JPS63304966A - フレーバ濃縮物，食品のフレーバ付与物質前駆体及びジケトン前駆体を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はジケトン前駆体を含有するフレーバ濃縮物に関
する。ジケトン前駆体とは、成る条件下で転換し、その
転換によシジケトンを形成する化合物を言う。例えばダ
イアセチル（２，６−ブタンジオン）および２，３−ペ
ンタジオンのようなジケトンは通常食品のフレーバ付与
に使用する化合物である。ダイアセチルおよび２，６−
ペンタジオンは、例えばマーガリンに添加してこれらの
８品にバタ一様フレーバを付与する。この適用では、フ
レーバとは、香シおよび呈味印象の双方を意味する。

ジケトン含有食品の貯蔵中これらの化合物の含量は恐ら
く揮散および／又は他の食品成分との反応および／又は
酸化によるが、経時的に甚しく減少することが分った。

さらに、これらのジケトン含有食品を加熱するとジケト
ンは極めて急速に揮散し、この揮散は不快な、浸透性の
臭いの発現を伴なうことが分った。さらに、この急速揮
散の結果、ジケトン由来のフレーバは加熱中完全に消滅
する。

食品のフレーバ付与九対しジケトン前駆体の使用はヨー
ロッパ特許ＦＰ−ＣＯＯ６８７７４号明細書（パーキュ
レス社）に既述されている。この特許明細書はジケトン
前駆体（アルファーケトジアシルオキシ化合物）を記載
し、これは次の構造式： （式中、Ｒ１およびＲ２は２〜１０個の総炭素数を有す
る０１〜Ｃ５炭化水素基又はフェニル基であり、そして
Ｒ３およびＲ４はＣ１〜Ｃ１８アルキル、シクロアルキ
ル、アルケニル、又はアリール基であシ、そしてＲ１お
よびＲ２、又はＲ３およびＲ４は異る基であることがで
きる）を満足させる。

ヨーロッパ特許明細書には、これらの化合物は加熱によ
シジケトンおよびカルボン酸に転換することが報告され
る。カルボン酸の形成は例えば食品の…、さらにその味
および安定性に悪影響を及ぼすので、この化合物の形成
はこれらの前駆体化合物を使用することの不利な点であ
る。

オランダ特許出願ＮＬ−Ａ−７５０９６４７号明細書（
ユニリーバＮ、Ｖ、）は、貯蔵および加熱によシ明らか
に不安定である食品中のジアルキルフレニドンをケトン
又はアルデヒドに相当する付加生成物に転換することに
よシ安定化することを記載する。これらの付加生成物は
加熱により分解し、遊離７レニドンを遊離するので１０
０°Ｃ以上の温度に加熱する食品に添加するのに特に適
する。この明細書の例■にはジアルキルフレニドンの付
加生成物および７レーバ化合物４−シスーヘゾテナール
の製法を記載し、その後側Ｘｖにおいてこの付加生成物
を含有するフライ脂肪は１５０°Ｃに加熱後バタ一様特
徴を取得することを述べている。

例えば加熱又は貯蔵に際し食品中のジケトン含量の減少
問題はフレーバ濃縮物を使用することによシ克服できる
ことが分った。この濃縮物は次の構造式： （式中、Ｘは 又は であシ、そしてＲ１％　Ｒ１％　Ｒ３、Ｒ４ｓ　Ｒ１５
およびＲ，は異なるか又は同一であシ、そしてメチル又
はエチル基から成る）を有する前駆体化合物を０．１〜
９９重ｔ％、好ましくは１〜８５重量％含有することを
特徴とする。

フレーバ濃縮物とは、食品のフレーバ付与に適し、そし
て７レーバ付与するための化合物および／又はその前駆
体を含有する組成物と解される。

このような組成物は液体又は固体、例えばフレーバ成分
が比較的高濃縮レベルで存在できる噴霧乾燥生成物であ
ることができる。

構造式二 を有する化合物はジエイ・ケルダーおよびダイア・サー
ホンテンくよるｒ　Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ　Ｌｅｔｔ
ｅｒｓ　Ｊ　。

１４、（１９７２）、１６０７の発表から既知である。

この発表には１，２−ジケトンのダイマーをもつとも強
い線として４５５　ｎｍを有する蒸気ランプを使用して
１，２−ジケトンの２−ｆｒ：１パノール溶液の放射に
よシ得る方法を記載する。この発表には上記構造式を有
するダイマーは熱分解条件、すなわち窒素下で１５０°
Ｃでいくらかの時間に、ダイアセチルおよび６−ヒドロ
キシ−２−ブタノンに転換することも報告される。

