JPWO2019049264A1 - 容器詰緑茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
また、バニリンはバニラの香りの主要成分であり、飲食品の分野においてアイスクリーム、チョコレート、キャンディ、ケーキ、リキュール等に特有の甘い香りを付与するためのフレーバーとして一般に使用されている。
(特許文献2)特開2007−282632号公報
(A)アストラガリン 1〜100質量ppm、及び
(B)バニリン 19〜300質量ppb
を含有する、容器詰緑茶飲料を提供するものである。
本発明の容器詰緑茶飲料は、本発明の効果を享受しやすい点から、原料茶葉がCamellia属の茶葉を含み、全原料茶葉中で不発酵茶葉を最も多く使用する飲料が好ましく、原料茶葉が不発酵茶葉のみである飲料が更に好ましい。
試料2gを採取し、メタノール20mLを加えて5分間超音波抽出した後、25mLに定容する。次いで、1mLを分取し、25mLに定容した後、高速液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析計を用いて分析する。
・カラム :InertSustain C18、φ2.1mm×150mm、粒径3μm
・移動相 :水、アセトニトリル及び酢酸の混液
・流量 :0.2mL/min
・カラム温度 :40℃
・イオン化法 :エレクトロスプレー(負イオン検出モード)
・設定イオン数:m/z 446.8→254.9
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム4gを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製,50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させる。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert(アジレント・テクノロジー社製)を使用した。
・カラム :TC―WAX(30m(長さ)、0.25mm(内径)、0.25μm(膜厚))
・カラム温度 :40℃ (3min)→ 20℃ /min→ 250℃
・カラム圧力 :定流量モード(31kPa)
・カラム流量 :lmL/min(He)
・注入口温度 :260℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:230℃
・イオン化方法:EI(70eV)
・スキャン範囲:SCAN
・ゲイン :1729V
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度40℃にてグラジエント法により分析した。非重合体カテキン類の標準品として、栗田工業製のものを使用し、検量線法で定量した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエントの条件は、以下のとおりである。
時間(分) A液濃度(体積%) B液濃度(体積%)
0 97% 3%
5 97% 3%
37 80% 20%
43 80% 20%
43.5 0% 100%
48.5 0% 100%
49 97% 3%
60 97% 3%
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム3gを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製,50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させた。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert(アジレント・テクノロジー社製)を使用した。
・カラム :HP−1(30m(長さ)、0.25mm(内径)、1.0μm(膜厚))
・カラム温度 :35℃ (3min)→ 5℃/min→ 80℃→ 20℃/min→ 300℃
・カラム圧力 :定流量モード(49kPa)
・カラム流量 :lmL/min(He)
・注入口温度 :250℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:230℃
・イオン化方法:EI(70eV)
・スキャン範囲:m/z10〜500
・ゲイン :1682V
バリンの分析は、次の方法にしたがい、アミノ酸自動分析計に供することにより行った。
<アミノ酸自動分析計操作条件>
・機種 :L−8800形高速アミノ酸分析計〔日立ハイテクノロジーズ社製〕
・カラム :日立カスタムイオン交換樹脂、φ4.6mm×60mm〔日立ハイテクノロジーズ社製〕
・移動相 :MCI BUFFER L−8500−PF(PF−1〜PF−4)〔三菱化学社製〕
・反応液 :ニンヒドリン試液〔和光純薬工業社製〕
・流量 :移動相 0.35 mL/min、反応液 0.30 mL/min
・測定波長:570nm
飲料100mLを300mLのビーカーに量り取り、pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。
各容器詰緑茶飲料の「口に含んだ時の緑茶の香り立ちの鋭敏さ」について専門パネル4名が官能試験を行った。官能試験では、各容器詰緑茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数第2位を四捨五入するものとする。
「口に含んだ時の緑茶の香り立ちの鋭敏さ」は、口に含んだ時に緑茶のトップノートを感じられるか否かを観点に評価した。
1:緑茶を口に含んだ時に緑茶のトップノートを感じ難い
2:緑茶を口に含んだ時に緑茶のトップノートが弱い
3:緑茶を口に含んだ時に緑茶のトップノートがやや弱い
4:緑茶を口に含んだ時に緑茶のトップノートを感じる
5:緑茶を口に含んだ時に緑茶のトップノートを強く感じる
6:緑茶を口に含んだ時に緑茶のトップノートを非常に強く感じる
緑茶抽出物の製造
2番煎茶葉(静岡県産、鹿児島県産、宮崎県産、奈良県産、三重県産、茨城県産、京都府の7種混合茶葉(2016年度産))10gを90℃の熱水430gに投入し、1分間抽出を行い、茶殻を除去した後、液温5℃まで冷却し、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類の含有量が0.125質量%であり、バニリンの含有量が22質量ppbであり、2-メチルブタナールの含有量が9質量ppbであった。
