JPS63146753A - 表面処理コーヒー豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［技術分野１　　。

本発明は、焙煎されたコーヒー豆の鮮度を保てるように
した表面処理コーヒー豆に関するものである。

［背景技術ｌ コーヒーは生豆に焙煎という焼成過程を経ることによっ
て、コーヒー豆中の成分が化学的変化を受けてはじめて
その特有の色と香味が生成される。

しかしながらこのように生成される焙煎したコーヒー豆
の香味の成分は空気中の水分や酸素と結び付いたりして
変化しやすく非常に不安定であり、焙煎した直後から香
味の退化（酸化）が始まる。その速度は季節や焙煎した
コーヒー豆の保存状態、炒り加減、コーヒー豆の品種な
どによって異なるが、通常１週間で香味は１／２に低下
するといわれている。従って焙煎した直後のコーヒー炒
り豆と焙煎してから日数の経過した炒り豆とではコーヒ
ーの香り、味、こくなどが大さく異なり、焙煎してから
日数経過したコーヒー豆は商品価値が大かく低下するこ
とになる。

そこで、焙煎したコーヒー豆の炒りたでの鮮度を少しで
も長持ちさせるために種々工夫がなされており、真空パ
ック包装°や各ａｔｆス封入パック包装によって焙煎し
たコーヒー豆の包装をおこなう研究がされ、一部実用化
されている。しかしこれらの包装はいずれも２００ｇ単
位、５００ｇ単位、１ｋｇ単位、５ｋｇ単位などとして
コーヒー豆のパックをおこなうようにしているものであ
り、一旦包装を開封すると各コーヒー豆から焙煎によっ
て発生する炭ｍｙスや香味の成分化合物が包装内より一
度に逃げ出し、しかも外気が包装内に流入してくること
になり、直ぐに使用するコーヒー豆以外のコーヒー豆に
おいては開封直後から香味の低下が始まることになる。

従ってこのような包装によっても香味の低下を防止する
ための根本的な解決をおこなうことはできないものであ
る。そしてこのように真空バック包装やガス封入バック
包装をおこなっても、焙煎したコーヒー豆からは包装内
において室温下戻酸ガスが発生し、このときコーヒーの
香りの成分もコーヒー豆から出てしまうことになり、空
気中の水分や酸素の影響は遮断でさても香りを長期に亘
って保つことはできないものである。この炭酸ガスの発
生によって時には包装が膨張して破れることがあるため
、包装内のガスは排出されるが外部の空気は流入されな
い特殊バルブを包装に取り付けたり、包装内に炭酸ガス
を吸収させる吸収剤を入れたりする試みがなされている
。これらは炭酸ガスがコーヒー豆から発生することを防
止するものではないので、コーヒー豆の密封包装内での
香りの退化の問題の解決にはならないものである。

［発明の目的１ 本発明は、上記の点に鑑みて為されたものであり、焙煎
したコーヒー豆自体から香味が抜は出すことを防止する
ことができ、鮮度を永く維持することができ、しかも真
空やガス封入などの）く・７り包装をした場合にあって
香りを長期に亘って保つことのできる表面処理コーヒー
豆を提供することを目的とするものである。

［発明の開示１ しかして本発明に係る表面処理コーヒー豆は、焙煎され
たコーヒーの豆の表面を、通気を遮断しかつ水や湯に不
溶の七ラックの皮膜によって被覆して成ることを特徴と
するものであり、以下本発明の詳細な説明する。

コーヒー豆にはまず常法に従って焙煎を施し、この焙煎
の直後に個々のコーヒー豆の表面に皮膜を被覆させる。

この皮膜としては空気（特に酸素）など気体や湿気を遮
断して空気や湿気がコーヒー豆に作用することを防止す
る性能を有し、かつ炭酸がスやその他コーヒー豆の香味
の成分がコーヒー豆から散出することを防止することが
でき、そして人体に安全で、しかもコーヒー豆に作用し
てコーヒーの香味に悪影響を及ぼさないものである必要
がある。そしてさらにコーヒーの抽出をおこなう際に抽
出液に溶出するとコーヒーの味などに影響を及ぼすおそ
れがあるため、水や湯に不溶のものである必要がある。