さらに上記構造のダイマーはダイア・ホン・ペヒマンに
よ＃）ｒ　Ｂｅｒｉｃｈｔｅ　ｄｅｒ　Ｄｅｎｔｓｃｈ
ｅｎ　ＣｈｅｍｉｓｃｈｅｎＧｅＥＩｅｌｌｓｃｈａｆ
ｔＪ　２１．　　（１８８８）、　　１４１１に既述さ
れている。１４２１頁には化合物の展進方法が記載され
る：亜鉛粉末をダイアセチル水溶液が無色になシ、がス
を発生するまで稀硫酸により酸性化したこの溶液に添加
する。次にエーテルによる抽出を数分行ない、その後−
エーテルの蒸発後−無色の液体−浸漬結晶が残る。これ
はりグロインから再結晶後、９６℃で融解する長い透明
結晶を形成する。

構造式： を有する化合物はアール・シャピロ、ダイア・ハックマ
ンおよびアール・ワールによｐ　ｒ、ｒ、　Ｏｒｇ。

ｃｈｅｍ、Ｊ、　５１（１９６６）、　　２７１０に記
載される。この発表では、この化合物は０．２チ酢酸溶
液中でダイアセチルを７０℃で１６日間加熱して自己縮
合させることＫよシ得ることができることを記載する。

この論文では、この化合物を強アルカリ溶液中で崩壊さ
せ、その後−中和後一ダイアセチルは複合反応混合物か
ら蒸留できることも報告される。

本前駆体化合物の安定性は水の存在によりマイナスの作
用を受けるので、本フレーバ濃縮物は好ましくは２０重
量％よシ少ない、一層好ましくは１０重量％よシ少ない
水を含む。さらに、本発明による７レーバ濃縮物は、９
５重量％よシ少ない本前駆体化合物および少なくとも５
重量％の非水性固体又は流体担体物質を含むことが好ま
しい。

例えばスプレッドおよびケーキミックスのような数種の
タイプの食品に本前駆体化合物の導入は、この化合物を
脱脂粉乳およびホエイ粉末のような好ましくは水溶性の
担体物質と共に比較的温和な条件下に噴霧乾燥する場合
有利であることが分った。こうして得たフレーバ濃縮物
は通常１０重量％よシ少ない水および４０重ｉ１％よプ
多い担体物質を含む。酪農粉末の使用は好ましいが、塩
および天然ガムのような他の担体物質も好ましく、例え
ばマルトデキストリンは適用できる。

本発明の別の面は食品のフレーバ付与に本前駆体化合物
の使用である。好ましくはこの前駆体化合物は少なくと
も１　ｐｐｍの濃度レベル、さらに好ましくは６〜ｉ　
ｏ　ｏ　ｐｐｍの範囲の濃度レベルで食品に添加する。

食品のフレーバ付与はそれ自体既知の方法で、例えば１
種又はそれよシ多い本発明による化合物を含有する７レ
ーパ濃縮物を食品全体に均質に分配することによシ行な
うことができる。例えばマーガリンのような油中水型エ
マルジョンにフレーバ付与する場合、本発明によるフレ
ーバ濃縮物は例えば、表面掻取シ熱交換機によシ油中水
型エマルジョンに脂肪相を加工する前に脂肪相に添加す
るのがよい。「脂肪」および「油」は同意語であるとみ
なされるので、本明細書を通して交換できるように使用
する。油および脂肪とは、トリグリセリド油のみでなく
、トリグリセリドのものに匹敵できる物理性を有する非
毒性物質を言う。この物質は例えばホホバ油、又はモノ
−およびジサッカライドのポリ脂肪酸エステル又は各種
物質の混合物のような一部又は完全に不消化性のもので
あることができる。

本発明の別の面は１〜５００　ｐｐｍ　（ｍ９・ゆ−１
）、好ましくは６〜１０　（３ｐｐｍ　（ｍ９・ゆ−り
の本発明による前駆体化合物を含有する食品である。本
明細書において食品とは、任意には別の食用材料に添加
後直接消費に適するか、又は最初に熱処理して消費に適
するようにした食用生成物を言う。

