JPS6153009B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はココア代用品即ちココアの増量剤又は
その代わりに役立つ食用の新規なココア様着色・
風味付与剤に関する。脱脂麦芽を蒸気の存在下、
還元糖と共に、又はそれなしで焼いて褐色の着
色・風味付与を製造する。様々な目的に役立つ油
を麦芽から溶媒抽出すると、あるとしても極めて
わずかな商業価値しか持たない脱脂麦芽残渣が得
られることは従来より知られている。それゆえ本
発明には、かかる残渣を熱処理すれば、新規かつ
当業界での他の試みにまさるすぐれた特性を持つ
新規な着色・風味付与剤を製造できるという発見
が含まれる。 シユクロース、脂肪、ミルク、スターチ及び、
カゼイン水解物、メチオニン、フルフリルアルコ
ール、リシン及びテオブロミンの溶液の混合物か
ら製造される合成チヨコレートがアメリカ特許
2816834号明細書に記載されている。人工チヨコ
レート風味も、水解卵アルブミン、サツカライド
及びチヨコレートの既知風味要素の反応により生
成されている（アメリカ特許2887384号）。オート
麦、コーンの水解蛋白もサツカライド及び、チヨ
コレートの既知風味要素と反応されている（アメ
リカ特許2887386号、2887388号）。以上に述べた
事実とは異なり、本発明の出発物質は穀物の炭水
化物及び蛋白を含み、水解物ではない。 いなごまめ（carob）粉と、ピーナツツ粉から
製造される製品がチヨコレート増量剤として使用
されている。 近年、ココアの需要量がその供給量を上まわ
り、色素の様な偽和剤を使う傾向がある。本発明
では、消費者の健康に有害であると問題になつて
いる、チヨコレート色に擬するために食用着色剤
として使用される有害色素の使用が避けられてい
る。 本発明の製品はココアの代用品として使用でき
る香気、風味、質感、口触を持ち、風味添加物を
添加しなければ天然の穀物製品からは従来は開発
されていない特性を持つココア風味を食物におい
て強める。 本発明により、脱脂麦芽を様々な濃褐色に加圧
焼きして製造される褐色擬ココア剤が提供され
る。中〜暗“ココア色”は、加工条件と焼き時間
の長さとをかえることにより生成できる。本発明
の組成物の主用途はココアの“代用品”であり、
この用語は人間を含む動物の食物におけるココア
の代用品、又は増量剤を意味する。 本発明の方法は、蒸気の存在下で脱脂麦芽を、
好ましくは還元糖であるシユクロースと混合して
加熱焼きすることからなる。“脱脂麦芽”は、脂
肪（油）の大部分が除去されている麦芽である。
本発明の方法の出発物質として適当な脱脂麦芽の
例は、麦芽を溶媒抽出、脱脂に付して得られる脱
脂製品、例えばアメリカ特許2314282号発明の方
法（そこにはヘキサン、エチレンジクロリドの様
な溶媒の使用が記載されている）で副生物として
得られるもの、である。発明の目的にとり、脱脂
麦芽は２重量％より多い、好ましくは１％より多
い麦芽油（脂肪）を含んではならない。それより
含油量が多いと製品に油焼け臭と酸敗が生ずる。
蒸気（好ましくは加圧したもの）は褐色化反応を
促進する一方でカラメル化を抑制し、その正味効
果は、天然ココアに似た赤褐色の発現と、カラメ
ル風味を減少させながらの苦い風味の発現とを促
進する。 発色の他に、焼き処理により、色により代表さ
れるココアタイプに良く似た香気、食味特性が発
現される。暗色のものはダークチヨコレート、又
は被アルカリ化即ちオランダココアに関連した苦
みを若干持ち、淡色のものはそれより甘口でかつ
芳香性が若干少い。 例えばブラウニー、クツキー、ケーキでココア
と共に使う時、本発明の製品はココア、チヨコレ
ートの風味を補充し、色を変えることなく風味を
強めながらココア、又はチヨコレート中のココア
の50％ないしそれ以上の代用品として使用でき
る。更に、ブラウニーの様なベーキング商品にお
いては、本発明の新規なココア代用品は、他のコ
コア代用品の存在下で従来発現されていなかつた
驚異的に高品質の光沢ある表面（crust）を提供
することが発見された。 それゆえ、焼き期間に蒸気を使つて苦い風味を
強め、かつカラメル風味を最小にする、人間を含
む動物の食物に風味を付与するのに適した新規褐
色組成物を脱脂麦芽から製造する方法を提供する
