JPS63137639A - 節類の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は節類の製造に際しトコフェロールを原料魚体に
添加することを特徴とする節類の品質改良法に関する。

（従来の技術） 節類は主として赤身の魚肉を前処理、煮熟後くん乾した
もので我が国独特の伝統食品である。

節類が料理に使用されるその旨味の主成分はイノシン酸
といわれており、調味料として重要である。味だけでな
く、節類のもつ好ましい食欲をそそる香りもまた重要で
、風味に優れた節類は日本が生んだ素晴らしい魚肉加工
品である。

節類の原料は主にカツオであるがその他に宗田カツオ０
Ｍ、鰯、秋刀魚などを原料とする節類もあり、一般的に
変質しやすい魚種が原料となっている。

節類は言うまでもなく魚類の保存調味料であり、長期保
存ができる食品の一つである。一般的なカツオ節の製造
法は前処理として身おろし。

水洗を行ない、次いで８０〜９５℃の湯温で約４５〜９
０分間煮熟を行なう。

煮熟した節は放冷し、皮、骨扱後８５℃１時間程水扱乾
燥を行ない、くん乾処理を行なう。くん乾処理はあぶり
ぼししては冷やすことを１０数回くり返すもので、くん
乾処理によって節に抗酸化性物質が付与され、また魚体
表面が樹脂化して酸素が遮断されるので、酸化に強く保
存がきく食品となる。

くん乾処理ののち、日乾、整形、カビ付を行なって製品
となる。

節類の品質はだし汁にしたときに淡色透明で香味のよい
ものが良く、異臭がするものや濁ったものは不良品でお
る。また、節をうすく削ったときの色は新鮮な色調の・
しのが良く、褐変したものは好ましくない。すなわち、
原料魚の油分が多いものや製造中に魚体が酸敗したもの
は節としての価値は低下してしまう。言い換えれば製品
としては長期保存がきいても製品になるまでに酸敗した
ものは商品価値が低いものでしかないのである。

従来の節の製造法では主にくん乾処理前に起る原お１魚
の酸敗に対しては何ら有効な手段がなく、特に油分の多
い原料魚の場合、節としての価値の低下は防ぎようもな
いのが現状であった。

このような状況で製造される製品は、節としての価値の
低下の他に削り節にしたときの歩留りの低下が大きな問
題点である。

（発明が解決しようとする問題点） もともと節類の原料として使用する魚種は酸化が早いこ
とは良く知られているが、酸化した原料を使用した節は
油脂が酸化して生成したカルボニル化合物と魚肉タンパ
ク７１がいわゆるメイラード反応を起して褐変し、色調
の変化をひき起してしまうのである。また過酸化脂質や
メイラード反応によって変性した魚肉タンパク質は硬化
して弾力を失い、またもろくなってしまうので削り節に
したときはフワリとした好ましい削り節になりにくく、
さらに粉の生成が多くなって歩留りの低下が引き起こさ
れる等の問題点がある。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者らは鋭意検討を続けたところトコフェロ
ールを原料魚体に添加することによって上記の問題点を
解決できることを見い出した。

従って本発明の目的は節類の変色防止法１品質改良法を
提供することにある。

すなわら、トコフェロールを原料魚体に添加することに
よって原料魚体の変質を防止して部類を製品化すること
が出来、その結果削り節にしたときに新鮮な色調を保ち
、風味が優れ、粉の生成が少なく、歩留りの良い節を提
供し１ｑるのである。

（作　用） 本発明でいう節類とは、カツオ、鯖、宗田カツオ、鰯、
秋刀魚などの原料魚を煮熟、くん乾などの処理によって
製造する魚肉加工品を指す。

また本発明に使用するトコフェロールは天然トコフェロ
ールでも合成トコフェロールでも良いが、抗酸化力の強
い天然トコフェロールが好ましい。

トコフェロールにはα、β、γ、δ−トコフェロール及
びα、β、γ、δ−トコトリエノールの８種類の同族体
が知られており、生理活性はα〉β＞７＞δの順、また
抗酸化性はαくβ＜７＜δの順であると言われている。

現在トコフェロールとして市販されているものとしては
大豆油滓より濃縮したミックストコフェロールがあり、
その同族体組成は大体α体が１０％、β。

１体が６５％、６体が２５％である。

このようなミックストコフェロールあるいはより抗酸化
力を強くしたα−トコフェロールを除去したミックスト
コフェロール乃至はδ−トコフェロール等を、グリセリ
ン脂肪酸エステル。

ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等の
乳化剤または増粘剤を単独あるいは組合せて乳化機等に
より乳化したトコフェロール乳化液あるいは上記トコフ
ェロールをエタノール等の溶剤に溶解したトコフェロー
ル溶液が本発明に使用される。

またその効果をより強く発揮するためにシナ−シストと
して公知のクエン酸等の有ｌａＭ類。

アスコルビン酸類及びそのエステル、アミノ酸。

ポリフェノール類及び香辛料抽出物等も使用することが
できる。

魚体にトコフェロールを添加することによって本発明の
目的が達成されるが、煮熟液中にトコフェロール乳化液
を添加するかあるいは／及び煮熟後トコフェロール乳化
液あるいはトコフェロール溶液を散布する等の方法によ
って魚体にトコフェロールを添加することが出来る。

