JPS63219367A - 蒸留酒の熟成装置 - Google Patents
蒸留酒の熟成装置Info
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- JPS63219367A JPS63219367A JP62054494A JP5449487A JPS63219367A JP S63219367 A JPS63219367 A JP S63219367A JP 62054494 A JP62054494 A JP 62054494A JP 5449487 A JP5449487 A JP 5449487A JP S63219367 A JPS63219367 A JP S63219367A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
この発明は泡盛、焼酎甲類、焼酎乙類あるいは他の蒸留
酒を通気性のある無釉陶器のカメで熟成した古酒（以下
カメ熟成古酒と称す）と同等の品質の熟成酒に短期間に
大量に熟成する蒸留酒の熟成装置に関する。
酒を通気性のある無釉陶器のカメで熟成した古酒（以下
カメ熟成古酒と称す）と同等の品質の熟成酒に短期間に
大量に熟成する蒸留酒の熟成装置に関する。
（ロ）従来の技術
沖縄においては昔から泡盛がさかんにつくられ、特に３
年〜２０年あるいはそれ以上の長年にわたり通気性のあ
る無釉陶器のカメ（以下単にカメと称す）で熟成した泡
盛はまろやかで１口あたり良く、独特な古酒香があるた
め古酒（クース）と称され珍重される。現在でもその伝
統がそのまま受は継がれ、多数のカメ（普通は１斗〜１
石カメ）を蔵の床面に並べ、長年にわたり貯蔵熟成させ
る。
年〜２０年あるいはそれ以上の長年にわたり通気性のあ
る無釉陶器のカメ（以下単にカメと称す）で熟成した泡
盛はまろやかで１口あたり良く、独特な古酒香があるた
め古酒（クース）と称され珍重される。現在でもその伝
統がそのまま受は継がれ、多数のカメ（普通は１斗〜１
石カメ）を蔵の床面に並べ、長年にわたり貯蔵熟成させ
る。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
しかし、このようにカメによる熟成は時間がかかりすぎ
ると同時に、広大な貯蔵床面積を必要とし、さらに、カ
メが割れやすいこともあって大量熟成が難しく、その結
果、経済的にかなりの負担となる欠点があった。この発
明はカメ熟成古酒と同等の品質の熟成酒を短期間に大量
に、しかも広大な貯蔵床面積を必要としないコンパクト
な装置で熟成することを目的としている。
ると同時に、広大な貯蔵床面積を必要とし、さらに、カ
メが割れやすいこともあって大量熟成が難しく、その結
果、経済的にかなりの負担となる欠点があった。この発
明はカメ熟成古酒と同等の品質の熟成酒を短期間に大量
に、しかも広大な貯蔵床面積を必要としないコンパクト
な装置で熟成することを目的としている。
（ニ）問題点を解決するための手段
近年、泡盛酒造所においては古酒の需要を満たす目的か
らカメの他に通気性のないホーロータン数年熟成したも
のを古酒（以下密閉容器熟成古酒と称す）と称している
が、カメ熟成古酒と密閉容器熟成古酒および新酒（蒸留
後数か月密閉容器に貯蔵したもの）とを比較した場合、
カメ熟成古酒は古酒（クース）本来のまろやかな味と古
酒独特の芳香があり熟成がかなり進んでいるが、密閉容
器熟成古酒は熟成前の新酒とカメ熟成古酒との中間、あ
るいは新酒寄りで熟成変化が少なく、熟成があまり進ん
でいないことがわかる。すなわち。
らカメの他に通気性のないホーロータン数年熟成したも
のを古酒（以下密閉容器熟成古酒と称す）と称している
が、カメ熟成古酒と密閉容器熟成古酒および新酒（蒸留
後数か月密閉容器に貯蔵したもの）とを比較した場合、
カメ熟成古酒は古酒（クース）本来のまろやかな味と古
酒独特の芳香があり熟成がかなり進んでいるが、密閉容
