JPS641097B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、シヨートケーキ、デコレイシヨンケ
ーキ（以下単にケーキという）の如く表面にクリ
ームを塗布，デコレーシヨンしたケーキの貯蔵に
関するもので、その目的とする所は、冷凍貯蔵後
解凍しても表面のクリーム面上にひび割れの起ら
ない保存方法を提供するものである。

ケーキは、スポンジケーキ、カステラの如きケ
ーキの台の表面にクリームを塗布，デコレーシヨ
ンしたりし、その上にチヨコレート，プリン，フ
ルーツ，ナツツ等をのせて飾つたものである。そ
の製造方法は、小麦粉，卵白，乳製品，砂糖類，
乳化剤等でケーキペーストを作り、得られたケー
キペーストを所定の型枠に入れ、200〜220℃で焼
き上げ、これを台としてその上に生クリーム，砂
糖，香料等を混合しホイツプさせたクリームを塗
布、デコレーシヨンし、更にチヨコレートフルー
ツ等を載置して製造するものである。

従来は、ケーキは高級な菓子として知られてお
り、且つ、製造に特殊な技術を必要とする結果、
殆んど手職人により小規模に作られて来た。近
時、我が国の食生活の洋風化により、ケーキの需
要が増加するにつれ、次第に大規模工場で製造さ
れるようになつた。然し、我が国の需要傾向は、
クリスマスその他特定の日、又は行事の日に集中
し、これを工業的に製造しようとすると、一時に
大量生産できないので前以てケーキを製造してお
き、当日販売するものである。このため、ケーキ
の貯蔵が大きい問題となるが、ケーキは、洋生菓
子共通の欠点として日持ちの悪い菓子であり、こ
のため、貯蔵は冷凍貯蔵することが必要である。
冷凍貯蔵は−20〜−40℃の低温でケーキを固化貯
蔵するものであるが、冷凍貯蔵すると解凍後乾燥
して目減りを起したり、収縮して変形するが、こ
れにはケーキを合成樹脂膜で包装保存することに
より解決している。然し、この外、貯蔵後のケー
キ表面にひび割れが生じたり、離漿を起こす等の
現象が見られる。このような状態になると商品価
値がなくなるので、その対策としてケーキの台と
クリームを別々に貯蔵し、需要に合せてクリーム
を台に塗布するとか、ホイツプドクリームの表面
に油脂類を塗布するとか、或は塗布するクリーム
の製造時に蛋白質，高分子多糖類，リン酸塩類な
どの安定剤を混合しケーキのひび割れを防止する
方法が構じられて来た。

然し、クリームとケーキ台を別々に貯蔵する方
法は二度の手間を要し、その上火急の出荷に間に
合わないし、油脂を塗布したり、クリームに安定
剤を混合したりする方法は、ケーキ本来の風味、
食感が失なわれ、この結果冷凍ケーキ特有の風味
が生じ、製品価値を低下さすものである。

本発明は上記事情によりなされたもので、ケー
キ本来の風味、食感を損じないことは勿論のこ
と、ケーキ表面にできるひび割れを防止して商品
価値を維持できる貯蔵方法を得んと研究を進めた
結果、ケーキの冷凍貯蔵により起るひび割れ離漿
の現象は、冷凍貯蔵により水中油型のクリームの
中の水滴の凍結や、氷の昇華による乾燥により乳
化物組織が破壊され、その結果クリーム内では水
分分離を起こして離水現象を誘発するためであ
る。このような状態になると、離水した水分は、
ケーキの台に吸収され、部分膨張を起こし、脆化
したクリームがひび割れを起こすのである。これ
を防止するため、本発明は、塗布するクリームの
組織が水中油型（Ｏ／Ｗ型）であることに着目
し、クリームの表面を強制的に転相し、油中水型
（Ｗ／Ｏ型）の膜を生成せしめ、内部水分の蒸散
を防止すれば従来の様に安定剤を添加しなくても
ひび割れを防止できるという着想の下に、ケーキ
の台にクリームを塗布し、その表面を40〜70℃の
温風で３〜50秒の短秒時加熱し、冷却後冷凍貯蔵
を行うことにより解決した。なお二重乳化型
（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）等のクリームの場合でも同様の
結果が得られる。

以下本発明を詳細説明すると、ケーキの台とし
てはスポンジケーキ，カステラその他の焼き菓子
類が使用される。これらは通常、小麦粉，卵白，
乳製品，砂糖類，シヨートニングオイル等を原料
とし、これに最量の水を加えソフトミキサーの如
きミキサーで混合し、所定の型枠に入れて焼き上
げる。又前記台に塗布するクリームとしてはホイ
ツプドクリーム等が使用され、通常生クリーム，
調整クリーム，合成クリーム，粉糖，香料等を原
料とし、常法によりホイツプさせる。前記台に前
記クリームを塗布する場合には、人手によつても
よいし、機械によつて連続作業してもよい。又、
フルーツ，プリン，チヨコレートの載置は自由で
ある。