使用濃度は食品の性質に広く依存する。例えばビスケッ
トドウには高濃度の前駆体化合物を使用するのが好まし
い。その理由はこのようなドウをベーキングすると前駆
体化合物の高割合の転換が観察され、転換中形成する化
合物は極めて急速に揮散する。転換はフレーバ化合物の
損失を補償する事実にも拘らず、特別の高濃度の前駆体
化合物を使用して焼いたビスケットにフラノンおよび／
又はバイアセチル由来のフレーバが少なくなシ過ぎない
ようにすることが得策である。

本適用による方法についておよび食品において、Ｒｏお
よびＲ２は異なるか又は同一で、共に６個よシ多くない
炭素原子を有し、セしてＲ５およびＲ４は異なるか又は
同一で、共に６個よシ多くない炭素原子を有する化合物
を７レーバ濃縮物に使用する。しかし、Ｒ１ｓ　Ｒ２、
Ｒ３およびＲ４がメチル基であるダイアセチル前駆体化
合物がもつとも好ましい。さらに、Ｒ５およびＲ６がメ
チル基である化合物を使用することは好ましい。

本発明によるジケトン前駆体を使用することの驚くべき
利点は台所で通常行なわれる条件下でこのような前駆体
を含有する食品を加熱するとジケトンが除徐に形成する
ことである。例えば、ベーキング、フライング又はこの
ような食品に熱水を添加中除徐にジケトンが形成する結
果、ジケトンに固有のフレーバはかなシの期間調整した
方法で遊離する。ジケトンはゆつく多形成すると、この
フレーバ遊離は、その代シに食品が等量の遊離ジケトン
を含む場合よシ長時間を要する。この方法で、本発明に
よるジケトン前駆体から形成したほとんど完全にジケト
ン由来のジケトンフレーバ（および／又はフラノンフレ
ーバ）を有するべ−り又はフライした食品を得ることが
できる。

本発明によるジケトン前駆体を使用することの別の利点
は、ダイアセチルと比較した場合、比較的高安定性であ
るため、製造中又はさらに加工中ジケトンの揮散を促進
する条件を受けやすく、フレーバの本質的損失を生ずる
食品に添加するのに適することである。従って、特に本
発明によるジケトン前駆体を例えば１Ｉｊｔ霧乾燥ケー
キミツクス又は表面掻取シ熱交換機で製造したマーガリ
ンに添加することが有利である。

本前駆体化合物を例えばマーガリンに使用する場合、少
量のジケトンが貯蔵中形成することが分った。これらの
化合物を含有するマーガリンの貯蔵に際し、非常に揮散
性のジケトン化合物が製品から拡散するので、貯蔵時に
遊離ジケトンに転換するこれらの化合物の前駆体を使用
することは有利である。この方法で一層有効なフレーバ
付与が得られ、さらに消費者は通常何週もの貯蔵後側製
品を購入するので製品は遊離ケトン化合物および前駆体
化合物の双方を含有することがこうして達成される。従
ってこれらの製品は「冷たい」および「暖たがい」フレ
ーバを有するので、例えばスプレッドとして使用する場
合、およびこれらの製品によシベーキングおよびフライ
ングする場合の双方で、快いジケトンフレーバが感知さ
れる。

貯蔵時に食品中の本前駆体化合物からジケトンの遊離は
、７未満さらに好ましくは４〜乙の−を有し、好ましく
は食品の少なくとも５重ｔ％を構成する水性相を含む食
品で特に観察される。

ジケトン前駆体として本発明による化合物を使用する別
の利点は、加熱時にこれらの化合物は副生物を生ぜずに
フレーバ化合物に分解する。フレーバに（ｆラスの）寄
与をしないこのような副生物は例えば無臭、無味の付加
基によシ安定化されたフレーバ化合物の場合に形成でき
る。この基は多分他の食品との相互作用によってであろ
うが健康に対し悪い結果になるかもしれない。

