해서 변이주는 상대적으로 불안정하므로 균일성 있는 제품 생산면에서 문제가 있을 수 있고, 또한 변이제 처리에 따른 경비 증가의 문제도 경시할 수 없는 단점으로 지적되어 왔다. 생육배지 조성이나 배지 첨가물을 바꾸는 등 배양환경을 조절함으로써 RNA 함량을 증가시키는 방법도 연구되었는데, 예를들어, 일본공개특허 소40-15960호, 일본공개특허 소50-16875호, 일본공개특허 소45-15946호 등에서는 무기염이나 항생물질을 배지중에 첨가하여 RNA 함량을 증가시키는 방법을 기술한다. 이러한 배지 첨가물에 의한 방법은 균체당 RNA 함량을 증가시킬 수는 있으나, 균체생육이 저하하여 최종적으로 얻어지는 전체 RNA 함량이 감소하는 문제가 있었다. 따라서, 일본공개특허 평5-176757호에는 유가식 배양 중 배지공급속도를 조절하여 효모균체의 생육속도를 0.18h^-1미만으로 유지함으로써, 균체농도를 증가시키면서 RNA 함량도 높은 상태를 유지하는 방법을 기재하고 있다. 그러나, 종래 알려져 있는 균주를 인공적으로 변이 또는 특수배양하여 RNA 함량이 높은 균주를 얻는 것 보다는, 본래 자연 상태에서 균체 내부에 RNA를 다량 함유하고 있는 균주를 천연적으로 발견, 분리해내어 이용하는 것이 안정성 있는 균주 확보는 물론 경제적인 측면에 있어서도 훨씬 바람직하다.

이에 본 발명자들은 전국의 토양과 과일, 야채 시료를 대상으로 광범위한 조사(screening)를 실시하여 유망한 균주를 분리해 내고, 분리된 균주에 대해서는 액체 배지 중에서 균체내 RNA 함량을 정량하는 등의 방법을 통하여 RNA 함량이 특이적으로 높은 사카로마이세스(Saccharomyces)속에 속하는 새로운 균주(Saccharomyces cerevisiae NS 53로 명명)를 찾아내어 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 균체내에 RNA 함량이 높은 새로운 균주를 제공하는 데에 있다.

또한, 본 발명의 목적은 이미, 이취가 없고 정미성과 감칠맛이 뛰어난 고핵산 효모엑기스 조미료 제조에 이용될 수 있는 RNA 함량이 높은 신규한 균주를 제공하는 데에 있다.

본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 새로운 균주(Saccharomyces cerevisiae NS 53)는 본 발명이 속하는 분야에서는 관용화 되어 있는 균주 스크리닝 방법을 이용하여 선발하였다. 예를 들어, 하기와 같은 방법으로 선발하였다.

효모를 분리하기 위한 분리 원시료는 일반적으로 효모가 잘 서식할 수 있는 채소류와 과일류 등을 선택하였다. 또한, 토양시료로는 과수원 토양으로서 지표 5∼10㎝ 깊이의 토양을 채취하였다. 채취한 토양시료는 실험실 내의 통풍이 잘 되는 곳에서 일주일 정도 풍건하여 사용하였다.

효모균주 분리원 시료중 과채 및 발효 식품은 세절한 후 멸균생리식염수에 최종 10%되게 첨가하고 믹서에서 잘 갈고 거즈로 거른후, 10㎖를 시험관에 옮겨 정치시켰다. 토양시료도 1g을 멸균 생리식염수 10㎖에 넣고 진탕한 후 정치시켰다. 이렇게 한 정치 시료액의 상승액을 취하여 10⁰∼10^-5까지 희석한 후 0.2㎖를 YM평판 배지(테트라시클린 20㎎/L, 암피실린 20㎖/L 함유)에 30도에서 도말하여 24∼48시간 배양하고, 발생된 콜로니를 순수분리하였다.

이렇게하여 순수분리된 콜로니를 YM 평판배지에서 재배양하여 콜로니의 모양과 색깔, 광택 등을 관찰하여 콜로니를 1차 선발한 후, 현미경(400배) 관찰에서 단일 셀의 형태, 균사체 형태 등을 분석하여 최종적으로 300주의 효모를 분리하였다. 균체내 RNA 함량을 정량하는 등의 방법을 통하여 RNA 함량이 특이적으로 높은 사카로마이세스(Saccharomyces)속에 속하는 새로운 균주를 선발하였다.

본 발명자들은 이러한 방법으로 선발한 균주를 대한민국 균주기탁기관인 유전자 은행에 기탁하여(기탁일 : 1994년 11월 21일) KCTC 8636P의 수탁번호를 부여 받았다.

본 발명에 따른 새로운 고핵산 균주의 특성은 다음과 같다.

(1) 균체내 RNA 함량

와이 엠 브로스(YM broth)배지를 이용하여 플라스크 배양할 때, 균체 생육이 활발한 대수기 중에 12.8%의 RNA를 균체내에 함유한다.