のが一つの目的である。 第二の目的は、チヨコレート、ココアの代用品
として役立つ褐色と風味を持つ脱脂麦芽からな
り、純ココアにより提供される風味を強める一方
色を変えることなく、食物中のココア、チヨコレ
ートの大部分を代用することによりチヨコレー
ト、ココアを増量するのに特に役立つ新規組成物
を提供することである。 本発明の第三の目的は、褐色脱脂麦芽剤にココ
アとチヨコレートからなる新規な風味付与・着色
化組成物の提供である。 これら及び他の目的は以下の詳細な記載により
当業者に明らかになるであろう。 本発明の風味付与・着色剤は、脱脂麦芽を約０
〜4.2Kg／cm²（約０〜60psig）、好ましくは約0.7
〜2.8Kg／cm²（約10〜40psig）の蒸気圧で撹拌し
ながら、被撹拌塊の温度を約107〜154℃（約225
〜310〓）、好ましくは約116〜143℃（240〜290
〓）の範囲内で、中〜暗褐色化と、ココアの風味
特性が発現されるに充分な時間焼く新規方法で製
造される。蒸気を加え、或は麦芽中の水分から内
部形成させて製品を焼き中の焦げから守り、かつ
褐色化即ちメイラード反応を促進させる。 麦芽粒子は褐色ココア状物質にかわる。焼き中
の褐色化は還元糖又は還元糖を発生できる炭水化
物の添加により加速され、蒸気が炭水化物（麦芽
中に元々あるものであれ、或は加えられたもので
あれ）のカラメル化を遅速する。 例示すると、0.7〜2.8Kg／cm²（10〜40psig）の
好適蒸気圧範囲を使う時には、暗褐色に完全に焼
くのに必要な時間は好適圧力範囲の下限に近い
時、例えば0.7Kg／cm²（10psig）で７〜８時間で
あり、好適蒸気圧力範囲の上限、例えば2.8Kg／
cm²（40psig）、で30〜60分である。程々の褐色コ
コア色に焼く時間は暗色に焼くのに必要な一定条
件での時間の約半分である。脱脂麦芽の焼きに必
要な熱は反応容器壁を通じて加えて壁表面での蒸
気の凝縮とそれから生ずる粘着性を避ける。反応
器表面の温度は被撹拌塊の温度より程々に高い、
適当には約28℃（50〓）高いのが一般的である。 暗褐色ココア色に似た製品の色は、200メツシ
ユに粉砕した時にはパントン（Pantone、パント
ン色合せ糸、16版、パントン社、1963、モオナキ
ー（Moonachie）、ニユウジヤージー07004）
463Uのプリント標準色に匹敵する色を持ち、80
メツシユではパントン462―Ｃに匹敵する色を持
つ。中褐色ココア色に似た製品の色は、200メツ
シユに粉砕した時にはパントン464Uに匹敵する
色を持ち、80メツシユではパントン463―Ｃに匹
敵する色を持つ。 本発明の方法の最良の実施方法は、脱脂麦芽を
正の蒸気圧下で焼くことである。焼き容器表面の
内部蒸気ゲージ圧（psig）を反応器内の被撹拌塊
の温度の測定、制御手段として使用できる。蒸気
の温度―圧力関係が知られており、麦芽を焼く間
のこの相互関係が確認されているからである。反
応容器には蒸気を注入するための手段と、脱脂で
使用されるヘキサンその他の溶媒で気化したもの
を除くのが望ましい場合には蒸気放出のためのガ
ス抜きを備えるべきである。容器は円筒形でかつ
麦芽が蒸気雰囲気中で混転する時に撹拌される回
転型のものでよい。リボン型撹拌装置を有する静
止容器である蒸気加熱型ストロング―スコツトコ
ンテイニユエータ（Strong―Scott
Continuator）の様な他反応器も好ましい。 被還元性糖即ち炭水化物糖の様な還元糖を供給
できる物質が反応中に存在する時には褐色化の濃
厚さと色調及び風味が若干改良される。シユクロ
ース又はコーンシロツプ固体で例示されるかかる
物質を麦芽の好ましくは約３〜10重量％加える。 ２重量％以下の麦芽油を含む脱脂麦芽を粉砕し
て40〜200メツシユ、好ましくは約80〜90メツシ
ユとし、好ましくは約３〜10重量％の還元糖源と
混合し、撹拌手段、ガス抜き手段、蒸気導人手段
を備える反応器に供給する。外部熱、好ましくは
ジヤケツト付き蒸気ヒーター経由の熱を加えて反
応混合物の温度を107〜154℃（225〜310〓）の範
囲に上げる。若干の発生ガスを抜く時に蒸気を導
入してもよい。充分な褐色化が生ずることが示さ
れている特定温度で所定時間加熱を続ける。褐色
化反応が完了したら反応器からガス抜きし、反応
