JPS6356273A

JPS6356273A - 食品における高温菌増殖抑制配合剤

Info

Publication number: JPS6356273A
Application number: JP61198443A
Authority: JP
Inventors: Hiroko Kusano; 草野　博子; Tadashi Idota; 井戸田　正; Kazuo Imon; 井門　和夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1986-08-25
Filing date: 1986-08-25
Publication date: 1988-03-10
Anticipated expiration: 2010-01-11
Also published as: JPH0725B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】定栗上皇肌■分豆本発明は、種々の食品、特に鉄を含有するか又は配合し
た食品における高温菌の増殖を抑制するための食品配合
剤に関する。

技術的背景従来、液状食品を殺菌処理する場合、一般的には１００
〜１３０°Ｃの温度で加熱処理を行っているが、この程
度の温度では高温菌は耐熱性胞子を形成するため完全に
は死滅することがない。

また、上記耐熱性胞子は、上記温度で殺菌処理後乾燥し
て粉末化しても死滅しないので、このわ）未化したもの
を温水等に還元して水分を２０重呈％以、ト含有する状
態になし、かつ３５℃以」二の温度下に２時間以上保持
すると、該耐熱性胞子が発芽して増殖するに至るという
問題がある。

なお、上記高温菌の耐熱性胞子を滅菌する方法として殺
菌温度の上昇もしくは殺菌時間の延長等が考慮されるが
、これらの方法により耐熱性胞子を完全に滅菌すること
は対象食品の加熱による成分上の変性や食品の増粘化等
の品質−トの問題もあるため実用的な方法とはいえない
。

鉄は、鉄欠乏性貧血症等の予防という健康上の関心から
、最近、鉄含有食品の重要性が認識されてき′ζいる。

一方、ラクトフェリンは、乳汁のような外分泌液中に存
在する鉄結合性蛋白質であって、■生体内で生じる過酸
化物の生成を阻害する；■生体内に侵入した病原菌（例
えば黄色ブドウ状菌）の増殖を阻害する；■ヒトのリン
パ球を成長させるための必須因子である；及び０人体内
で鉄が吸収され易い形体である等の有効な作用を呈する
ことから、近年注目されてきている。

また、一方、鉄を含有する食品においてその鉄含有量が
過剰である場合には、該食〜品における細菌の増殖抑制
が著しく阻害されることも報告されている。〔ビオケミ
力　エト　ビオフイジ力　アクタ（Ｂｉｏｃｈｉｍ、　
Ｂｉｏｐｈｙｓ、Ａｃｔａ）　１７０　ｓ　１９６Ｂ、
ｐ３５１〜３６５；インフエクションエンドイムニイテ
イ（Ｉｎｆｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｉｎｕａｕｎｉｔｙ
）　Ｏｃｔ、　１９７（ｉ、ｒ＋９１）〜９１８：ネー
チャー（ＮＡＴＵＲＥ）ｖｏｌ、２１６　、Ｏｃｔ、２
８．１９６７、ｐ３２８〜３３０）。

発明が解決しようとする課題本発明は、食品、特に鉄を含有する食品における高温菌
の増殖抑制上の叙上の問題点に鑑みなされたものであっ
て、１００〜１３０℃の通常の殺菌温度下での殺菌処理
を行なった上記食品における高温菌の増殖を有効に抑制
し得る増殖抑制配合剤を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

世１区本発明の対象は、ラクトフェリンを有効成分とする、鉄
を含有するか、もしくは鉄を配合した食品を対象とした
高温菌増殖抑制配合剤にある。

すなわち、本発明に係る高温菌増殖抑制配合剤は、鉄分
と共に各種食品に添加することにより、該食品における
高温菌の増殖を抑制するものである。ｇｔを”ンするた
めの・− 本発明に係る高温菌増殖抑制配合剤の有効成分であるラ
クトフェリンは、人乳、牛乳、馬乳、山羊孔等の乳汁か
ら分離、精製して得られるものであって、例えば牛乳か
ら分離する方法としては、モノクローナル抗ウシラクト
フェリン抗体を不溶性の担体に固定してなるアフイニテ
イ力ラムを用い、牛乳を該カラムでの処理に付すること
によりラクトフェリンを分離、精製する方法（特開昭６
１＝１４５２００号）が挙げられる。