器熟成古酒は熟成前の新酒とカメ熟成古酒との中間、あ
るいは新酒寄りで熟成変化が少なく、熟成があまり進ん
でいないことがわかる。すなわち。
新酒、密閉容器熟成古酒、カメ熟成古酒の順に熟成度が
上がっている。このことは沖縄国税事務所鑑定官玉城武
らの研究報告（日本醸造協会雑誌第７８巻 第１２号
９７０〜９７２頁 別刷（１９８３）、同誌９７３〜９
７６頁 別刷（１９８３）、醗酵工学会誌 第６４巻第
２号 （１９８６）別刷）によって明らかである。
上がっている。このことは沖縄国税事務所鑑定官玉城武
らの研究報告（日本醸造協会雑誌第７８巻 第１２号
９７０〜９７２頁 別刷（１９８３）、同誌９７３〜９
７６頁 別刷（１９８３）、醗酵工学会誌 第６４巻第
２号 （１９８６）別刷）によって明らかである。
二ヘキらにこの研究報告は熟成酒の官能検査値と成分分
析結果とが一致することを示している。カメ熟成古酒と
密閉容器熟成古酒との熟成度、すなわち熟成速度の違い
の原因はカメと密閉容器の通気性と材質の差異によるも
のと考えられる。カメにはジャム南蛮ガメ、肥前ガメ、
壷屋荒焼等の無釉陶器のカメが使用されているが、これ
らはいずれも原料粘土に由来する種々の金属成分が含ま
れており、これらの金属成分は泡盛に容易に溶出する。
析結果とが一致することを示している。カメ熟成古酒と
密閉容器熟成古酒との熟成度、すなわち熟成速度の違い
の原因はカメと密閉容器の通気性と材質の差異によるも
のと考えられる。カメにはジャム南蛮ガメ、肥前ガメ、
壷屋荒焼等の無釉陶器のカメが使用されているが、これ
らはいずれも原料粘土に由来する種々の金属成分が含ま
れており、これらの金属成分は泡盛に容易に溶出する。
又カメ熟成古酒は仕次ぎ時にかくはんされ、揮散性ガス
の揮散を促進せしめている。しかるに密閉容器は通気性
なく、シかも材質的に難溶性であり、泡盛にはほとんど
溶出しない、カメ熟成古酒、密閉容器熟成古酒、新酒の
成分分析結果はカメ熟成古酒が熟成反応の過程において
酸化、金属成分の溶出、揮散、さらにはカメ内面におけ
る触媒作用があることを推定させるものであり、このこ
とは前記の玉城武らの斬究報告によって明らかにされ１
）泡盛と空気とを酸化反応させる手段。
の揮散を促進せしめている。しかるに密閉容器は通気性
なく、シかも材質的に難溶性であり、泡盛にはほとんど
溶出しない、カメ熟成古酒、密閉容器熟成古酒、新酒の
成分分析結果はカメ熟成古酒が熟成反応の過程において
酸化、金属成分の溶出、揮散、さらにはカメ内面におけ
る触媒作用があることを推定させるものであり、このこ
とは前記の玉城武らの斬究報告によって明らかにされ１
）泡盛と空気とを酸化反応させる手段。
２）無釉陶製の中空パイプより金属成分を溶出せしめる
と共に、中空パイプ表面の触媒作用により熟成反応を促
進せしめる手段。
と共に、中空パイプ表面の触媒作用により熟成反応を促
進せしめる手段。
３）揮散性ガスを揮散せしめる手段。
４）反応によって消費される空気を適時に適量補給する
手段。
手段。
この発明を第１図にもとすいて説明すると、蒸留酒を液
面５になるように満たした反応槽１内に無釉陶製の１端
が底部で封じられ、他端が開口してなる細長い中空パイ
プ２の開口部３を上に向けて多数立て並べる。並べた中
空パイプ２の開口部内に満たされた蒸留酒の量に対する
中空パイプ２の表面積（蒸留酒に接する表面積）の比（
ａＪ＋ａＪ）（以下量対表面積比と称する）をできるだ
け小さくするため、中空パイプ２の外径はできるだけ小
さくシ、望ましくは１〜３（１ｍ程度とし、さらに上記
の電対表面積比が望ましくは０．５〜１８度となるよう
に、各中空パイプ２間の間隙をｌａｍ程度に接近せしめ
て多数立て並べ、アミ目状の支持枠１１で固定する。一
般に大きいカメより小さいカメの方が熟成速度が早いこ
とが知られている。ちなみに１石ガメの電対表面積比は
約１１．５，１斗ガメ約５．３、５升ガメ約４．３、３
