JPS62175154A - 色素耐光性の良好な飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアントシアニン色素を含有する色素耐光性の良
好な飲食物に関する。

アントシアニン色素は天然の野菜、果物、花等に広く分
布しているが、入手が困難なことと、不安定な化合物で
あるがために、特に食物の着色料として十分に満足のい
くものではない。

例えば、アントシアニン色素は水溶液中で１）８４以上
で褪色が顕者となり、また尚温においであるいは■４□
０２又はアルコルビン酸の存在で同様に褪色が顕着どな
ることが知られている。また、アントシアニン色素は通
常室内では比較的安定であるが、日光へのｄ４接曝露に
よって激しく褪色することが知られている。［例えば、
アメリカン・ジャーナル・オブ・工／ロノー・アンド・
ビテイカルチャー（Ａｍ、Ｊ、Ｅｎｏｌ、＆Ｖｉｔｉｅ
、）１９　１４７（１９６８）参照１゜ また、従来、ブドウ属に含有されるフルビデイン−３−
グルコサイドの如きアントシアニン色素がルチンの如き
点ねんの７エノール性物質とコビグメンテーションを起
すことがしられている［ジャーナル・オブ・７ツドサイ
エンス（Ｊ、ＦｏｏｄＳｃｉ、）４３　５：ｌ　７（１
９’ｔ８）、１ｂｉｄ４４、ｎｏｌ、６６．（１９７９
）およびフィトケミストリー（Ｐ　ｈｙｌ；ｏｃｂｅｍ
、１ｓｔｒｙ）］上り−１１３９（１，９７２）参照」
。

しかしながら、本発明者の知る限り、従来かかるアント
シアニン色素の耐光性を改善する方法については全く知
られていない。

しかるに本発明者の研究によれば、アントシアニン色素
を特定のフェノール性化合物と接触せしめることにより
、アントシアニン色素の耐光性を者しく改善することが
明らかとなった。

それ故、本発明によれば、アントシアニン色素の耐光性
を改善する方法を飲食物系に適用することにより、アン
トシアニン色素で着色された飲食物の色素耐光性を改善
することができ、それ故、耐光性の改善された飲食物が
提供される。

本発明によれば更に光照射によっても残留色素量が多く
、しかも褐変の少ないアントシアニン色素を含有する耐
光性の改善された飲食物が提供される。

本発明の更に他の目的および利、つ：は以下の説明から
明らかとなろう。

本発明によれば、かかる本発明の目的および利点は、ア
ントシアニン色素および没食子酸、没食子酸二量体、タ
ンニン酸およびルチンより成る群から選ばれる少くとも
１種の化合物、並びに食物ベースを含有することを特徴
とする耐光性の改善された飲食物によって達成される。

本発明において用いられるアントシアニン色素とは、ア
ン）・シアニジンの配糖体であって、例えばベラルゴニ
ンン、シアニジン、デルフイニシン、ベオニジン、ベチ
ュニジン、アルビジンあるいはアビゲニニジンの如き２
−フェニルベンゾビリリウム骨格を有するアントシアニ
ジンと例えばグルコース、キシロース、ラムノース、〃
ラクト−スの如き糖あるいはアシル化糖との配糖体等で
ある。

アシル化糖のアシル基とは、例えばアセデル、１〕−ク
マール酸、コーヒー酸、フェルラ酸、シナビン酸等であ
る。

本発明において用いられるこれらのアントシアニン色素
は、天然の植物中に存在する。

かかるアントシアニン色素の具体例としては、例えばブ
ドウ果皮色素であるエツジアニン色素、＝３− パープルコーン色素、ハイビスカス色素、ベリー色素（
例えば、クランベリー色素、ラズベリー色素、ガルビー
ナ色素、エルダーベリー色素等）あるいはシソ色素等を
あげることができる。

これらのうち、エツジアニン色素、パープルコーン色素
、およびハイビスカス色素が入手が容易であり、安定し
た供給が得られるため好ましく用いられる。

これらのアンドシアニン色素は１種又は２種以上混合し
て使用することができる。

かかるアントシアニン色素は、それ自体公知の方法で天
然物から抽出し製造することができる。

本発明において用いられるもう一方の化合物は、没食子
酸、没食子酸二量体（ｄｉｇａｌｌｉｃ　　ａｃｉｄ）
、タンニン酸（ｔａｎｎｉｃ　　ａｃｉｄ）およびルチ
ンである。これらの天然フェノール性化合物は１種又は
２種以上混合して用いることができる。これらは市販さ
れており容易に入手することができる。