これらの条件を満足するものとして本発明ではセラック
を用いるのである。

七ラックは動物生産の天然樹脂で、ラックカイがラムシ
（カイガラムシ科）の分泌物であるスチツクラックを原
料として製造される。このセラックは黄褐色乃至淡黄色
の透明性を呈し、通常粒状あるいは粉状として提供さ枕
ているもので、融点が７０〜８０’Ｃ（１００°Ｃ以上
のものもある）でアルコールに９０％前後、エーテルに
２０〜３０％溶解するが水や湯に対しては不溶である。

さらにセラックはこのように天然樹脂であって化学的合
成品でないために、食品衛生法第６条による厚生大臣の
指定は必要とされず、食品衛生法第４条に違反しない限
り食品に使用しても差し支えないとされているものであ
る。

しかして、精製されたセラツタをエタノールなどアルコ
ールに溶解させ、これを焙煎直後のコーヒー豆の表面に
供給してアルコールを揮発させることによって、セラッ
クが固化した皮膜でコーヒー豆の表面を被覆することが
できる。ここで、セラックをアルコールに溶解させるに
あたって、アルコールの量はその種類などに応じて任意
であるが、通常はセラック１０〜４０重量％、アルコー
ル６０〜９０重量％程度に設定される。またコーヒー豆
の表面を七ラック皮膜で被覆させるにあたって皮膜の厚
みは所望する空気遮断能力に応じて適宜設定されるもの
で、コーヒー豆の表面の全面がまんべんなく皮膜で被覆
される程度であればよく、通常は１〜１００μ、好まし
くは２０〜５０μ程度であればよい。

次にコーヒー豆に皮膜を被覆させるための方法について
説明する。その一つの方法としては、セラ７りのアルコ
ール溶液など皮膜生成用溶液に焙煎した直後のコーヒー
豆を浸漬してこの皮膜生成溶液をコーヒー豆の表面に付
着させる。このときコーヒー豆を網籠などに入れてこの
網籠ごと皮膜生成用溶液の槽に浸漬することによって多
量のコーヒー豆が効率良く浸漬処理されるようにするの
がよい、このように皮膜生成用溶液にコーヒー豆を浸漬
して皮膜生成用溶液をコーヒー豆の表面に付着させたの
ちに、乾燥してコーヒー豆の表面に皮膜を生成させるも
のである。また他の方法としては、七ラックのアルコー
ル溶液など皮膜生成用溶液を焙煎した直後のコーヒー豆
にスプレーしてこの皮膜生成溶液をコーヒー豆の表面に
付着させろ。このときコーヒー豆を攪拌しながらスプレ
ーをおこなうことによってコーヒー豆の表面に均一に皮
膜生成用溶液を付着させるようにするのがよい、このよ
うに皮膜生成用溶液をコーヒー豆の表面にスプレーした
のちに、乾燥してコーヒー豆の表面に皮膜を生成させる
ものである。さらに、皮膜を形成するにあたって上記浸
漬法やスプレー法の池、皮膜生成用溶液の蒸気中に焙煎
した直後のコーヒー豆を導入してコーヒー豆の表面に皮
膜を蒸着させる方法など任意の方法を採用することがで
きる。