上記ケーキは、次いで40〜70℃の温風で表面を
加熱するが、この加熱によりケーキに塗布された
クリームの表面のごく薄い部分のみ前記したよう
に水中油型（Ｏ／Ｗ型）から油中水型（Ｗ／Ｏ
型）に転相する。

次に、実験例により説明するとスポンジケーキ
を台とし、生クリーム１Kg，砂糖150ｇ，香料
少々の配合でホイツプさせたクリームを３mm厚さ
に塗布し、風温30〜100℃、風速毎秒１ｍ、1000
秒以下の条件でケーキ表面に一様に吹きつけ、冷
却して冷凍貯蔵し、これを解凍して検した結果を
第１図に示す。図中イの線は、検査時各風温と加
熱時間（秒）によりひび割れを防止できる最低温
度、時間をプロツトし、これを結んだものであ
り、ロの線は長時間、又は高温で加熱するとクリ
ーム表面が黄色に変ずるので、温度、時間による
色調の変異点をプロツトし、これを結んだもので
ある。

図により判明する如く線イ以下のＢ区は、ひび
割れが生ずる処理区、即ち処理時間又は温度の不
足する区であり、Ｃ区はオーバーし、ケーキの表
面が過剰処理によりひび割れは生じない褐色に変
色する区となり、Ａ区は線イと線ロの間の区でひ
び割れもなく変色もしない良好な区となる。然
し、高温３秒以下の短時間では均一に加熱するこ
とができず、70秒以上では作業が遅延するので、
製造時の難易、作業の安全性を考慮して温風温度
は40〜70℃、好ましくは50〜60℃とし、加熱処理
の時間は３〜50秒とするものである。又、ケーキ
表面に吹きつける温風の風速は0.2ｍ／秒の如き
低速でも可能であるが、加温に長時間を要するの
でケーキの内部がだらけるのでさけた方がよく好
ましくは１ｍ／秒以上とするのが良い。

上記の如く温風処理を行つたケーキは、暫時室
温で冷却し、ケーキ表面が落着いたら容器に入れ
るか或は包装して冷凍庫内に収納する。冷凍庫の
温度管理は常法により行つてよく通常−20℃〜−
35℃である。

本発明の方法により温風で表面加熱したケーキ
は、貯蔵庫より取り出して室温に放置しても従来
見られたひび割れは、殆んど見られず、商品価値
の低下はないもので、更に、油脂をコーテングし
たり、蛋白、高分子多糖類、リン酸塩の如き安定
剤を使用しないので、食感が良好で従来嫌われて
いた冷凍物特有の風味はないものである。

以下実施例により説明する。

実施例 １ ケーキの台は、小麦粉100部、鶏卵150部、砂糖
120部、香料少々を混合調製し、210℃のオーブン
で焼成したスポンジケーキ（直径24cm）を使用
し、これに塗布するクリームは、明治フレツシユ
ホイツプ（商品名）にその重量の15％の砂糖を加
えホイツプして製造した。上記スポンジケーキ１
個に対し上記クリームを350ｇの割合で均平に塗
布，デコレーシヨンし、これを54個調製して、そ
の内28個はそのまゝ、残りの26個は、45℃の温風
を風速４〜６ｍ／secで45秒間吹きつけ加温処理
を行つた。両者を−30℃の冷凍庫に１週間貯蔵
し、これを取出して20℃の温度で解凍し、24時間
後ケーキ表面を検したところ、ひび割れのないも
のは、温風処理を行わない従来法では28個中８個
しかなかつたが、温風処理を行つた本発明の方法
では26個中25個であり残りの１個も商品価値を損
ずる程度のひびわれではなかつた。又その後20℃
に放置すると、両者共乾燥し、ひびわれが大きく
なつたが、本発明の方法によるものは、ひびわれ
の進行がきわめて少なかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、温風温度（横軸）と、温風処理時間
（縦軸）によるひび割れ、変色の状態を示すもの
である。 Ａ…表面状態良好ひびわれなし、Ｂ…ひび割れ
あり、Ｃ…ひび割れないが表面黄色化する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ケーキの台にクリームを塗布及び／又はデコ
   レーシヨンした後、クリーム表面を40〜70℃の温
   風で３〜50秒加熱し、冷却後、冷凍することを特
   徴とするケーキの貯蔵方法。