JPS63148938A - 飲食物用原料、飲食物用プレミツクス及び飲食物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飲食物（食品、飲料）用原料、飲食物用プレ
ミックス及び飲食物の製造法に関するものである。

更に詳しくは、本発明は（１）二酸化炭素を吸着したシ
クロデキストリン又は二酸化炭素を吸着したシクロデキ
ストリン誘導体からなる飲食物用原料、（２）二酸化炭
素を吸着したシクロデキストリン又は二酸化炭素を吸着
したシクロデキストリン誘導体及び公知の食品成分の少
なくとも一種類を予め混合した飲食物用プレミックス、
及び（３）二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン又
は二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体と水
あるいは水含有飲食物原料とを混合するか又は混合後焼
成することを特徴とする飲食物の製造法に関するもので
ある。

〔従来の技術及び問題点〕

従来、気体含有食品又は飲料の製造には、次に示す（ｉ
）〜（ｉｖ）の方法が利用されている。

（ｉ）気体混入法 食品成分中の卵の起泡性あるいは油脂のクリーミング性
等を利用する方法である。即ち、製菓用ミキサー、連続
ミキサー、泡立て器等を用いて、機械的方法によって、
食品原料中に空気・気泡を混入するもので、ケーキ類、
ババロア、メレンゲ、クリーム類がこの方法で製造され
ている。この方法は、卵、油脂等の起泡性原料が必須成
分であるので、これらの食品原料を含有しない食品には
適用できない。また、機械的エネルギーの投入が必要で
あるので、手軽さの点で問題がある。

（ｉｉ　）イースト醗酵法 パン、中華まんじゅう、イーストドーナツの製造に利用
されている方法で、イースト類の醗酵生産物である二酸
化炭素ガスによる気泡形成作用を用いるものである。イ
ースト醗酵は、通常至適醗酵条件があるために、温度コ
ントロール、ｐＨコントロール等が必要である。また、
十分量の二酸化炭素ガスを発生させるためには、長時間
の醗酵時間が必要なことが大きな欠点である。

（ｉｉｉ　）合成膨張剤法 炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウムあるいはこれら
と酸性剤を併用することにより、化学反応で発生する二
酸化炭素、アンモニアを利用させ、多孔質食品を製造す
る方法である。スポンジケーキ、バターケーキ、ホット
ケーキ等の洋菓子類、まんじゅう、最中、人形焼等の和
菓子類がこの方法でつくられる。

合成膨張剤法の最大の欠点は、炭酸塩、リン酸塩、食塩
等の反応生成物が食品中に残留し、風味を害することで
ある。

（ｉｖ）溶存炭酸ガス法 清涼飲料水、ビール等に利用されている方法である。即
ち、ビン等の加圧容器中に、加圧下で炭酸ガスを溶存さ
せ、栓を抜くなどの方法で常圧下に戻った時に発生する
炭酸ガスにより、発泡性食品・飲料等を製造する方法で
ある。

この方法は、加圧可能な容器、加圧炭酸ガス等が必要な
ことが最大の欠点である。

上記（ｉ）〜（ｉｖ）の気体含有食品製造法の技術上の
問題点を解決するための目標は以下のようになる。

１）製造のために特別の機械、装置、容器等を必要とせ
ず、手軽に食品を製造できること。

２）短時間で気体含有食品を製造できること。

３）風味が良好であること、又は風味を損なわないこと
。

４）　幅広い食品に適用できる技術であること。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の従来技術に見られるような問題点
（欠点）を解決し、より手軽で、風味が良く、短時間で
製造でき、且つ、特別な機械、容器等を必要としなくて
、更に、幅広い食品、飲料等に適用できる技術について
、鋭意研究した結果、本発明を完成した。

即ち、本発明は次の三つの発明から成る。

第１の発明は、二酸化炭素を吸着したシクロデキストリ
ン又は二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体
からなる飲食物用原料に関するものである。

