JPS62205740A - 抽出性、品質および香気の放出性を改良したコ−ヒ− - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 炎ｉ矩１ 本発明は改良された抽出性および改良されたコーヒー香
気放出速度および量を示す焙炒磨砕したコーヒー製品に
関するものである。更に詳しくは、本発明は焙炒し磨砕
したコーヒーを二酸化炭素／酸素吸収剤および高い水分
と共に包装することによる、改良された焙炒磨砕コーヒ
ーの製造に関するものである。

１阪１１ 焙炒磨砕したコーヒーの製造および包装の最適化は広は
んな研究努力の主題であった。飲用時コーヒーのフレー
バーと香気とについての焙炒磨砕コーヒーの品質、およ
びその生産方法の経済性が第一に重要であった。コーヒ
ー豆ブレンドの選択の外に、焙炒、急冷、磨砕、脱気お
よび包装の各工程を最適化する方向に主として努力が向
けられてきた。先行技術を検討すると、従前の努力は例
えば香気品質に対する加工効率、安定性に対する抽出性
等を犠牲にするようながならず交互的（ｔｒａｄｅ−ｏ
ｆｆｓ）になってしまうことが明らかであった。従って
このような犠牲を取除くために、焙炒磨砕コーヒーにつ
いて更に技術進展することが必要となる。

ビッチョン（Ｐｉｔｃｈｏｎ）らは米国特許第３，４８
２，９８７号において、焙炒したコーヒーを１０重１％
〜３０重量％の水分に湿潤させ、水分平衡させるように
コーヒーを調質（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）　Ｌ、次いで更
に浸出のようなコーヒー処理をすることにより、低品質
の焙炒コーヒーから望ましくないフレーバーと香気揮発
物、および二酸化炭素を除去する方法を開示している。

ビッチョンらによれば調質は周囲温度または高温度で水
分を豆の内部に到達させるのに十分な時間豆を加熱、保
持または滞留させることを意味する。然しながら、２４
−３０時間以上の調質はフレーバーの劣化を生ずること
が開示されている。

ペーテル（Ｐａｔｅｌ）らは米国特許第３，５４９，３
８０号において、コーヒーを抽出塔内に装填中焙炒磨砕
コーヒーを１０重１％〜３０重旦％の水分に均一に予備
湿潤する方法を教示している。ベーテルらはシビッツお
よびフーテ（Ｓ　１ｖｉｔｚ　ａｎｄ　Ｆｏｏｔｅ）に
よるコーヒー処理技術、第１巻、３３８頁（１９６３年
）、エビ（Ａｖｉ）出版会社、の教示を包含し、これに
は他の長所の中浸出に先行して予備湿潤は“更に新鮮な
コーヒー可溶化物が加水分解生成物およびタールの十分
押出される以前に放出される°ことを教示している。更
にシビッッおよびフーテの教文献中には浸出以前の予備
湿潤はカップフレーバー、カップ透明性（飲用時コーヒ
ーの特性）を改善し、コーヒーからガスの著しい遊離を
可能にすることが記されている。然しなから、可溶性コ
ーヒー処理の１部として浸出条件は焙炒磨砕コーヒーか
ら直接入れるコーヒーのための抽出条件と非常に異なっ
ていることが認められる。

ポーリング（Ｂａｌｌｉｎｇ）らによる米国特許第３．
７１５，２１５号では焙炒したコーヒーの二酸ｆヒ炭素
および望ましくない香気含量を減少するためにコーヒー
焙炒中の断続的な急冷工程が教示されている。ポーリン
グらにより焙炒豆の水分含量は従って３重量％および４
０重量％の間に増加できることが開示されている。

欧州特許出願ＥＰ第２５，６１７号においてクーパー（
Ｃｏｏｐｅｒ）らはガスクロマｌ−グラフィー（Ｇ、Ｃ
，＞により測定した焙炒し磨砕または細断したコーヒー
の頂部空間の香気を、慣用の冷却を行ったコーヒーに水
分を添加することにより増加させる方法を開示している
。クーパーらにより、コーヒーの水分を典型的な１％−
４％水準から３重量％〜９重量％の最終水分に上昇させ
るのに十分な水分を焙炒磨砕コーヒーに添加できること
が開示されている。しかしながら、“水分が約６％以上
である時、コーヒーはより速かに新鮮味がなくなる傾向
がある”ことを教示している。従って、クーパーらはＧ
、Ｃ，上部スペースの香気の強度の向上を達成するため
に最終水分は３％と６％との間が好ましいことを教示し
ている。

