JPWO2018224537A5

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Publication number: JPWO2018224537A5
Application number: JP2019559046A
Authority: JP
Publication date: 2022-04-08
Anticipated expiration: 2038-06-06

Description

ガスは、好ましくは、乾燥前（例えば、噴霧及び乾燥前）に混合物中に溶解され、溶解されたガスを含む混合物は、乾燥（例えば、噴霧及び乾燥）の時点まで高圧下に保持される。典型的には、ガスは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、及び亜酸化窒素からなる群から選択される。ガスは空気であり得る。例えば、ガスは窒素であってもよく、当該混合物中のガスの十分な溶解を達成するのに要するだけ添加される。例えば、十分な溶解となるには、少なくとも２分間であってよく、例えば、少なくとも４分間、更に例えば少なくとも１０分間、更に例えば少なくとも２０分間、更に例えば少なくとも３０分間であってよい。

非晶質連続相を有する多孔質粒子の形成
スクロース及び部分的に凝集したタンパク質を含む乾燥粉末を、全固形分５０％で水で再構成した。スクロース対乾燥粉末の比は、６０／４０重量％であった。再構成された液体を７５℃で５分間低温殺菌した。液体を６０℃に冷却し、次いで、ＮＩＲＯＳＤ６．３－Ｎ噴霧乾燥機（ＧＥＡ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を使用してガス注入で噴霧乾燥した。液体は加圧され、次いで高圧ポンプの後に注入された窒素と組み合わされる。噴霧圧力は約１２０～１３０バールであり、注入圧力は噴霧圧力より約１０バール高かった。典型的な流量は約１０Ｌ／ｈであり、ノズル直径は０．２ｍｍであった。非晶質連続相を有し、部分的に凝集したタンパク質を含む多孔質粒子が生成された（Ｂ）。多孔質粒子中のタンパク質凝集体の粒径はＤ［４，３］＝４．１４マイクロメートルであるとして測定された。タンパク質凝集体の存在も共焦点顕微鏡法によって確認した。タンパク質凝集体は、多孔質粒子中に組み込まれて残存するが、サイズがいくらか減少している。

Claims

多孔質粒子と、部分的に凝集したタンパク質とを含む飲料粉末であって、
前記多孔質粒子は、甘味料と、前記甘味料とは異なる可溶性充填剤と、任意成分として界面活性剤とを含む非晶質連続相を有し、前記多孔質粒子は２０～８０％の閉鎖気孔率を有し、
前記部分的に凝集したタンパク質が、前記多孔質粒子の前記非晶質連続相中に分散し、１～３０μｍのＤ _４，３粒径を有し、かつ、不溶性粒子を形成しない、飲料粉末。
前記部分的に凝集したタンパク質が、大豆タンパク質、卵タンパク質、米タンパク質、アーモンドタンパク質、オート麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の飲料粉末。
前記甘味料がスクロースである、請求項１又は２に記載の飲料粉末。
前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース及び脱脂粉乳を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料粉末。
前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース、ラクトース、部分的に凝集した乳タンパク質、及び任意成分として乳脂肪を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料粉末。
前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース、マルトデキストリン、及び部分的に凝集したタンパク質を含み、前記タンパク質が、卵、米、アーモンド、小麦及びこれらの組み合わせからなる群から選択される供給源から得られた、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料粉末。
飲料粉末の製造方法であって、
ａ）水性タンパク質組成物を用意する工程と、
ｂ）前記タンパク質組成物のｐＨを５．５～７．１に調整する工程と、
ｃ）工程ｂ）の前記組成物を６５℃～１００℃の温度に１５秒間～９０分間加熱して、部分的に凝集したタンパク質を形成する工程と、
ｄ）甘味料と、前記甘味料とは異なる可溶性充填剤と、工程ｃ）の前記部分的に凝集したタンパク質とを含む混合物を調製する工程と、
ｅ）工程ｄ）で調製された前記混合物を、１００～３００バールの高圧に供する工程と、
ｆ）ガスを前記混合物に添加する工程と、
ｇ）前記混合物を乾燥させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成する工程と、
を含み、
ガスが、乾燥前に前記混合物中に溶解され、溶解したガスを含む前記混合物は乾燥の時点まで前記高圧下に保持され、工程ｆ）の前記ガスが、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、及び亜酸化窒素からなる群から選択され、工程ｇ）の前記乾燥が、噴霧乾燥である、方法。
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、ホエイタンパク質及びカゼインを含み、
工程ｂ）においてｐＨを５．８～６．２に調整し、
工程ｃ）において前記組成物を８５℃～１００℃の温度に１分間～１０分間加熱する、請求項７に記載の方法。
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、脱脂粉乳又は全乳を含み、
工程ｂ）においてｐＨを６．０～６．２に調整し、
工程ｃ）において前記組成物を９０℃～１００℃の温度に３分間～８分間加熱し、前記甘味料としてスクロースを添加することにより工程ｄ）の前記混合物を調製する、請求項７又は請求項８に記載の方法。
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、１～１５重量％のタンパク質の濃度を有し、カゼインとホエイタンパク質との比９０／１０～６０／４０でカゼインミセル及びホエイタンパク質を有し、
工程ｂ）においてｐＨを６．１～７．１に調整し、二価カチオンを添加して、３～８ｍＭの遊離二価カチオンの濃度を提供し、
工程ｃ）において前記組成物を８５℃～１００℃の温度に３０秒間～３分間加熱する、請求項７に記載の方法。
工程ａ）の前記水性タンパク質組成物が、大豆、卵、米、アーモンド、小麦、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される非乳タンパク質を含み、
工程ｂ）においてｐＨを５．８～６．１に調整し、
工程ｃ）において前記組成物を、６５℃～９５℃の温度に１５秒間～９０分間加熱する、請求項７に記載の方法。
前記混合物のｐＨが、工程ｇ）の前記噴霧及び乾燥前に６．５～７．０に調整される、請求項７～１１のいずれか一項に記載の方法。