副生物の欠点は、本発明に従ってジケトン前駆体として
使用できるジケトンダイマーに対しては適用されない。

加熱時にこれらのダイマーは望ましくない副生物を生ぜ
ずにジケトンのみを生成する。

加熱時に、上記７ラノン化合物はジケトンおよび２．ｓ
−ジアルキル−２，５−ジヒドロフラン−６−オンに分
解する。この後者の化合物は事実上しばらくの間食品に
フレーバ化合物として使用されていた。このフラノンの
フレーバのように、これらの化合物を生成する前駆体化
合物を使用してジケトンのフレーバは一方ではこれらの
食品は製造中ジケトンおよび／又は２，５−ジアルキル
−２，６−シヒドロフランー５−オンを急速に失なわな
いこと、および他方では加熱によシ相互に補充する２種
の化合物が副生物を形成せずに生成する利点を非常にう
まく有する。従って本発明によるフジノン化合物はジケ
トンに対する前駆体として作用するのみでなく、２．５
−ジアルキル−２，６−ジヒドロフラン−６−オンに対
する前駆体としても作用する。

一層バランスのとれたフレーバを得るためにジケトン前
駆体の他に、他のフレーバ化合物および／又はその前駆
体を本７レーバ濃縮物および食品に使用することもでき
る。本発明によるジケトン前駆体の他に、さらに遊離ジ
ケトンを食品に添加することは有利であシ、その結果食
品は加熱しない限り遊離ジケトン由来のフレーバを有し
、さらに加熱すると前駆体化合物の転換により長期間ジ
ケトンフレーバを示す。

同じ理由で遊離フラノン化合物を食品に添加することも
有利である。さらに遊離ジケトンおよび／又はフラノン
化合物の存在は食品又は濃縮物の前駆体化合物の安定性
を高めることが分った。

本発明によるジケトン前駆体は５〜９９．９９重量％の
脂肪、０〜９５重量％の澱粉および／又は澱粉誘導体、
０〜９０重量％の水分を含有する食品に使用するのが好
ましい。この食品で脂肪、澱粉、澱粉誘導体および水分
は、合計する場合、食品の少なくとも５０％、好ましく
は少なくとも８０重量％を構成する。

本発明の好ましい態様では、食品は１５〜９５チの脂肪
および５〜８５％の水分を含有する。この食品では脂肪
および水分は食品の少なくとも８０″ｉ、量％を構成す
る。このような食品の例はマーガリン、低カロリースプ
レッド、マヨネーズ、サラダドレッシングおよび酪農製
品である。

本発明の局別の好ましい態様では、食品は４０重量％よ
シ少ない水分、４０重ｔ％よシ少ない脂肪、および少な
くとも４０重量％の澱粉および／又は澱粉誘導体を含有
するベーカリ製品である。

澱粉および／又は澱粉誘導体を含有する食品の例はケー
キミックス、バッター、ひきわり、穀粉およびドウであ
る。

ダイアセチルおよび／又は２，６−ベンタンジオン前駆
体を、任意には数種のフレーバ化合物と−緒に添加する
ことによシ、特に食品が水性相を含有する場合、加熱に
よシ、又貯蔵中遊離するバタ一様フレーバをこれらの食
品に付与することができる。特に適する食品はベーカリ
マーガリン、フライング脂肪およびスプレッドとして、
および台所において、の双方で使用できるマーガリンで
ある。

本発明は次側によシ例示する。

例　　１ ２．５−ジメチル−２−（２−ヒドロキシ−６−オキソ
−２−ブチル）−５（２Ｈ）−フラノンを次のように製
造したニ ア　５．４１１Ｃ０，８８モル）の再蒸留２，６−ブタ
ンジオン、７５０ｄの脱イオン水および１．５０ｒＩｌ
ｌの酢酸の混合物を１６日攪拌し、６５〜７１℃の温度
に加熱した。少量のタールを含む淡褐色溶液を濾過して
タールを除去した。溶液は真空下に約４５℃の温度で濃
縮した。残留揮発物はトルエンと同時蒸発（２回７５−
）することによシ除去した。粘稠残留物（４５，８１）
は放置すると一部結晶した。生成物はエーテルから２回
再結晶して精製した。母液は約−４０℃で除去し、次に
結晶は一２５℃でエーテルおよびペンタンで洗滌した。

収量：　１５．ｉ　ｆｊ、無色結晶、融点９５〜９６°
Ｃ（融点−顕微鏡）。精製生成物の薄層クロマトグラフ
ィは５Ｘ１０ｃ１ｎシリカゾル６０　Ｆ２５４プレート
（メルク、商標）上で１：１比のジクロロメタン：エー
テル中で行なった。ＵＶ下で、又は沃素蒸気を使用する
観察は１色素のみを示した。