クライン（Ｋｌｅｉｎ）らは米国特許第４，２６７．２
００号において低水分フレーク（１重量％−３，５重量
％）と高水分フレーク（４５ｆｆｉ旦％−７重旦％）と
のロール粉砕から得られたコーヒーフレーク粒子の凝集
を開示している。前記の凝集物は対照のフレークコーヒ
ーに対して改良された抽出性、高水準の初期香気、およ
び高いベッド透過性な与えることを示している。更に、
ブルース（Ｂ　ｒｕｃｅ）　、　ｍ　＝は米国特許第４
，３３１，６９６号において約２．５重量％−約９，０
重量％の水分含量をもつ超薄層のフレークコーヒーを製
造する方法を開示しているがそれには“７％以上の水分
含量は望ましくない°°ことが認識されている。

一般に、焙炒磨砕コーヒーは包装され水分に極めて鋭敏
であることがよく認識されている。水分と酸素とは焙炒
磨砕コーヒーの保存寿命に影響を与える最も重要な要因
として認識される。水分と酸素との相互作用はシビッッ
およびデスロジールのコーヒー技術、２８６頁、アと出
版会社、中に討議されており、本明細書の一部として含
まれる。

焙炒、磨砕コーヒーは焙炒後、および磨砕中および磨砕
後の両方に、主として二酸化炭素がら成るガスを特徴的
に放出する。焙炒磨砕コーヒーは代表的には包装前に一
定の時間、通常２時間のオーダーで脱気される。これは
密封された包装、例えば、缶または包装の内部の膨張効
果、あるいは更に著しい包装材料の破損を起こすような
多ヱの二酸化炭素ガスの望ましくない放出を防止するた
めに必要である。シャク（Ｓｈａｍ）による米国特許第
４．０６９，３４’ｉ号は発生したガスの出口のため小
さな曲った通路を残してヒートシールされる袋内部に固
形のガス発生物買を充填する方法を開示している。袋は
大気圧で酸素を含有する貯蔵室内で十分脱気させ、次い
で完全にシールされる。

多くの文献は内部圧力の増加を防止するため密封包装中
でガスが吸収されるかまたは別の方法で中和される方法
を開示している。ベールマン（Ｂ　ｅｈｒｍａｎ）によ
る米国特許第２，４３０，６６３号ではガス不透過の包
囲体中で焙炒磨砕コーヒーにより発生した二酸化炭素を
陰イオン交換材料と混合することを教示している。

米国特許第４，３６６．１７９号および同第４，４９０
，３９４号は密封容器中で酸素および／あるいは二酸化
炭素ガスを吸収するのに有用な種々の吸収剤材料を開示
している。ナワタ（Ｎ　ａｖａｔａ）らによる前記第４
．３６６．１７９号特許は焙炒、磨砕コーヒーの包装の
ための使用を考慮した酸素および二酸化炭素の吸収剤を
開示している。

杢１」ト生翌１一 本発明によれば、二酸化炭素および酸素吸収剤を包含す
るガス不透過容器中に７重量％〜１３重量％の水分で充
填し、かつ直ちに前記の容器を密封することにより改良
された焙炒磨砕したコーヒー製品が製造されることが見
出された０本発明により製造された焙炒磨砕コーヒーは
浸出固形物の向上した抽出性および容器の開封に際しコ
ーヒー香気の放出速度の増加とを示すことが見出された
。

更に、包装に先行して焙炒磨砕したコーヒーについて慣
用の脱気が省略され、それにより焙炒磨砕したコーヒー
処理の効率および焙炒磨砕コーヒー自体の芳香の品質と
が非常に改良された。更に、焙炒磨砕コーヒーは水分の
増加にも拘わらず優れた保存寿命の安定性を示すことが
見出された。

