JPH02177858A - コーヒー豆の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は飲料を得るために抽出用の牛コーヒ豆の処理方
法に関する。

従来の技術 飲料を得るために抽出用の生コーヒー豆の処理技術は、
通例熱ガスにより豆を加熱して豆から自由水および結合
水を追出すために生豆をロース１〜する工程を含む。ロ
ース１〜および粉砕しＩζココーがアロマ、フレーバお
よび色の特徴を現ねずのに必須である熱分解として既知
の反応がこの加熱によりおきる。しかし、ロース１〜条
件が適当に制御されない場合、望ましくないアロマおよ
びフレーバ特徴を有する豆を生成する］−ヒーの炭化又
は焼（）が起こる。消費者が入手しつる装百を利用して
水により抽出する場合、ロース１〜豆重吊基準で約２０
〜約２５重間％のオーダの抽出飲料中の可溶性コーヒー
固体収量が祷られる。

−層高い飲斜収蟲か望まれるので、コーヒー豆を加水分
解反応処理することを含む飲料製）も用の抽出コーヒー
の収量を増加するために各種り法が提案された。

ざらに、ある種のコーヒーでは、その有用性を制限する
特徴をもつ抽出液が得られることは十分に認識されてい
る。これらの品種は例えば「ロブスタ」であり、これは
熱ガスでローストする場合、例えば「土様−１、「ウツ
デイ」および／又は「ゴム様」として通常記載される抽
出液が得られる。

さらに重要なことは、これらのコーヒーは［不快１とし
て特徴化され、［苦味１の特徴も有する。

当業者には明らかなように、コーヒー豆の加水分解反応
処理は飲料収１４を増加づ−るのみでなく、余り好まし
くない、即ちいわゆる低級種のコーヒー豆の少なくとも
いくつかの余り望ましくない特徴を変更し又は修正する
。一般に知られるように、加水分解は水および熱を含む
反応であり、化合物を開裂する。しかし、加水分解反応
にＪ：す、単に熱ガスでローストした豆から抽出した飲
料より有意に高い酸度を有する飲料を与える豆が冑られ
る。

しかし、熱ガスにより加水分前立をローストすると、増
加酸度を中和ずする傾向があるが、この酸度に加水分前
立から得た抽出物を一層美味にするが、同時にこのロー
ストにより加水分解反応による収量の増加を減少する。

従来の通例的ロース１〜生成物より一層フレーバＪ３よ
び強度を形成するといわれる方法は米国特ＫＱ第２，２
７８，４７３号明細書に開示される。この方法では、生
コーヒー豆を室に入れ、高圧および高温で蒸気注入する
。蒸気処理後、細胞破壊描造を供するために圧を急速に
解放して豆を破裂させる。次に処理豆はＡ−ブンで熱に
よりロース］へする。蒸気処理豆の水分含量は所要の破
裂を得るため２０％未満〜２５％にすべきことが教示さ
れる。

生コーヒー豆から別の収量増加方法として可溶性コーヒ
ー製造用抽出物を得る方法が米国特許用２．７１２．り
０１号明細書に開示される。生Ω−を密閉容器内で飽和
蒸気処理後、処理コーヒー豆が破裂又は崩壊しないよう
に圧をゆっくり解放する。次に豆を抽出するが、脱水し
て可溶性コーヒを製造する前に、抽出液の酸度を中和す
る。

米国特許用３，５７２，２３５号明細書はあるコーヒー
のフレーバおよびアロマの増強方法を開示する。生豆を
最初に実質的に非酸化性条件下で加圧蒸気と接触さけて
約１２〜約１８重世％に豆の水分含量を上げ、生豆の加
水分解反応および部分ロースト化を起こさぼる。蒸気処
理が終了しｌこら、圧は解放して豆を急激にＶ、服させ
又はパフ化ざぜる。次に処理豆は実質的に酸化条件下で
熱ロストガスと接触させる。

米国特許用３，６４０．７２６号明細書はロブスタ生豆
を圧力容器に入れ、次に好ましくは真空に引くことによ
って容器から空気を扱く方法を開示する。次に豆に１５
〜３５１ｆｆｉ％の水分含量を取得させ、かつ豆を部分
ロース１〜するのに必須として記載の条件トで豆を飽和
蒸気処理する。蒸気処理後、形成圧を急速に解放する。

次に処理豆（ま少なくとも約１９０℃の温疫で空気を循
環しなからローストする。

コーヒーの可溶性固体収量を増加するＩＣめに提案され
た他の方法は米国特許用３．０８８　８２５号および第
３，１０６，４７０号明細書に開示される。これらは通
例的に１」−ストしたコーヒーと比較して約１０〜約５
０％だけ１す溶性固形収量を増加するといわれる。これ
らの方法はコーヒーの酸度およびフレーバ特徴も改良す
ることを開示する。

米国特許用３，０８８，８２！ｌ）号明細書は最初に熱
ガスにより生豆を予備加熱して豆の水分含量を減少させ
、次に密閉容器で加圧下に予備加熱豆と蒸気を接触させ
、その後圧を急激に解放してパフ化Ｊ３よび膨張させる
ことを含む２段サイクルを開示する。米国特許用３，１
０６．４７０号明細書は米国特許用３，０８８，８２５
号明細書におｔブるように予備加熱工程および蒸気処理
および膨脹工程を含み、さらにＭ１σを減少し、フレー
バを改良するといわれる短時間の熱風によるロース］へ
」−程を含む３段サイクルを開示づる。過熱蒸気の使用
は米国特許用３，０８８，８２５号明細書に示されるよ
うに処理立の水分含量が８重量％以下のような最少量に
保持するように各特許明細書では推奨している。