単離生成物は次のスペクトルを有した：赤外（ＫＢｒ）
　：　１６８８　ｃ！ｎ−１および１７１５（１’ｆｆ
１−１、Ｃ＝Ｏストレッチング振動： １６１０礪−ＩＭ　ｐ　１５４５−ＩＣＨ３ｓ６１１５
Ｃｍ−Ｉ　ＣＴ（； ５４２０ｃ！ｎ−ｎ−１０ ＨＯＮ　（ＴＭＳについて場の強さの低い側のｐｐｍ：
ＩＨ：　５６０　ＭＨ２；　Ｌ３Ｃ：　９０．６　ＭＨ
２；　溶媒ＣＤＣＪ、）１．４４　（単線：６Ｈ）、１
−４８　（単線：６Ｈ）、２．２２　（単線；６Ｈ）、
５．４４　（単線；１Ｈ）、１６．７６　（単線：１０
）、１７．６９　（単線；１Ｃ）、１９．５９　（単線
；１Ｃ）、２６−１０　（単線：１Ｃ）、８１．０５　
（単線：１Ｃ）、９１．９４　（単線；１Ｃ）、１０４
．４６　（単線：１Ｃ）、１８９．０６　（単線：１ｃ
）、２０４．６２　（単線；１Ｃ）、２０８．６６（単
線；１Ｃ）。

例　　２ ６．４−ジヒドロキシ−６，４−ジメチル−２゜５−ヘ
キサンジオンを次のように製造した：２．６−ブタンジ
オン（１７，０ｇ、０．２０モル）を６０プ酢酸および
６０１１１１脱イオン水の混合物に添加した。溶液は水
道水中で冷却し、５０．９　ｇ（０，４７モル）の亜鉛
粉末を攪拌しながら少量ずつ添加した。発熱反応中白色
沈澱を形成した。反応混合物は濾過し、固体物質は７５
１水によシ洗滌した。濾液は約２０關１（ｇで真空濃縮
した。半固体残留物（５５ｇ）は１００ｔｌｔｌの水忙
溶解し、ジクロロメタンで反復（４回）、エーテルで１
回抽出した。併せた有機抽出液は無水Ｎａ２ＳＯ４を使
用して乾燥し、濾過後真空下で濃縮し、７．９ｇの黄色
がかった結晶物質を得た。純粋試料は約−２５℃の温度
でエーテルおよびヘキサン（１：１）の混合物から２回
の再結晶によシ得た。９４．５〜９６℃の融点（融点−
顕微鏡）を有する無色結晶を得た。

単離生成物は次のスペクトルを有した：赤外：メチルケ
トン：　２９９７．２９８２．２９４２．２８９０．１
６９１．１４６２．１６６６．１２１２および１１０６
ｃｒｎ−１゜ｔ　−ＯＨ：　５４６０および１１４４ｃ
ｍ−１゜ＮＭＲ（ＴＭＳについて低い場の強さの側のｐ
ｐｍ　ｓｌＨ：　６６０ＭＨ２；　１３Ｃ：　９Ｑ、６
ＭＨｚ　；溶媒ＣＤＣ１，）　１．２８　（単線：６Ｈ
）、２．４０　（単線：６Ｈ）、２０．１７　（単線：
２Ｃ）、２６．５８（単線：２Ｃ）、８１．１５　（単
線：２Ｃ）、２１１．８８（単線：２Ｃ）。

例　　６ ６．４−ジヒドロキシ−６，４−ジメチル−２゜５−ヘ
キサンジオンを光化学により製造した。

２０．１　ｇ（０，２６モル）ブタン、ジオンの８１ｇ
２−プロパツール溶液を含む密閉フラスコ（パイレツク
ス、商標）を４．５ケ月炎光中に放置した。溶媒は減圧
蒸発した（約２０ｍｍＨｇ）。痕跡量の揮発物は４０−
トルエンの２部で同時蒸発して除去した。半固体、白色
残留物（１３，９ｇ）を１＝１のエーテルおよびヘキサ
ン混合物によ９２回再結晶し、９５〜９６°Ｃの融点を
有する５、２ｇの無色結晶を得た。

単離生成物は例２記載の生成物において実測したものと
同じスペクトルを示した。

例　　４ 上記化合物の前駆体活性を食品の加熱に通例適用される
温度範囲で分析調査した。

ダイアセチル量はパーキン・エルマー・シグマ６００タ
イプ（商標）のガスクロマトグラフを使用して測定した
。これは６試料（Ｈ８−６）に対し半一自動（ヘッドス
ペース）試料採取器および内径０．５２　ｍ１Ｍを有す
る５０Ｍ毛細管カルボワックスカラム（クロムパックＣ
Ｐ５２０Ｂ、商標）を備えていた。窒素ガス流は１−７
分−１であった。