ＢのＳ　な親日 本発明はグリーンコーヒーブレンドに無関係に、完全に
、部分的に脱カフェインし、または全く脱カフェインし
ないコーヒーに応用できる。コーヒー豆は技術上既知の
いずれの方法でも例えば普通の焙炒、ガン−バッフィン
グ（ｇｕｎ−ｐｕｆｆｉｎｇ）または米国特許第４，３
４９，５７３号の低密度コーヒー法により焙炒すること
ができる。焙炒した豆は次いで所望の焙炒色に達したら
直ちに技術上知られたように急冷される。水の添加によ
る急冷では一般に焙炒した豆の水分を約１％−７％に、
典型的には約２．５重量％−６重旦％に増加する。以下
の説明の如く、本発明は約７重量％−約１３重量％の焙
炒磨砕コーヒーの最終の水分を意図している。

焙炒磨砕コーヒーの水分を約７重量％−約１３重量％に
上昇させるに必要な水分は急冷工程中に添加できる。黙
しながら、焙炒した豆をこの高水分水準に急冷すること
は多くの理由のため、特に、このような高水分は焙炒磨
砕コーヒーの流動性が消失し、粉砕器または包装装置の
ような後続工程の処理装置を汚染することが見込まれる
ため、非常に望ましくない事が見出された。

焙炒した豆は次に一般に３種の最も普通の粉砕仕様、ド
リップ（Ｄ　ｒｉｐ）、電気パーコレーター（Ｅ　Ｉｅ
ｅｔｒｉｃ　Ｐ　ｅｒｃｏｌａｔｏｒ）および微細磨砕
（ＦｉｎｅＧ　ｒｉｎｄ）の一つに適するように慣用の
粉砕装置で典型的に磨砕される０本発明はまた焙炒工程
を省略する焙炒丸コーヒー豆と称される非−磨砕焙炒豆
にも適用できることが見出された。焙炒した丸コーヒー
豆の処理は本発明を使用する際には焙炒磨砕コーヒー豆
の処理と実質的に同様である。２種のタイプの豆の取扱
いが異なるいくつかの事例に注意が払われる。そうでな
い限りは、以下の説明は焙炒磨砕コーヒーに限定される
が、このような討議は焙炒した丸コーヒー豆に同様に適
用できることを想起されたい。

焙炒磨砕コーヒーは磨砕されると一般に包装装置に直接
運ばれる。コーヒーは実質的にガスおよび水分に不透過
性である技術上既知の例えば缶または袋のようないずれ
かの包装容器中に包装される。焙炒磨砕コーヒーの粉砕
と実際の充填との間の停滞時間は一般に９０分以内であ
り、典型的には６０分以内、好ましくは３０分以内、最
適には５分以下である。焙炒した丸コーヒー豆の場合、
焙炒と包装容器中への実際の充填との間の停滞時間は一
般に９０分以内、典型的には６０分以内、好ましくは３
０分以下、最も好ましくは５分以内である０本発明によ
れば、包装に先行してコーヒーを脱気することは全く不
必要であり、また上５．！の停滞時間は商業的コーヒー
操作の現実性に主として依るものである６本発明の好ま
しい態様では焙炒磨砕コーヒーは粉砕器から直接包装容
器に供給され、それによって脱気中貴重なコーヒー芳香
物の損失が防止される。別法としては、焙炒磨砕コーヒ
ーは加圧下、例えば２０ｐｓｉａで１箇の装置中に維持
され、それにより商業的現実に必要とされる停滞時間の
間焙炒磨砕コーヒーの脱気が遅延される。

次に包装容器には焙炒磨砕したコーヒー、二酸化炭素お
よび酸素の吸収剤、および前記水分が急冷中に添加され
なかったなら水分が同時または順番に供給される。二酸
化炭素および酸素の吸収剤は技術上既知の種類のもの例
えばナワタらにより米国特許第４，３８６，１７９号中
に開示されたもので。

