【発明の詳細な説明】
バランスのとれたフレーバーを有する高収量ローストコーヒー
発明の分野
本発明は、バランスのとれたフレーバーを有する高収量ローストコーヒーと、
その製造方法に関する。
発明の背景
高い浸出コーヒー収量（ローストコーヒー重量当たりのコーヒー浸出液容量）
及び許容される浸出フレーバーを双方とも有するローストコーヒーを作る多くの
試みが、過去に行われてきた。
ローストコーヒーの抽出能（コーヒー浸出が行われるコーヒーの所定重量から
抽出できる浸出固形分の量）はローストコーヒーを細かな粒度に粉砕することに
より増加させうることが知られている。しかしながら、これらの細粒は浸出する
ことが物理的に困難である。細粒は浸出中にプーリング（pooling）、チャネリ
ング（channeling）及び圧縮を受ける。しかも、細粒は望ましくないバランスの
フレーバー及びストレングス（strength）を有している。
抽出能はロースト及び粉砕コーヒーをフレーク化することで高めうることも知
られている。フレーク化ではロースト及び粉砕コーヒーをロールミル化する。更
に多くのコーヒーが抽出能増加のおかげでフレーク化コーヒーから浸出できる。
しかしながら、フレーク化コーヒーは低レベルの容器芳香を有する。しかも、そ
れは望ましいバランスのフレーバー及びストレングスに欠けている。
コーヒー豆の速いロースト化も浸出コーヒー収量を増加させうることが知られ
ている。ロースト時間は製品密度及び抽出能に影響を与える。速くローストされ
たコーヒー、即ち約５．５分間以内のロースト時間は、長くローストされたコー
ヒーよりも疎密である。しかも、速くローストされたコーヒーは抽出能増加を示
す。しかしながら、速くローストされたコーヒーは望ましいバランスのフレーバ
ー及びストレングスに欠けることもある。
抽出能及び浸出コーヒー収量の増加は達成できるが、しばしばコーヒー浸出液
のバランスのとれたフレーバーを犠牲にしていることがわかっている。
したがって、高い浸出コーヒー収量（本明細書では高収量と称される）及びバ
ランスのとれたフレーバーを双方とも有するローストコーヒーを提供する必要性
がある。
発明の要旨
本発明は、バランスのとれたフレーバーを有する高収量ローストコーヒーと、
その製造方法である。グリーンコーヒー豆はローストする前に約０．５〜約７％
の水分含有率まで乾燥される。乾燥は約７０〜約３２５°Ｆ（約２１〜約１６３
℃）の温度で約１分間〜約２４時間行われる。乾燥されたコーヒー豆は、約１０
〜約１６の極限ハンター(Hunter)Ｌ‐カラーまで急速ローストされる。乾燥され
た暗ローストコーヒー豆は、約７％より大きなロースト前水分含有率を有する非
乾燥ローストコーヒー豆とブレンドされる。ブレンドは約１〜約５０％の乾燥暗
ロースト豆と約５０〜約９９％の非乾燥ロースト豆からなる。
乾燥された暗ロースト豆は、焼けゴムフレーバー臭が最少のストレングスを出
す。非乾燥豆はフレーバー及び酸味を出す。得られたブレンドは、高収量ロース
トコーヒーで、望ましいバランスのストレングス、フレーバー及び酸味を有して
いる。
図面の簡単な説明
図１及び２はエチルグアヤコールを含めたストレングス化合物のガスクロマト
グラムを示している。図３及び４は焼けゴム臭化合物のガスクロマトグラムを示
している。図５は良フレーバー化合物のガスクロマトグラムを示している。クロ
マトグラムを作成するために用いられる分析法は、以下で記載されている。
発明の具体的な説明
本発明のプロセスには３つのキーステップ（key steps）を含む。第一ステッ
プでは、グリーンコーヒー豆を乾燥させる。第二ステップでは、乾燥された豆を
極限暗ローストまで急速ローストする。第三ステップでは、乾燥された暗ロース
ト豆をローストされた非乾燥コーヒー豆とブレンドする。
本プロセスで作られた本発明の製品は、独特で微妙なバランスのストレングス