本発明の目的を達成するためには原料魚体にトコフェロ
ールとして２０〜１０００ｆ）ｐＨｌ　、好ましくは１
００〜５００１）ｌ）ｍ添加することが必要である。２
０ｐｐｍ以下では効果が明確に現われず、また１１００
０ｐｐ以上では効果的には問題ないが、コスト的に実用
性に乏しいものとなる。煮熟後に散布する方がコスト的
にも安く、また効果もより発揮できるのでより好ましい
。

（実施例〕 次に実施例によって本発明の詳細な説明する。

実施例−１ 鯖の頭部と内蔵を除去した魚体的ｉｏＫｇを湯温７５°
Ｃの煮釜に入れ３０分間煮熟を行なった。煮熟の終った
魚体を半分に分け、一方には２５０ｍ１のお湯をかけ対
照区とした。もう一方にはあらかじめ２０ｇのトコフェ
ロール乳化液（理研ビタミン■製「理研Ｆ乳化剤〜１４
Ｂ」トコフェロール１４％含有）を溶かしておいた２５
０　ｍｆ！のお湯をかけ１〜コノ工ロール添加区とした
。お場をかける場合、両区とも園芸用のジヨウ口を使用
した。

魚体は放冷後、左右２枚の身を背骨からはがし取り、６
回焙乾し製品とした。２日後に両区とも分析に供した。

分析項目は削った直後の官能検査、削り節の歩留り、Ｐ
ＯＶ及びヘッドスペースガスクロ分析による香りの分析
等である。

結果は次の通りである。

＊１：削り節の０．５％溶液（９０℃）を作り、５人の
パネラ−によって比較した。

第１図にヘッドスペースガスクロによる鯖節の香りの分
析結果を示した［条件：３ｍｍφ×２ｍ、２０％０Ｖ−
１７（クロモゾルブＷ、　ＡＷ−Ｄ）Ｉｃｓ　。

６０〜８０メツシユ）４０〜１７０℃　４°Ｃ／分コ。

官能的には表−１に示したようにトコフェロール添加区
では対照区と比較して風味に優れ、また削った際に粉の
発生が少ないために歩留りも良く、しかも、削り節はフ
ワリとしたものになっていることから、本発明による効
果は顕著であると言うことができる。第１図に示したヘ
ッドスペースカスクロ分析では各ピークの同定はできな
いが全体的に見てトコフェロール添加区の方が多くのピ
ークが見い出され良好な風味を保持していることを示唆
しているものと思われる。

実施例−２ 原料魚として内蔵と頭部を除去した宗田カッ第１０Ｋｇ
をトコフェロール添加メと対照区の２区に分けて実験を
行なった。節の製造法は実施例−１に準じたかトコフェ
ロール添加区はトコフェロール乳化液（実施例−１に同
じ）を煮熟液に０．５％になるように添加し、さらに煮
熟後トコフェロール乳化液１５ｇを２００威のお湖にと
かして実施例−１と同様にジヨウ口を使用し添加した。

製品は２日後に分析に供した。結果は次の通りである。

第２図はヘッドスペースガスクロによる香りの分析結果
［（Ｃ）は（ｂ）トコフエ［１−ル添加区の削り節を６
０℃、２０時間の条件で強制酸化させたもの］を示した
。

官能的には表−２に示したようにトコフェロール添加区
では宗田カツオの持つ赤身が強く残り、商品価値の高い
節となっている。歩留り削り節の状態も良好であり、ト
コフェロールの効果が明白になっている。

第２図に示したヘッドスペースガスクロ分析では（ｂ）
トコフェロール添加区の削り節を６０℃、空気下におい
て劣化させた（Ｃ）のチャートは（ａ）の対照区とよく
類似していることから、トコフェロール添加区の節は未
だ酸化されていない良好な節ということが出来、本発明
による効果は顕著であった。

〔発明の効果〕

節類の製迄に際し、トコフェロールを魚体に添加するこ
とによって節類の色、香り等の風味が保持され、また削
り節にする際、歩留りが向上するなど本発明の効果は顕
著である。

【図面の簡単な説明】

第１図はヘッドスペースガスクロによる鯖節の香りの分
析結果を示し、（ａ）は対照区、（ｂ）と本発明区（ト
コフェロール添加区）である。 第２図はヘッドスペースガスクロによる宗田カツオ節の
香りの分析結果を示し、（ａ）は対照区、（ｂ）は本発
明区（トコフェロール添加区）、（Ｃ）は（ｂ）の強制
酸化区である。 代理人　　弁理士　箕　浦　　清　　ハ゛・τ７ノ 第１図 （Ｇ）￥Ｔ！り区 第１図 、　　　（ｂ）　　）コフエＯ−ル浄加区氾 第２図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 節類の製造に際し原料魚体にトコフェロールを添加する
   ことを特徴とする節類の品質改良方法。