米国特許用３，０８８，８２５号および３，１０６．４
７７号の発明者により提案された別の方法は、ロブスタ
コーヒーのようなコーヒ一種のフレーバおよび７１コマ
を改良するために米国特許用３．７６７．４１８号、第
４．５４０，５９１号および第４．６７１，９６４号明
細書に開示、言及されている。

米国特許用３．７６７．４．１８＠明細書には、水と生
」−ヒー豆を混合Ｌ／、次に約１１５〜約１７７℃の高
温および少なくとも約３．５　Ｋ９　／　ｃｍ　２〜約
９．８Ｋｇ〜ｃｍ２の臨界蒸気圧で圧力制限容器内で混
合物を蒸気処理して湿潤処理立の重量基準で約３５〜５
５重量％、好ましくは４０〜５０重量％の水分含量を有
する処理立を得る方法を教示する。処理立はこれらが実
質的パフ化又は膨張を受すないように圧力容器から解放
し、次に熱風でローストし、しかし好ましくはロース］
・前に、豆を水分１５重石％未満に乾燥する。

米国特許用１１．５４０，５９１号明ｍ？Ｊ４はロブス
タコーヒーをローストし、これを高品質コーヒーと混合
する方法を供する。この方法では生豆は加圧蒸気処理中
彫版する余地を供する空隙があるように圧力容器に入れ
る。処理中、ガスおよび圧縮蒸気は望ましくないガスと
いわれるものを除去するために容器から排気し可溶性固
形の損失を最少にし、処理立の酸および酸性ノートを減
少させる。蒸気処理後、処理立は熱ガスにより又は米国
特許用３，０８８，８２５号明細書の方法ににりロース
トする。

米田特許第３．７６７．４１８号および４，５４０．５
９１＠明細占を引用する米国特許用４゜６７１．９６４
号明細書は品質の劣る豆の品質を高める［有効な方法ｊ
を供するためにＩＷ究する。

生豆は蒸気により処理して豆を約１１５〜約１５４℃に
約０．５分〜約３７分子備加熱する。これは予備加熱す
ることの他に豆の水分含量を上げる。

次に予備加熱豆は約３５〜約４５重量％の水分しベルに
予備加熱水により加湿する。次に加瀞米は約１１５〜約
１５４°Ｃの温度で約１　、４．　Ｋ’ｌ／　ｃｍ２〜
約４．９４ｋｇ／ｃｍ２の圧で蒸気処理する。次に豆は
通例方法で、好ましくは水分含量を乾燥して下げ、次に
ロース１〜する。

発明が解決しようとする課題および課題を解決するため
の手段 本発明は実質的に不活性ガスの雰囲気のもとで正圧下に
生豆の水分含量を増加して、加湿豆の全重量基準で少な
くとも約２５重量％の水分含量を有する加湿豆を得、実
質的に豆の炭化を避けながら実質的に不活性ガスの雰囲
気にある加湿豆を加水分解および熱分解するのに十分な
温度および時間加熱することを特徴とする。次に加水分
解および熱分解した豆は古臭くなるのを避ける安定な水
分含量に乾燥する。

加水分解および熱分解する場合加湿豆の周囲の不活性ガ
スの雰囲気は最初正圧下にあるが、好ましくは豆の周囲
の実質的に不活性ガスの雰囲気は最初、ずなわら熱処理
に対し熱の適用時に客岑実質的に大気圧にある。好まし
くは、豆は少なくとも加水分解Ｊ３よび熱分解工程中攪
拌し、攪拌は処理する豆が相互に対し移動し、これらが
実質的に同じ処理条件を受（プるように動的状態に豆を
置くものとしてここに規定する。有利には、蒸気は加湿
豆を加熱づるための熱処理■稈で豆と接触ざＵるために
適用覆る。

本発明方法は熱ガスによるロース］・を必要としない豆
を製造する。処理立はΩの休部および休部を浸透する暗
褐色を右Ｊる。例えば、家庭で利用しうるＪ：うな機械
により抽出すると、処理立は乾燥重量基準で抽出豆の３
０重量％を超える可溶＋！Ｉ固形の抽出収量を供し、３
８・〜４２重量％のオ゛ダの可溶性固形の飲料抽出収量
を容易に得ることができる。こうして、処理立は熱循環
ガスによりロース１〜した同様の豆と比較してコーヒー
をいれたとき実質的に一層高い抽１１″Ｉ収帛を供する
。処理立は加水分解し、次に熱循環ガスにより［１−ス
１〜した豆より高収量を供する。その理由はロース［−
工程は加水分解反応から１ｑた増加収量の大部分を失な
うからである。同様に、本発明の処理夏をこのようなロ
ース１−工程にかける場合、飲料抽出収量は減少するこ
とは注目される。

さらに、本発明方法は豆を隆正して熱ガスによりロース
トし、又は本発明によらない方法で蒸気ロース１−シた
同様の豆から１ｎたちのとは明白に異るアロマおよびフ
レーバ特徴−これは特に処理中不活性ガス雰囲気の使用
によると信じられるーを有する飲料を生成する豆を供す
る。処理立から得た抽出物は有意の酸麿を有する抽出物
を供するとしても、この特徴はいわゆる低級コーヒーを
処理する場合−しかし本発明方法はこのようなコーヒの
処理のみに限定するつもりはないが−１１に利用するこ
とが右利である。特に、処理立から得た抽出物の高酸度
のために、処理立が「刺激的（ｂｉｔｅ）　Ｊ　ｄ’３
よび［不快ｆｔ　（ｒａｓｐｉｎｅｓｓ　）　Ｊの感覚
を供し、又は適度に強化し、通常高品質コーヒと連合し
、一般に低級および劣ると見做される］−ヒーには通常
見出されない［生気（ｓｎａｐ）　Ｊおよび「快適な旧
株（ｗｉｎｅｙｎｅｓｓ　）　Ｊの感覚を供し、適度に
強化づるコーヒーブレンドの製造に使用り−ることは右
利である。