上記のように通気を遮断しかつ水や湯に不溶のセラック
の皮膜によって表面を被覆したコーヒー豆は、七ラック
皮膜によって焙煎で生成される炭酸がスや香味の成分が
閉じ込められと共に空気中の酸素などがコーヒー豆に作
用することを防止することができ、コーヒー豆の香味の
退化を遅くして鮮度を長期に亘って保持することができ
ることになる。また、コーヒー豆からコーヒーを湯によ
って抽出するにあたって、セラックは水や湯に対して不
溶であるために、皮膜がコーヒーの抽出液に溶出してし
まうようなことがなく、コーヒーの味や香りに影響が生
じることが防止される。このとき、七ラック皮膜で被覆
したコーヒー豆は乾燥した冷暗所で保存をおこなうこと
により長期に亘ってその鮮度を確実に保つことができる
。そしてさらにより長期に亘る保存の場合にはこのコー
ヒー豆を真空パック包装や窒素ガスなど不活性の各種〃
ス封入パック包装などによって気体を通過させない袋や
容器に密封包装したり、密封状態で冷凍庫に保管したり
しておくのがよい、このように包装したものにあって、
包装をｒＩＲ封してもコーヒー豆には七ラック皮膜が被
覆されているので、ｗＲ封した直後に包装内のコーヒー
豆を全部使いきらずコーヒー豆が残っても、この残った
コーヒー豆は鮮度が保たれるものである。またこのよう
に包装した場合にあってもコーヒー豆からは包装内にお
いて炭酸がスが発生し、このときコーヒーの香りの成分
もコーヒー豆から出てしまうことになるが、本発明のよ
うにコーヒー豆はセラック皮膜によって被覆しであるた
めに炭酸〃スの発生を遮断することができ包装内で瞥り
がコーヒー豆から抜けることを防止できるものである。

次に本発明を実施例によって具体的に説明する。

Ｋ１涯１ キューバ産コーヒー豆１ｋｇを取り、これを１８５℃、
８分間の条件下で焙煎した。この焙煎してエタノール７
５重量％の溶液に浸漬し、さらにこの溶液より引き上げ
て乾燥させ、コーヒー豆の表面にセラック皮膜を形成さ
せた。

このようにして得たセラック皮膜で被覆したコーヒー豆
を普通挽きで粉砕し、コーヒーを抽出してこれを１０人
の検査貝に試飲させた。一方上記焙煎した直後のセラッ
ク被覆を施していないコーヒー豆から同様に抽出したコ
ーヒーについても試飲させた０両者を１０人の検査貝に
比較させたところ全員が味、香り共に七ラック被覆した
ものとセラック被覆しないものとの間に差を見出だすこ
とができないものであり、セラック被覆したものについ
て不純物理入感を礁じないものであった。

この結果、セラック皮膜をコーヒー豆に被覆してもセラ
ックがコーヒーの香味に何等の影響を与えないことが確
認された。

Ｋ（性り 昭和５９年７月１８日に実施例１と同様にして焙煎した
コーヒー豆に七ラック皮膜を被覆し、さこれを開封せず
室温下保存したのち昭和５９年９月２２日〜同年９月２
５日の間財団法人日本食品分析センターにおいて室温下
保存したのち、同センターにおいて試験に供した。

Ｋ１１づ− 昭和５９年９月８日に実施例１と同様にして焙煎したコ
ーヒー豆にセラック皮膜を被覆し、さらに同日にこのコ
ーヒー豆を窒素γス封入パック包装した。これを開封せ
ず室温下保存したのち昭和５９年９月２２日〜同年９月
２５日の開財団法人日本食品分析センターにおいて温度
２５℃、相対湿度８０％の恒温恒湿上保存したのち、同
センターにおいて試験に供した。

実１１画」− 昭和５９年７月１８日に実施例１と同様にして焙煎した
コーヒー豆にセラック皮膜を被覆し、さらに同日にこの
コーヒー豆をポリ塩化ビニルのコーヒー袋に密閉包装し
た。これを開封せず室温下保存したのち昭和５９年９月
２２日〜同年９月２５日の間財団法人日本食品分析セン
ターにおいて室温下保存したのち、同センターにおいて
試験に供した。