、良フレーバー化合物及び酸味を含んでいる。
本明細書で用いられるすべてのパーセンテージ及び比率は、他で指摘されない
かぎり重量に基づく。
Ａ）ロースト前におけるグリーンコーヒーの乾燥
乾燥ステップにおいて、約１０％以上、好ましくは約１０〜約１４％の初期水
分含有率を有するグリーンコーヒー豆が、ロースト前に乾燥される。乾燥された
豆は約７％以下、好ましくは約３〜約７％の水分含有率を有している。
乾燥は穏やかな条件下で行われるべきである。大きな熱インプット及び温度差
は、コーヒー豆のティッピング(tipping)、バーニング(burning)または早期ロー
スト関連反応を起こすことがある。グリーン豆は０〜７０％の水分を含有した装
置で乾燥される。乾燥温度は約７０〜約３２５°Ｆ（約２１〜約１６３℃）、好
ましくは約１６０〜約２５０°Ｆ（約７１〜約１２１℃）である。乾燥時間は約
１分間〜約２４時間、好ましくは約２〜約６時間である。
乾燥ステップでは、あまりロースト関連反応を起こさずに、部分的に脱水され
たコーヒー豆を生じる。ロースト反応は、参考のため本明細書に組み込まれる、
Sivetzら,"Coffee Technology",AVI Publishing Company,Westport,Conn.,pp.25
0-262(1979)で記載されている。
乾燥ステップで有用な乾燥方法及び装置は、参考のため本明細書に組み込まれ
る、１９９１年７月２６日付で出願された米国特許出願第０７／７３７，５７６
号明細書で開示されている。
コーヒー豆が乾燥された後、それらは下記のローストステップに付される。コ
ーヒー豆は、乾燥とローストステップとの間で、水分と最少の接触、好ましくは
無接触ですませるべきである。
Ｂ）暗ロースト乾燥コーヒー豆
ローストステップにおいて、乾燥コーヒー豆は約１０〜約１６、好ましくは約
１２〜約１６、最も好ましくは約１４〜約１６のハンタ−Ｌ‐カラーまで暗ロー
ストされる。乾燥された暗ロースト豆は、約０．２８〜約０．４２ｇ／ｃｃのタ
ンプド(tamped)密度を有する。
慣用的な急速ロースト方法が用いられる。ロースト温度は約３５０〜約１２０
０°Ｆ（約１７７〜約６４９℃）、好ましくは約４００〜約８００°Ｆ（約２０
４〜約４２７℃）である。ロースト時間は約１０秒間〜約５．５分間、好ましく
は約１〜約３分間である。急速ローストは１９９１年７月２６日付で出願された
米国特許出願第０７／７３７，５７６号明細書で記載されている。急速ロースト
は、参考のため本明細書に組み込まれる、Sivetz,Coffee Technology,AVI Publi
shing Company,Westport,Conn.,pp.226-246(1979)でも記載されている。
望ましいハンターＬ‐カラーのとき、暗ロースト豆がロースターヒートから取
り出される。豆は典型的な環境空気及び／又は水スプレーで速やかに冷却される
。豆の冷却はロースト関連熱分解反応を止める。
極限ハンターＬ‐カラーまで乾燥豆をローストすると、ストレングス化合物を
発生させて、焼けゴムフレーバー化合物の発生を最少にすることがわかった。具
体的な化合物は以下で記載されている。非乾燥コーヒー豆、特にロブスタ（Robu
sta）のような低品質豆をこれらの極限まで暗ローストすると、過剰な焼けゴム
フレーバー臭を出す。
Ｃ）乾燥及び非乾燥コーヒー豆のブレンド
乾燥暗ローストコーヒー豆は、非乾燥ローストコーヒー豆とブレンドされる。
乾燥豆は焼けゴムフレーバー臭が最少のストレングスを出す。非乾燥豆はフレー
バー及び酸味を出す。そのブレンドは約１〜約５０％、好ましくは約１〜約２０
％、最も好ましくは約５〜約１５％の乾燥豆と、約５０〜約９９％、好ましくは
約８０〜約９９％、最も好ましくは約８５〜約９５％の非乾燥豆からなる。