升ガメ約３．６、１升ガメ約２．６、 としだいに小さ
くなり、比較のため、本発明でいう望ましい電対表面積
比０．５〜１ のカメの大きさを計算すると、内径０．
３〜０．７ｃｍ程度の小さな球のカメが想定される。す
なわち本発明は上記の小さなカメに熟成したのと同程度
の熟成速度が期待できる０反応槽１の底部にはかくはん
羽根６が設けられており、蒸留酒が均一となるように、
ゆっくりとかくはんする、上蓋７にはよく乾燥したデイ
ゴの木、あるいは多孔質セラミック等の通気が半透性の
材質で出来た通気口８が設けられており、さらに通気口
８には通気調整板９を取付けてなり１通気調整板９をず
らせて通気量を調整 す る 。
面５になるように満たした反応槽１内に無釉陶製の１端
が底部で封じられ、他端が開口してなる細長い中空パイ
プ２の開口部３を上に向けて多数立て並べる。並べた中
空パイプ２の開口部内に満たされた蒸留酒の量に対する
中空パイプ２の表面積（蒸留酒に接する表面積）の比（
ａＪ＋ａＪ）（以下量対表面積比と称する）をできるだ
け小さくするため、中空パイプ２の外径はできるだけ小
さくシ、望ましくは１〜３（１ｍ程度とし、さらに上記
の電対表面積比が望ましくは０．５〜１８度となるよう
に、各中空パイプ２間の間隙をｌａｍ程度に接近せしめ
て多数立て並べ、アミ目状の支持枠１１で固定する。一
般に大きいカメより小さいカメの方が熟成速度が早いこ
とが知られている。ちなみに１石ガメの電対表面積比は
約１１．５，１斗ガメ約５．３、５升ガメ約４．３、３
升ガメ約３．６、１升ガメ約２．６、 としだいに小さ
くなり、比較のため、本発明でいう望ましい電対表面積
比０．５〜１ のカメの大きさを計算すると、内径０．
３〜０．７ｃｍ程度の小さな球のカメが想定される。す
なわち本発明は上記の小さなカメに熟成したのと同程度
の熟成速度が期待できる０反応槽１の底部にはかくはん
羽根６が設けられており、蒸留酒が均一となるように、
ゆっくりとかくはんする、上蓋７にはよく乾燥したデイ
ゴの木、あるいは多孔質セラミック等の通気が半透性の
材質で出来た通気口８が設けられており、さらに通気口
８には通気調整板９を取付けてなり１通気調整板９をず
らせて通気量を調整 す る 。
（ホ）作用
第１図は上記のように構成された熟成装置であるから、
反応槽１内に満たされた蒸留酒は中空パイプ２の壁を通
して蒸留酒に吸収される空気、並びに上部空気室４より
蒸留酒に溶は込む酸素と酸化反応を行う、蒸留酒は又中
空パイプ２の表面とも十分に接触し、中空パイプ２表面
の触媒作用により酸化反応以外の熟成反応も促進される
。蒸留酒は又中空パイプ２より金属成分を溶出し、熟成
酒の成分の一部となす８酸化反応によって消費される空
気は通気口８内外の酸素分圧差、あるいは拡散によって
通気口８を通して自然に補給される。
反応槽１内に満たされた蒸留酒は中空パイプ２の壁を通
して蒸留酒に吸収される空気、並びに上部空気室４より
蒸留酒に溶は込む酸素と酸化反応を行う、蒸留酒は又中
空パイプ２の表面とも十分に接触し、中空パイプ２表面
の触媒作用により酸化反応以外の熟成反応も促進される
。蒸留酒は又中空パイプ２より金属成分を溶出し、熟成
酒の成分の一部となす８酸化反応によって消費される空
気は通気口８内外の酸素分圧差、あるいは拡散によって
通気口８を通して自然に補給される。
蒸留酒は熟成の過程において揮散性ガスを発生するので
、このようなガスは通気口８を通して上記空気の出入り
同様、通気口８内外のガス分圧差、あるいは拡散によっ
て自然に揮散する。もちろん空気の補給、ガスの揮散は
他の手段、例えば空気補給口１２．揮散口１３を別々に
設け、空気を補給口１２より除徐に補給し、同時に揮散
口１３より揮散性ガスを揮散せしめる手段によっても達
成できる。
、このようなガスは通気口８を通して上記空気の出入り
同様、通気口８内外のガス分圧差、あるいは拡散によっ
て自然に揮散する。もちろん空気の補給、ガスの揮散は