ルｆｉｌｊ 昭和５９年９月８日に実施例１と同様にしてコーヒー豆
を焙煎し、これに皮膜の被覆をおこなうことなくコーヒ
ー袋に入れ、さらに袋を開封してコーヒー豆を平面に広
げた状態で昭和５９年９月１０日〜同年９月２５日の間
財団法人日本食品分析センターにおいて温度２５℃、相
対湿度８０％の恒温恒湿上保存したのち、同センターに
おいて試験に供した。

埼μｍ」ユ 昭和５９年９月１９日に実施例１と同様にしてコーヒー
豆を焙煎し、これに皮膜の被覆をおこなうことなく同日
にこのコーヒー豆をポリ塩化ビニルのコーヒー袋に密閉
包装した。これを開封せず室温下保存したのち昭和５９
年９月２２日〜同年９月２５日の間財団法人日本食品分
析センターにおいて室温下保存したのち、同センターに
おいて試験に供した。

上記実施例２．３．４及び比較例１．２のコーヒー豆に
ついて、財団法人日本食品分析センターにおいて保存す
る前のものと保存した後のものとをそれぞれ分析し、保
存試験をおこなった。結果を第１表に示す。第１表にお
いてｒｐＨＪは食品衛生検査指針■嗜好飲料検査法「コ
ーヒー類」に基づいて測定し、「炭酸ガス」は粉砕した
試料１０ｇを６５ｍ１容のバイアル瓶に入れで密栓し、
室温において２４時間放置したのちにバイアル瓶中の炭
酸γス組成を測定することによっておこなった。

まｒ−実施例２．３．４及び比較例１．２のコーヒー豆
について、財団法人日本食品分析センターにおいて保存
した後のものの揮発性成分について〃スクロマトグラム
を測定した。実施例２についてのがスクロマトグラムの
チャートを第１図に、実ｍ例３についてのがスクロマト
クラム（ｎｆヤードを第２図に、実施例４についてのが
スクロマトグラムのチャートを第３図に、比較例１につ
いての〃スクロマトグラムのチャートを＄４図に、比較
例２についての〃スクロマトグラムのチャートを第５図
に、ブランクの〃スクロマトグラムのチャートを第６図
にそれぞれ示す。がスクロマトグラフによる試験は、粉
砕した試料１０ｇを６５ω１容のバイアル瓶に入れて密
栓し、５０’Ｃ，３０分間の条件で加温したのち、ヘッ
ドスペースガス２ｍｌをガスクロマトグラフへ注入する
ことによっておこなった。〃スクロマトグラフの繰作条
件は次の通り。

機種：島津ＧＣ−９Ａ 検出器：Ｆ　Ｉ　Ｄ カラＡ：２０％Ｐ　Ｅ　Ｇ　２０　Ｍ　ｏｎ　Ｃｈｒｏ
ｌＩｌｏｓｏｒｏｂＷＨＰ　　１００−２００ｍｅｓｈ
プラス管、３　ａｉｍＸ　２　ｍｍ 温度：試料注入口　２５０℃、カラム　５０°Ｃ（８Ｉ
Ｉｉｎ）→ｉｏｏ℃（５°Ｃ／ｍ１ｎ）昇温検出器２５
０℃ が入流量：窒素　４０１Ｉｌｌ／’ｍｉｎ、水素　０　
、６　ｋｇ／ｅ１ｍ”、空気０　、５　ｋｇ／　Ｃｍ”
感度：０．１６１１０２ＭΩ 記録紙送り速度：５＊ｍ／ＩＩｌｉｎ 第　　　１　　　表 第１表の結果、実施例２乃至４のものは比較例１のもの
と比較して保存後の炭酸〃ス量が多く、炭酸がスがコー
ヒー豆から揮散されることが防止されでいることが確認
され、また過酸化物価はコーヒーの油が空気中の酸素と
結合して変敗しこれが進行していることを示すもので、
数値が零に近く低い程コーヒー豆は劣化していないとさ
れるが、実施例２乃至４のものは比較例１のものと比較
して低い過酸化物価が得られている。次に〃スクロマト
グラムについて第１図乃至第５図のチャートを検討する
と、このチャートにおいてピークの数が多い程揮発性成
分の種類が多く、ピークの高さが高い程揮発性成分の量
が多いということを意味し、すなわちピークが多くて高
い程コーヒー豆に多種類の揮発性成分が多（含有されて
いてコーヒーの香りが多く残されていることを意味する
。そしてセラックの皮膜を被覆した°実施例２乃至４の
チャートである第１図乃至第３図ではそれぞれ同じ程度
にピークは数が多（高さも高いことが確認されるのに対
して、セラック被覆がなされない比較例１のチャートで
ある第４図ではピークの数が極端に少な（高さも極端に
低いものであり、さらに七ラック被覆がなされてはいな
いがコーヒー袋に密封した比較例２のチャートである第
５図では第４図のものよりはましではあるものの、第１
図乃至第３図のものと比較すると明らかにピークの高さ
が低いものであることが分かる。このことよりして、七
ラック皮膜を被覆したコーヒー豆は、セラック被覆をお
こなわず密封保存しない比較例１のものより香りを長く
保存できるのは勿論、セラック被覆をおこなわず密封保
存した比較例２のものに対しても有意な差を持って香り
を長く保存できることが確認されるものである。