第２の発明は、二酸化炭素を吸着したシクロデキストリ
ン又は二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体
及び公知の食品成分の少なくとも１種類を予め混合した
飲食物用プレミックスに関するものである。

第３の発明は、二酸化炭素を吸着したシクロデキストリ
ン又は二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体
と水あるいは水含有飲食物原料とを混合するか又は混合
後焼成することを特徴とする飲食物の製造法に関するも
のである。

本発明に用いる二酸化炭素を吸着したシクロデキストリ
ン及び二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体
は、二酸化炭素を加圧下でシクロデキストリン又はシク
ロデキストリン誘導体に接触させることにより製造する
ことができる。

例えば、二酸化炭素を１ｋｇ／ｃｍ”以上、好ましくは
５〜１５ｋｇ／ｃｍ２の圧力下でシクロデキストリン又
はシクロデキストリン誘導体に接触させることにより製
造することができる。

シクロデキストリンとしてはβ−シクロデキストリン、
γ−シクロデキストリン等の水可溶性シクロデキストリ
ンが挙げられる。また、シクロデキストリン誘導体とし
ては、水可溶性のα−シクロデキストリン誘導体、β−
シクロデキストリン誘導体、γ−シクロデキストリン誘
導体が挙げられる。

この様なシクロデキストリン誘導体の具体例としては、
グルコシル−α−シクロデキストリン、グルコシル−β
−シクロデキストリン、グルコシル−Ｔ−シクロデキス
トリン、マルトシル−α−シクロデキストリン、マルト
トリオシル−α−シクロデキストリンなどの分枝シクロ
デキストリン；０−ジーメチル−β−シクロデキストリ
ン、０−トリーメチル−β−シクロデキストリンなどの
メチル化シクロデキストリン；シクロデキストリンをエ
ピクロルヒドリンで架橋した低重合ポリマーなどのシク
ロデキストリン低重合ポリマー；アシル化シクロデキス
トリン；アルキル化シクロデキストリン；アミノ化シク
ロデキストリンなどが挙げられる。

本発明における飲食物とは、食パン、クロワツサン、デ
ニッシュベーストリー、イーストドーナツ等のパン類、
スポンジケーキ、バターケーキ、サブレー、ウェハース
、クレープ、マシュマロ、コーンカップ、ババロア、生
クリーム、合成りリーム、バタークリーム等の洋菓子類
、蒸しパン、カルカンまんじゅう、中華まんじゅう、最
中、人形焼等の和菓子類、コーラ、ジュース、サイダー
、ラムネ、ビール等の飲料類である。即ち、食品製造中
に気体を発生させることを特徴とする食品、飲料などを
指す０本発明は、二酸化炭素を吸着したシクロデキスト
リン又はその誘導体が、特別な装置を必要とせずに、手
軽に、多量の気体を発生させることができる上に、優れ
た風味を有するので、幅広い飲食物に適用可能であるこ
とを発見した事に基づくものである。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ β−シクロデキストリン１００ｇを耐圧容器に入れ、こ
れに８ｋｇ／ｃｍｚの圧の二酸化炭素を約２０時間適用
し、β−シクロデキストリン１００ｇに対して３．５ｇ
の二酸化炭素を吸着した物質（以下、ＣＯ□−ＣＤと略
称する）を得た。

卵１５０ｇ、上白＄１！ｌｏＯｇ、ケーキ用小麦粉１０
０ｇ、牛乳４０ｇ及びＣ０ｚ−ＣＤ　２５ｇをステンレ
ス製ボールに計量し、泡立て器で軽＜１００回攪拌を行
いケーキ生地を製造し、このケーキ生地３８０ｇを直径
１８ｃｍのケーキ用焼型に入れ、１８０℃に設定した電
気オーブンで４０分間焼成して、焼成ケーキ（本発明試
料）を製造した。

比較例１ 実施例１のケーキ処方において、Ｃ０２−ＣＤ　２５ｇ
を添加せず、その他の原料及び製造条件は実施例１と同
一にして行い、焼成ケーキ（比較試料１）を製造した。