他の手段、例えば空気補給口１２．揮散口１３を別々に
設け、空気を補給口１２より除徐に補給し、同時に揮散
口１３より揮散性ガスを揮散せしめる手段によっても達
成できる。
なお中空パイプ２は長期間くりかえし使用すると、槽内
の中空パイプ２の一部を溶出量の大きな中空パイプに取
替えることが必要であり、又、中空パイプの原料及び焼
成条件によって溶出する種々の金属成分の比率が異なり
、熟成酒の味が微妙に変わるので金属成分の溶出比率の
異なる中空パイプを望ましい溶出比率となるように数種
類組合せて使用する。このことはカメ熟成古酒がカメの
違いによって味が違うことから明らかである。主な金属
成分の望ましい溶出比率の１例を第１表に示す。
の中空パイプ２の一部を溶出量の大きな中空パイプに取
替えることが必要であり、又、中空パイプの原料及び焼
成条件によって溶出する種々の金属成分の比率が異なり
、熟成酒の味が微妙に変わるので金属成分の溶出比率の
異なる中空パイプを望ましい溶出比率となるように数種
類組合せて使用する。このことはカメ熟成古酒がカメの
違いによって味が違うことから明らかである。主な金属
成分の望ましい溶出比率の１例を第１表に示す。
第１表
（へ）実施例
第１図に示す反応槽１に現にカメ熟成古酒に使用されて
いる壺屋荒焼の原料粘土（島尻マージ−′（赤土）とジ
ャーガル粘土を約半々混じた粘土）を゛成形し、壷屋荒
焼と同じ条件で焼成（１，１００℃前後で酸化、還元焼
成が部分的にまざる）した。
いる壺屋荒焼の原料粘土（島尻マージ−′（赤土）とジ
ャーガル粘土を約半々混じた粘土）を゛成形し、壷屋荒
焼と同じ条件で焼成（１，１００℃前後で酸化、還元焼
成が部分的にまざる）した。
外径３１、長さ４０１、肉厚４■の中空パイプ２を多数
立て並べ、電対表面積比が１となるようにした。原料粘
土の化学成分の分析値の１例を第２表に示す、満タンで
約１５１１の反応槽１にアルコール４３度の泡盛の新酒
を１２１１入れ、中空パイプ２の上部５１程度が液面５
上に出るようにし、大部分は蒸留酒中に浸かるようにし
た。かくはん羽根６でゆっくりとかくはんし、通気口８
には直径ｉｏａｍ、厚さ３ｃｍのよく乾燥したデイゴの
木を用いた。このような条件で６ケ月間熟成した。
立て並べ、電対表面積比が１となるようにした。原料粘
土の化学成分の分析値の１例を第２表に示す、満タンで
約１５１１の反応槽１にアルコール４３度の泡盛の新酒
を１２１１入れ、中空パイプ２の上部５１程度が液面５
上に出るようにし、大部分は蒸留酒中に浸かるようにし
た。かくはん羽根６でゆっくりとかくはんし、通気口８
には直径ｉｏａｍ、厚さ３ｃｍのよく乾燥したデイゴの
木を用いた。このような条件で６ケ月間熟成した。
第２表
熟成した泡盛を沖縄国税事務所鑑定官を含む研究員４名
が官能検査によって、熟成度を審査した。
が官能検査によって、熟成度を審査した。
・審査は古酒の芳香に富み、味が非常にまろやかなもの
を評価点５とし、新酒の香りが強く、味が非常にあらい
ものを１とし、その中間のものを３とし、それぞれ、香
りと味について次の尺度で評価した０尺度を第３表に示
す。
を評価点５とし、新酒の香りが強く、味が非常にあらい
ものを１とし、その中間のものを３とし、それぞれ、香
りと味について次の尺度で評価した０尺度を第３表に示
す。
審査の結果、実施例によって熟成された泡盛は味はかな
りまろやかとなり評価点４を得、香りもやや古酒の香り
があり評価点４を得た。
りまろやかとなり評価点４を得、香りもやや古酒の香り
があり評価点４を得た。
審査結果を第４表に示す。
熟成期間を１〜２年にのばせば、さらに評価点が上がる
ことが期待できる。
ことが期待できる。
第３表
第４表
以上の実施例は本発明を例証するために泡盛について行
ったものであるが、本発明の熟成装置は泡盛に限定する
ものでなく、焼酎甲類、焼酎乙類あるいは他の蒸留酒に
ついても同様である。
ったものであるが、本発明の熟成装置は泡盛に限定する
