JPS6328361A - ほうとう風料理用冷凍ゆでめん - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、はうとう風料理用冷凍ゆでぬんに関する。

「従来技術Ｊ はうとうは、山梨地方の郷土料理であり、めんを生の状
態から汁で煮込むことを特徴としている。

「発明が解決しようとする問題点」 生のめんを料理するには相当の時間を要し、最近の食生
活にそぐわなくなってきている。本発明は、簡便迅速な
ほうとう風料理を可能とする冷凍ゆでぬんを提供しよう
とするものである。

ｒ問題点を解決するための手段」 はうとう料理は、めんを生の状態から煮込むことにより
、でんぷんが汁に溶出してとろみを与え。

こってりとした食味性となることがその特徴と考えられ
る。

はうとう料理の素材としてゆでぬんを使用すると、この
ようなとろみをほとんど生じない、とろみを生じさせる
には、料理の際でんぷんを加えれば良いと考えられるが
、最近の風潮ではこのような手間が嫌われるばかりでな
く、でんぷんの加え方が下手なためいわゆるダマを生じ
て料理を損なったり、あるいは家庭にでんぷんを用意し
ていないことも多い。

そこで、本発明者は、ゆでめんにでんぷんを付着させる
ことに着目した。

ゆでめんをゆで上げ後必須的に水洗するのは、冷却の目
的の他、めんから溶出したでんぷん等の付着物を除去す
ることが目的である。このようなゆでめんに対し、でん
ぷんを付着させることは。

めん業界の技術常識に反することであるが、本発明者は
、この常識を破り、本発明を完成した６本発明で使用さ
れるでんぷんは、小麦でんぷん、とうもろこしでんぷん
及び米でんぷんが特に好ましく、その他にばれいしょで
んぷん、甘しょでんぷん、タピオカでんぷん、サゴでん
ぷん等も使用できる。

これらのでんぷんをゆでぬんに付着させるには次のよう
な注意が必要である。

生又はα化でんぷんを粉末状態でゆでぬんに散布付着さ
せると、ゆでぬん表面の水滴をでんぷんが吸収して部分
的に塊りを形成し、料理の際汁に分散又は溶解しがたい
傾向がある。生でんぷんを冷凍ゆでぬんに散布付着させ
る方法によればこの問題を回避できる。最も望ましい付
着方法は、生でんぷん懸濁液に対し、α−でんぷん又は
増粘剤を共存させて、生でんぷんが沈降分難しない状態
とし、この状態のでんぷん懸濁液を冷凍前又は冷凍後の
ゆでめんに加える方法、あるいは、充分に攪拌分散した
α−でんぷん懸濁液を加える方法が掲げられる。なお前
記増粘剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム
、アルギン酸、カラゲーナン、メチルセルロ−ス ルロース、カルボキシメチルスターチ、アルギン酸ナト
リウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ポ
リアクリル酸ナトリウム等が掲げられる。

でんぷんの種類や付着量は、はうとう風料理の汁のとろ
みの程度等を考慮し適宜設定することができる。

本発明で使用するでんぷんに、めんつゆ等の調味料を配
合することができる．又、本発明に係るほうとう風料理
用冷凍ゆでぬんに必要な具材を添付してセット食品とし
たり、あるいは、このセット食品を組型アルミニウム製
容器や電子レンジ加熱用容器等に収容すれば，−層便利
なほうとう風料理用冷凍食品として提供することができ
る。

なお、本発明でゆでめんにでんぷんを付着させることと
、冷凍することは必須不可分の関係にある．すなわち、
でんぷん粉末を冷凍していないゆでめんに付着させると
ダマを生じ、又でんぷん乳濁液を冷凍していないゆでぬ
んに長時間接触させるとゆでぬんが水を吸収してふやけ
、品質劣化を来たすことになる。

以下、実施例により具体的に説明する。

「実施例１」 ゆで上げ、水洗直後のゆでうどん（Ｎα３の角力ツタ−
を用いて調整したやや厚めの平めん）２４０ｇを凍結用
のステンレス製平型枠に形良く収容し。

これに小麦でんぷん５ｇとα化ば九いしょでんぷん２ｇ
を水３５＋ｏｌに均一に分散、増粘させたものを満遍な
く加えた。次いで急速凍結し、本発明に係るほうとう風
料理用冷凍ゆでうどんを得た。

この冷凍ゆでうどんを、肉や野菜の入っている熱い汁（
約４００ｍｌ）に入れ、４分間煮込んだところ，付着で
んぷんが均一に分散して汁に適度のとろみを与え、かつ
美味なほうとう風料理が出来上った・ 対照として上記で調整した生うどん１１０ｇを使用した
場合には、煮込み時間２３分を要した（熱湯を再三補充
した）。

なお、本発明のゆでうどんでは、生のうどんを使用した
場合に比べ、汁の吸収量はかなり少なかったが、汁にと
ろみがあるため，ゆでうどん表面への付着量が多く．味
覚的に遜色なかった。

「実施例２」 実施例１と同様に調整したゆでうどん２００　ｇを組型
アルミニウム製容器に形良く収容後急速凍結した．これ
にとうもろこしでんぷん３ｇ．米でんぷん３ｇ、α化小
麦でんぷん３ｇ及び濃縮うどんつゆ３０ｍｌ（１人前）
を水１００ｍｌに均一に分散し乳濁状としたものを略均
−に添加し，更に豚肉，油揚，しいたけ、野菜類の適当
量を形良く収容して再び凍結し，本発明に係るほうとう
風料理用ゆでうどんのセット食品を得た。

このセット食品に沸とう水２５０ｍｌを加え，直火で加
熱したところ、７分間で美味なほうとう風料理が出来上
がった。

［実施例３Ｊ 乾冷麦を固めにゆで上げたもの１７０ｇに，サゴでんぷ
ん２ｇ、タピオカでんぷん２ｇ及びローカストビーンガ
ム０．５ｇを水３０ｍｌに均一に分散、増粘させたもの
を混和し，凍結用のステンレス製平型枠に形良く収容後
急速凍結した。

この冷凍ゆで冷麦、包装めんつゆ８０ｍ１（１人前）及
び実施例２と同様の具材をポリエチレン袋に収容し、再
び凍結して、本発明に係るほうとう風料理用冷凍ゆで冷
麦のセット食品を得た。

このセット食品を開封して鍋に入れ沸とう水３００ｍ１
を加えて煮込んだところ、５分間で美味なほうとう風料
理が出き上がった。

「効果」 本発明は１以上で説明した通り、料理時間を極めて短縮
したほうとう風料理を提供するものに係り、又冷凍めん
として供給するのであるから、−地方の郷土料理を全国
に広く普及定着させることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. でんぷんを付着させたことを特徴とするほうとう風料理
   用冷凍ゆでめん。