すなわち、本発明では、上記方法により調製されたラク
トフェリンもしくは市販のラクトフェリンを用いること
ができる。

一方、本発明に係る高温菌増殖抑制効果剤の適用対象で
ある食品における鉄は、食品中に本来存在しているもの
（例えば、抹茶は１７．０ｍｇ／　１００ｇ、ココアは
１４．０ｍｇ／　１００ｇ、コーヒー粉末は４．２ｍｇ
／１００ｇ、黒砂＄＋、’ｊ４．７ｍｇ／　１０ｈ及び
マツシュポテトは３．１ｍｇ／　１００ｇの鉄を含有し
ている）。また、食品に配合する鉄としては、グルコン
酸第−鉄、塩化第２鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエ
ン酸第２鉄、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸第１
鉄、硫酸第１鉄等の食品添加物として認められているも
のを用いることができる。

すなわち、本発明に係る」二記増殖抑制配合剤は、上述
したごとき鉄を含有している食品並びに１掲の各鉄剤を
配合した食品を対象として用いるものであって、そのＸ
Ｉ用に際しては、食品中の鉄含有量に対してラクトフェ
リンを約１〜１３５０倍量になるように添加する。

ラクトフェリンの食品への添加量がその鉄含有量の１倍
量より低いと該食品における高温菌増殖抑制効果がなく
なり、一方、１３５０倍量を超えて添加しても効果が実
質的に向上しないので経済的でない。

また、上記対象食品としては、−１０食品のほかに、乳
製品、各種飲料及び健康食品等広範囲に互り、また、そ
の形態も粉末状、固形状、ゲル状、ペースト状及び液状
であってもよい。しかし、実際の使用に際しては、食品
中に２０重■％以上の水分を含有させ、かつ３５℃以上
の温度下に少くとも２時間保持する状態で本増殖抑制配
合剤を用いることが好ましい。特に、粉末状、固形状食
品では通常水分が５重量％以下であるので、本発明によ
る高温菌の増殖抑制効果を発揮させるにはこれら食品を
温水等に溶解して上述した状態にするとよい。例えば、
粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳、育児用粉乳、フォローアツ
プミルク等）を対象とするときは、粉乳１００ｇに対し
て鉄を３〜３０ａ＋ｇ配合し、ラクト８ニリンを３０〜
４０００ｍｇの範囲で添加したものを固形率１３重景％
で４０℃程度の温水に溶解してその温度に少くとも２時
間保持することにより、粉乳における高温菌の増殖を抑
制するとよい。

なお、粉乳を上記固形率で温水に溶解したものは、妊産
婦、授乳婦で１日当り２００ｔｓ　ｌ、乳児で８００＋
ｗ　１）１）取することにより、妊産婦及び授乳婦の１
日当りの必要な鉄損取量である１４〜２５ｍｇの約１／
２〜１／３（鉄含有量が３０ｍｇ／１００ｇの場合）、
また、乳児の同じく鉄損取量である５〜７ｍｇの約１／
２〜必要量（鉄含有量が３〜７　ｍｇ／１００ｇの場合
）を摂取できる。

次に、本発明の高温菌増殖抑制効果を下記試験結果に基
づいて示す。

試験方法：全脂粉乳、脱脂粉乳、妊産及び授乳婦用粉乳及びヱ「１
製粉乳から分画、固定されたバチルス・ステアロサモフ
イラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、バチルス・サークラン
ス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）等の主要
な高温菌の増殖抑制を下記（イ）及び（ロ）の手１頓に
より調べた。

（イ）市販の全脂粉乳に１００ｇ当り鉄として３ｍｇの
グルコン酸第−鉄と、ラクトフェリンを３０１）１ｇ、
　５０ｍｇ。

１００＋ｍｇ　、、１０１００Ｏ！及び４０００ｍｇを
それぞれ配合したものを、固形率が１３％になるように
４０℃の温水に完全に溶解し、１００℃で間欠滅菌を行
った。得られた各’ｔａ液に、上記高温菌をそれぞれ初
菌数が１０２〜１０’／ａ＋１になるように植菌し、恒
温器に入れ５５℃の温度に保持し、一定時間毎に害菌の
増殖を測定した。また、対照として、ラクトフェリンを
配合しないことを除いては上記と同様に処理したものに
ついて害菌の増殖を測定した。