ものでなく、焼酎甲類、焼酎乙類あるいは他の蒸留酒に
ついても同様である。
（ト）発明の効果
本発明は実施例に示すごとく、短期間に大量の蒸留酒を
熟成することができ、しかも広大な貯蔵床面積を必要と
しない点できわめて経済的であり、消費者に良質の熟成
酒を大量に提供出来る点で、酒造業界におよぼす影響は
大きい。
熟成することができ、しかも広大な貯蔵床面積を必要と
しない点できわめて経済的であり、消費者に良質の熟成
酒を大量に提供出来る点で、酒造業界におよぼす影響は
大きい。
Claims (3)
- （１）蒸留酒を満たした反応槽において、蒸留酒と空気
を酸化反応せしめるために、無釉陶製の１端が底部で封
じられ、他端が開口してなる細長い中空パイプを開口部
を上に向けて多数立て並べ、中空パイプの開口部は互い
に上部の空気室に連通してなり、反応によって消費され
る空気を適時に適量補給する手段と、蒸留酒をゆっくり
かくはんする手段と、中空パイプより適量、適比率の金
属成分を溶出せしめる手段と、揮散性ガスを適時に適量
揮散せしめる手段とを設けてなる蒸留酒の熟成装置。 - （２）特許請求の範囲第１項記載の蒸留酒の熟成装置に
おいて、さらに前記中空パイプから溶出する金属成分の
量を一定限度内に保つために、溶出量の異なる２種以上
の中空パイプを組合せてなる蒸留酒の熟成装置。 - （３）特許請求の範囲第１項記載の蒸留酒の熟成装置に
おいて、さらに前記中空パイプの原料及び焼成条件を変
えた２種以上の中空パイプを組合せてなる蒸留酒の熟成
装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62054494A JPS63219367A (ja) | 1987-03-09 | 1987-03-09 | 蒸留酒の熟成装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62054494A JPS63219367A (ja) | 1987-03-09 | 1987-03-09 | 蒸留酒の熟成装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63219367A true JPS63219367A (ja) | 1988-09-13 |
Family
ID=12972190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62054494A Pending JPS63219367A (ja) | 1987-03-09 | 1987-03-09 | 蒸留酒の熟成装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63219367A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003153681A (ja) * | 2001-09-07 | 2003-05-27 | Takara Holdings Inc | 蒸留酒の製造方法 |
| CN106434237A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-02-22 | 贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司 | 一种蒸酒装置 |
-
1987
- 1987-03-09 JP JP62054494A patent/JPS63219367A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP4565607B2 (ja) * | 2001-09-07 | 2010-10-20 | 宝ホールディングス株式会社 | 蒸留酒の製造方法 |
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