非乾燥豆は、約７％より大きな、好ましくは約１０〜約１４％のロースト前水
分含有率を有するグリーンコーヒー豆から得られる。これらのグリーン豆はロー
スト前に乾燥ステップに付されない。非乾燥グリーンコーヒー豆は、約１７〜約
２４のハンターＬ‐カラーまでロースト、好ましくは急速ローストされる。非乾
燥ロースト豆は、約０．２８〜約０．４２ｇ／ｃｃのタンプド密度を有する。
乾燥及び非乾燥双方の豆は低、中又は高品質コーヒー豆、あるいはそれらの混
合物から得ることができる。好ましくは、乾燥豆は中又は低品質豆、あるいはそ
れらの混合物、更に好ましくは低品質コーヒー豆、最も好ましくはロブスタから
得られる。非乾燥豆は、好ましくは中又は高品質豆、あるいはそれらの混合物か
ら得られる。
本発明で用いられる高品質コーヒー豆の非制限例には、“マイルド”（高グレ
ードアラビカ）、例えばコロンビア、メキシコ及び洗浄マイルド、例えば極度に
硬い豆コスタリカ、ケニアＡ及びＢと、極度に硬い豆グアテマラがある。本発明
で用いられる中品質コーヒー豆の非制限例には、ブラジル及びアフリカナチュラ
ルがある。本発明で用いられる低品質コーヒー豆の非制限例には、ロブスタ、低
グレードナチュラル、低グレードブラジル及び低グレード非洗浄アラビカがある
。
コーヒーブレンドのフレーバーストレングスは比較的少ないコーヒー豆から得
られることがわかった。ブレンドコーヒーにおいて、高ストレングス豆（乾燥暗
ロースト豆）は、好ましくはブレンド豆の約５〜約１５％だけである。豆のこの
小さなフラクションは、高ｆ（１）値（ストレングス化合物対焼けゴム臭化合物
の比率）及び低ｆ（２）値（良フレーバー化合物の量）を有する。これらの値は
表１に掲載され、後で記載されている。
非常に少量のこれら乾燥暗ロースト豆が、弱いけれどもフレーバーに富むコー
ヒー（即ち、コロンビアのような高品質コーヒー）に加えることができる。その
結果は、過剰な焼けゴムフレーバー臭が混じっていない、フレーバーに富むフル
ストレングスコーヒーである。
Ｄ）フレーク及びロースト及び粉砕コーヒーの混合物
場合により、ロースト乾燥及び非乾燥コーヒー豆のブレンドは、約１０２〜約
１０１６μｍ（約０．００４〜約０．０４インチ）、好ましくは約１０２〜約５
０８μｍ（約０．００４〜約０．００２インチ）、最も好ましくは約１０２〜約
２５４μｍ（約０．００４〜約０．０１インチ）の平均フレーク厚まで粉砕、標
準化及びミル化される。フレーク化コーヒーは米国特許第５，０６４，６７６号
、米国特許第４，３３１，６９６号、米国特許第４，２６７，２００号、米国特
許第４，１１０，４８５号、米国特許第３，６６０，１０６号、米国特許第３，
６５２，２９３号及び米国特許第３，６１５，６６７号明細書で記載されており
、それらすべてが参考のため本明細書に組み込まれる。
加えて、フレーク化ブレンドはロースト及び粉砕コーヒーと混合できる。混合
物は約１０〜約５０％、好ましくは約２５〜約５０％のフレーク化ブレンドと、
約５０〜約９０％、好ましくは約５０〜約７５％のロースト及び粉砕コーヒーか
らなる。ロースト及び粉砕コーヒーは、非乾燥ロースト豆、乾燥ロースト豆又は
それらの混合物、好ましくは非乾燥ロースト豆からなる。
乾燥暗ローストコーヒー豆又は乾燥豆含有ブレンドを薄くフレーク化すると、
意外なほど暗いカップカラーを生じることがわかった。フレーク化は浸出固形分
を約２０％増加させるが、カップカラーも約４０％増加させる。カップカラーは
消費者の知覚にとり重要である。カップカラー自体はコーヒーフレーバー又はス
トレングスに寄与しないが、暗いカラーの浸出コーヒーほどより豊富で強いフレ
ーバーを有すると知覚される。
Ｅ）コーヒー製品の特徴
本発明のコーヒー製品は独特な化学プロフィルを有する。独特な化学性が、バ
ランスのとれたフレーバーと、意外に高い収量を与える。
