JPS62181744A - ヒユ−メクタント組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品に広く使用可能な低甘味で、苦味の少な
いとューメクタント組成物に関する。

〔従来の技術〕

従来、とューメクタントを使用して保存性を高めた中間
水分食品ＫＦｉ、ジャム、佃煮、塩辛などの伝統食品や
、イツトフードなどがあり、とューメクタントとしてシ
ヨ糖、ソルビトール、食塩などが使われている。しかし
、これらはいずれも過度の甘味・塩味を有し特定の食品
にしか用いることができないのが現状である。

従って、ヒューメクタントに関する研究は、主として呈
味力の弱い物質の検索に力が注がれてきたと言っても過
言ではない。例えば、米国においては、グリセロールの
重合体の合成が試みられており、その重合体の性質や利
用に関する報告もされている（例えば米国特許第３４８
９５７３号、第３５１４２９８号、第３５２８８２３号
明細書参照）。

又、我国においてもキシロースの甘味を低減する目的で
その２ｆ１体の研究もなされている。しかし、これらの
と、−メクタントは、現代の天然志向、あるいは健康志
向に適さないという欠点がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来のとューメクタントは過度の甘味、苦味を有するの
で味、風味に影響を与え、その為に食品における利用も
限定されている。

又、従来のヒーーメクタントは食品添加物扱いものが多
く、現在の天然志向あるいは健康志向に適しないものも
多い。

従って、水分活性低下刃があり、呈味力も弱くしかも天
然物から調製したヒーーメクタントを提供することは食
品業界において重用な課題である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記欠点を改良するため鋭意検討した結
果、天然物である褐藻類から抽出し次フコイダン様物質
を、例えば酸あるいは酵素により、加水分解することに
より、水分活性低下刃があり、甘味、苦味が弱く、しか
も天然志向にあったとューメクタント組成物を得ること
ができ、これに基づき本発明を発成した。

本発明で用いるフコイダン様物質は褐藻類に含まれるも
のであり、故に褐藻類はコンブ、ワカメ。

ヒジキ、モズ・りなどフコイダン様物質を含むものなら
ば何でも良いが、特Ｋ　Ｐｅ１ｖｅｔｉａ　ｃａｎａ１
１ｃｕｌａｔｅ＊Ｆｕｅｕｓ　ｖ＠５ｌｃｕｌｏｓｕ＋
ｓなどはフコイダン含量が高く本発明に使用するのが好
ましい。これらの褐藻類をそのまま抽出しても良いがフ
コイダン様物質の抽出を容易にするため、粉砕する方が
好ましい。

通常は乾燥後粉砕するが、凍結粉砕でもさしかえない。

褐藻類又は粉砕した褐藻類Ｋ、例えば希酸（０，０１〜
０．５規定）ｔ−加えて加熱し、抽出操作を行う。又は
、抽出は熱水抽出で行ってもよい。

抽出条件は、例えば温度が常温〜１００℃、時間は１０
分〜２４時間程度である。

熱水抽出した時は抽出液をそのまま、希酸で抽出した時
はアルカリで中和後減圧ａ縮するとよい。

次に、この濃縮液にエタノールを加えて、沈澱させ、フ
コイダン様物質を得る。更に共存している無機塩類等の
低分子物質を除去する為に、この濃縮液を透析する方が
好ましい。

尚、粉末として取出す必要のある場合には、濃縮液又は
濃縮液を透析したものを、凍結乾燥するのが便利である
。

更に精製する必要のあるときは、水酸化鉛との沈澱物と
して分離することも可能である。

次に、このフコイダン様物質に酸あるいは酵素等を加え
加水分解させる。酸を使用するときの酸は特に限定され
ず、無機酸、有機酸のいずれを用いてもよいが、硫酸あ
るいは塩酸が好ましい。例えば、該フコイダン様物質の
重量の１〜３００倍量の０．５〜５規定溶液ヲ加え沸騰
水浴中で１０分以上加熱し加水分解させる。１０分以内
では加水分解が不充分である。酸が硫酸のときには、加
熱後炭酸バリウムで中和する。生成した硫酸バリウムと
過剰の炭酸バリウムは一過により除くことができ、不用
の塩を残さずに加水分解物を得ることができる。又、酸
が塩酸のときには、減圧濃縮をして過剰の塩酸を揮発さ
せれば良く、あえて中和しなくとも良い。

