JPWO2018062258A1 - 低糖類のニンジン搾汁液およびニンジン含有飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]糖類濃度が2.5g/100mL以下であり、かつ、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含有してなる 、ニンジン搾汁液およびその濃縮液。
[2]糖類濃度が2.5g/100mL以下であり、かつ、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含有してなる 、ニンジン含有野菜飲料。
[3]糖類濃度が4.5g/100mL以下であり、かつ、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含有してなる、ニンジン含有野菜果実飲料。
[4]上記[1]に記載のニンジン搾汁液またはその濃縮液を含有してなる、上記[2]または[3]に記載のニンジン含有飲料。
[5]飲料中のニンジンの使用比率が10%以上である、上記[2]〜[4]のいずれかに記載のニンジン含有飲料。
[6]フラクトオリゴ糖およびイヌリンの含有量が下記式(I):
を満たす、上記[1]〜[5]のいずれかに記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有飲料。
[7]フラクトオリゴ糖を含有し、フラクトオリゴ糖含有量が0.3g/100mL以上である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有飲料。
[8]イヌリンを含有し、イヌリン含有量が0.9g/100mL以上である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有飲料。
[9]ニンジン搾汁液またはその濃縮液を糖転移酵素と接触させる工程を含んでなる、上記[1]および[6]〜[8]のいずれかに記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液の製造方法。
[10]上記[9]で製造されたニンジン搾汁液またはその濃縮液を野菜の搾汁液および果実の搾汁液のいずれかまたは両方と混合する工程を含んでなる、上記[2]〜[8]のいずれかに記載のニンジン含有飲料の製造方法。
[10−1]上記[9]に記載の製造方法によりニンジン搾汁液またはその濃縮液を製造する工程と、前記工程により製造されたニンジン搾汁液またはその濃縮液を野菜の搾汁液および果実の搾汁液のいずれかまたは両方と混合する工程とを含んでなる、上記[2]〜[8]のいずれかに記載のニンジン含有飲料の製造方法。
[11]フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を配合する、あるいは生成させる工程を含んでなる、糖類濃度が2.5g/100mL以下のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料の風味改善方法。
[12]フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含んでなる、糖類濃度が2.5g/100mL以下のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料の風味改善剤。
[13]糖類濃度が2.5g/100mL以下のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料の風味改善剤としての、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方の使用。
本発明によれば低糖類、すなわち、糖類含量が低減されたニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料が提供される。本発明において「糖類」とは単糖および二糖の糖質を意味し、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースが挙げられる。
本発明のニンジン搾汁液は、常法によりニンジンを搾汁して、ニンジン搾汁液またはその濃縮液を調製し、加水などの手段により該ニンジン搾汁液の糖類濃度を低下させ、さらに、フラクトオリゴ糖および/またはイヌリンを添加することにより製造することができる。糖類濃度を低下させる手順と、フラクトオリゴ糖等を添加する手順はいずれが先であってもよく、両手順を同時に実施してもよい。また、原料としてニンジン搾汁液の濃縮液を用いた場合には、加水により100%ニンジン搾汁液と同等の糖度となるように糖度調整をしてもよい。原料となるニンジン搾汁液および濃縮液は市販のニンジン搾汁液やその濃縮液あるいはペーストを使用してもよく、その場合には搾汁工程を省略することができる。なお、ニンジン搾汁液の風味を損なわず、低糖類の範囲を逸脱しない限りにおいて上記手順の前後あるいは上記手順と同時にグルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースなどの糖類を添加してもよい。
以下の例においてサンプル飲料中の糖類濃度および糖組成の分析は高速液体クロマトグラフィー法(HPLC法)に従って行った。具体的には以下のように測定した。
カラム:YMC-Pack Polyamine II(YMC社製)
移動相:67%(v/v)アセトニトリル溶液
カラム温度:30℃
流速:1.0mL/分
検出:示差屈折率検出器
所定の糖類濃度のニンジン含有飲料を調製し、糖類濃度が香味に与える影響を分析した。
ニンジン搾汁液の濃縮液(以下「ニンジン濃縮液」とする)(Bx55)をニンジン搾汁液本来の糖度(Bx値)である100%ニンジン搾汁液の糖度(Bx6)となるように水で希釈したもの(以下、「ニンジン搾汁液(Bx6)」という)、ニンジン含有野菜ミックスジュース(市販品)、およびニンジン含有野菜果実ミックスジュース(市販品)の3種類の飲料を用意した。これら飲料の糖類濃度を測定したところ、それぞれ4.0g/100mL、5.0g/100mL、6.2g/100mLであった。これらの飲料をそれぞれ基準サンプル飲料(サンプル番号3、14、25)とし、基準サンプル飲料を表1に示す糖類濃度となるように水で希釈し、サンプル飲料(サンプル番号1〜2、11〜13、21〜24)を調製した。