１）化学プロフィル
コーヒー製品の化学プロフィルはｆ（１）、ｆ（２）及びｆ（３）値により規
定され、ここでｆ（１）は約９００以上、ｆ（２）は約１２００以上、及びｆ（
３）は約１２５以上である。これらの値は下記のように決められる。
ｆ（１）＝１０，０００×〔ストレングス化合物〕／〔焼きゴム臭化合物〕
ｆ（２）＝１００×〔エチルグアヤコール〕
ｆ（３）＝１００×〔良フレーバー化合物〕／〔フレーバーストレングス化合物
〕
ストレングス化合物＝〔ピラジン＋ピリジン＋ピロール＋グアヤコール＋エチル
グアヤコール〕
焼きゴム臭化合物＝〔３‐チアゾール＋４‐メチルチアゾール＋ピーク１３＋ピ
ーク１４＋ピーク１５＋テトラヒドロチオフェン＋ピーク１７＋２‐チオフェン
カルボキサルデヒド＋ピーク１９＋３‐アセチルチオフェン＋２‐アセチルチオ
フェン＋ピーク２２〕
良フレーバー化合物＝〔エタノール＋プロパノール＋２‐ペンタノン＋３‐ペン
タノン＋２，３‐ペンタンジオン〕
個々の化合物は全ＧＣカウントに関して測定される。３化合物群（ストレング
ス、良フレーバー、焼きゴム臭）の各々についてＧＣカウントを測定する方法は
以下で記載されている。未知の“ピーク”化合物は後で規定される。
コーヒー製品の化学性は、従来の及び／又は暗ローストコーヒーと比較して独
特である。表１で示されたように、本発明のコーヒー製品だけはｆ（１）、ｆ（
２）及びｆ（３）値の必須の組合せを有している。
表１のコーヒーは次のように規定される。Vacuum Folgersはプロクター＆ギャ
ンブル社(The Procter & Gamble Company)製造の１３オンス自動ドリップグライ
ンド（ＡＤＣ）コーヒー、コードデート２１３３Ｎである。Maxwell House Mast
er Blendがゼネラル・フーズ(General Foods)製造の１１．５オンスＡＤＣコー
ヒー、コードデート２０５４である。Folgers French Roastはプロクター＆ギャ
ンブル社製造の１２オンス暗ローストＡＤＣコーヒー、コードデート２１０６で
ある。Nuts Ultra RoastのChock Fullはチョック・フル・オブ・ナッツ社(Chock
Full of Nuts Corp.)製造のＦＡＣ（全コーヒーメーカー用）コーヒー、
コードデート１Ｎ２０である。Splendid Italian Expressoはプロクター＆ギャ
ンブル社製造の１７．６オンス細粒コーヒー、コードデートＭａｒ９０である。
乾燥及び非乾燥コーヒーは１０：９０ブレンドの成分である。そのブレンドは本
発明の高収量でバランスのとれたフレーバーコーヒーである。
２）バランスのとれたフレーバー効果
コーヒー製品の化学プロフィルはバランスのとれたフレーバーをコーヒー浸出
液に与える。他のコーヒー製品は、本明細書で列挙された範囲内のｆ（１）、ｆ
（２）又はｆ（３）値のうち０〜２つを有する。しかしながら、重要なのは列挙
されたレベルにある全部で３つの値の組合せである。
ｆ（１）はフレーバーストレングス対焼きゴムフレーバーに関する。特に高収
量コーヒー（即ち、低密度、急速ローストコーヒー）では高いｆ（１）値に達す
ることが望ましい。高収量コーヒーでは、しばしば増加したフレーバーストレン
グス及び増加した焼きゴムフレーバーを有する。本発明のコーヒー製品は増加し
たフレーバーストレングスを有するが、焼きゴムフレーバーの増加は最少で済む
。乾燥された暗ロースト豆はこの効果をコーヒー製品に与える。
ｆ（２）はエチルグアヤコールレベルに関する。エチルグアヤコールはフレー
バーストレングスを与える。高いｆ（２）値は、乾燥ローストコーヒー豆から選
択的に発生するストレングス成分を示す。
ｆ（３）は良フレーバー対フレーバーストレングスに関する。ｆ（３）を増加
させてフレーバーストレングス増加と共に良フレーバーのバランスを図ることが