酵素を用いて加水分解する場合は、使用する酵素はフコ
イダン様物質を加水分解できるものならば特に限定され
ないが、例えばα−Ｌ−７コシダーゼあるいはフコイダ
ン含量が好ましい。これらの酵素を数Ｉｖ／ｌａｇのｖ
Ｉｋ度で加え、バッファーを加えて−を４．５〜６に調
整し、２０〜５０℃の温度で５分〜６０分間反応させる
。反応終了後は８０℃で５分間７ＪＯＰＡＬ、酵素を失
活させることにより反応を終了させる。

以上のように酸あるいは酵素による加水分解物ｔ−ＨＰ
ＬＣ及びＴＬＣ’ｉ用いて糖分析を行う場合、その構成
成分はフコース６チ、フカン硫ｒＩｊｔ６１％、ガラク
トース１２％、１７ノーヌ７チ、キシロース４％、グル
コース１％、その他９％である。

この成分分析より明らかなように、本加水分解物は、フ
コース及びフカン硫酸が全体の６７％を占めていること
より、本加水分解物の水分活性低下刃は、おそらく、フ
コース及びフヵン硫酸によるものと考えられる。この仮
説を検討する為に、レクチングルＡＰＡ及びＣｏｎ　Ａ
　（ＥＹラデラトリーズ社製）を用いて本加水分解物を
分画したところ、フコース及びフカン硫酸からなる両分
が他の画分に比べより強い水分活性低下刃が認められた
。

本加水分解物はそのままと、−メクタント組成物として
用いてもよく、又、乾燥した後に用いてもよい。

〔発明の効果〕

このようにして得られる本発明の組成物は天然の褐藻類
より得られたものであるから、天然感が有り、又、その
水分活性低下能はシ、８１あるいはグリセロールとほぼ
同等の効果を有する。

又、本組成物の甘味は従来からとューメクタントとして
用いられているショ糖に比べて弱く、苦味もグリセロー
ルに比較して弱いという特徴含有する。更に本組成物は
水に対する溶解度も高い。

以上のような特徴を有する本発明の組成物は広範囲の中
間水分食品の製造に利用できる非常に有効なものである
。

〔実施例〕

以下、実施例に従って、本発明の詳細な説明する。

実施例１ 乾燥粉砕したコンブ１０００ＩｉＫ、ＩＮの塩ｉ！Ｊｔ
−４ノ加え、６５℃で１時間加熱し、遠心分離により抽
出液を分離した。この操作を３回行い、得られた抽出液
をカセイソーダで中和後減圧濃縮した。

濃縮液に６０％エタノール溶液を加え沈澱物を得た。こ
の沈澱物を１晩透析して低分子物質を除いた後、凍結乾
燥してフコイダン様物質を６２Ｉｉ得た。

得られたフコイダン様物質に１５０−の規定塩酸を加え
、沸騰水浴中にて６０分加熱後、減圧濃縮を充分行い、
そして凍結乾燥して加水分解物を得た。この加水分解物
のヒューメクタントとしての有効性を評価するため、水
分活性低下能（Ａｗ）及び呈味性をショ糖及びグリセロ
ールを対照として測定した。

呈味性は専門パネル８名により、ショ糖の甘味度、グリ
セロールの甘味度をコントロールとして官能評価を行っ
た。

結果を表−ＩＮ示した。

この表かられかるよう罠１本発明の組成物はＡｙ低下能
はグリセロールには及ばないがショ糖より優れていた。

呈味性に関しては、甘味度がショ糖の３１１苦味度がグ
リセロールの７０％と弱く、また、同一のＡｗ低下能を
示す濃度で呈味性を比較すると、現在最も有効なと、−
メクタントとされているグリセロールよりも相対甘味度
、相対苦味度とも低い組成物であった。更に、本組成物
は天然の褐藻から得たという天然感があった。

以上のことから、本発明の組成物はと、−メクタントと
して有効であることがわかった。

実施例２ 実施例１で得られた加水分解物を用いて、通常の方法に
よりセミドライソーセージを試作した。

配合は表−２に示した。試作品は水分５８チ、Ａｗ　０
．８７％であり、通常のセミドライソーセージに比較し
て水分が高い為に、しなやかな食感をもち、かつ、保存
性が高い良好なものであった。

実施例３ 実施例１で得られたフコイダン様物質に、３ダ／ＩＩｌ
濃度の７コイダナーゼ液をリン酸バッファーと共に１５
０１１Ｌｌ加え、ｐＨ５，５Ｋ調整し、４０℃で３０分
処理した。反応終了後これを一旦加熱後、濃縮、凍結乾
燥して加水分解物上沓た。このもののＡｔを測定したと
ころ５０％水溶液で０．８９でありＡｙ低下能が認めら
れた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 褐藻類より得られうるフコイダン様物質の加水分解物を
   含有することを特徴とするヒューメクタント組成物。