比較例２ 実施例１のケーキ処方において、Ｃ（ｈ−ＣＤ　２５ｇ
の代わりに一剤式合成膨張剤１０ｇを添加使用する以外
は実施例１と同じ原料及び同一条件を用い、焼成ケーキ
を製造した。

実施例１、比較例１及び比較例２で得られた焼成ケーキ
の評価試験結果を表１に示した。

表　　　　　１ 実施例２ パン用小麦粉２００ｇ、砂糖１０ｇ、食塩４ｇ、脱脂粉
乳２ｇ、パンフレーバー０．４ｇ、水１２６ｇ、　Ｃｏ
□−ＣＤ　２５ｇとショートニングを２５ｇ含有するペ
ースト状プレミックス５０ｇを１０分間混合してパン生
地を得た。

パン生地２００ｇをパン用焼型に入れ、２００℃に設定
した電気オーブンで焼成して、無醗酵焼成パン（本発明
試料２）を製造した。

比較例３ 実施例２のパン処方において、Ｃｏ□−Ｃ０２５ｇを添
加せず、その他の原料及び製造条件は実施例２と同一に
して行い、無醗酵焼成パン（比較試料３）を製造した。

実施例２及び比較例３で得られた無醗酵焼成パンの評価
試験結果を表２に示した。

表　　　　２ 実施例３ 砂１！１８ｇ　、’）　Ｉ−７酸０．２ｇ、香料０．２
ｇ及びＣＯ，−ＣＤ５ｇから成る炭酸飲料粉末を水道水
２００−に添加混合して、炭酸飲料水を得た。

実施例４ 植物性ショートニング１００ｋｇを６０℃で融解し、そ
こに、Ｃｏ□−ＣＤ　５００ｇを添加し、均一に分散し
た後、コンビネータ−で１８℃まで急冷固化して、ｃｏ
ｔ−ｃｏ金含有ショートニングを得た。このショートニ
ング２００ｇにシロップ液２００ｇを混合することによ
り、比重０．５２のバタークリームが得られた。

実施例５ ０−トリメチル−β−シクロデキストリン１００ｇを耐
圧容器に入れ、これに８ｋｇ／ａｍ”の圧の二酸化炭素
を約２０時間適用し、ｏ−）ツメチル−β−シクロデキ
ストリン１００ｇに対して２．５ｇの二酸化炭素を吸着
した物質を得た。

この二酸化炭素を吸着した。−）ツメチル−β−シクロ
デキストリンを３５ｇ用い、これを卵１５０　ｇ　、上
白ｉｔ！１００ｇ、ケーキ用小麦粉１００ｇ、牛乳４０
ｇに添加し、泡立て器で軽＜１００回攪拌を行いケーキ
生地を製造し、次に、このケーキ生地３８０ｇを直径１
８ｃｍのケーキ用焼型に入れ、１８０℃に設定した電気
オーブンで４０分間焼成して、焼成ケーキを製造した。

得られた焼成ケーキの比容積は４．２０であり、非常に
やわらかく、味や口どけも良好であった。

〔発明の効果〕

本発明の飲食物用原料、飲食物用プレミックス及び飲食
物は、その製造のために従来必要としていた様な特別の
機械、装置、容器等は必要としない。本発明の飲食物用
原料及び飲食物用プレミックスを用いると、手軽に、風
味良好な気体含有食品や飲料を短時間のうちに提供する
ことができる。本発明は、幅広い飲食物に適用できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン又は二酸
   化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体からなる飲
   食物用原料。 ２、二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン又は二酸
   化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体及び公知の
   食品成分の少なくとも一種類を予め混合した飲食物用プ
   レミックス。 ３、二酸化炭素を吸着したシクロデキストリン又は二酸
   化炭素を吸着したシクロデキストリン誘導体と水あるい
   は水含有飲食物原料とを混合するか又は混合後焼成する
   ことを特徴とする飲食物の製造法。