望ましい。良フレーバーは非乾燥ローストコーヒー豆から生じる。フレーバース
トレングスは乾燥暗ローストコーヒー豆から生じる。
３）高収量効果
本発明のコーヒー製品は意外に高い収量を有することがわかった。本明細書で
用いられる“収量”とは、１カップのコーヒーを浸出するために要するロースト
コーヒーのグラム重量を意味する。様々なコーヒーに関する収量が表２で掲載さ
れている。
本発明のローストコーヒー製品は約３０〜約１００％多く浸出コーヒーを出す
。しかも、それは他の低密度急速ローストコーヒーよりも約３０〜約６３％多く
浸出コーヒーを出す。表２中での“カップの浸出コーヒー”という語句は、従来
の浸出ロースト及び粉砕コーヒーの場合と官能的に類似しているか、又はそれよ
りも良いコーヒー浸出液を意味する。
この高収量コーヒーは可溶性コーヒーと組み合わせても、又は非コーヒー物質
と混合してもよい。それはカフェイン添加しても、又は脱カフェインしてもよい
。それはフィルターパックに加えても、又は可溶性コーヒーを製造するために用
いてもよい。
４）酸味
コーヒー製品から浸出されたコーヒーは約２２００以上の浸出酸味指数を有す
る。以下で記載される浸出酸味指数は、本発明で用いられるコーヒー酸味の表示
である。約２２００未満の浸出酸味指数の浸出コーヒーは、許容されるコーヒー
フレーバーにとり必要である酸味を欠く。
分析方法
Ａ）エチルグアヤコールを含めたストレングス化合物の分析
１）分析方法
Schultzら,J.Agric.Food Chem,25,446-449(1977)で開示された同時スチーム蒸
留及び抽出（ＳＤＥ）方法と、その後にＳＤＥ抽出物のキャピラリーガスクロマ
トグラフィー（ＣＧＣ）が、エチルグアヤコールを含めたフレーバーストレング
ス化合物を分析するために用いられる。組合せＳＤＥ‐ＣＧＣ法は、参考のため
本明細書に組み込まれる、１９８９年８月１５日付で出願されたNeilsonらの米
国特許第４，８５７，３５１号明細書で開示されている。
ＳＤＥ抽出物（０．３ｍｌ）は、米国特許第４，８５７，３５１号明細書に記
載されたＳＤＥ法によりロースト及び粉砕コーヒーから得られる。抽出物はヒュ
ーレット‐パッカード(Hewlett-Packard)５８８０Ａキャピラリーガスクロマト
グラフ（ＨＰ‐ＣＧＣ）で分析される。ＨＰ‐ＣＧＣは、溶融シリカカラム（Ｄ
Ｂ５カラム、６０メートル長、０．３２ｍｍ内部カラム直径、Cardova,Californ
iaのＪ＆Ｗサイエンティフィック社(J&W Scientific,Inc.)製)と、ＳＤＥ抽出物
中にある揮発性化合物の炭素及び水素を検出するフレームイオン化検出器（ＦＩ
Ｄ）を有している。カラムは架橋ポリエチレングリコール１．０μｍのフィルム
を含有している。ヒューレット‐パッカード レベルフォー データターミナル
が保持時間、ピーク面積及び面積％に関するデータを処理するために用いられる
。
２）分析方法の適用
ロースト及び粉砕コーヒー（５．０ｇ）を５００ｃｃ丸底フラスコに入れる。
蒸留水（２００ｇ）をフラスコに加える。内部標準（３ｍｌ）及び沸石をフラス
コに加える。好ましい内部標準は、１００ｍｌにするため塩化メチレンに溶解さ
れた酢酸イソアミル（５mcl）である。次いでフラスコの内容物がＳＤＥ抽出物
に処理される。抽出物（３mcl）がカラムに注入される。ＧＣオーブンは２５℃
（７７°Ｆ）で２．６分間維持される。オーブン温度は２０℃/minで４５℃（１
１３°Ｆ）まで上昇させて、その後７分間保ち、３．０℃/minで６５℃（１４９
°Ｆ）まで再び上昇させて、その後６分間保ち、２．０℃/minで１２５℃（２５
７°Ｆ）まで再び上昇させて、１分間保ち、３．０℃/minで２２０℃（４２８°
Ｆ）まで再び上昇させて、６分間保ち、最後に２３０℃（４４６°Ｆ）まで上昇