上記の如きアントシアニン色素の１種又はそれ以上と上
記の如きフェノール性化合物の１種又は２種以上とを接
触せしめることにより、アントシアニン色素とフェノー
ル性化合物は、いわゆるコビグメンテーションとして知
られている現象により、分子間にある種の強い親和力を
生じ、最大吸収波長が長波長側にずれ、そして最大吸収
波長における吸光度を増加する。

該接触は、水性媒体中において行うのが好ましい。水性
媒体としては、例えば水および水と他の親水性溶媒との
混合物等が用いられる。親水性溶媒としては、例えば、
メタノール、エタノール、プロパ／−ルの如き低級脂肪
族アルコール、エチレングリコール、プロピレングリコ
ール、グリセリンの如き多価脂肪族アルコール、アセト
ン、メチルエチルケトンの如きケトン類を好ましい溶媒
としてあげることができる。これらのうち、エタノール
、プロピレングリコールおよびグリセリンが特に好まし
く用いられる。

これらの親水性溶媒は１種又は２種以上混合して用いる
ことができる。かかる親水性溶媒は、一般に用いる７工
７−ル性化合物が水に溶は難い場今に使用するのが好ま
しく、それ故没食子酸、没食子酸二量体、ルチンの場合
に使用するのが有利である。もちろん、かかるフェノー
ル性化合物の場合であっても、例えば加温することによ
り所望の溶解量が得られる場合には、必ずしも親水性溶
媒を使用する必要はない。

一般に、かかる親水性溶媒は、例えば水１重量部に則し
て約１．５重量部以ドで好ましく用いられる。

アントシアニン色素は、一般に親水性溶媒よりも水に溶
解し易く、また７工７−ル性化合物のうちタンニン酸は
水に溶解し易いので、これらの化合物は水溶液とし、他
方タンニン酸以外の他の７工７−ル性化合物は親水性溶
媒に溶解し易いので親水性溶媒の溶液として、該接触を
行うのが好ましい。

接触は、通常、接触系が凝固しない温度以上沸とう点以
ドの温度、好ましくは１０°〜６０　’Ｃ程度の温度で
行なわれる。

該接触は、アントシアニン色素およびフェノール性化合
物が溶液中に溶１〜イしている状態で行うのが好ましく
、それ故、これらの化合物の溶液中における濃度の好ま
しい」ユ限値は接触する温度によっ−（変化する。

また、該接触は酸性へ中性で行うのが好ましく、特に酸
性条件ド、就ず（ｐＨ２〜５で行うのが好ましい。

通常Ｅ−値１０のアントシアニン色素４．５０　ｐｐ＋
。

当９．７工７−ル性化合物を約ＪＯ〜１０，０００ｐｐ
＋ｎで用いることができ、それによって該アントシアニ
ン色素の耐光性が改善される。

また、フェノール性化合物としてルチンを用いた場合に
は、約］Ｏ〜２００　ｐｐ＋ｎの範囲か特に好ましく、
従って、ルチンは比較的少量ぐ用いても耐光性を改善す
る作用を示す点に特徴かある。

一方、フェノール性化合物として、没食子酸、没食子酸
二量体およびタンニン酸を用いた場合には、約３００〜
１０　ｙｏ　００　ｐｐｍの範囲で特に好ましく用いら
れる。

これらの後者の７工ノール性化合物は、溶解性によって
使用量が制限されるルチンとは異なり溶解性が大きく多
量に使用で評、それ故ルチンの場合よりも一層すぐれた
耐光性の改善作用を示す。

また、これらのうち没食子酸は、特に味覚に対する刺激
が少くそれ故後に説明するように本発明の飲食物に対し
て有利に使用される。

本明細書において、Ｅ−値とはアントシアニン色素１％
（ｇ／　１００　ｃｃ）水溶液（ｐＨ＝３のＭ衝溶液）
のｌｃ＋ｎセルを用いて測定したｉＩ視部における最大
吸収ピークの吸光度をいう。