特に、いわゆる低級豆を処理する場合、本発明方法はこ
のような豆の有用ｆｊ−を拡大し、高収量のみでなく、
アロマおにびル−バ特徴を何与しうる処即豆を供する。

これは高品質コーヒーのア【」マＪ３よびフレーバ特徴
と調和するのみでなく、高品質コーヒーの望ましい特徴
を増強する。例えば、ロブスタ豆の場合、代表的ロブス
タフレーバ特徴は実質的に減少し、処理立は高範囲の消
費者の味覚に適応できる特徴化したブレンドの製造に有
利な複雑な範囲の官能感覚を供する特徴ｄ３よびノ１〜
を加えた抽出物を供する。

本発明方法は３つの必須要素を特徴と・する１、第１の
、重要な要素は加熱処理ずべぎ生豆の水分含量を加湿豆
の全重量基準で少なくとも約２５重量％に増加すること
である。第２の重要な要素はり−は実質的に不活性ガス
の雰囲気のもとで正圧下に加湿することである。第３の
重要な要素は炭化を避Ｕながら加水分解および熱分解反
応を９−じ、および行なう十分な温度および時間実質的
に不活性ガスの雰囲気で加促豆を加熱ザることである。

要素のこの組み合せは実質的に炭化を避（Ｊながら、通
例のロース（〜工程、ずなわら熱ガスによる加熱の必要
性を排除でき、結果として生ずる高抽出飲斜収伍および
、アロマおよびフレーバ特徴を実現できる程度に、特に
熱分解反応を行なうことができると信じられる。

本開示および特許請求範囲の目的に対し、「正圧」とは
大気圧を超える圧、特に正ゲージ圧を意味するつもりで
ある。

本開示Ｊ５よび特許請求範囲の目的に対し、「炭化」と
は当業者には周知のコーご一層の化学分解が起こること
を意味する。炭化が起こると、豆の色は炭素含有物質が
形成するため黒色の木炭に近似し、こげ味および／又は
臭いが豆に付与される。

本開示の目的に対し、炭化が実質的に回避されルカ（Ｄ
　Ｓ　’ｌｆＡ的評価で＋、ｔ、Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏ
ｎ　５３　　ｏｒｔｂｅ　Ｃｏｆｆｅｅ　Ｂｒｅｗｉｎ
ｇ　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ　（「Ｆｏｏｄ’ｒｅｃｈｎｏ
ｌＯｇｙ　Ｊ　、　Ｖｏｌ、１４．、　Ｎｏ、　　１１
　、　Ｐ、り９７（１９６０）参照）に記載の装置が［
Ｇ　ｎ　ｌどして表わす炭化を示す試料の色の測定に利
用される、１約１．８未満のＧｎを有する試お１は炭化
したと児なされる。こうして実質的に炭化が避りられる
本発明により製ｊ告した試ｒ８Ｉは約１．８以上のＱｎ
を有づる。望ましくは、本発明により製造した生成物は
約２〜約３．５の範囲のＧｎを有する。しかし、Ｆｆ容
しうる［１−スト色相は約５の高さのＧｎを有しうる。

一般に、加水分解おにび熱分解反応は高水分含量で制御
が一層容易であるので、少なくとも約３０重量％、−層
好ましくは約３０〜約４５重量％、もっとｂ好ましくは
約３５〜約４５市吊％の水分含量を右Ｊ−る加湿豆を熱
処理することが好ましい。

すなわち、一般に、豆の水分含量が低い程、特に晶質の
みでなく、安全＋！ｌの理由から適用反応条例は通例−
層温用にすべきである。何故なら炭化のみでなく、熱処
理容器内に圧を形成する温度の上昇を生じつる発熱反応
の可能性があるからである。

本発明によれば、豆の加湿時に実質的に不活性ガス雰囲
気が豆の周囲を包むように、容器内の豆の周囲に不活性
ガスを導入することにより豆の周囲の人気をパージする
。ずなわち、不活性ガス以外のガスのよう４丁容器の大
気、特に酸素を実質的に排除する。パージ後、容器は大
気から遮断し、次に容器内の不活性雰囲気は不活性ガス
を導入して正圧に加圧して加湿工程を行なう。不活性ガ
スの任意の正圧を使用し、本発明ににり処理した豆に独
特の特徴を形成するが、本発明方法により処理した］−
ヒーのアロマおよびフレーバ特徴の有為な改変は、圧を
最初に環境温度で測定して約１　、　Ａ　Ｋ！？／　ｃ
ｍ２以上の正ゲージ圧にチャージする場合規れ始めるこ
とを本発見は示すことが明らかである。

■の加湿後、不活性雰囲気の正Ｈを保有でることができ
、豆はＴｒｅａｔＩｌ＋ｅｎｔ　ｏｆ　Ｇｒｅｅｎ　Ｃ
ｏｆｆｅｅと題する米国特許局１片係属出願第　　　　
　　　　号に開示の５ａｅｅｄ　Ａｌ＋ｍａｄ　Ｈｕｓ
ａｉｎｉ発明に従ッテ処理できる。しかし、熱処理工程
で加湿豆の加熱面に、不活性ガス雰囲気の正圧を解放し
て加湿豆周囲に実質的に大気圧の不活性ガスの覆いを創
ることが好ましい。これにより加水分解おにび熱分解を
一層低い操作圧で進めることができる。