させて、３０分間保つ。
ＨＰ‐ＣＧＣの条件：
セプタムパージフロー １cc/min
入口圧 ２６psig
ベントフロー ３０cc/min
メーキャップキャリアフロー ３０cc/min
フレームイオン化検出器：
水素流速 ３０cc/min
空気流速 ４００cc/min
カラムフロー ３cc/min
分離比 １０／１
図１及び２は、本発明のローストコーヒーから得られるＳＤＥ抽出物を用いた
、ＳＤＥ‐ＣＧＣ分析方法からのガスクロマトグラムである。ピークは６〜１０
と表示され、それらはピラジン（６）、ピリジン（７）、ピロール（８）、グア
ヤ
コール（９）及びエチルグアヤコール（１０）に相当する。
クロマトグラムは各記録ピークの面積を調べるために分析される。ピークはＧ
Ｃカウント（ＧＣピーク面積と比例したデジタル化電気インパルス）と比例して
いる。
本発明で用いられる全ＧＣカウントは補正ＧＣカウントである。サンプル抽出
物の各ピークのＧＣカウントは、同ベースですべてのサンプル抽出物を比較する
ために、各ピークのＧＣカウント対内部標準のＧＣカウントをレシオ化すること
により標準化（補正）される。
所定化合物に関する補正ＧＣカウントは下記式を用いて計算される：
特定化合物に関する応答ファクターには、ピラジン（１．２００）、ピリジン
（０．６６０）、ピロール（０．９５０）、グアヤコール（０．７４０）及びエ
チルグアヤコール（１．０００）がある。
Ｂ）焼きゴム臭化合物の分析
この方法は焼きゴム臭化合物を分析するために用いられる。それはフレーバー
ストレングス化合物を分析する上で用いられるものと類似している。２方法の差
異は以下で記載されている。
ＳＤＥ抽出物はＨＰ‐ＣＧＣ及びスペルコワックス(Supelcowax)‐１０溶融シ
リカカラム〔Bellefontaine,Pennsylvaniaのスペロ社(Supelo,Inc.)〕により分
析される。カラムは、ＳＤＥ抽出物で揮発性イオウ化合物（即ち、焼きゴム臭化
合物）を検出するためにフレーム光度型検出器（ＦＰＤ）と共に用いられる。
ＳＤＥ抽出物を作るとき、好ましい内部標準は、塩化メチレンに溶解された２
,５‐ジメチルチオフェンである（１０mclが第一希釈で２５ｍｌに希釈され、そ
の後６ｍｌが第二希釈で２００ｍｌに希釈される）。
ＳＤＥ抽出物はカラムに注入される。ＧＣオーブンは５０℃で３．００分間維
持される。オーブン温度は２．０℃/minで１００℃まで上昇させて、その後１５
分間保ち、１．００℃/minで１３０℃まで再び上昇させて、その後１分間保ち、
次いで２０１℃まで上昇させて、５分間保つ。
図３及び４は、本発明のローストコーヒーから得られるＳＤＥ抽出物を用いた
、この方法からのガスクロマトグラムである。ピークは１１〜２２と表示され、
それらは３‐チアゾール（１１）、４‐メチルチアゾール（１２）、ピーク１３
（１３）、ピーク１４（１４）、ピーク１５（１５）、テトラヒドロチオフェン
（１６）、ピーク１７（１７）、２‐チオフェンカルボキサルデヒド（１８）、
ピーク１９（１９）、３‐アセチルチオフェン、２‐アセチルチオフェン及びピ
ーク２２に相当する。
応答ファクターは焼きゴム臭化合物の各々について１である。
Ｃ）良フレーバー化合物の分析
１）分析方法
プログラム化温度ＧＣ分析が良フレーバー化合物を分析するために用いられる
。硫酸ナトリウム及び内部標準が閉鎖系内部の浸出コーヒーに加えられ、加熱さ
れる。加熱コンビネーションからのヘッドスペースサンプルがバリアン(Varian)
モデル３４００ガスクロマトグラフ（ＤＢ‐１７０１カラム、３０メートル長、
０．３２ｍｍ内部カラム直径、Folsom,CaliforniaのＪ＆Ｗサイエンティフィッ
ク製）中に注入される。カラムは架橋ポリエチレングリコール１．０μｍのフィ
ルムを含有している。
２）分析方法の適用
