JPWO2002076243A1 - 高周波加熱調理用小籠包子の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、高周波加熱調理器を用いて短時間の高周波再加熱により、速やかに食に供することを可能とする小籠包子の製造方法であって、小籠包子の生具の主成分を調合する工程と、調合した生具の主成分の重量比５パーセント以下の寒天に水を加えて煮熟させゲル状又はゾル状の寒天にする工程と、生具の主成分とゲル状又はゾル状の寒天を混合させて生具基材にする工程と、生具基材を煮熟加熱により可食状態の具基材にする工程と、可食状態の具基材を冷却させる工程と、冷却させた具基材を裁断して可食状態の具にする工程と、可食状態の具を生皮で包結する工程と、生皮で包結した具に殆ど熱が及ばないように表面加熱させて生皮を糊化させて可食状態の皮にする工程と、可食状態の皮と共に可食状態の具を冷却冷凍する工程とを含むものである。

Description

技術分野
本発明は小籠包子の製造方法に関するものであり、更に詳細には、糊化させた可食状態の皮で内包された可食状態に加熱煮熟させた具で構成される小籠包子であり、高周波加熱調理器でごく短時間の再加熱で速やかに食に供することを可能とするもので、全く新しい高周波加熱調理用小籠包子の製造方法に関するものである。
背景技術
従来、小籠包子は、豚肉に豚皮等より抽出した膠質と葱、生姜を加え調味した生具を小麦粉を練り上げて作った生皮で内包し蒸し上げて食するスープ入り肉万頭であり、中国特に上海地方ではいたる所で蒸気を上げ売られており、冬の風物となっている。
即ち、従来の小籠包子は必ずせいろや蒸し器に入れ蒸さなければ食に供することが不可能な食品であり、調理の快速性に欠けるもので、せいろや蒸し器で蒸し上げるためにはその準備や片付けに相当の手間と時間を要するものであり、又、生具、生皮は未加熱品のため、製造中に細菌に汚染される危険性があり、長期の保管は風味の損失が早いために好ましくなく、更には、小籠包子はせいろや蒸し器で蒸し上げるのみの調理であり、餃子、焼売、春巻のように焼く、揚げ、水や湯に浸す等の応用面は不可能なものであった。
又、従来の小籠包子を従来のように蒸し上げ、その後、冷却冷凍した後に再加熱した場合、小籠包子の特徴であるスープが初めの蒸し上げにより肉と分離し、冷却冷凍後の具の肉には吸収されないため、具は固い団子状と成ると共に、皮は蒸し上げたことによってつぶれた状態と成り、小籠包子としての魅力は皆無と成り、従って、商品価値も無くなるものである。
発明の開示
本発明の高周波加熱調理用小籠包子の製造方法、前述の課題に鑑み、鋭意研鑽の結果、高周波加熱調理器を用いて短時間の高周波再加熱で、速やかに食に供することを可能とする小籠包子の製造方法であって、小籠包子の生具の主成分を調合する工程と、調合した生具の主成分の重量比５パーセント以下の寒天に水を加えて煮熟させゲル状又はゾル状の寒天にする工程と、生具の主成分とゲル状又はゾル状の寒天を混合させて生具基材にする工程と、生具基材を煮熟加熱により可食状態の具基材にする工程と、可食状態の具基材を冷却させる工程と、冷却させた具基材を裁断して可食状態の具にする工程と、可食状態の具を生皮で包結する工程と、生皮で包結した具に殆ど熱が及ばないように表面加熱させて生皮を糊化させて可食状態の皮にする工程と、糊化させた可食状態の皮と共に可食状態の具を冷却冷凍する工程とを含むものである。
本発明の高周波加熱調理用小籠包子の製造方法で製造する小籠包子は、小籠包子の生具基材を包結前に加熱煮熟をして可食状態の具基材とし、具基材を冷却すると共に裁断して具にし、その後、小麦粉を練り上げて作った生皮で包結し、直ちに具の混和された膠質が溶解しないように、蒸気等で生皮を糊化させて可食状態の皮とする小籠包子の製造方法であり、高周波加熱調理による３０秒〜１分間程度のごく短時間の再加熱で食すことが可能となり、取り扱い面においても、チルド状態、並びに、冷凍状態に保つことにより、未加熱品に比べ扱いが容易であり、せいろ又は蒸し器等で蒸すための準備や後片付けは不用となり、更には、生具及び生皮には加熱煮熟により完全殺菌が施せるもので、加えて、調理の応用面においても加熱製品であるために、チルド状態でそのまま食する冷小籠包子として応用でき、又、焼餃子のようにして焼いて食することも可能なもので、更には、揚春巻のように揚げて食することも可能であり、又、各種スープ、チゲ、鍋料理に入れても、形が崩れることないもので、料理の単一性を解決するものである。