最終生成物のＦｉ徴は加水分解おにび熱分解反応を開始
するために加１豆の加熱温度および時間にも関連する。

すなわち、抽出収量を増加させ、処埋立のアロマおよび
フレーバ特徴、および着色を促進する加水分解および熱
分解の程度は熱処理工程の加熱温度および時間に関連す
る。

本発明により実質的に炭化を避けながら加水分解および
熱分解を達成するために、十記指示の水分含量を利用づ
−る場合、約１３０〜約１９５℃および１９５℃以上の
温度のオーダの熱処理温度は加湿豆に適用できるが、約
１５０〜約１９０℃のオーダの温度は好ましく、約１８
０〜約１９０℃のオーダの温度は一層好ましい。加熱所
ｅ開間の永さは一般に適用温度に対し逆の関係にあり、
般に約５〜約３０分のオーダにある。すなわち、一般に
、豆の処理温度が高い程、加熱時間は短かく、逆も又同
様である。

加湿豆の熱処理後、加水分解および熱分解豆の乾燥は処
理した加水分解および熱分解豆の層上おにび／又は層中
に熱風を通す要素を有Ｊる乾燥機のような、通例の乾燥
手段により達成できる。

これらおよび他の特徴および利点は本発明の以ｒの詳細
な記載および例ににり一層明らかになろう。

正圧下で実質的に不活性雰囲気で生コーヒー豆の水分含
量を少なくとも約２５重量％まで増加することは任意の
適当な密閉圧容器で、好ましくは水中に又は他の水性媒
体に豆を浸漬することにより、好ましくは攪拌しながら
浸漬し、均一加湿を得ることを助（プ、かつ豆が水分を
吸収する所要時間を短縮する熱を適用して浸漬覆ること
により右利に達成できる。攪拌は豆を破砕又は破壊しな
いように温和であるべきである。有利には、・豆は加湿
工程巾約６０〜約１２５℃、好ましくは約８５〜１２０
℃に加熱する。

蒸気は主として豆を加熱するために浸漬豆と接触させる
ことが有利である。蒸気は豆を加湿するためにのみ使用
できるが、水分含量の増加には浸漬および蒸気の適用に
」：る加熱を含む加熱により達成される時間より長時間
を必要とするので非常用的と見做される。特に約３０〜
約３５％を超える水分含量を求める場合、蒸気は実際に
このＪ、うな水分含量に達するために有効に又は」分に
凝縮しない。

豆を加湿し、熱処理する装置は簡単な設置のものである
ことができ、容器は容器内にチャージした正圧および容
器内に創った圧を紹持し、圧に耐えうる警告を付した各
種タイプの容器を含むことができる。好ましくは、容器
は豆が移動覆る動的状態を維持し、均一な処理条件を得
るのを助ｔプることができる。特に、バッチタイプ基で
は、機械攪拌は利用できるが、タンプリング作用（、Ｌ
均一な加湿を確保するのにもっとも適すると思われ、好
ましい。連線操作では、通例の駆動スクリュー要素を有
する容器は動的攪拌移動を供づるのに右利であることが
わかった。タンプリングする場合、容器は約１〜約１Ｏ
ＲＰＭでタンプリングできる１゜スクリコーを有する容
器を使用する場合、容器の設置およびスクリューの回転
速度は豆が処理容器内を移動するために所望する保留時
間の関数である。

蒸気又は他の熱源要素によるような、容器の壁の内部表
面を加熱する機会を供するジャケット・付容器は好まし
い。豆の温度を測定Ｊるために、豆と接触する探針を容
器内に設置できる。正圧下の実質的不活性雰囲気をβ］
るために、不活性ガスの供給は周知の手段により達成で
きる。

生豆の加湿に対し単に水だ（プを使用することの他に、
生又はローストコーヒーの水抽出液および」−ヒー水抽
出液の蒸発により集めうるような水凝縮液、および水抽
出液および水凝縮液の組み合ゼは、これらの液が最終処
理生成物の臭覚および官能性の改良に寄与できる揮発物
および酸を含有するので、１ｌｕｓａｉｎｉの発明にお
（プるように、豆の加湿に利用するのが右利である。抽
出液を利用Ｊる場合、抽出液は可溶性固形含量が低いこ
とが好ましい。約１０〜約１５重量％までの固形含量を
有する水抽出液又は凝縮液は利用することが右利である
。約２０〜約２５重量％又はそれより高い固形含量を有
する抽出液は利用できるが、これらの高固形量では豆に
組みこむことが一層困九で、組みこみ効率が低下するの
で固形損失を招来しつる。

豆の加湿に必要な水量は処理ずべき生コーヒ豆重泄に関
し重かで等式にすることにＪζり容易に決定できる。そ
の理由は一般に生豆は実質的に雪重徂の水および乾物を
含有できることが容認されているからである。勿論、当
業者は認めるように吸収水量は生豆の初めの水分含量に
影響を受【ブ、１べての生豆が一般的規則に従がうちの
ではない。

こうして、いくらかの豆は水を吸収でき、例えば加湿豆
の全重量基準で水を４５％位含む場合、実質的に飽和で
あり、一方他の豆は加湿豆の全車は基準で約６０重量％
まで水を含むように水を吸収し、含むことができる。さ
らに、同種の豆でさえ吸収し、含有できる水量に関しバ
ッチｆＵに変化できる。均一な結果を得るために、当業
者は処理すべぎ豆の水吸収＃、および含有能を決定する
ために豆の試験を望んでいる。