混合物を真空に付して生成物を乾燥し、ついで反
応器から取り出し、冷却し、粉砕して約200〜325
メツシユスクリーンサイズにする。 以下の実施例１〜７は本発明の方法の最良の実
施方法を詳細に示すものである。示された蛋白価
は、分析により得られた窒素価を6.25倍したもの
である。 実施例 １ 前述の如く溶媒抽出されて油の大部分が除かれ
かつ次の典型的分析値を持つ麦芽を粉砕し、95％
が＃80スクリーンを通過する粒子サイズとした。 使用反応器は、内部に少なくとも0.7Kg／cm²
（10psig）の蒸気を保持できる細長管形容器だつ
た。この反応器には蒸気注入ノズルと過剰圧軽減
用ガス抜きが備わつていた。又、蒸気ジヤケツト
付きでかつ回転可能だつた。 上記脱脂麦芽95重量部を５重量部の粉末シユク
ロースと混合し、混合物を反応器に供給した。
3.5Kg／cm²（50psig）（142℃（287〓））の蒸気
を、回転しながらジヤケツトに導入した。反応体
内温を約142℃（237〓）に維持し、反応器を７時
間回転しながら0.63Kg／cm²（9psig）にまでガス
抜きして内圧を規制した。反応器をガス抜きし、
真空を加えて生成物を乾燥した。冷却後に生成物
を反応器から取り出した。固体の約20％は大きな
硬質ボール形だつた。これをアルピン ピン ミ
ル（Alpine pin mill）で２度ゆつくりと粉砕し
た。スクリーン分析値は次の通りだつた。 200メツシユオン 6.4％ 200メツシユ通過 93.6％ 100.0％ この微粉砕製品の色は本物のダークココア色に
近かつた。その味はわずかに苦かつた。この製品
の分析値は次の通りである。 重量％ 灰分 5.33 脂肪 0.53 水分 2.60 蛋白質 36.30 14％のシヨートニング及び水と混合し、焼いた
ら製品は強い暗褐色をしていた。チヨコレートケ
ーキ処方でココアの代わりとして使用した時に
は、期待される風味をそれほど変化させることな
く本物のココアの約50％までをこの製品で代用で
きることが観察された。 実施例 ２ 実施例１に記載された、５重量部のコーンシロ
ツプ固体と混合された95重量部の脱脂麦芽と、実
施例１に記載された反応器とを使い、反応器を
0.7Kg／cm²（10psig）〔116℃（240〓）〕の内圧、
142℃（287〓）〔2.8Kg／cm²（40psig）〕の外部ジ
ヤケツト温度で7.5時間実施例１における如く回
転させながら混合物を加熱した。 製品を乾燥させ、実施例１における如く反応器
から取り出した。製品は暗褐色で、特に塊がなか
つた。製品を粉砕して95％が200メツシユスクリ
ーンを通過するものとした。製品の分析値は次の
通りであつた。 重量％ 灰分 5.06 脂肪 1.00 水分 1.60 蛋白質 36.4 この微粉砕製品の色は真のダークココアの色相
に近く、ケーキその他の食品でココアの50％まで
の代用品として使用できた。 実施例 ３ 実施例１に記載されたと同一の脱脂麦芽85重量
部と反応器とを使い、10重量部の微粉砕麦ぬかと
５重量部のコーンシロツプ固体と混合し、混合物
を116℃（240〓）の内温で7.5時間加熱し、実施
例１における如く乾燥し、粉砕して95％が200メ
ツシユスクリーンを通過するものとした。製品の
分析値は次の通りだつた。 重量％ 灰分 5.49 脂肪 0.98 水分 0.60 蛋白質 37.40 実施例 ４ 実施例１に記載され、５重量部のコーンシロツ
プ固体と混合された脱脂麦芽と、リボン型撹拌装
置を有するガス抜き可能のストロング―スコツト
型コンテイニユエータと噴射可能の蒸気源を使
い、混合物を内部蒸気圧0.7Kg／cm²（10psig）
〔116℃（240〓）〕、外部ジヤケツト圧力2.8Kg／cm²
（40psig）〔142℃（287〓）〕で７3/4時間混合しな
がら加熱した。反応混合物を減圧に付して乾燥し
て得られた暗褐色製品は実質上塊がなかつた。粉
砕して95％が200メツシユを通過するものとした
後の製品はほぼダークココアの色相〔パントン
（Pantone）463U〕をしていた製品の分析値は次
の通りだつた。 重量％ 脂肪 0.85 水分 6.2 蛋白質 32.81 実施例 ５ 実施例１に記載の脱脂麦芽95重量部を５重量部
のコーンシロツプ固体と混合して使い、又、実施