その記載は本明細書の一部として含まれるものとする。

水分は水、蒸気および／または氷として添加でき、コー
ヒー操作の他のいずれかの箇所で回収されたコーヒーの
香気を含有することもできる。

本発明の１つの態様では添加される水分はコーヒーの香
気を含有し、前記の添加以前にコーヒー油と均質化され
る。いずれの場合でも前記の水分は焙炒磨砕したコーヒ
ー水分を７ｊｒｔ旦％〜１３重量％、好ましくは８重量
％〜１１重量％、最も好ましくは９重量％〜１０重量％
に増加するように添加される。焙炒磨砕コーヒ°−にお
ける高水分は一般に使用した二酸化炭素および酸素吸収
剤の機能性を改良することが見出された。吸収剤と湿潤
化した焙炒磨砕コーヒーとを包含する包装容器は、技術
上既知の典型的には真空下にまたは不活性ガスのフラッ
ジにより密封してシールされる。

本発明の好ましい態様では二酸化炭素および酸素吸収剤
はセルロース製小袋中に充填され、これをコーヒー包装
容器中に最初に導入する。焙炒磨砕コーヒーは次に容器
内の吸収剤小袋の上部に導入される。最後に、典型的に
は周囲温度で水分を水の注入によって添加される。前記
の水の注入は典型的には包装容器の実質的に底部付近、
好ましくは上部から測定してコーヒー床の少なくとも３
分の２の深さに焙炒磨砕コーヒー床を浸透するのに十分
な圧力で行われる。水の浸透度は焙炒磨砕コーヒーの均
一な湿潤化を確実にするのに必須であり、これはまた本
発明の適切に機能化するために重要である。

水分の均質性の速度と景とに影響することが見出された
第２の特徴は、水分が添加される際の焙炒磨砕コーヒー
の温度である。一般に、焙炒磨砕コーヒーはほぼ周囲温
度で典型的には少なくと６９０　　＠Ｆ（３２，２℃）
で、少なくとも１１０　　’Ｆ（４３，３℃）が好まし
い、水分平衡は密封した包装容器内での相対湿度の増加
によって本質的に達成される０例えば、９％水分の焙炒
磨砕コーヒーによる相対湿度は約６０％と測定された。

これに対して５％水分では４０％以下と測定される０本
発明によると水分平衡は２４時間後に少なくとも９０％
完了し、その場合水分平衡は包装容器内の種々の点で焙
炒磨砕コーヒーの水分を測定することにより評価される
。この迅速な水分の平衡は特に本発明の実施には重要で
ある。

本発明により包装された焙炒磨砕コーヒーは容器を開封
した時優れた品質の焙炒磨砕コーヒーの香気゛を示すこ
とが見出され、前記の雇れた品質の香気は大気中に十分
な強さで迅速に放出される。

更に前記の焙炒磨砕コーヒーは対照の等重量の焙炒磨砕
コーヒーと比較して向上したコーヒー固形分の抽出性を
示すことが見出された。この抽出性度の増加により、焙
炒磨砕コーヒーの少ない配合で標準濃度の浸出固形物コ
ーヒー浸出液の製造を可能にする。更に、本発明の焙炒
磨砕コーヒーは、典型的には保存寿命の安定性を著しく
損うであろうような高い水分にも拘わらず優れた保存期
間の安定性を示す０本発明を更に下記実施例により記載
し説明する。

及１１ グリーンコーヒー豆の混合物を慣用の焙炒層中で６５焙
炒色に焙炒し、水で５重１％の平均水分に急冷した。焙
炒したコーヒーは次に慣用の自動ドリップ用磨砕程度ま
で磨砕した。

前記の焙炒し磨砕したコーヒーの１部（Ａ＞を１６オン
スの缶に酸素および二酸化炭素吸収剤と共に充填した。

次に水を焙炒磨砕コーヒーの水分が９重量％に増加する
ように缶に注入し、前記の注入は約１８．２ｇに達した
。水は１１０ｐｓｉの水圧でノズルを通して注入し、コ
ーヒー床の３分の２以上の深さに浸透した。次いで缶を
密封し、シールした。焙炒から磨砕包装までの全経過全
時間は１５分であった。

前記の焙炒磨砕コーヒーの第２の部分（Ｂ）は１６オン
スの缶にのみ充填し、密封してシールした。磨砕後およ
び包装前にコーヒーの脱気のため２時間の停滞時間を与
えた。