本発明により操作する場合、加湿工程で蒸気を水と同時
に使用すると、そして熱処理工程で加熱手段として使用
すると、処理立に添加する水量は処理温度および蒸気特
性、すなわち、例えば蒸気は過熱か又は飽和であるか、
の関数である。このＪ：うな処理では、通例、蒸気は熱
処理加水分解および熱分解豆の全水分含声重帛基準で約
１０〜２０％を付与７−ることかわかった。

実際に、バッチ−タイプ系では、加湿容器内に水、好ま
しくは脱イオン水、又は凝縮液、又は抽出液、又はその
組み合せてありうる所定早の加湿媒体と好ましくは一緒
に入れた生豆では、容器内の周囲の大気は容器の豆の周
囲に最初に不活性ガスを導入することによりパージする
。パージ後、容器は大気から遮断し、不活性ガスを容器
に導入して不活性ガス雰囲気を正圧下に定着させる。好
好ましくは約３．５４ｋｇ／ｃｍ２のゲージ圧にヂャジ
する。約７　Ｋｇ／　ｃｍ　２以上の圧は使用できるが
、このＪ：うな圧でこの発見は有意な特性の改良又は他
の利点があることを示すとは思われない。

二酸化炭素、窒素、ヘリウム、アルゴンなどおよびその
組み合せを含む不活セ１ガスは使用できる。

二酸化炭素は好ましい。

必要ではないが、好ましくは豆（よタンプリングのよう
な温和な動的攪拌条件におき、好ましくは熱は加圧不活
性ガス雰囲気にある豆に適用してΩの温度を約６０〜約
１２５℃に上げ、豆が水の吸収に要する時間を短縮Ｊる
。

バッチタイプ系では豆の加湿の完了後、加湿豆を入れた
容器を排気して不活性ガス圧を実質的に大気圧に減少ざ
Ｕることが好ましい。次に容器は豆の周囲の容器内の不
活ｔ＃１ガスの覆いおよび実質的不活性ガス雰囲気を残
して大気圧に対し遮断する。、好ましくは、豆はこの工
程中動的状態に継続維持する。

容器は人気に対し遮断後、限定するものではイＴいが、
ジャケット（ｄぎ容器のジャケットのみによる加熱を含
む各種手段は豆の加熱に使用できるが、蒸気は好ましく
はジャケット伺き容器のジャケットにＪ：り供される熱
と同時に、豆の温度を所望覆る熱処理温度、好ましくは
約１５０〜約１９５℃、もつとも好ましくは約１８０〜
約１９０℃のオーダに上げ、加水分解おにび熱分解反応
を生じさせるために豆に供し豆と接触さけることは有利
である。加湿工程におけるように、探針のような要素に
より容器内で豆と接触する豆の温度を測定できる。必要
ではないが、豆の局部的加熱を避けるために立の肯定的
攪拌は好ましい。注意したように攪拌は使用できるが、
タンプリング作用はバッチタイプ系ではもっとも右利で
ある。

熱処理工程を完了すると、好ましくは容器の残存圧は徐
々に減少して加水分解および熱分解豆の爆発又は破壊を
回避する。乾燥用豆を得る前に加熱容器から圧を好まし
くは温和に解放すること以外に、熱射埋立に特別の予防
策をとる必要はない。

しかし、豆を長ｆＲ間大気中に残留させないことは１ｑ
策である。

連続方法で本発明方法を実施づる右利な態様では、加湿
工程で圧力ロックする前に管のようなザジング要素を有
する系に生豆を供給する。生豆はザージング要素に供給
し、空気はザージング要素に不活性ガスを導入すること
により豆からパージして豆を覆い豆の周囲に実質的に不
活性雰囲気を創る。次に多量の豆を実質的に不活性雰囲
気の圧力ロック内にサージング要素から間欠的に供給す
る。豆をロック内に確保し、次にロック内は上記指示圧
まで不活性ガスにより加圧する。次に豆はロックからス
クリューを有し、ロック内と実質的に同じ圧で実質的不
活性雰ｌ気が存在する、好ましくはジャケット付き容器
に好ましくは重ツノにより供給する。加湿媒体はスクリ
ュー伺き容器に、好ましくは豆の入口近くに注入して豆
と接触さけ加湿する。加湿豆はスクリュー（＝Ｊき容器
内で、ジャケラ１〜および／又は内部注入蒸気により、
又は他の適当な手段により供される熱により、豆をスク
リューにより容器内を移動させながら上記指示温度に加
熱する。

この連続態様では、加湿豆サージング要素を経て加湿ス
クリュー付き容器から、スラリ１−イ」き容器内と実質
的に同じ圧で実質的不活性ガス雰囲気にある第２圧力ロ
ツクに供給する。加湿豆がロック内にある場合、ロック
は隔離、する。加湿豆周囲の加圧不活性ガスはロックか
ら排気して実質的に大気圧の不活性ガスの覆いを加湿豆
の周囲に達成し、次にロックは大気と遮断して加湿豆の
周囲に不活性覆いを保持し、こうして加湿豆を実質的に
不活性ガス雰囲気に保持する。

蒸気は通例熱処理工程で加熱手段として使用するように
、蒸気をロックに導入して熱処理工程で使用する圧と実
質的に同一の圧に加圧する。次に蒸気加圧豆はサージン
グ要素を経て好ましくはジャケット付きで、容器内で豆
を攪拌し、移動するためのスクリューを有する別の容器
に好ましくは重力により供給する。ジャケットを加熱し
、蒸気を好ましくは豆の入口近くで容器に注入して上記
で論じたようにスクリューにより豆を容器内で移動させ
ながら、豆を加水分解および熱分Ｍ７１るのに十分な豆
の温度を容器内に形成させる。加湿豆を炭化させずに加
水分解および熱分解するのに十分な時間ａ３よび温度で
スクリューｆ１き容器に保留した後、次にこれらは熱処
理スクリコー付き容器からサージング要素を経てスクリ
ュー（＝Ｉき容器内の圧と実質的に同一の圧の圧力ロッ
クに供給する。