従って、Ｅ−値１０のアントシアニン色素４５０　ｐｐ
ｍとは、」ユ記の如くして測定したＥ−値が例えば５の
場合には、Ｅ−値５のアントシアニン色素９００　ｐｐ
ｍと同義となる。

本発明者らの研究によれば、本発明方法によるアントシ
アニン色素の耐光性の改善は、かなり確かな推察として
、アントシアニン色素が７工ノール性化合物とコビグメ
ンテーションを起すこととは直接関係がないと思われた
。

すなわち、後に実施例において詳述するとおり、例えば
カテキンの如き天然の７工ノール性化合物であってしか
もアントシアニン色素とコビグメンテーションを起すこ
とが知られている化合物であっても、アントシアニン色
素の耐光性を殆んど改善しないかあるいは全く改善しな
いことが明らかにされている。

それ故、本発明の最大の特徴は、フェノール性化合物と
して、没食子酸、没食子酸二量体、タンニン酸あるいは
ルチンを用いる大板にあり、そして、これによってアン
トシアニン色素の耐光性を着しく改善する点にある。

しかして、本発明によればアントシアニン色素を着色料
として含有する飲食物の耐光性を改善することができる
。

本発明で用いられるアントシアニン色素およびフェノー
ル性化合物はいずれも天然物であり、飲食物の添加物と
しでいずれも問題なく使用されるものである。

それ故、本発明によれば、上記のとおり、アントシアニ
ン色素、および没食子酸、没食子酸二量体、タンニン酸
お上りルチンより成る群から選ばれる少くとも１種の化
合物。並びに食物ベースを含有することを特徴とする耐
光性の良好な飲食物が提供される。

かかる飲食物としては、例えばゼラチン製品、寒天製品
、粉末乾燥状態にある飲食物、シロップあるいは稀薄飲
料等をあげることができる。

粉末乾燥状態にある飲食物とは、例えば摂取前に水で稀
釈して飲料するいわゆる粉末あるいは顆粒状ジュース等
であり、シロップとは例えば摂取前に水で稀釈して飲料
する高濃度飲料食品であり、また稀薄飲料とはそのまま
摂取することのできる飲料をいう。

本発明の飲食物特に飲料としては、酸性〜中性、特に酸
性の液性を示す飲料が好ましく、それ故、いわゆる炭酸
飲料の如ぎ清涼飲料が好ましい。

これらの飲料には、一般に、炭酸、クエン酸、フマール
酸、リンゴ酸、酒石酸の如き酸味料、着香料、砂糖等の
甘味料理、果汁等の食物ベースが含有されており、本発
明の飲料もかがる食物ベースを含有することができる。

本発明の飲食物に含有されるアントシアニン色素および
７工７−ル性化合物の含有部、は、飲食物の種類、摂取
する対象、使用するアントシアニン色素、７工７−ル性
化合物の種類等によって異なるが、代表的な稀薄飲料の
場合についていえば、アン）・シアニン色素が０．０１
〜０．５重量％好ましくは０．０３へ・０．１重量％で
あり、フェノール性化合物の含有部、は０．００１−１
重量％が好ましい。

７工７−ル性化合物としてルチンを使用した飲料では、
ルチンの溶）イ性が低いため０．００１〜０．０２重鼠
％とするのが良く、これ以上の量で使用しても、その量
に見合うだけの耐光性の向上は望み難い。

また、７エ／−ル性化合物として、没食子酸、没食子酸
二量体およびタンニン酸を使用した飲料では、０．０３
〜１重景％重量ましい。没食子酸二量体およびタンニン
酸はあまりに多量に使用すると飲食物に渋みを感じさせ
る傾向が見られるので、あまりに多量に使用することは
望ましくない。

上記のとおり、本発明の飲食物では、アントシアニン色
素と７エ／−ル性化合物とが接触することにより、その
耐光性が改善されるので、光に曝露される機会の最も大
きい摂取前の状態の飲食物において、該接触がなされれ
ば良い。

それ故、例えば、粉末乾燥状態にある飲食物では、食物
ベースに、アントシアニン色素と７工／−ル性化合物と
の所定量を物理的に混合したものでも良い。このような
粉末乾燥状態にある飲食物では、フェノール性化合物が
溶解し難いこともあるので、例えば食物ベースに分散あ
るいは付着させた顆粒に加工するなどして溶解し易いよ
うにすることが推奨される。