例１で得たダイアセチル前駆体の均質溶液を１ＱＱａｊ
の水又は油に１００雫のこの化合物を溶解して得た。分
析に対し２ｇのこの溶液を６ｍｌの容積を有する瓶に注
加し、瓶を気密密閉した。試料は溶液上の雰囲気から取
シ出す前に指示温度で１０分平衡化し、ガスクロマトグ
ラフのカラム上に注入した。

溶液上の雰囲気のダイアセチル量を計算するために、同
じ媒体中のダイアセチルｍ液も調査した。

１０．１００および５００ｒＩＴ９ダイ′アセチに／、
、１３水又は油の試料は平衡後１０分および６０分に測
定した。１０および５０分の平衡時間後実測したピーク
表面積間に有意の差（約０．５％）は認められなかった
。例１記載の水中（４０°Ｃ１８０°Ｃ）および油中（
１２０°Ｇ、１５０°Ｃ）から遊離したダイアセチル量
（■１−１）は上記分析技術によシダイアセチル試料に
対し実測したデージ値に基づいて測定した。データは次
表に示す。

例　　５ 例２記載の化合物の前駆体活性を例４記載と同様に測定
した。遊離ダイアセチル量（■、１″″１）は下表に示
す。

例　　６ バターのステアリンフラクションを濃度カ５０叩・ｋｇ
″″１および脂肪１ｋｇにつき１７５ｇの水となるよう
に表面掻取シ熱交換機を使用して例１記載のダイアセチ
ル前駆体と混合した。バターのブランクステアリンフラ
クションはダイアセチル前駆体を添加せずに同じ方法で
処理した。ベークした製品は次の処方を使用してバター
ステアリン規準でこれらのマーガリンから展進した：４
００ｇ　マーガリン ５００ｇ　穀粉 ７５ｇ乳 ５ｇ　ふくらし粉 ４ｇ　塩。

製品は１９０°Ｃの温度のオープンで２０分焼いた。オ
ープンから出る臭いを専門家パネル（１４人）が評価し
た。パネル全員はベーキングによシダイアセチル前駆体
を有する製品は最良のバタ一様フレーバ印象を示したと
述べた。次に焼いた製品は２つ又は６試料の群で同じパ
ネルが試験した。

１４人のパネルのうち１２人はダイアセチル前駆体を有
する製品をえらび、これらの製品は前駆体を含まない試
料よシ一層強いバタ一様７レーバを有すると述べた。

例　　７ 表面掻取シ熱交換機を使用して次の成分（全組放物基準
の数字）から成る水性相（１７重量俤）ニー脱脂粉乳（
１チ） 一塩（０，２％） 一クエン酸（…＝５まで） 一ソルビン酸カリ（０，１５チ） および次の成分を含む部分水素添加大豆油ニーハイモノ
３２０５（商標）　（０，２チ）−ベータカロチン（５
ｐｐｍ　） −酪酸、デルタ−ラクトン、４−シス−ヘプテナール、
メチルケトンおよびジメチルスルフィドを含む商品とし
て入手できる７レーバ６０　ｐｐｍ からマーガリンを製造した。

マーガリンに： 例２記載のダイアセチル前駆体の５０　ｐｐｍを添加し
た。

同じブランク製品は同じ方法で、しかしダイアセチル前
駆体を加えずに製造した。

マーガリン試料を８０℃、後に１５０℃に加熱した。こ
れらの温度で、加熱試料上の臭いを専門家パネルが評価
した。ダイアセチル前駆体含有製品はブランク試料より
一層強いバタ一様臭いを有することをパネル全員が述べ
た。

例　　８ パフペーストリの棒状体を： ５００ｇ　穀粉 ２５０ｇ水 ５ｇ塩 ８５ｇ　脂肪＜バターのステアリンフラクション） から成るドウから製造した。

ドウを混捏し、６４０ｇの脂肪（バターのステアリンフ
ラクション）を脂肪中にワーキングする前Ｋ１０分放置
した。ドウ片を１０朋厚さの長方形に伸展し、脂肪を被
覆した。次に伸展したドウを折り重ね、その間に脂肪を
被覆し、端をそろえた。ドウは１０１１１！の厚さにロ
ールした。次に半分を折シ返し、再び１０ｊＩＩＫの厚
さにロールした。ドウは４０分放置し、その後折シ返し
およびロールを２回反復した。最後に、ドウは１．７５
　ｍｍの厚さにロールし終シ２０分、２２０°Ｃの温度
でオープンで焼いた。