硫酸ナトリウム（１３．００±０．０３ｇ）が１２０ｃｃセプタムボトルに入
れられる。ロースト及び粉砕コーヒーサンプル（１３．００±１．０１ｇ）、そ
の後脱イオン水（６５ｍｌ）及び内部標準（１ｍｌ）がボトルに加えられる。
内部標準は下記操作により作られる。１０００ｃｃメスフラスコに１０００ｃ
ｃ目盛線の５〜１０ｃｍ以内まで蒸留水を満たす。ピペットで、リージェント(r
egent)グレード酢酸エチル１ｍｌがフラスコに加えられる。酢酸エチルは、酢酸
エチルが放出されるときに液滴がピペットから表面に上がるように、ピペットの
先端を水の表面のすぐ下まで下げて、フラスコ（及びピペット）を軽くたたくこ
とにより、フラスコ中に分配されるべきである。酢酸エチルが流出を止めたとき
、ピペットはフラスコ首の内部に上げられ、最後の数滴が“たたき落とされる”
。フラスコに栓を付し、反転し、それを５〜１０回渦巻及び反転させて撹拌する
。撹拌が止められると、気泡が発生する。蒸留水が１０００ｍｌにするため加え
られる。液体は再び撹拌される。フラスコ内で得られた内部標準は酢酸エチル１
０００ｐｐｍ（ｖ／ｖ）を含有している。
内部標準を加えた後、ボトルはセプタムで密封される。２ｃｃガスシリンジ及
び密封ボトルが９０℃で４５分間ブルーＭオーブン（モデルＳＷ‐１１ＴＡ）中
に入れられる。ボトルがオーブンから取り出される。加熱シリンジに付けられた
針は、ボトルの上端とその中の液体表面との中間レベルまでセプタムから挿入さ
れる。ヘッドスペース（２ｍｌ）が取り出され、ガスクロマトグラフ中に注入さ
れる。
カラムオーブンの初期温度は１００℃で５分間であり、４℃/minで１１５℃ま
で上昇させて、その後７分間保ち、最後に７℃/minで２００℃まで上昇させて、
その後２分間保つ。
ＧＣ条件：
キャリアガス：ヘリウム‐‐２．５cc/min
注入口温度： ６４６°Ｆ（２４０℃）
フレームイオン化検出器：
温度： ４８２°Ｆ（２５０℃）
水素流速： ３０cc/min
空気流速： ３００cc/min
チャート速度： ０．５cm/min
ガスクロマトグラム分析は、フレーバーストレングス及び良フレーバー化合物
の分析に用いられた場合と同様である。
図５は、本発明のローストコーヒーから得られた抽出物を用いる、この方法の
ガスクロマトグラムである。ピークは１〜６と表示され、それらはエタノール（
１）、プロパノール（２）、２‐ペンタノン（３）、３‐ペンタノン（４）及び
２，３‐ペンタンジオン（５）に相当する。
補正されたＧＣカウントを計算するとき、応答ファクターにエタノール（７１
．５９８０１）、プロパノール（２９．１６２００）、２‐ペンタノン（１８．
４２８００）、３‐ペンタノン（１５．７７３００）及び２，３‐ペンタンジオ
ン（４１．８９０００）がある。
Ｃ）酸味の測定
浸出酸味指数は浸出コーヒーの酸味に関する。浸出コーヒーは、典型的には約
４〜５のｐＨを有する。浸出酸味指数は、対数ベースｐＨ単位よりも詳しく区別
できる酸味スケールである。
浸出酸味指数＝１０００×ｐＨを７．００に上げるためにコーヒー浸出液１５
０ｇに加えられた０．１Ｎ水酸化ナトリウムの容量（ｍｌ）。コーヒー浸出液は
、慣用的自動ドリップコーヒーメーカーでローストコーヒー粒子３１．２ｇ及び
蒸留水１４２０ｍｌから作られる。
例
高収量でバランスのとれたフレーバーコーヒーの製造及び特徴は、下記例によ
り説明される。
Ａ）例１
バッチＡ（暗ロースト乾燥豆）：１１％水分含有率の１００％グリーンロブス
タコーヒー豆を５％水分含有率まで１７０°Ｆ（７７℃）で６時間乾燥させる。
乾燥された豆をサーマロ(Thermalo)ロースター、モデルナンバー２３Ｒで４５ｋ
ｇ（１００ ｌｂ）バッチを用いて急速ローストする。ガスバーナーインプット
速度は１．７百万Btu/hr（４９８ｋＷ）である。ロースト時間は１３０秒間であ
