JPS6312261A - 少塩みその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は少塩みその製造方法に関し、詳しくは、特に麦
、大豆などを醸造して得られるみそが有する独特の味お
よび風味を損なうことなく、該みそ中に含まれる１０乃
至１０数％の食塩を簡単に除去する方法を提供するもの
である。

（従来技術および発明が解決しようとする課題）米、麦
、大豆などを原料とした普通みそ（以下、単にみそと記
す）は、それぞれの原料に由来する独特の味および風味
を有し、一般に汁物等の用途に好適である。このような
みその製造方法は、主に原料を蒸煮し麹菌を繁殖させ（
製麹工程）、別に蒸煮した大豆、食塩および水と混合し
く仕込工程）、貯蔵して酵母、乳酸菌、麹菌などの微生
物作用によって旨味成分および香気成分などを醸成させ
る（熟成工程）などの工程を経る。最近、このようなみ
その中で成人病防止などのために、特に食塩含量が４〜
６％程度の少塩みそか要望されている。

上記した従来の方法で少塩みそを製造するためには、熟
成期間を短かくして、食塩の仕込量を少なくすることが
必要であり、米を原料とした少塩みそか一般に白みそと
して市販され、８亥白みその熟成期間は一般に７日〜２
週間である。しかしながら、麦みそや豆みその製造には
一般に１〜３ケ月間またはそれ以上の熟成期間を要する
ため、食塩の仕込量が少ない場合には、熟成時に腐敗を
生じ製造ができない。したがって、麦みそや豆みその食
塩含量は一般に１０〜１４％程度が限度であり、これら
の少塩みそは得られなかった。したがって、本発明の課
題は従来の方法によって得たみそから、該みそ独特の味
および風味を撰なわずに食塩を減少させることにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は上記課題の解決を鋭意検討した結果、熟成
後の粘体状のみそ、即ち一般に固形分と水分とが重量比
で約１＝１〜２：１であるみそを水で希釈して特定な粘
度以下の懸Ｓｉｉ溶液状態（スラリー状態）にしてイオ
ン交換膜法電気透析法で処理することにより、意外にも
該みその味や風味を損なうことなく含有食塩を簡単に除
去できることを見い出し、本発明を提案するに至った。

即ち、本発明は食塩を含むみそを懸濁溶液状態にしてイ
オン交換膜法電気透析装置の脱塩室に供給して電気透析
することを特徴とする少塩みその製造方法である。

本発明の電気透析に供せられるみそは米、麦、豆などを
原料とし、これに前記のような製麹、仕込、熟成後、み
そごし機ですりつぶして得たもの、あるいはその後みそ
ごし機にかけながら調味料、甘味料、着色料、保存料、
栄養強化剤等の添加剤を添加して得たものが制限なく用
いられる。特に調味料、甘味料などの添加剤を添加する
前のみそを用いて電気透析に供する場合には、含有食塩
の脱塩と共に調味料、甘味料などの有効成分が損われる
おそれがないため有利である。即ち、本発明においては
、電気透析により脱塩したみそに必要な調味料、甘味料
などの添加剤を後添加する少塩みその製造法が推奨され
る。しかしながら、本発明においては、調味料、甘味料
などの添加剤を添加したみそを電気透析に供した場合に
も、後記するように味および風味を実質的に損うことな
く、少塩みそを得ることが出来る。

本発明は、上記したみそを懸濁溶液状態にしてイオン交
換膜法電気透析法で処理することが重要で、このように
することにより所期の目的が達成される。本発明におい
て懸濁溶）夜状態とは、一般に粘体状のみそと水が均一
に混合したスラリー状物（以下、これをみそスラリーと
記す）で、みそと水との混合比は一般に重量比で１：０
．４〜０．８程度で、みそスラリーの粘度は一般に３５
００センチボイス（ＣＰ）以下が好ましい。みそスラリ
ーの粘度が余り大きくなると流動しないため電気透析処
理が不能となり、逆に粘度が低すぎると、みその濃度が
低下するため、電気透析処理した後、水分を除去する操
作が必要で煩雑になる。

本発明に用いるイオン交換膜法電気透析装置は、陽極、
陰極間に陽イオン交換膜と陰イオン交換膜を配列して構
成される基本構造であれば、公知のイオン交換膜法電気
透析装置が特に制限なく使用される。例えば、陽・陰極
間に陽・陰イオン交換膜をそれぞれ１枚組込んだ３室型
、電極間に陽イオン交換膜と陰イオン交換膜とを室枠を
介して交互に配列し、これらの両イオン交換膜と室枠と
によって脱塩室と濃縮室とを形成させた基本構造よりな
るフィルタープレス型やユニットセル型などである。か
かるイオン交換膜法電気透析装置に用いる陰・陽イオン
交換膜の種類、膜数、あるいは脱塩室および濃縮室の流
路間隔（膜間隔）等は、処理するみそスラリーの種類や
処理量により適宜選定されるが、特に脱塩室の流路間隔
はみそ中の固形分により流路が閉塞しないことが必要で
あるため、−ｉに１０鰭以上が好ましい。また脱塩室に
攪拌器を設けることも好ましい。