同様に例６記載のダイアセチル前駆体５０　ｐｐｍを含
有す石脂肪を有するパフペーストリの棒状体を焼い友。

ペー中ング中、専門家パネルはオープンから出る臭いを
評価し、ダイアセチル前駆体を有するパフペーストリの
棒状体を含有するオープンはパフペーストリのブランク
棒状体を含有するオープンよシ一層バタ一様で、一層快
い７レーバを有することを判定した。

Ｊｉ［に１２人のパネルがパフペーストリの焼いた棒状
体を評価した。パネルの９人が前駆体含有試料はブラン
ク試料よシ一層強いバタ一様フレーバを有すると述べた
。

例　　９ 例１で製造した０、１重ｔ％の前駆体化合物を含有する
水性溶液に対し、貯蔵中に前駆体化合物から生成するダ
イアセチルおよびフラノンへの転換度を測定した。溶液
は４．８の−を有し、４°Ｃで９週貯蔵した。遊離ダイ
アセチルおよびフラノンの含量は例４記載のように４０
℃で試料の部分を平衡化し、溶液上の雰囲気の試料を取
シ出すことによシ各週後にガスクロマトグラフィ′によ
シ測定する。１週に前駆体化合物の平均約６チがダイア
セチルおよびフラノンに転換することが分った。このこ
とからこの前駆体化合物含有マーガリンはこの前駆体化
合物の転換の結果貯蔵により特別の７レーバを発現する
ことが明らかである。

例１０ ２．５−ジメチル−２−（２−ヒドロキシ−６−オキソ
−２−ブチル）−６Ｃ２Ｈ）−７２ノンを次のように製
造した： ９８．２ｇ（１，１４モル）の２，６−ブタンジオン、
７００ｄの脱イオン水および１．５０−の酢酸の混合物
をアルがン雰囲気で６日間６９〜７１°Ｃに保持した。

いくらかのタールを含む淡褐色溶液を濾過してタールを
除去した。溶液は４０時間エーテルによ多連続的に抽出
した。エーテル抽出液は無水Ｎａ２ＳＯ４上で乾燥し、
濾過し、エーテルは約４５°Ｃで真空蒸発した。

半一同体残留物（７６ｇ）は約−６５°Ｃでｔ、ブチル
メチルエーテルから２回、次に一６０℃で１ｏｏｍｚの
エーテルから再結晶し、９２．５〜９４０Ｃで醇融する
（酸洗滌カバーグラスを使用する融点顕微鏡）無色結晶
２６．５　ｇ（収量６５％）を得た。

再結晶生成物の薄層クロマトグラフィはシリカＦ２５４
プレート（メルクから一商標）によりジクロロメタンお
よびエーテルの１：１混合物を使用して行なった。検出
（ＵＶ光又は沃素蒸気）情１スポットのみを示した。

例１１ ５Ｑｍｌの再蒸留２，６−ブタンジオン、６Ｒ１の酢酸
および６４ｍ１の水の混合物を還流コンデンサーを使用
して８０℃で４８時間攪拌し、加熱した。

こうして得た溶液を室温に冷却し、５ＷＬｌのジクロロ
メタンにより抽出した。有機層を無水硫酸ソーダ上で乾
燥し、濾過し、減圧下にシラツブに濃縮した。

シラツブは冷厳庫に放置した。形成結晶は濾別し、エー
テル／ヘキサン混合物（ｌ　：　ｌ　ｖ／ｖ　）で、次
に別のエーテル／ヘキサン混合物（２：　１　ｖ／ｖ）
で洗滌した。無色結晶１１Ａ（２，５ｇ）は８６．７°
Ｃの融点（酸洗滌カバーグラスを使用する融点顕微鏡、
融点補正）および次のＮＭＲデータを有した：上記式中
ａ、ｂ、ｃ、ｄ、”ｓ　　ｆ％ｇ％ｈｓ　１およびｋの
記号はＮＭＲデータにおける原子の位置を示す。