結果は、添付の第１図〜第３図に示すとおりであって、
ラクトフェリンを配合したことによる高温菌の増殖抑制
効果が明らかに認められる。

（ロ）市販の全脂粉乳、脱脂粉乳、妊産婦・授乳婦用調
製粉乳及び調製粉乳に、それぞれの各１００ｇ当り鉄と
して３０ｍｇの硫酸第１鉄を配合し、一方、ラクトフェ
リンを調製粉乳にその１００ｇ当り５０ｍｇ、妊産婦・
授乳婦用調製粉乳にその１００ｇ当り１００ｍｇ、脱脂
粉乳にその１００ｇ当りｌｏｏｏｍｇ及び全脂粉乳にそ
の１００ｇ当り４０００ａ＋ｇをそれぞれ配合したもの
を、５０℃の滅菌温水で固形率１３％になるように溶解
して恒温器中で５５℃の温度に保持して一定時間毎に菌
の増殖を測定した。また、対照として、ラクトフェリン
を配合しないことを除いては上記と同様に処理したもの
については菌の増殖を測定した。

結果は第４図〜第７図に示すとおりであって、ラクトフ
ェリン配合したことによる高温菌の増殖抑制効果が認め
られる。なお、第４図は調製粉乳、第５図は妊産婦・授
乳婦用粉乳、第６図は脱脂粉乳及び第７図は全脂粉乳に
ついてそれぞれ示したものである。

以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に説
明する。

実施例１牛乳２８０ｋｇ、脱脂乳６６０ｋｇ及び植物油１０ｋｇ
−１ｉ−混合して均質化後、１２５℃で殺菌し、濃縮乾
燥して粉乳１００ｋｇを得た。

この粉乳に硫酸第一鉄１４．７ｇ及びラクトフェリン３
ｈを配合して均一に混合したあと、その１０ｇを５０℃
の滅菌した温水６７ｇに溶解し、恒温器に入れ５５℃の
温度に保持して一定時間毎に高温菌の増殖を測定した。

また、対照として、ラクトフェリンを配合しないことを
除いては実施例１と同様にして処理したものについて同
様に高温菌の増殖を測定した。

結果は第８図に示すとおりであって、ラクトフェリンを
配合した実施例１による高温菌の増殖抑制効果は明らか
に認められる。

実施例２脱脂乳１０ｋｇ（固形率８．８％）に塩化第２鉄０．１
３１を配合して１２５℃で殺菌後、これにラクトフェリ
ン３５．７ｇを配合溶解した。

このようにして：ＩＪＥａした脱脂乳を恒温器に入れて
５５℃の温度に保持して一定時間毎に高温菌の増殖を測
定した。また、対照としてラクトフェリンを配合しない
ことを除いては実施例２と同様に処理したものについて
同様に高温菌の増殖を測定した。

結果は第９図に示すとおりであって、実施例２によりラ
クトフェリンを配合したものの高温菌の増殖抑制効果は
明らかにＬ８められる。

実施例１及び実施例２に示したとおり、本発明に槌って
ラクトフェリンを配合したものは、鉄を含有した食品で
あっても殆ど高温菌の増殖はみられず、むしろ僅かでは
あるものの菌数が減少していることがわかる。これに対
して、ラクトフェリンを配合しない対照は、２〜６時間
経過後に高温菌が増殖しはじめ、その増殖率は、時間の
経過と共に対数的に増殖することがわかる。

したがって、本発明によると、食品の高温下での殺菌処
理による品質変化を伴うことなく、高温菌の増殖を有効
に抑制し得るので、食品の保存上有益である。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第９図は、本発明によるラクトフェリンを有
効成分とする高温菌増殖抑制率の食品における菌の増殖
抑制効果を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ラクトフェリンを有効成分とする、鉄含有もしく
は鉄配合食品における高温菌増殖抑制配合剤。
（２）水分を２０重量％以上含有する食品を対象とする
特許請求の範囲第（１）項記載の高温菌増殖抑制配合剤
。
（３）食品中の鉄含有量の１乃至１３５０倍量を食品に
対して使用するものである特許請求の範囲第（１）項記
載の高温菌増殖抑制配合剤。