JPS6324863A - 米の蒸気炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、米を蒸気で炊飯する蒸気炊飯方法に関するも
のである。

（従来の技術） 従来、この種の米の蒸気炊飯方法は、米を水に浸漬する
第１工程と、飽和蒸気で米を蒸す第２工程と、蒸された
米を約８０℃の温水に浸漬する第３工程と、浸漬された
米を再度飽和蒸気で蒸す第４工程とからなる方法である
。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、このような従来の方法では、蒸された米
を浸漬する上記第３工程が約８０℃の温水によってなさ
れ、第２工程の蒸気蒸し工程、第３工程の浸漬工程、さ
らには第４工程の蒸気蒸し工程相互間の温度に差がなく
、よって蒸された米は、第８図に示すように長手方向に
のみ膨出して短手方向には膨出せず、よって米の粒子の
外観体裁が悪くなり、又、米の外部のみが蒸されて内部
まで均一に蒸されることがなく、さらに上記第３工程で
湯に浸漬した際、米中のデンプンやうま味等が流れ出て
米特有の食感や粘性が損なわれるという問題点があった
。

本発明は、このような問題点を解決するためになされた
もので、外部のみならず米の内部まで均一に蒸すことが
でき、且つ米の食感や粘性を損なわず、又、米全体を均
一に膨出させて米の外観体裁を維持するこキを目的とす
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明はこのような目的を達成するために、上記問題点
が上記従来の炊飯方法の第３工程すなわち温水による米
の浸漬工程に起因していた点に鑑みて、この点から上記
問題点を解決せんとしてなされたもので、その問題点を
解決するための手段は、上記第３工程において米を温水
に浸漬する代わりに、冷水で冷却することにある。

（作用） すなわち、このような炊飯方法なるため、第２工程の蒸
気蒸し工程と第３工程の冷却工程との急激な温度変化に
よって米の粒子に皺等が生じ、冷却水の通路が形成され
、該通路に自由水が入り込んでいわゆる結露状態となり
、従って多数の米の粒子が均一に冷却されて米粒子の表
面が締まり、その後に第４工程で蒸気蒸しを行うと、上
記形成さ・れた通路に自由水が入り込んでいるために米
粒子が対流して米の粒子の外部のみならず内部まで、す
なわち米全体が均一に蒸されることとなり、しかも上記
冷却により表面の締まった米の粒子は、全体が均一に膨
出し、よって米粒子の外観体裁が維持されることとなる
。又、蒸気蒸し、冷却、蒸気蒸しの繰り返しにおける温
度差によって米中のデンプンやうま味等が従杢のように
洗い落とされることもないのである。

（実施例） 以下、本発明の実施態様について図面に示した一実施例
に従って説明する。

先ず第１図に示すように浸漬槽１内に米２と水具を入れ
、約１８℃の水中゛で米２を約２時間浸漬する。このと
き、米２に水が浸透し、米２の水分含有率は約３０〜４
０％になる。

次に、浸漬後の米２を第２図のようにホッパー４へ投入
すると、投入された米２は、第３図のようにチェーンコ
ンベア５によって一次蒸器６へ搬送され、その−次蒸器
６により約８０℃の飽和蒸気で約１０〜１２分間荒蒸し
する。このとき、米２は蒸されて柔らかくなるとともに
、米中のデンプンはいわゆるα化状態となる。　　　　
　−次に荒蒸しされた米２を第３図のようにチェーンコ
ンベア５上で搬送しながらクラッシャー７で解した後、
チェーンコンベア１１にて散水器８の直下に搬送せしめ
、第４図のようにその散水器８により冷水を米２上にシ
ャワー状に散布せしめて米２を冷却する。このとき、前
記第２工程、すなわち蒸気蒸し工程とこの冷却工程との
急激な温度変化により、米の粒子に皺等が生じ、よって
多数の米の粒子間に冷水の通路が形成され、いわゆる結
露状態となって米の粒子全体が均一に冷却されることと
なる。

その後、冷却された米２を第５図のようにチェーンコン
ベア１２にて二次蒸し器９へ搬送し、その二次蒸し器９
により約１００℃の蒸気で約１０〜１２分間蒸し、その
蒸された米を前記クラッシャー７と同様のクラッシャー
１０で解す。これによって米の炊飯が完了することとな
る。