発明を実施するための最良の形態
本発明は小籠包子の製造方法に関するものであり、更に詳細には、糊化させた可食状態の皮で内包された可食状態に加熱煮熟させた具で構成される小籠包子であり、高周波加熱調理器でごく短時間の再加熱で速やかに食に供することを可能とするもので、全く新しい高周波加熱調理用小籠包子の製造方法に関するものであり、前記小籠包子の生具の主成分を調合する工程と、該調合した生具の主成分の乾燥状態で重量比５パーセント以下の寒天に水を加えて煮熟させゲル状又はゾル状の寒天にする工程と、前記生具の主成分とゲル状又はゾル状の寒天を混合させて生具基材にする工程と、該生具基材を煮熟加熱により蛋白質を熱変性させると共に寒天に肉汁等の成分を移行させて可食状態の具基材にする工程と、該可食状態の具基材を冷却させる工程と、該冷却させた具基材を裁断して可食状態の具にする工程と、該可食状態の具を定量づつ小麦粉を原料とする生皮で包結する工程と、該生皮で包結した具に殆ど熱が及ばないように表面加熱させて生皮を糊化させて可食状態の皮にする工程と、該糊化させた可食状態の皮と共に可食状態の具を冷却冷凍する工程とを含むものである。
即ち、小籠包子の生具の主成分を調合する工程は、例えば、適当な大きさにカットした豚バラ肉５ｋｇ、同じく豚スネ肉５ｋｇに食塩、砂糖、醤油、酒、化学調味料、天然複合調味料、ポークエキス、コンソメの素、胡椒、胡麻油等の調味料及び香辛料を各少々添加し、更に長ネギ及び白菜等の野菜類をミジン切りにし、以上を混合して生具の主成分を調合するものである。
次に、ゲル状又はゾル状の寒天にする工程では、小籠包子の具で最も重要なことは、生具に混和させる加熱するとスープに成る基を保持するための物質であり、従来、豚皮等を煮熟し抽出した動物膠質いわゆるゼラチンが使用されているが、本発明ではゼラチンの１／６〜１／７で同様のゲル化を呈し、且つ、ゲル化冷却後は摂氏８０℃〜１００℃まで溶けず形を保つ植物膠質物である寒天を使用するものである。
つまり、寒天（Ａｇａｎ−ａｇａｎ）は周知のようにテングサ（Ｇｅｌｉｄｉｕｍ ａｍａｎｓｉｉ）及びオゴノリ（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｃｏｎｆｅｒｕｏｄｅｓ）等の紅藻類から物理的科学的に処理抽出した細胞膜成分で粘質性のある多糖類混合物の植物膠化体物質であり、例えば、調合した生具の主成分の乾燥状態で重量比５パーセント以下、例えば、０．３パーセント〜０．９パーセントの乾燥寒天を使用するものであり、５０ｇの乾燥寒天を大き目にちぎり、適量の水に浸漬し、１時間若しくは２時間で充分膨化しきらない間に、一度撹拌し、ふるいに移して洗滌を１回から２回行うものであり、この工程は不純物を除くためと、ゼリー状の強度を増加させるためもので、更に、清水に漬け充分に水を吸収した後脱水させ、次いで、この寒天を小さくちぎり、寒天の重量に対し、４０〜６０倍の水を加え煮熟溶解させてゲル状又はゾル状の寒天とするものである。
次いで、生具基材にする工程とは、生具の主成分を調合する工程で調合した生具の主成分とゲル状又はゾル状の寒天にする工程で製造したゲル状又はゾル状の寒天を混和させて生具基材にするものである。
更に、可食状態の具基材にする工程では、生具基材を煮熟加熱により、肉の蛋白質を十分熱変性させると共に、溶解したゲル状又はゾル状の寒天に肉汁及び調味料、旨味等の成分が移行させて可食状態の具基材にするものである。
次に、具基材を冷却させる工程とは、可食状態の具基材にする工程で製造した具基材をパット等に移し、中心温度が例えば摂氏−２℃〜３℃に至るまで具基材を冷却するものである。
更には、可食状態の具にする工程とは、前記具基材を冷却させる工程で冷却させた可食状態の具基材に好ましくは香辛料、例えば、黒胡椒、胡麻油を適量添加して、風味付けを行ない、例えば、ミートチョッパー、フードカッター等でペースト状にならないように、且つ、テクスチャーが残る程度に裁断するものであり、つまり、肉の粒の間に肉汁のしみ込んだゲル状の膠質物を抱き込んだ状態の可食状態の具に加工するものである。