本発明の飲食物は、予めアントシアニン色素と７エ／−
ル性化合物とを接触させてコビグメンテーションを起こ
させ、その後食物ベースと混合しても良く、また、例え
ば食物ベース、アントシアニン色素およびフェノール性
化合物を一緒に混合しても良い。

−１２＝ このような混合の順序には制限はない。

以上詳述したとおり、また以上の実施例において更に詳
述するとおり、本発明によれば、耐光性が恋いために自
ずからその用途が制限され′ζいたアントシアニン色素
の耐光性を改善することができ、それによって、アント
シアニン色素を着色料とする耐光性の改善された飲食物
が提供されるという優れた効果を奏することができる。

以上、実施例をあげる。

実施例１ （１）　クエン酸１２５ｇ、エツジアニン色素ゝ・、 ゝ・・、 ゝゝ＼ ＼、 （Ｅ−値−９，７）　４６　？、没食子酸３４７、着香
料（ブドウ香料を含むもの）２００？および砂糖ＩＺ５
Ｋｐとを、全体が工ｏｏｔになるように、炭酸水で稀釈
した。これをサンプルＧ−２という。

同様にして、没食子酸を１７０２とし、その増加分だけ
砂糖を減じた試料を調製した。これをサンプルＧ−１０
という。

また、同様にして、没食子酸３４７をタンニン酸３４０
２に替え、砂糖をそれだけ減じた試料を調製した。これ
をサンプルＴという。

また、比較のため没食子７５５，３４９をカテキン７２
２に合え、砂糖をそれだけ減じた試料を調製した。これ
をサンプルＣＡという。また、フェノール性化合物を全
く用いずその分だけ砂糖の使用量を増やした試料を調製
した。これをサンプルＣＯＮという。

（２）　これらの各試料について最大吸収波長（Ｘｍａ
　ｘ　）および＼ｒｎａｔにおける吸光度（ＯＤ）を測
定した。その結果を第１表に示す。

Ｇ （３）　これらの各試料をＵＶ−カットのない通常のガ
ラスピノ（容量２００ｍ）に詰め、日光に直接＠露した
。経時的に各試料の色変化を測定した。結果を第２表に
示す。

＊３　ラングレイＯを１００とした場合の値。

＊４　１１ｕｎｔｅｒ型色差計において測定したＬ−値
（Ｌ）、ａ−値（α）およびｂ−値（ｂ）を表わしてい
る（日光重色工業（株）装色差計Ｍｏｄｅ１１０１−Ｄ
型による）。

＊５　色座標におけるラングレイＯの点（Ｌｏ、ａｏ　
ｓ　　”ｏ　　）と各ラングレイの点（Ｌ８、ａｌ、ｂ
＋　　）との間の隔シ（△Ｅ）。

上記第１表の結果から明らかなとおり、使用したフェノ
ール性化合物は、エツジアニン色素とユベ ピグメンテーションを起し、ｍａχが長波長側にずれ且
つ吸光度を増大していることがわかるが、第２表のシ吉
果（吸光度の残存率）から明らかなとおシ、このうち、
カテキンを用いた場合（ＣＡ）は、フェノール性化合物
を使用したい場合（ＣＯＮ）とほぼ同等の耐光性しか示
さず、一方タンニ／酸および没食子酸を用いた本発明に
おいては（ＴおよびＧ−２，Ｇ−１０）、優れた耐光性
改善効果を示すことがわかる。試料Ｔ、Ｇ−２およびＧ
−１０では１０３０ラングレイ（晴天真夏日で約５日間
の日照に相当する）の照射の後でも、約５０係ちるいは
それ以上のエツジアニン色素の残存率を示している。

また、第２表のａ　／　ｂの比から明らかなとおり、本
発明の試料では日光曝露後においてもエツジアニン色素
の本来の色である赤味を強く残存していることがわかる
。これに対し、ＣＯ，ＮおよびＣＡの比較試料ではａ　
／　ｂの値が小さく赤味が弱くなっている。実際に肉眼
で見た場合の色では、褐色を呈していた。