この場合において、前記急激な冷却によって形成された
通路に冷水が入り込んでいるために、第４工程の蒸気蒸
しによって米粒子が対流し、それによって米が均一に蒸
されることとなり、又、第７図のように長手方向２短手
力向問わず米の粒子全体が均一に膨出し、しかも前記対
流により米に粘り気が生じ、米本来の食感が損なわれる
こともないのである。

このように、上記実施例では第２工程の蒸気蒸し、第３
工程の冷却、第４工程の蒸気蒸しという各工程の温度差
により、米の食感や適度の粘り気を損なうことなく、均
一に米を蒸すことができるに至ったのである。

尚、上記実施例では、第３工程すなわち冷却工程におい
て、散水器８で冷水をシャワー状に散布することによっ
て米を冷却してなるが、米の冷却手段は決してこれに限
定されるものではなく、たとえば冷水中に米を浸漬する
ことによって冷却してもよい。

又、第２及び第４工程で米を蒸す温度や時間等も決して
該実施例に限定されるものではなく、これら温度や時間
等の条件は任意に変更可能である。

さらに第１工程における米の浸漬時間も該実施例に限定
されるものではない。

さらに上記実施例では、第３工程で冷却した米を、第４
工程で直ちに蒸気蒸ししてなるが、必ずしも直ちに蒸気
蒸しを行う必要はなく、たとえば冷却後に米に温水にか
けて、その後に蒸気蒸しを行ってもよい。

さらに上記第４工程の蒸気蒸しの後、再度米を冷却し、
その後にさらに蒸気蒸しを行うことも可能であり、この
ような冷却と蒸気蒸しを繰り返して行ってもよい。

さらに上記実施例では第２及び第４工程の蒸す工程で、
チェーンコンベアで搬送しながら蒸しているが、搬送し
ながら蒸すことは必ずしも条件ではない。

さらに上記実施例ではクラッシャー７．１０で蒸した後
の米を解しているため、米の食感が一層良好になるとい
う好ましい効果が得られたが、クラッシャー７．１０で
解すことも条件ではない。

その他、該実施例では上記のような連続作業しうる炊飯
装置を使用してなるが、装置の構造２種類も問うもので
はない。

（発明の効果） 畝上のように、本発明は、第２及び第４工程における蒸
気蒸し工程間の第３工程において、従来のように温水中
に米を浸漬させるのではなく、冷　水によって米を冷却
する方法なるため、第２．第３工程間に顕著な温度差が
生じ、それによって米の粒子に皺等が生じ、多数の米に
冷水の通路が形成されて該通路に冷水が入り込み、この
冷水の入り込みによって次の第４工程で米粒子が対流す
ることとなり、これによって米の内部と外部の温度が均
一となり、外部のみならず内部まで、すなわち米全体が
均一に蒸されることになるという格別顕著な効果を有す
るに至った。

さらに上記のような米粒子の対流によって米自体に粘り
気が生じ、しかも従来のような温水に浸漬させる場合の
ように米のデンプン、うま味等が流れ落とされることも
なく、そのうま味が保持され、よって従来の炊飯方法に
比べて米の食感が非常に良好になるという大なる効果が
ある。

さらに上記のような各工程の温度差により、米の粒子が
締まり、よって米の粒子は従来のように長手方向のみに
膨出することもなく、全体に均一に膨出することとなり
、その結果、米の粒子の外観体裁が従来のように損なわ
れることもないという格別な利点がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は米の浸漬工程を示す概略断面図。 第２図はホッパーへの投入工程を示す概略断面図。 第３図は一次蒸し工程の概略側面図。 第４図は冷却工程の概略側面図。 第５図は二次蒸し工程の概略側面図。 第６図は炊飯装置全体を示す概略側面図。 第７図は米の膨出状態を示す説明図。 第８図は従来の炊飯方法による米の膨出状態を示す説明
図。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、米を一定時間水に浸漬し、次に浸漬された米を蒸気
   で蒸し、その後、蒸された米を冷水で冷却した後、冷却
   された米を再度蒸気で蒸して炊飯することを特徴とする
   米の蒸気炊飯方法。 ２、前記冷水による米の冷却が、米に冷水をシャワー状
   に吹きつけることによってなされる特許請求の範囲第１
   項記載の米の蒸気炊飯方法。 ３、前記冷水による米の冷却が、米を冷水中に浸漬する
   ことによってなされる特許請求の範囲第１項記載の米の
   蒸気炊飯方法。