上記論議のバッチ系の場合のＪζうに、好ましくは連続
系から排出して乾燥づる前に、最後の圧力ロックに残存
する圧を処理立の取り出し前に徐々に解放する。

バッヂータイプ又は連続系のいずれかで、特に熱および
攪拌を使用する場合、少なくとも約２５〜約４５〜５０
重量％位の水分含１に生豆を加湿するに要する時間は一
般に約７〜約１２分のオダである。さらに、一般に、バ
ッヂタイプ又は連続系のいずれかで、Ωを約６０〜約１
２５℃のオーダの温度で加湿する場合、豆が熱処理温度
に到達するには約４〜約７分を要する。

熱処理温度に到達後、約５〜約３０分まで、好ましくは
約７〜約１５分のオークの熱処理時間を使用する。約１
７５〜約１９０’Ｃのオーダの温度で、約９〜約１２分
のΔ−ダの熱処理時間を使用することは好ましい。一般
に、約１９５°Ｃ以上の温度を使用する場合、炭化の可
能性が増大するので、約５分又はそれより短かいオーダ
の時間を使用Ｊることが一般にＶｌ策である。効果は低
いが、約１３０〜約１５０℃の温度は使用できるが、般
にこれらの低温で所望反応を達成するために３０分より
永い加熱時間を必要とする。

圧の解放後、バッチ系の熱処理容器又は連続系のロック
からのいずれかから、加水分解および熱分解豆を集め、
約３〜約５重量％のオーダの安定な水分含量に乾燥する
。各種の有利な手段は乾燥に使用できる。上記のように
、送風乾燥機は例えば約６５〜約１５０℃の温度で熱射
埋立の乾燥に右利に使用できる。乾燥の主な基準は、消
費前の貯蔵中古臭さの形成を避けるために安定な水分含
量まで乾燥加熱処理しｌｃ加水分解および熱分解豆を乾
燥づることである。

本発明の好ましい態様では、豆は熱射即工稈後水を十分
に飽和しない。特に熱処理■稈申、豆にいくらかの凝縮
が起こり、豆からい（らかτ■溶溶固固形抽出又は浸出
する傾向を有しうるが、処理立は実際に凝縮水を吸収し
、浸出又は抽出固形を吸着づる傾向を有する。

しかし、豆が完全に飽和し、加水分解および熱分解工程
後、液が存在する場合、液は豆に戻して過度の固形損失
および本発明の収量増加特徴の減損を回避すべきである
。液、すなわち水および可溶性固形が豆の熱処理後存在
する場合、ｔｌｕｓａｉｎｉ発明におけるように、液お
よび処理立は例えば篩別によるような通例手段により分
離する。液がら処理立の分離後、加水分解および熱分解
豆は乾燥し、液は液および乾燥処理立を接触させること
により乾燥処理立に組みこみ水を吸収させ、固形を吸着
させる。大過剰の液がある場合および約１５％までから
約２０重社％の可溶性固形含量を有する場合、約３５〜
約４５重邑％の固形含量に濃縮づることが有利である。

次に濃縮液は乾燥処理立と接触させて水を吸収さぜ、可
溶性固形を吸着させる。

液を乾燥処理分生に組みこむことは揮発物の損失を防止
するために密閉容器中で、豆の損傷を回避するために温
和に攪拌しながら、好ましくは約６０〜約７０°Ｃの温
度で達成することが好ましい。

吸収液および吸着可溶性固形を含有する処理立は上記開
示の方法により乾燥する。

上記態様の開示による処理立はそれ以上生成物を処理せ
ずに粉砕し、抽出できる。一般に、処理立は単独で飲料
製造用に使用′ｔ！ず、熱ガスローストなどにより処理
した仙のコーヒーとブレンドする。必要ではなく、好ま
しくはないが、処理立は熱ガスなどによるローストによ
りさらに処理できる。これは−層強い又は規定した完全
ローストノドを供しうるが、注意したように収量は低下
する。

数例は本発明の例示である。部および％は特記しない限
り重量による。「抽出収量」の決定には乾燥Ｍ量基準で
飲料の固形量は抽出コーヒーの乾燥重量基準で抽出収量
重囲を割算に対し使用づる。

例■ ロブスタ種の生豆ブ１ノンドの約１１．４Ａ＋ｇをジャ
ケラ１へ付きタンブラ−容器に約６．８に’ｌの脱イオ
ン水と一緒に入れる。容器に二酸化炭素を導入してその
大気をパージし、次に容器は大気と遮断する。容器は約
５ＲＰＭの割合で回転させ、二酸化炭素を導入して約３
．５に９／ｃｍ２のゲージ圧にする。蒸気をジャケラ１
〜に供給しながら、豆を約１０分回転容器に保持する。

蒸気を容器に注入して豆と接触させ、容器は回転する豆
と接触づ−る容器内の探針にＪζり約８２℃の指示温度
にする。回転を継続しながら、容器を０１気し、不活性
ガスｉＦ圧を約大気圧まで解放し次にυｌｌ気合閉鎖Ｊ
る。

約９．５４ｋｇ／ｃｍ２圧下で蒸気をジャケットに供給
し、容器に注入して豆と接触させ豆の温度を約１８０℃
どする。探針からの読みは約１７７・〜約１８２℃の温
度に豆が約４分で達することを示す３、回転を含む熱処
理は約１２分双−Ｖ継続させる。