上記(1)で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、基準サンプル飲料が有する飲料本来のニンジンらしい香味をサンプル飲料で感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価した。基準サンプル飲料は下記評価基準のうち2点とした。
2点:飲料本来のニンジンらしい香味があり、同一の飲料と認識できる
1点:飲料本来のニンジンらしい香味が失われつつある
0点:飲料本来のニンジンらしい香味が失われている
所定の糖類濃度およびフラクトオリゴ糖濃度の飲料を調製し、フラクトオリゴ糖が糖類含量の少ないニンジン搾汁液のニンジンらしい香味に与える影響を分析した。
ニンジン搾汁液(Bx6)を糖類濃度が1.0、1.5、2.5、3.0g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベース(対照サンプル飲料)に、フラクトオリゴ糖(純度95%以上、明治フードマテリア社製、以下同じ)を表2に示すオリゴ糖濃度となるように添加し、各種糖類濃度および各種フラクトオリゴ糖濃度のサンプル飲料(サンプル番号31〜35、41〜45、51〜55、61〜65)を調製した。
上記(1)で調製したフラクトオリゴ糖添加サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、所定のオリゴ糖濃度となるようにフラクトオリゴ糖を添加したサンプル飲料について、対照サンプル飲料と比較して、ニンジンらしい香味について違いが感じられるか(香味が回復したと感じられるか)について、以下の評価基準に従って評価した。
2点:ニンジンらしい香味について違いをはっきり感じる
1点:ニンジンらしい香味について違いをわずかに感じる
0点:ニンジンらしい香味について違いを感じない
フラクトオリゴ糖添加によりニンジンらしい香味の回復が認められたサンプル飲料について、変化した香味の評価を行った。評価はフラクトオリゴ糖に代えてスクロースを添加した場合に改善される香味にどのような違いがあるかを分析することにより行った。具体的には、ニンジン搾汁液(Bx6)を糖類濃度が1.0、1.5、2.5、3.0g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベースに、表2で香味の違い(回復)が認識された各フラクトオリゴ糖濃度と同じ甘味度となるようにスクロースを添加し、各種糖類濃度および各種スクロース濃度のスクロース添加サンプル飲料を調製した。なお、フラクトオリゴ糖の甘味度は0.3、スクロースの甘味度は1.0として計算した。
所定の糖類濃度およびフラクトオリゴ糖濃度の飲料を調製し、フラクトオリゴ糖濃度が糖類含量の少ないニンジン含有野菜ミックスジュースのニンジンらしい香味に与える影響を分析した。
ニンジン含有野菜ミックスジュース(市販品)を糖類濃度が1.0、1.5、2.5g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベース(対照サンプル飲料)に、フラクトオリゴ糖を表3に示すオリゴ糖濃度となるように添加し、各種糖類濃度および各種フラクトオリゴ糖濃度のサンプル飲料(サンプル番号71〜74、81〜84、91〜94)を調製した。
上記(1)で調製したフラクトオリゴ糖添加サンプル飲料を例2に記載された手順に従ってパネラー4名による官能評価を行った。
フラクトオリゴ糖添加によりニンジンらしい香味の回復が認められたサンプル飲料(ニンジン含有野菜ミックスジュース)について、変化した香味の評価を行った。評価はフラクトオリゴ糖に代えてスクロースを添加した場合に改善される香味にどのような違いがあるかを分析することにより行った。具体的には、ニンジン含有野菜ミックスジュース(市販品)を糖類濃度が1.0、1.5、2.5g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベースに、表3でニンジンらしい香味の回復が感じられた各フラクトオリゴ糖濃度と同じ甘味度となるようにスクロースを添加し、各種糖類濃度および各種スクロース濃度のスクロース添加サンプル飲料を調製した。
所定の糖類濃度およびフラクトオリゴ糖濃度の飲料を調製し、フラクトオリゴ糖濃度が糖類含量の少ないニンジン含有野菜果実ミックスジュースのニンジンらしい香味に与える影響を分析した。
ニンジン含有野菜果実ミックスジュース(市販品)を糖類濃度が2.5、3.5、4.5g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベース(対照サンプル飲料)に、フラクトオリゴ糖を表4に示すオリゴ糖濃度となるように添加し、各種糖類濃度および各種フラクトオリゴ糖濃度のサンプル飲料(サンプル番号101〜104、111〜114、121〜124)を調製した。
上記(1)で調製したフラクトオリゴ糖添加サンプル飲料を例2に記載された手順に従ってパネラー4名による官能評価を行った。
フラクトオリゴ糖添加によりニンジンらしい香味の回復が認められたサンプル飲料(ニンジン含有野菜果実ミックスジュース)について、変化した香味の評価を行った。評価はフラクトオリゴ糖に代えてスクロースを添加した場合に改善される香味にどのような違いがあるかを分析することにより行った。具体的には、ニンジン含有野菜果実ミックスジュース(市販品)を糖類濃度が2.5、3.5、4.5g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベースに、表4でニンジンらしい香味の回復が感じられた各フラクトオリゴ糖濃度と同じ甘味度となるようにスクロースを添加し、各種糖類濃度および各種スクロース濃度のスクロース添加サンプル飲料を調製した。