この傾向は、△Ｅにも表わさｎており、比較試料では日
光曝露後においては、曝露前の色との隔シが大きくなっ
ておシ、それだけ元の色からの変化が大きいことを示し
ている。

実施例２ （１）　実施例１における（１）と同様にして、下記試
料を調製した。

サンプルＰ−ＣＯＮ：パープルコーン色素（Ｅ−値＝３
．７）ｔ２ｏｙ、フェノール性化合物不使用、その他サ
ンプルＣＯＨに同じ。

サンプルＰ−ＣＡ：パープルコーン色素１２０２、カテ
キン７２？、その他サンプルＣＡに同じ。

サンプルＰ−Ｔニパープルコーン色素１２０２、タンニ
ン酸３４０　ｙ、その他サンプルＴに同じ。

サンプルＰ−Ｇ−２：パープルコーン色素１２０り、没
食子酸３４７、その他サンプルＧ−２に同じ。

サンプルＰ−Ｇ−１ｏ：パープルコー／色素１２０７、
没食子酸１７０グ、その他すノプルＧ−１０に同じ。

（２）　これらの試料について、ＸｍａＺとＯＤとを実
施例１の（２）と同様にして測定した。その結果を第３
表に示す。

（３）　これらの各試料について、実施例１の（３）と
同様にして、日光曝露後の色変化を測定した。結果を第
４表に示した。

第３表および第４表の結果は、傾向としては第１表およ
び第２表と同様である。

サンプルＰ−Ｇ−２は比較サンプルＰ−ＣＡとほぼ同等
のパープルコーン色素残存率を示しているように思われ
るが（入ｍａｘにおける吸光度の残存率参照）、α／ｂ
の値かられかるとおシ、サンプルＰ−ＣＡけ褐変が激し
く、実際に肉眼で観察するとＰ−Ｇ−２は元のパープル
コーン色素の赤味をはっきりと残存しているのが観察さ
れるに対し、サンプルＰ−ＣＡでは褐変が激しく元の色
の残存は全く感じられなかった。

実施例３ （１）　実施例１の（１）におけると同様にして、下記
試料を調製した。

す／プルｌ１−ＣＯＮ：ハイビスカス色素（Ｅ−値Ｍ店
　＝３．０）１５０１７’、フェノール性化合物不使用
、その他サンプルＣＯＨに同じ。

サンプルＨ−ＣＡ：ハイビスカス色素ｔ　ｓ　ｏ　ｙ、
カテキン７２グ、その他サンプルＣＡに同じ。

サンプルＨ−Ｔ：ハイビスカス色素１５０９、タンニン
酸３４０９、その他サンプルＴに同じ。

サンプル１ｉ−Ｇ−２：ハイビスカス色素１５０７、没
食子酸３４２、その他サンプルＧ−２に同じ。

サンプルＨ−Ｇ−１ｏ：ハイビスカス色素１５０２、没
食子酸１７０２、その他サンプルＧ−，ｌＯに同じ。

（２）　これらの試料について、ＸｍａｘとＯＤとを実
施例１の（２）と同様にして測定した。その結果を第５
表に示す。

第５表 （３）　これらの各試料について、実施例１の（３）と
同様にして、日光曝露後の色変化を測定した。結果を第
６表に示した。

第５表および第６表の結果は、傾向としては第１表およ
び第２表と同様である。

サンプルＨ−Ｇ−２は比較サンプルＨ−ＣＡよ−りもむ
しろ少い・・イビスカス色素残存率を示しているように
思われるが（λｍａ’ｘにおける吸光度の残存率参照）
、ａ／ｂの値かられかるとお、′シいサンプルＨ−ＣＡ
は褐変が激しく、実際に肉眼で観察するとｌｌ−Ｇ−２
は元のノ・イビスカス色素の赤味を残存しているのが観
察されるに対し、サンプルＨ−ＣＡでは褐変が政しく元
の色の残存は全く感じパられなかった。