例４で使用された反応器を使つて混合物を、1.4
Kg／cm²（20psig）〔126℃（259〓）〕の内圧、3.99
Kg／cm²（57psig）〔151℃（304〓）〕の外部ジヤケ
ツト圧力で2.75時間混合しながら加熱した。製品
は暗褐色で、特に塊を含まなかつた。製品の分析
値は次の通りであつた。 重量％ 脂肪 0.66 水分 4.7 蛋白質 33.0 この微粉砕製品（95％が200メツシユを通過）
の色はダークココアの色相〔パントン
（Pantone）463U〕をしており、ココアの特異臭
を若干有していた。 実施例 ６ 実施例１に記載の脱脂麦芽を使い、その95重量
部を５重量部のコーンシロツプ固体と混合し、実
施例４で使用した反応器を使つて混合物を、2.1
Kg／cm²（30psig）〔134℃（274〓）〕の内圧、5.36
Kg／cm²〔161℃（322〓）〕の外部ジヤケツト圧力
で72分間混合しながら加熱した。この熱容器から
内圧を解放して暗褐色製品をフラツシユ乾燥させ
た。製品分析値は次の通りだつた。 重量％ 脂肪 0.85 水分 2.5 蛋白質 33.4 この微粉砕製品（95％が200メツシユを通過）
の色はダークココアの色相〔パントン
（Pantone）463U）〕に匹敵し、又、該製品はココ
アの特異臭を若干有していた。 実施例 ７ 実施例１に記載の脱脂麦芽を使い、その95重量
部を５重量部のコーンシロツプ固体と混合し、実
施例４で使つた反応器を使つて混合物を2.8Kg／
cm²（40psig）〔142℃（287〓）〕の内圧、7.28Kg／
cm²（104psig）〔171℃（340〓）〕の外部ジヤケツ
ト圧力で39分間絶えず混合しながら加熱した。製
品は暗褐色で、特に塊がなかつた。製品の分析値
は次の通りだつた。 重量％ 脂肪 0.78 水分 2.5 蛋白質 33.2 この微粉砕製品（95％が200メツシユを通過）
の色はダークココアの色相に近く、又、ココアの
特異臭を若干持つていた。この製品をベーカリー
製品で50％までのココア代用品として使つた。微
粉砕製品の色は本物のダークココアの色相に近
く、又、ケーキその他の食物でチヨコレート又は
ココアの実質的代用品として使用できた。 実施例 ８ 実施例４の方法で混合物を3.5時間加熱した。
製品は中程度の褐色のココアの色相に近かつた。 実施例 ９ 実施例１に記載の脱脂麦芽（添加物なし）と反
応器を同一条件下で７時間使つて暗褐色製品を得
た。乾燥し、反応器から取り出した後の製品は小
塊を含む顆粒だつた。この微粉砕製品はココアを
含む又は含まないクツキーの褐色化に適してい
た。 実施例４〜７の操作条件を表１にまとめる。

【表】 実施例１の製品はココア代用品であることに加
え、一般的に約36％の蛋白を含むのでそのままで
も、風味、色は別問題として栄養価値を持つてい
た。 それらはクツキー、フアツジ、セレアル、マシ
マローに特別のモカ風味を付与するのに単独で使
用する時に有用であることが示された。 以上に本発明の原理、好適態様、実施方法を述
べた。しかし、本発明はそこに開示された個々の
形態に限定されるものとして解してはならない。
それらは限定するものではなく例示であるからで
ある。当業者は本発明の精神から離れることなく
修正、変更をなし得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脱脂麦芽を約107〜154℃（225〜310〓）の蒸
   気の存在下で、麦芽を中ないし暗褐色化し、それ
   に中程度ないし強いココア風味を付与するのに充
   分な時間焼いたものからなるココア代用品。 ２ 脱脂麦芽を0.7〜2.8Kg／cm²（10〜40psig）の
   蒸気圧下で焼いたものである特許請求の範囲第１
   項記載のココア代用品。 ３ 還元糖として作用できる10重量％までの添加
   炭水化物を含む脱脂麦芽を約107〜154℃（225〜
   310〓）の蒸気の存在下で、その麦芽を中ないし
   暗褐色化し、それに中程度ないし強いココア風味
   を付与するのに充分な時間焼いたものからなる特
   許請求の範囲第１項記載のココア代用品。 ４ 脱脂麦芽を0.7〜2.8Kg／cm²（10〜40psig）の
   蒸気圧下で焼いたものである特許請求の範囲第３
   項記載のココア代用品。