熱処理後、圧は温和に容器から解放する。過剰の液は容
器に存在しない。豆は暗褐色で、ＦＩＴＺＰＡＴＲＩＣ
Ｋ送風乾燥機で約１０７℃で約１時間乾燥する。乾燥豆
は約４．６重量％の水分含量を有する。

乾燥処理立は粉砕し、約３．６のＱｎを有づる。

粉砕豆は自動ドリップコーヒーメーカーで抽出する。抽
出収量は約４１，７％である。

桝」− 例■ど同様の生コーヒー豆を使用する。豆および水量、
および処理条件は例■と同じである。但し二酸化炭素不
活性雰囲気圧は豆の加湿に対し約７　Ｋｇ／　ｃｍ　２
のゲージ圧にチャージする１、熱処理により、約１７７
℃の温度に約７分で到達した。処理は約１２分継続した
。処理立は粉砕し、約３．８のＧｎを有する。粉砕豆は
例■におけるように抽出し、約４０．５％の１０）出収
量を得る。

比較例■ 同種の生コーヒー豆を例■および例■にお（プるように
本試験で使用する。装置および、豆および水量はこれら
の例と同じである。容器は加湿工程に対し空気により約
３．５に１／ｃｍ２に加圧する。

タンプリングを行ないながら、蒸気を容器のジャケラ１
〜に適用し、容器に注入して約１０分立と接触さゼる。

豆の温度は約８２℃になる。約１０分後、圧は解放せず
、蒸気を容器に注入して約１７７℃の温度を供する。こ
の温度に到達後、豆はこの温度に約１０分保持する。７
０：は温和に解放し、検査にＪ二り過剰の液は存在せず
、豆は暗褐色である。

これらの処理立は例工および例■にＪ５　ｆ）るように
粉砕し、抽出する。抽出収量は約３７％である。

市販のロース１〜および粉砕コーヒーど例■の粉砕コー
ヒーのブレンドを調製する。市販コーヒと本例の粉砕コ
ーヒーのブレンドを調製づる。各ブレンドは各ブレンド
の全重量基準で約７８重量％の市販コーヒーおよび約２
２重量％の試別を含有する。

三角味見試験をブレンドについて行なう。例■の処理コ
ーヒー豆により調製したブレンドは奇数カップである。

第１味見試験では６人の味味判定者のうち６人が奇数カ
ップを採る。９９．８６％の有意。好みの平均は奇数カ
ップに対し選択を示し、快楽等級の平均は例■の処理立
により調製したブレンドを支持する。

第２試験では、１０人の味味判定者のうち７人が奇数カ
ップを採る。９８．０３％の有意。

比較例■ 約１１．６Ｋｇの［１ブスタ豆のブレンドの１試料をジ
ャケット付き容器で約４−．５に９の水により加湿する
。この容器は二酸化炭素により、パージし、約３．５４
ｋｇ／ｃｍ２に加圧し、蒸気をジャケットに注入し、そ
して容器に注入して約１０分立と接触させながら回転さ
せる。約８２℃の豆の温度を得る。容器は大気圧まで排
気し、大気と遮断し、次に蒸気を約’ｌ０４ｋｇ／ｃｍ
２圧でジャケットおよび容器に注入して豆と接触させ約
１７７℃の豆の温度を得る。この温度に約２分で達する
。温度は１７９℃以上に僅かに上昇し、蒸気注入を約１
７７℃の温度で約１２分で停止する前に約６分後僅かに
イバ下する。次に容器はゆっくり排気し、豆を取り出す
。

暗褐色の約１６Ｋｇの処理豆を得る。豆は乾燥して試料
Δと称する。

ロブスタ豆の同じブレンドの１１．６Ｋｙの第２試料を
第１試料と同じ方法で処理する。但し、約１０分の豆の
加湿後、圧は解放しない。約１０　、２　Ｋ９／　ｃｍ
２の圧下の蒸気をジャケットおよび容器に約３分注入す
る。これによりΩは約１５４℃の温度になる。蒸気圧は
約１２　、７に９／ｃｍ２に増加し、約１３分供給する
。豆は約７分で約１７３℃の温度になり、約１３分で豆
の温度は約１７７℃になる。

暗褐色の約１５．２７（ｇの豆を得る。豆は乾燥し、試
料Ｂと称する。

同じロブスタブレンドの約１１．６に！７の第３試料は
約４．５ｇｇの水により加湿し、しかし容器は空気によ
り約３．５４ｋｇ／ｃｍ２に加「づる３、蒸気を上記の
ようにジャケットおよび容器に約１０分注入し、約８２
℃の温度を得る。容器は）］二を解放し、遮断し、次に
約１０　、２　Ｋｇ／　ｃｍ２の汁１・の蒸気をジャケ
ラ１−および容器に導入して豆と接触させ約１７７℃の
温度を得る。約４分で達する。温度および蒸気注入はタ
ンプリングしながら約１２分以上継続する。これにより
約１７９°Ｃの豆の温度を得る。容器は排気し冷却する
。

暗褐色の約２１．４．ｌ（ｇの処理豆を得る。豆は乾燥
し、試料Ｃと称する。

各試料は粉砕し、上記例におけるにうに抽出する。試Ｆ
ＩＡ、ＢおよびＣはそれぞれ約３７．６％、３９．８％
および３５．８％の抽出飲料収量を供する。

粉砕試料△およびＣを抽出し、それぞれ味見試験を行な
う。試１ＡＣは奇数カップである。１１人の味昧判定者
のうち８人が奇数カップを採り、９９．１２％の有意性
を供する。