一方、生皮で包結する工程で使用する生皮は小麦粉に水を加え、これを練り上げ、適当な大きさに分割し、円形に延ばして作るものであり、先ず、例えば、小麦薄力粉３５００ｇ、小麦強力粉１５００ｇ、食用油少々、水２３５０ｇを混合して練り上げドウを作り、前記ドウを厚さ３ｃｍ〜４ｃｍに圧延し、更に、これを適当な大きさに切断し、これを縄状に延ばし、一箇当り８ｇ〜１２ｇに分割し玉を作るものてあり、次に、前記玉を直径７ｃｍ〜９ｃｍ圧延すると共に周辺部の厚さが２ｍｍ〜３ｍｍ、中心部の厚さが３ｍｍ〜６ｍｍの円形に成形するものである。
そして、生皮で包結する工程は、前記可食状態の具にする工程で製造した可食状態の具を、例えば、２０ｇ〜３５ｇづつアイスクリームディッシャー等で秤量し、前記生皮の中心部に置き、生皮のヒダの数を１５〜２５になるように包結するもので、頂部には穴を開けておくように包結することが望ましいものであり、更に、包結後の可食状態の具の中心温度は、具基材を冷却させる工程で冷却させた温度、つまり、摂氏−２℃〜３℃に保たれていることが好ましいものである。
次に、可食状態の皮にする工程とは、前述のように包結した後の小籠包子を直ちに蒸し器、好ましくは連続トンネル式スチーマーにより生皮を糊化して可食状態の皮にするものであり、この場合、具には殆ど熱が及ばないように表面加熱させるものであり、具の中心温度が摂氏−２℃〜３℃に保たれているので、具に混和されているゼリー状に固化した寒天は８０℃〜１００℃に至るまで溶解が起こらないもので、つまり、加熱の温度が生皮に内包された具の大部分に至らないうちに生皮のみを糊化させて可食状態の皮にするように、加熱するスチーマーの通過速度等を決定するものである。
更に、短時間で生皮を糊化させた可食状態の皮とするために、スチーマーのベルトは蒸気が通過し易い網目状のものが好ましく、更には、糊化させた皮の固着を防止するために、ベルトに固着防止処理を施すことが好ましもので、例えば、耐熱性で剥離性のあるフッ素樹脂コーティング、或いは、産業用大型炊飯器に使用されている剥離用布をベルトに付設することが好ましいものである。
次に、冷却冷凍する工程とは糊化させ可食状態にした皮の温度が内部の具に進行しないうちに速やかに冷却するものであり、冷却方法は連続トンネル式に冷風冷却機等の手段によってできるもので、冷凍は適当なパット、例えば、ギョーザパット等に並べ、好ましくは適当量の水を噴霧しグレース処理した後に密閉し、急速冷結を行なうもので、中心温度が摂氏−１０℃〜−１８℃に至るまで凍結するものである。
そして、凍結完了後の本発明の高周波加熱調理用小籠包子の製造方法によって製造された小籠包子は、速やかにポリエチレン等の袋に入れ密封して保存するものである。
産業上の利用可能性
本発明の高周波加熱調理用小籠包子の製造方法で製造する小籠包子は、小籠包子の生具基材を包結前に加熱煮熟をして可食状態の具基材とし、その後、可食状態の具とすると共に、小麦粉を練り上げて作った生皮で包結し、直ちに可食状態の具に混和する膠質が溶解しないように、蒸気等で生皮を糊化させて可食状態の皮とする小籠包子の製造方法であり、高周波加熱調理による３０秒〜１分間程度のごく短時間の再加熱にで食すことが可能となり、取扱い面においてもチルド状態、並びに、冷凍状態に保つことにより、未加熱品に比べ扱いが容易であり、更に、せいろ又は蒸し器等で蒸すための準備や後片付けは不用となり、更には、生具及び生皮には加熱煮熟により完全殺菌が施せるもので、加えて、調理の応用面においても加熱製品であるために、冷小籠包子、焼小籠包子、揚小籠包子、水小籠包子、湯小籠包子等の調理面の応用が可能であり、２１世紀にふさわしい極めて画期的で実用性の高い快速小籠包子の製造方法の発明である。

Claims (1)

1. 高周波加熱調理器を用いて短時間の高周波再加熱により、速やかに食に供することを可能とする小籠包子の製造方法であって、前記小籠包子の生具の主成分を調合する工程と、該調合した生具の主成分の乾燥状態で重量比５パーセント以下の寒天に水を加えて煮熟させゲル状又はゾル状の寒天にする工程と、前記生具の主成分とゲル状又はゾル状の寒天を混合させて生具基材にする工程と、該生具基材を煮熟加熱により蛋白質を熱変性させると共に寒天に肉汁等の成分を移行させて可食状態の具基材にする工程と、該可食状態の具基材を冷却させる工程と、該冷却させた具基材を裁断して可食状態の具にする工程と、該可食状態の具を定量づつ小麦粉を原料とする生皮で包結する工程と、該生皮で包結した具に殆ど熱が及ばないように表面加熱させて生皮を糊化させて可食状態の皮にする工程と、該糊化させた可食状態の皮と共に可食状態の具を冷却冷凍する工程とを含むことを特徴とした高周波加熱調理用小籠包子の製造方法。