る。ロースト豆は、１５のハンターＬ‐カラーと、０．３１ｇ／ｃｃのタンプド
密度を有する。
バッチＢ（ロースト非乾燥豆）：１１％水分含有率のグリーンコーヒー豆（５
０％洗浄アラビカ、５０％天然アラビカ）のブレンドをサーマロロースターで４
５ｋｇ（１００ ｌｂ）バッチを用いて急速ローストする。ガスバーナーインプ
ット速度は１．４百万Btu/hr（４１０ｋＷ）である。ロースト時間は１６５秒間
である。ロースト豆は、１８のハンターＬ‐カラーと、０．３６ｇ／ｃｃのタン
プド密度を有する。
２０：８０ブレンド（バッチＡ対バッチＢ）を割り、標準化し、粉砕して、１
２７μｍ（０．００５インチ）の平均フレーク厚にフレーク化する。バッチＢか
らのロースト豆を約１０００μｍの平均粒度まで粉砕する。粉砕コーヒーを１：
１重量比でコーヒーフレークと混合する。浸出酸味指数は２８００である。ｆ（
１）は１０４６、ｆ（２）は２１００、及びｆ（３）は１４９である。
Ｂ）例２
バッチＡ（暗ロースト乾燥豆）：１１％水分含有率の１００％グリーンロブス
タコーヒー豆を５％水分含有率まで１７０°Ｆ（７７℃）で６時間乾燥させる。
乾燥された豆をサーマロロースターで４５ｋｇ（１００ ｌｂ）バッチを用いて
急速ローストする。ガスバーナーインプット速度は１．７百万Btu/hr（４９８ｋ
Ｗ）である。ロースト時間は１２０秒間である。ロースト豆は、１７のハンター
Ｌ‐
カラーと、０．３１ｇ／ｃｃのタンプド密度を有する。
バッチＢ（ロースト非乾燥豆）：１１％水分含有率のグリーンコーヒー豆（６
５％洗浄アラビカ、３５％天然アラビカ）のブレンドをサーマロロースターで４
５ｋｇ（１００ ｌｂ）バッチを用いて急速ローストする。ガスバーナーインプ
ット速度は１．４百万Btu/hr（４１０ｋＷ）である。ロースト時間は１６５秒間
である。ロースト豆は、１８のハンターＬ‐カラーと、０．３６ｇ／ｃｃのタン
プド密度を有する。
２９：７１ブレンド（バッチＡ対バッチＢ）を割り、標準化して、５００μｍ
の平均粒度まで粉砕する。浸出酸味指数は２６５０である。ｆ（１）は１１３９
、ｆ（２）は１７３８、及びｆ（３）は２１１である。
Ｃ）例３
バッチＡ（暗ロースト乾燥豆）：１１％水分含有率のグリーンコーヒー豆（５
０％洗浄マイルド、３０％天然アラビカ、２０％ロブスタ）のブレンドを５％水
分含有率まで１７０°Ｆ（７７℃）で６時間乾燥させる。乾燥された豆をサーマ
ロロースターで４５ｋｇ（１００ ｌｂ）バッチを用いて急速ローストする。ガ
スバーナーインプット速度は１．７百万Btu/hr（４９８ｋＷ）である。ロースト
時間は１２０秒間である。ロースト豆は、１７のハンターＬ‐カラーと、０．３
１ｇ／ｃｃのタンプド密度を有する。
バッチＢ（ロースト非乾燥豆）：１１％水分含有率のグリーンコーヒー豆（５
０％洗浄マイルド、３０％天然アラビカ、２０％ロブスタ）のブレンドをサーマ
ロロースターで４５ｋｇ（１００ ｌｂ）バッチを用いて急速ローストする。ガ
スバーナーインプット速度は１．４百万Btu/hr（４１０ｋＷ）である。ロースト
時間は１６５秒間である。ロースト豆は、１８のハンターＬ‐カラーと、０．３
６ｇ／ｃｃのタンプド密度を有する。
５：９５ブレンド（バッチＡ対バッチＢ）を９００μｍの平均粒度まで粉砕す
る。粉砕コーヒーの約２５％は１２７μｍ（０．００５インチ）の平均フレーク
厚までフレーク化する。フレークを残りの粉砕ブレンドコーヒーと混合する。タ
ンプド密度は０．３７ｇ／ｃｃである。
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(72)発明者 レップラ，ジェフリー キース
アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、
ウィンドリッジ、コート、5480