(2) 형태학적 특성

형태학적 특성은 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모(yeast)가 갖는 일반적인 특성과 유사하다. 즉, 배양접시(Plate)상에서 흰색 군락(colony)을 형성하고, 균주를 최적 배지조건에서 배양한 후 관찰하면 극성을 띤 발아배(polar budding) 형태를 보인다. 또한, 섬유사(filament)와 균막(pellicle)을 지니지 않는 특징 등이 사카로마이세스(Saccharomyces)속과 일치한다.

(3) 생리학적 특성

분리된 미생물의 생리학적 특성도 사카로마이세스 세레비스(Saccharomyces cerevisiae)가 갖는 일반적 특징과 거의 일치한다. 즉, 표 1 및 2에서 알 수 있는 바와 같이 분리된 미생물의 당이용성은 사카로마이세스 세레비스(Saccharomyces cerevisiae)의 경우와 같다.

(4) 배양학적 특성

분리된 미생물은 25℃에서 42℃의 범위에서 생육 가능하고, 10% 글루코오스를 포함한 배지에서 5.5% 정도의 에탄올을 생산한다. 그리고 요소를 가수분해하지 못하며, 다아조늄 블루(diazonium blue) B 반응에서 음성을 보이고, 전자전달계에서 조효소 Q6를 이용한다.

이상과 같이 본 발명에 의하여 분리된 미생물에 대한 형태학적, 생리학적, 배양학적 특성 분석 결과가 일반적인 사카로마이세스 세레비스(Saccharomyces cerevisiae)의 특성과 유사하므로, 동 균주가 사카로마이세스 세레비스(Saccharomyces cerevisiae)에 속하는 균주임을 알 수 있다. 따라서, 본 발명자들은 동 신규의 균주를 Saccharomyces cerevisiae NS 53으로 명명하고, 대한민국 특허균주 기탁기관인 유전자 은행에 1994년 11월 21일에 균주를 기탁하여 KCTC 8636P의 수탁번호를 부여받았다.

본 발명의 신규 균주를 본 발명이 속하는 분야에서 관용화된 균체배양 방법에 의하며 배양하면, RNA를 다량 함유한 효모를 수확할 수 있으며, 이를 이용하여 이미, 이취가 없고 정미성과 감칠맛이 뛰어난 고핵산 효모엑기스 조미료를 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 균체의 배양 방법과 이를 이용한 고핵산 효모엑기스의 제조방법을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다.

이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제공되는 것으로 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 효모배양

효모추출물 3 g/ℓ, 맥아추출물 3 g/ℓ, 펩톤 5 g/ℓ, 글루코오스 10 g/ℓ로 구성된 배양용 배지 2ℓ를 2.5ℓ들이 발효조에 넣고 살균한 후 Saccharomyces cerevisiae NS 53 균주 100㎖를 배지에 접종하고, 회전속도 500rpm, 통기량 1vvm, 배양온도 30℃에서 회분식으로 20시간 배양하여 9.8%의 RNA를 함유하는 Saccharomyces cerevisiae NS 53 균체 15g/ℓ를 얻었다.

얻어진 균체 중의 RNA 함량과 현재 사용되고 있는 고핵산 효모 엑기스 제조용 효모(타사 제품) 중의 RNA 함량을 비교하여 표4에 나타내었다.

실시예 2 : 고핵산 효모 엑기스의 제조

실시예 1 에서 얻어진 균체를 가열 처리하고, 세포벽 분해 효소, 단백질 분해 효소, 핵산 분해 효소 등을 차례로 처리한 후 효모취를 제거하여, 5'-뉴클레오티드를 2.9% 함유한 고핵산 효모 엑기스를 제조하였다.

얻어진 고핵산 효모 엑기스와 일반 자가소화법으로 제조된 표준 효모 엑기스의 지미와 효모취에 대한 관능 평가를 실시하여, 그 결과를 표 5에 나타내었다. 결과는 각 점수를 매우 강하다(5점), 강하다(4점), 약하다(3점), 매우 약하다(2점), 느낄 수 없다(1점)로 하여, 관능 시험요원 20명의 점수를 모두 합하여 나타낸 것이다.

표 5로부터, 본 발명의 Saccharomyces cerevisiae NS 53 균주를 이용함으로써 지미가 강한 반면 효모취는 상당히 제거된 고핵산 효모 엑기스를 제조할 수 있음을 알 수 있다.

Claims

와이 엠 브로스(YM broth) 배지에서 배양시 대수기 중에 12.8%의 RNA를 균체 내에 함유하며, 대한민국 유전자은행에 수탁번호 KCTC 8636P로 기탁되어 있는 Saccharomyces cerevisiae NS 53 균주.
고핵산 효모 엑기스 제조에 사용되는 제1항에 따른 균주.