１入 コーヒーＡは、ゼロ時間及び保存後の両方で、ガスクロ
マトグラフで測定して実質的にコーヒー８以上に頂部空
間香気が優れていることが見出された。更に詳しくは、
ゼロ時間ではコーヒーＡはコーヒーＢより１０％以上の
合計頂部空間揮発物が測定され、かつ１２週間の保存後
にはコーヒーＡは３２％以上の合計頂部空間の香気を有
した。

頂部空間の香気におけるこの定量的差異の特徴は専門家
のパネルによる官能検査の評価により両方の場合で立証
され、コーヒーＡはコーヒー８以上に新鮮でかつ良好な
香気の性質をもつことを特徴とした。

辿１ビＥ コーヒーＡの浸出液はコーヒーＢから調製した浸出液に
比較して乾燥ベースで４重里％焙炒磨砕コーヒーを減じ
た配合量で調製した。この配合量の減少にも拘わらず　
で−ヒーＡによってや１高い水準、１％高いオーダー、
の浸出固形物が放出された。浸出液Ａおよび浸出液Ｂの
浸出液着色を比較したところ、両方の浸出物は等しい着
色を有することが見出された。

フレーバーおよび　　性 コーヒーＡは専門家のパネルにより良好な品質の焙炒磨
砕コーヒーフレーバーおよび優れた保存寿命安定性を有
することが見出され、両項目共コーヒーＢと同等である
と判断された。この知見は三点試験により確認された。

（シトｒ石）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）向上した抽出性、向上したコーヒー香気放出速度お
   よび量および優れた保存安定性のある焙炒コーヒーの製
   造方法であって、 （ａ）グリーンコーヒーを所望の焙炒色まで焙炒し、 （ｂ）水分の添加により前記の焙炒したコーヒーを急冷
   し、 （ｃ）前記の焙炒したコーヒーの水分を約７重量％〜約
   １３重量％に調節し、かつ （ｄ）前記の水分調節した焙炒コーヒーを二酸化炭素お
   よび酸化吸収剤もまた包含するガス不透過性容器中に包
   装する、 ことを特徴とする焙炒コーヒー製造方法。 ２）前記工程（ｃ）の焙炒コーヒーが、焙炒磨砕コーヒ
   ーおよび焙炒した全コーヒー豆からなる群より選択され
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３）前記工程（ｂ）の急冷したコーヒーが、約１％〜約
   ５％の水分で前記のガス不透過容器中に充填され、かつ
   前記水分を約７重量％〜約１３重量％に増加するため水
   分が添加される特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４）前記の水分は水として添加される特許請求の範囲第
   ３項記載の方法。 ５）前記焙炒コーヒーを前記のガス不透過容器中に導入
   するのに続けて、前記水分を前記焙炒コーヒーに添加す
   る特許請求の範囲第３項記載の方法。 ６）前記水分が上部から測定したコーヒーの少なくとも
   ３分の２以上の深度に注入される特許請求の範囲第５項
   記載の方法。 ７）前記の水分が約８重量％〜１１重量％である特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ８）前記の焙炒磨砕したコーヒーは、磨砕とガス不透過
   容器内包装との間が９０分以内に保たれる特許請求の範
   囲第２項記載の方法。 ９）前記の焙炒磨砕したコーヒーが、６０分以内の時間
   に保たれる特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０）前記の焙炒磨砕したコーヒーが、３０分以内の時
   間に保たれる特許請求の範囲第９項記載の方法。 １１）前記の焙炒磨砕したコーヒーが、５分以内に保た
   れる特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２）前記の焙炒した丸コーヒー豆は、焙炒とガス不透
   過容器内への包装との間が９０分以下に保たれる特許請
   求の範囲第２項記載の方法。 １３）前記の焙炒した丸コーヒー豆が、６０分以内の時
   間に保たれる特許請求の範囲第１２項記載の方法。 １４）前記の焙炒した丸コーヒー豆が、３０分以内の時
   間に保たれる特許請求の範囲第１３項記載の方法。 １５）前記の焙炒した丸コーヒー豆が、５分以内の時間
   に保たれる特許請求の範囲第１３項記載の方法。 １６）前記水分がコーヒー香気を含有する特許請求の範
   囲第４項記載の方法。