糖類含量の少ないニンジン搾汁液、ニンジン含有野菜ミックスジュースおよびニンジン含有野菜果実ミックスジュースにおいて、フラクトオリゴ糖の含有量がこれらの飲料の香味に与える影響を分析した。
ニンジン搾汁液(Bx6)(対照サンプル飲料)およびニンジン含有野菜ミックスジュース(市販品、対照サンプル飲料)を糖類濃度が1.0、2.5g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベースと、ニンジン含有野菜果実ミックスジュース(市販品、対照サンプル飲料)を糖類濃度が2.5、4.5g/100mLとなるように水で希釈した各種糖類濃度の飲料ベースを調製し、それぞれの飲料ベースに、フラクトオリゴ糖を2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0g/100mLの濃度となるように添加し、各種糖類濃度および各種フラクトオリゴ糖濃度のサンプル飲料を調製した。
上記(1)で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、対照サンプル飲料と比べ、サンプル飲料の香味が異なる(バランスがおかしくなる、作った甘さに感じる)と認識される最も低いフラクトオリゴ糖濃度の飲料を選択した。官能評価は4名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー4名が選択した飲料のフラクトオリゴ糖濃度の平均値を算出した。
ニンジン搾汁液を糖転移酵素処理することにより、糖類含量を低減しつつフラクトオリゴ糖濃度を増加させた飲料を調製し、フラクトオリゴ糖濃度がニンジンらしい香味に与える影響を分析した。
ニンジン濃縮液(Bx55)をBx18となるように水で希釈したニンジン搾汁液にフラクトシルトランスフェラーゼ(アスペルギルス(Aspergillus)属由来)を100g当たり150単位となるように添加し、40℃、3時間の条件で糖転移反応を行った。反応後のニンジン搾汁液を糖度(Bx)6となるように希釈し、80℃で10分保持することで酵素を失活させた。このニンジン搾汁液(酵素処理ニンジン搾汁液)の糖組成をHPLC法により測定したところ、糖類濃度が1.8g/100mL、フラクトオリゴ糖濃度が1.8g/100mLであった。該酵素処理ニンジン搾汁液を、ニンジン搾汁液(Bx6)およびスクロース溶液と混合して、表6に示す糖類濃度およびフラクトオリゴ糖濃度のサンプル飲料(サンプル番号131〜134)を調製した。ニンジン搾汁液(Bx6)を糖類濃度が2.5g/100mLとなるように希釈した飲料を対照サンプル飲料(フラクトオリゴ糖濃度0g/100mL)とした。
上記(1)で調製したサンプル飲料を例2に記載された手順に従ってパネラー4名による官能評価を行った。
所定の糖類濃度およびイヌリン濃度の飲料を調製し、イヌリン濃度が糖類含量の少ないニンジン搾汁液のニンジンらしい香味に与える影響を分析した。
ニンジン搾汁液(Bx6)を糖類濃度が2.5g/100mLとなるように水で希釈した飲料ベース(対照サンプル飲料)に、イヌリン(純度90%以上、平均重合度16)を表7に示すイヌリン濃度となるように添加し、各種イヌリン濃度のサンプル飲料(サンプル番号141〜143)を調製した。
上記(1)で調製したイヌリン添加サンプル飲料を例2に記載された手順に従ってパネラー4名による官能評価を行った。
Claims (13)
- 糖類濃度が2.5g/100mL以下であり、かつ、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含有してなる 、ニンジン搾汁液およびその濃縮液。
- 糖類濃度が2.5g/100mL以下であり、かつ、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含有してなる 、ニンジン含有野菜飲料。
- 糖類濃度が4.5g/100mL以下であり、かつ、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含有してなる、ニンジン含有野菜果実飲料。
- 請求項1に記載のニンジン搾汁液またはその濃縮液を含有してなる、請求項2または3に記載のニンジン含有飲料。
- 飲料中のニンジンの使用比率が10%以上である、請求項2〜4のいずれか一項に記載のニンジン含有飲料。
- フラクトオリゴ糖を含有し、フラクトオリゴ糖含有量が0.3g/100mL以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有飲料。
- イヌリンを含有し、イヌリン含有量が0.9g/100mL以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有飲料。
- ニンジン搾汁液またはその濃縮液を糖転移酵素と接触させる工程を含んでなる、請求項1および6〜8のいずれか一項に記載のニンジン搾汁液およびその濃縮液の製造方法。
- 請求項9で製造されたニンジン搾汁液またはその濃縮液を野菜の搾汁液および果実の搾汁液のいずれかまたは両方と混合する工程を含んでなる、請求項2〜8のいずれか一項に記載のニンジン含有飲料の製造方法 。
- フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を配合する、あるいは生成させる工程を含んでなる、糖類濃度が2.5g/100mL以下のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料の風味改善方法。
- フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方を含んでなる、糖類濃度が2.5g/100mL以下のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料の風味改善剤。
- 糖類濃度が2.5g/100mL以下のニンジン搾汁液およびその濃縮液並びにニンジン含有野菜飲料およびニンジン含有野菜果実飲料の風味改善剤としての、フラクトオリゴ糖およびイヌリンのいずれかまたは両方の使用。
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