粉砕試料ＡおよびＢを抽出し、それぞれ試験する。試Ｆ
１．　Ｂは奇数カップである。９人の味味判定者のうち
９人が奇数カップを採り、９９．９９％の有意である。

好み秀級は比較的近似し、試Ｆ１．Ａに対する快楽等級
は試Ｉ１．　Ｂに対するものより高い。

１０ｇの各粉砕試料△およびＣを３５グの市販ロースト
および粉砕コーヒーと混合し、９人の味味判定パネルに
試料を供する。試ＦＡＣにより調製した試料は奇数カッ
プである。

９人の味味判定者のうち８人は奇数カップを採る。９９
．９０％の有意である。好みは比較的均等にわかれ、快
楽等級はＩＬ較的近いが、試料Ａはより高い格付けを有
する。

例■ ロブスタコーヒー豆を圧力ロックの前の４ノージング要
素にポツパーから生豆を供給することにより連続系で処
理する。サージング管の豆の周囲の大気は二酸化炭素を
導入してパージする。同様にロックは二酸化炭素を含有
し、間欠的に開いて周囲に不活性ガスの覆いを有する豆
を受は入れる。

ロックを閉鎖すると、二酸化炭素をロックに注入して約
３．７ＫＩ／ｃｍ２の正圧を得る。加圧後、スクリュー
を有し、約３．７に９／ｃｍ２に加圧した二酸化炭素雰
囲気を有するジャケット付き容器の入０に連結したサー
ジング管にロックから豆を落とす。約８８°Ｃの温度を
ジャケットにより豆に適用する。豆は約１０分容器に保
留し、スクリューは豆を容器中に移動させる。スクリュ
ーを出る加湿豆の重量基準で約３５重量％の水分含量を
豆が得るのに十分量の水をスクリュー容器に豆の入口近
くの位置で連続注入覆る。

加湿容器を出る豆はサージング管で集め、集めた豆は約
３．７４ｋｇ／ｃｍ２に蒸気にＪ：り加圧したロックに
間欠的に導入する。圧力ロック内の豆については、圧力
を約大気圧まで排気し、次に閉鎖する。約大気圧の二酸
化炭素の覆いを豆の周りに残す。次にロックは蒸気によ
り約１１　、６　４ｋｇ／ｃｍ２の圧に加圧する。この
圧に達すると、スクリューを有する別のジャケラ１〜付
き容器の入口に連結したサージ管に豆を落とす。サージ
管およびスクリュー容器は約１１　、６　Ｋｇ／　ｃｍ
２の圧下にある。豆は約２０分容器に保留し、スクリュ
ーは豆を容器中に移動させる。容器のジャケットは約１
８７℃に加熱し、蒸気は豆の入口近くの位置でスクリュ
一容器に注入し、約１１　、６　Ｋ５１／　ｃｍ２の１
３−を維持Ｊ−る。スクリユーを出てサージ管に入る豆
は約１８／１℃の温度を有する。次に処理立は約１１．
６Ｋｇ／　ｃｍ　２の圧下に維持するロックにサージ管
から間欠的に導入する。ロックを隔離後、ｎ二はロック
から約大気圧までゆっくり排気し次いで豆はロックから
取り出す。

処理立はＦＩＴＺＰＡ月＋ＩＣＫ流動床乾燥機で約１０
８℃の温度で約２．３重量％の水分含量まで乾燥する。

豆は粉砕し、約２．３のＧｎを有し、約３３％の抽出収
量を供する。

上記から、各種装置、条件およびパラン・−夕は特許請
求範囲により規定される本発明の精神および範囲を逸脱
することなく本発明の実施に使用できることは当業者に
は明らかであろう。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）正圧下で実質的に不活性ガスの雰囲気のもとで生
   コーヒー豆の水分含量を増加して、加湿豆の全重量基準
   で少なくとも約２５重量％の水分含量を有する加湿豆を
   得、 実質的に不活性ガスの雰囲気に含まれる加湿豆を、炭化
   を避けながら加水分解および熱分解するのに十分な温度
   および十分な時間加熱し、そして次に 加水分解および熱分解豆を安定な水分含量まで乾燥する
   ことを特徴とする、コーヒー豆の処理方法。
2. （２）生豆を加湿する時の不活性雰囲気を最初少なくと
   も約１．４ｋｇ／ｃｍ＾２の正圧までもつていく、請求
   項１記載の方法。
3. （３）加湿豆を加水分解および熱分解するために加熱す
   る時の不活性雰囲気は最初実質的におよそ大気圧である
   、請求項１記載の方法。
4. （４）二酸化炭素は生豆の加湿中および加湿豆の加熱中
   実質的に不活性雰囲気を構成する、請求項１記載の方法
   。
5. （５）蒸気を加湿豆と接触させ、炭化を避けながら加水
   分解および熱分解するために加熱する、請求項１記載の
   方法。
6. （６）水、コーヒーの水抽出液、コーヒー抽出液から得
   た水凝縮液および抽出液と凝縮液の組み合せから成る群
   から選択した液に生豆を浸漬することにより、生豆の水
   分含量を増加させる、請求項１記載の方法。
7. （７）生豆は加湿豆重量基準で約３０〜約４５重量％の
   水分含量に加湿する、請求項１記載の方法。
8. （８）炭化を避けながら加水分解および熱分解するため
   に加熱中加湿豆を攪拌することを含む、請求項１記載の
   方法。
9. （９）豆を約６０〜約１２５℃の温度で加温し、加湿豆
   を炭化を避けながら加水分解および熱分解するために約
   ５〜約３０分約１５０〜約１９５℃の温度に加熱する、
   請求項１記載の方法。