実施例４ （１）実施例１の（１）と同様にして、下記試料を調製
した。

サンプルＡ−ＣＯＮ：エノシアニン色素（Ｅ−値＝１２
）３７．５ｒ、フェノール性化合物不使用、その他サン
プルＣＯＨに同じ。

サンプルＡ−Ｒ：エノシアニン色素８７．５？、ルチン
５２、その他サンプルＡ　　ＣＯＮに同じ。

（２）これらの各試料について、λつａ、とＯＤを実施
例１の（２）と同様圧して測定した。その結果を第７表
に示す。

第７表 （３）これらの各試料について、実施例１の（３）と同
様にして、日光曝露後の色変化を測定した。結果を第８
表に示す。

実施例５ （１）実施例１の（１）と同様にして、下記試料を調製
した。

サンプルＢ−ＣＯＮ：パープルコーン色素（Ｅ−値＝６
）７５Ｆ、フェノール性化合物不使用、その他サンプル
ＣＯＨに同じ。

サンプルＢ−Ｒ：ハ−７”ルコーン色素７ｓｔ、ルチン
５２、その他サンプルＢ　　ＣＯＨに同じ。

（２）とれらの各試料について、λつａヶとＯＤを実施
例１の１２）と同様にして測定した。結果を第９表に示
す。

第９表 （３）　　これらの試料について、実施例１の（３）と
同様にして、日光曝露後の色変化を測定した。結果を第
１０表に示す。

実施例６ （１）実施例１の（１）におけると同様にして下記試料
を調製した。

Ｃ−Ｃ０Ｎ：エツジアニン色素（Ｅ−値＝１２）３７５
１、フェノール性化合物不使用、その他ＣＯＮに同じ。

Ｃ−Ｒ：エノシアニン色素８７．５Ｆ、ルチン２０グ、
その他ＣＣＯＮに同じ。

Ｃ−Ｔ：エノシアニン色素８７．５ｆ？、タンニン酸５
００ｉｉ’、その他Ｃ−ＣＯＨに同じ。

ＣＧ：エノシアニン色素３７．５Ｐ％没食子酸５００２
、その他Ｃ−Ｃ０Ｎに同じ。

（２）これらの試料について、λ、ｒｎＣＬ工とＯＤと
を実施例１の（２）と同様にして測定した。結果を第１
１表に示す。

第１１表 （３）　　これらの試料について、実施例１の（３）と
同様にして耐光性を調べた。結果を第１２表に示す。

上記第１２表の結果から明らかなとおシ、タンニン酸お
よび没食子酸は溶解性が良好であるために、ルチンに比
べて多量に使用することができ、それに見合うように色
素の残存率も高く、すぐれた耐光性改善効果を示すこと
がわかる。

実施例７（シラツブの調合例） クエン酸　　　　　　　　　　　　　５３０２工ツジア
ニン色素（Ｅ値＝１２）　　４００？没食子酸　　　　
　　　　　　　　２５０９着香料　　　　　　　　　　
　　　　　　Ｉ　Ｋ７砂糖　　　　　　　５４に９ このシロップは、飲料時に約４〜５倍に稀釈して飲料に
供せられる。とのシロップを、ビン詰にして日光に曝露
した（真夏日５日間）が、稀釈後においてもほぼ満足の
いくエツジアニン色素の色調を示していた。

実施例８（粉末の調合剤） ５倍濃縮のブドウ果汁　　　　４２．５　Ｋｑタンニン
酸　　　　　　　　　　　　３．　ｏ　Ｋクアスコルビ
ン酸　　　　　　　　０．４　Ｋｑエツジアニン色素（
Ｅ−値＝１２）　　１．ｏＫｇ没食子酸　　　　　　　
　　　　０．２５　Ｋ９無水グルコース　　　　　　　
２００　Ｋりこれらの成分のうち無水グルコース以外の
成分を十分に混合し、次いで加温下に無水グルコースを
加えて激しく攪拌し、粉末を得た。

これを約８倍に稀釈して稀薄飲料とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、アントシアニン色素、および没食子酸、没食子酸二
   量体、タンニン酸およびルチンより成る群から選ばれる
   少くとも１種の化合物、並びに食物ベースを含有するこ
   とを特徴とする色素耐光性の良好な飲食物。 ２、該飲食物が乾燥状態にある特許請求の範囲第１項記
   載の飲食物。 ３、該飲食物がシロップである特許請求の範囲第１項記
   載の飲食物。 ４、該飲食物が稀薄飲料である特許請求の範囲第１項記
   載の飲食物。