また、焙煎した直後のコーヒー豆、実施例２．３．４及
び比較例１．２の保存後のコーヒー立冬４０ｇを荒挽き
にしてフィルターペーパー使用によるドリップ方式でそ
れぞれコーヒーを抽出した。

焙煎した直後のコーヒー豆と実施例２．３．４のコーヒ
ー豆を用いたものではコーヒーを抽出する嘉り二それν
ｈ　盛ス、に灼つ　飢＾ず壬　１１　　か祷ず−＋鉢り
イ　１のコーヒー豆を用いたものでは泡立ちが全く生じ
ず、比較例２のコーヒー豆を用いたものは泡立ちが少な
かった。そしてこれらの抽出したコーヒーをそれぞれ１
０人の検査員に試飲させたところ、検査員全員が焙煎し
た直後のコーヒー豆から抽出したコーヒーと実施例２．
３．４のコーヒー豆から抽出したコーヒーとはそれぞれ
昧香り共に差がないと答えた。また比較例１のコーヒー
豆から抽出したコーヒーについては検査員全員が香りが
全くなく味にむかつき感があると答え、比較例２のコー
ヒー豆から抽出したコーヒーについては１０人のうち５
人が焙煎直後のコーヒー豆から抽出したコーヒーより香
りが劣ると答えた。

［発明の効果］ 上述のように本発明にあっては、焙煎されたコーヒーの
豆の表面に通気を遮断するセラック皮膜を被覆させるよ
うにしたものであるから、コーヒー豆はその通気が皮膜
によって遮断されて炭酸がスや香味の成分がコーヒー豆
から消失されることを防止できると共に空気中の酸素に
よって酸化されることか防止でき、コーヒー豆の香味の
退化を遅くして長期に亘って鮮度を保持することができ
るものであり、また真空パック包装や〃ス封入包装など
密封包装した場合にあってもコーヒー豆から炭酸ガスが
発生することをセラック皮膜で遮断して防止することが
でき、包装内で香りがコーヒー豆から抜けることを防止
でさるものである。、さらに、セラ７り皮膜は水や湯に
対して不溶であるため、コーヒーを抽出する際にセラッ
ク皮膜がコーヒーの抽出液に溶出してしまうようなこと
がなく、セラック皮膜によってコーヒーの味や香りに影
響が生じることが防止できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第６図はそれぞれがスクロマトグラムのチャ
ートを示すもので、第１図は実施例２、＠２図は実施例
３、ｔＰ１３図は実施例４、第４図は比較例１．１Ｉ４
５図は比較例２、第６図はブランクのチャートである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）焙煎されたコーヒーの豆の表面を、通気を遮断し
   かつ水や湯に不溶のセラックの皮膜によって被覆して成
   ることを特徴とする表面処理コーヒー豆。