上記した化学シフ）　（ｐｐｍの）はＣＤＣｊ３又はＣ
’、Ｄ、０１０％溶液に対し２０℃で得た。１Ｓは対照
として使用した。

５−のジクロロメタンによる最初の抽出後残留する水性
相は次１１Ｃ５回６５−のジクロロメタンによシ抽出し
た。併せた有機抽出液は無水硫酸ソーダ上で乾燥し、濾
過し、減圧下にシラツブに濃縮した。

このシラツブは結晶化を誘発するために冷蔵庫に入れた
。形成結晶は濾別し、エーテル／ヘキサン（１：　Ｉ　
Ｖ／Ｖ　）およびエーテル／ヘキサン（２：３．ｖ／ｖ
）混合液によシ洗滌した。こうして得た白色結晶１１Ｂ
（１０ｇ）は９２．８°Ｃの融点を有した（酸洗滌カバ
ーグラスを使用する融点顕微鏡、融点補正）。結晶はＣ
ＤＣａ＠およびＣ，Ｄ、に１０％の濃度レベルで溶解し
た。これらの溶液に対するＮＭＲデータはＴＭ８を対照
として使用して２０℃で得九。得たＮＭＲデータは次の
通シであった： 畳　上記構造式参照 上記したＮＭＲデータは反応混合物が少なくとも２個の
ジアステレオ異性体を含むことを示す。事実この混合物
は本質的に同−ＮＭＲスペクトルを示す２ペアの異性体
化合物から成る４個のシアステレオ異性体を含むと信ぜ
られる。

結晶１１Ａおよび１１Ｂのダイアセチル遊離は４０およ
び８０℃でこの結晶０．１重ｉｔ％を含有する水を加熱
することによシ、そして８０，１２０および１５０℃で
この結晶０．１重量−を含有する油を加熱することによ
シ、例４記載と同じ方法で調査した。

１Ｂ 畳検知限界以下 結晶１１Ａ′Ｊ？よび１１Ｂは加熱により実質量のジア
セチルを遊離することを結果は示す。しかし結晶１１Ａ
は水および油の双方で結晶１１Ｂより一層急速にジアセ
チルを遊離することが分るが、１５０°Ｃで脂肪中で、
６０分後に観察した差は統計的に有意ではなかった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ダイアセチル前駆体を含有するフレーバ濃縮物で
   あって、濃縮物は次の構造式： ▲数式、化学式、表等があります▼ （式中、Ｘは ▲数式、化学式、表等があります▼ 又は、 ▲数式、化学式、表等があります▼ であり、そしてＲ＿１、Ｒ＿２、Ｒ＿３、Ｒ＿４、Ｒ＿
   ５およびＲ＿６は相互に異なるか又は同一であり、そし
   てメチル又はエチル基である）を有する０．１〜９９重
   量％の前駆体化合物を含有することを特徴とする、上記
   フレーバ濃縮物。
2. （２）濃縮物は１０重量％より少ない水分および４０重
   量％より多い水溶性担体物質を含む、特許請求の範囲第
   １項記載のフレーバ濃縮物。
3. （３）食品のフレーバ付与に対し次の構造式：▲数式、
   化学式、表等があります▼ （式中、Ｘは ▲数式、化学式、表等があります▼ 又は ▲数式、化学式、表等があります▼ であり、そしてＲ＿１、Ｒ＿２、Ｒ＿３、Ｒ＿４、Ｒ＿
   ５およびＲ＿６は異なるか又は同一であり、そしてメチ
   ル又はエチル基である）を有する前駆体化合物の使用。
4. （４）次の構造式： ▲数式、化学式、表等があります▼ （式中、Ｘは ▲数式、化学式、表等があります▼ 又は ▲数式、化学式、表等があります▼ であり、そしてＲ＿１、Ｒ＿２、Ｒ＿３、Ｒ＿４、Ｒ＿
   ５およびＲ＿６は異なるか又は同一であり、そしてメチ
   ル又はエチル基である）を有する１〜２００ｐｐｍの前
   駆体化合物を含有する食品。
5. （５）食品は５〜９９．９９重量％の脂肪、０〜９５重
   量％の澱粉および／又は澱粉誘導体、０〜９０重量％の
   水分、 を含有し、食品中の脂肪、澱粉、澱粉誘導体および水分
   は合計した場合、食品の少なくとも５０、好ましくは少
   なくとも８０重量％を構成する、特許請求の範囲第４項
   記載の食品。