本発明のイオン交換膜法電気透析装置を用いてみそスラ
リー中の食塩を減少する方法は、透析装置の脱塩室に前
記したみそスラリーを、濃縮室に電解質溶液をそれぞれ
供給し、さらに陰・陽極室にも食塩水等の電解質溶液よ
りなる電極液を供給した状態で、陽極と陰極との間に直
流電流を通ずることにより実施される。即ち、本発明に
おいては上記状態で通電することにより、脱塩室に供給
されるみそスラリー中における食塩のナトリウムイオン
（Ｎａ′″）および塩素イオン（１！−）がそれぞれ膜
を透過して濃縮室側（王室型の透析装置では電極室側）
に排出されるため、みそスラリー中の食塩含有量は時間
の経過と共に減少する。したがって、通電時間を調整す
ることによりみそ中の食塩濃度を所望の値にコントロー
ルすることが出来る。一方、本発明においては食塩のＮ
ａ”やＣｌ−の移動に伴ってみそ中の前述したような味
や風味の成分となるイオンも濃縮室側（電極室側）に排
出されるはずであるが、後述する実施例の結果より明ら
かな如く、これらの成分は殆ど除去されずに残存してい
る意外な事実が認められる。この理由については明確に
出来ないが、電気透析において食塩が選択的に膜を透過
し、上記した味や風味の成分は極めて透過し難いという
現象を呈するものと推測される。

かかる本発明における電気透析において、電気透析装置
に印加する電圧、電流密度および処理時間は除去すべき
食塩の濃度により適宜選定されるが、印加する電圧およ
び電流密度は小さい程、みそスラリーの温度上昇が抑制
されるため、該みそスラリー中に含有される味や風味の
成分の変質が避けられるし、みそスラリー中の固形分が
透析装置内で堆積しない程度の流速を与えることが好ま
しい。このようにして処理した後におけるみそ中の食塩
濃度は、約４〜６重量％にとどめることが得られる少塩
みその味および風味を損わないために望ましい。即ち、
食塩濃度を４重■％以下にまで透析した場合には、塩分
と共に他の味および風味の成分も除去されるためか、味
および風味が著しく撰われる。

（効果） 以上に説明したように、本発明の方法によれば、１０乃
至１０数％の食塩を含むみそを懸濁溶液にしてイオン交
換膜法電気透析装置に供給するという簡便な方法で、み
そが有する独特の味や風味を損なわずに且つ食塩を所望
する濃度、−ｉには４〜６％まで減少させたみそを得る
ことが出来る。

（実施例） 以下、本発明を具体的に説明するための実施例を示すが
、本発明はこれらに限定されるものではない。

尚、実施例において、味および風味の評価は、７名の熟
練したパネラ−によって、透析前後のみそスラリーの味
および風味を３点法で採点して示した。

３点・・・・・・良い ２点・・・・・・普通 １点・・・・・・劣る 実施例１ 陽極、陰極間に陽イオン交換膜（ネオセプタＣＭ２、徳
山曹達社製）と陰イオン交換膜（ネオセプタＡＣ５、徳
山曹達社製）をそれぞれ１枚組込んで構成した３室型電
気透析装置（有効膜面積２０ｃＩ＋ｌ／枚）を用い、そ
の脱塩室（膜間隔５０ｎ）に市販の麦みそ３０重量部に
対して水５０重量部の比率で混合した麦みそスラリー８
０ｇを供給して、攪拌しながら第１表に示す条件で電気
透析した。

電気透析の前後におけるみそスラリーの性状を第２表に
、また味、風味の評価を第３表に示した。

第　　１　　表 第２表 第３表 実施例２ 実施例１の麦みそを豆みそにした以外は、全て実施例１
と同様にした。電気透析処理の前後における食塩濃度は
、それぞれ１１．０重量％、６．０重量％で、また味、
風味の評価も電気透析処理の前後で差はなかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食塩を含むみそを懸濁溶液状態にしてイオン交換
   膜法電気透析装置の脱塩室に供給して電気透析すること
   を特徴とする少塩みその製造方法。
2. （２）懸濁溶液の粘度が３５００センチポイズ以下であ
   る特許請求の範囲第（１）項記載の少塩みその製造方法
   。