製造例1で得られた緑茶抽出物99質量%に対し、アストラガリン試薬(シグマアルドリッチジャパン合同社製 、Kaempferol 3-beta-D-glucopyranoside、アストラガリン純度97質量%、以下、同様である。)1.1質量ppmと、バニリン試薬(和光純薬工業社製、和光特級、バニリン純度98.0質量%、以下、同様である。)40質量ppbと、カテキン試薬(Teavigo、DSM社製、非重合体カテキン類純度94質量%、以下、同様である。)0.0257質量%を添加し、次いで重曹でpHが5.8となるように調整し、イオン交換水にて全量を100質量%に調整して緑茶飲料を調製した。次いで、得られた緑茶飲料を容量200mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた容器詰緑茶飲料について分析及び官能評価を行った。得られた容器詰緑茶飲料のpHは5.8であった。なお、官能評価は、実施例8の容器詰緑茶飲料の「口に含んだ時の緑茶の香り立ちの鋭敏さ」の評点を「5」とし、比較例1の容器詰緑茶飲料の「口に含んだ時の緑茶の香り立ちの鋭敏さ」の評点を「1」として、上記評価基準にしたがって行った。その結果を表1に示す。
アストラガリン試薬の配合量を変化させたこと以外は、実施例1と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた各容器詰緑茶飲料について実施例1と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を表1に示す。
バニリン試薬の配合量を変化させたこと以外は、実施例3と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた各容器詰緑茶飲料について実施例1と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を表1に示す。
アストラガリン試薬及びバニリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例1と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について実施例1と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を表1に示す。
製造例1で得られた緑茶抽出物30質量%に対し、アストラガリン試薬10質量ppmと、バニリン試薬55質量ppbと、カテキン試薬0.12質量%とを添加し、重曹でpHが5.8となるように調整し、イオン交換水にて全量を100質量%に調整して緑茶飲料を調製した。次いで、得られた緑茶飲料を容量200mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた容器詰緑茶飲料について実施例1と同様に分析を行った。得られた容器詰緑茶飲料のpHは5.8であった。なお、官能評価は、実施例10の容器詰緑茶飲料の「口に含んだ時の緑茶の香り立ちの鋭敏さ」の評点を「4.5」とし、比較例3の容器詰緑茶飲料の「口に含んだ時の緑茶の香り立ちの鋭敏さ」の評点を「1」として、上記評価基準にしたがって行った。その結果を表2に示す。
カテキン試薬の配合量を変化させたこと以外は、実施例10と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について実施例10と同様に分析及び官能評価を行った。得られた容器詰緑茶飲料のpHは5.8であった。その結果を表2に示す。
アストラガリン試薬及びバニリン試薬を配合しなかったこと以外は、実施例10と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について実施例10と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を表2に示す。得られた容器詰緑茶飲料のpHは5.8であった。
2−メチルブタナールを更に添加し、その配合量を変化させたこと以外は、実施例10と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について実施例10と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を実施例10及び比較例3の結果とともに表3に示す。得られた容器詰緑茶飲料のpHは5.8であり、非重合体カテキン類の含有量は0.15質量%であった。
バリンを更に添加し、その配合量を変化させたこと以外は、実施例10と同様の操作により緑茶飲料を調製し、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について実施例10と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を実施例10及び比較例3の結果とともに表4に示す。得られた容器詰緑茶飲料のpHは5.8であり、非重合体カテキン類の含有量は0.15質量%であった。
Claims (7)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)アストラガリン 1〜100質量ppm、及び
(B)バニリン 19〜300質量ppb
を含有する、容器詰緑茶飲料。 - 成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が10〜500である、請求項1記載の容器詰緑茶飲料。
- 成分(D)として2−メチルブタナールを含み、成分(D)の含有量が1〜100質量ppbである、請求項1又は2記載の容器詰緑茶飲料。
- 成分(E)としてバリンを含み、成分(E)の含有量が1〜200質量ppmである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰緑茶飲料。
- 成分(A)と成分(D)との質量比[(A)/(D)]が10〜5000である、請求項3又は4記載の容器詰緑茶飲料。
- pHが5〜7である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰緑茶飲料。
- 加熱殺菌済である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰緑茶飲料。
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