JPS61501678A - ビ−ル大麦の発芽の調節方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ビール大麦の発芽の調節方法 技術分野 本発明は麦芽製造における大麦の発芽の調節に関する。更に詳しくは、本発明は イオン照射によるビール大麦の処理に関する。

背景技術 醸造生産の拡大は、基本的には麦芽の生産範囲により限定される。この工程は、 広範囲の設備及び労働を必要とし、かつ非常にエネルギーを消費し、更に広範囲 に発展させることが非常に困難である。従って、原料とエネルギーを節約しかつ 能力を増大させる為、世界的に広まった調査が集中的開発分野においてなされて 来た。

発芽は生理学的プロセスであり、これは十分な湿度、熱及び酸素の存在下で制御 された条件のもとでのみ行われる。これ等の条件を変更することにより、生理学 的プロセスは、一定の範囲内で制御出来るが、しかしこれ等の範囲は非常に限定 されている。

大麦の代謝は、植物ホルモン、天然及び合成の抑制剤、並びに物理的方法により 影響され得る。一般に、胚種の発育に影響及ぼす物質は、その濃度に応じて刺激 又は抑制をもたらす。多くの化学品が大麦の発芽を抑制する為提案された。キル ソーブ及びボロツク（ブロク　ヨーロピアンプレウェリイコム（Ｐｒｏｃ、　Ｅ ｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｍ、）＋８４．１９５７）は、クマリン の使用を提示しており；ラップ　イン　ソリベル（Ｒａｚｇａｉｎ　５５ｒｉｐ ａｒ）、　１６９　（１９６１）にはアジ化ナトリウムの効果力ψ′開示されて いる。マセイ及びスト−ウェル（ジエイ、インストプレウィング（Ｊ、　Ｉｎ５ ｔ、　Ｂｒｅｗｉｎｇ）、　６３．３９１　（１９５７））によれば、臭素酸カ リウムもまた使用出来る。ナージス：エー　ソージャルテス（八ｓ６ｒｇｙａｒ ｔａｓ）、フ゛ダペスト、１９８１は、硝酸の使用を開示しており、一方ジー、 コーレル：メツオーガダザーギ　ケミア　チクノロギア　タンゼク　コフオメン シェ（Ｇｙ、　ＫｏｌｌＦ３ｒ：　Ｍｅｚ６ｇａｚｄａｓａｇｉ　Ｋｅｍｉａ　 Ｔｅｃｈｎｏ１６ｇｉａｉ　Ｔａｎ５ｚ４ｋＫ６ｚｌｅｌｌｌｅｎｙｃｋ）、１ ９６０は、フェニル酢酸、２．４−ジクロロ−フェノキシ酢酸又はベーター−オ キシ−フェニル酢酸の使用を提示している。

発芽を刺激する物質のうち、最もよく知られたものはギベレリン酸であり、これ は増強された酵素誘発をもたらす。この増強された酵素作用は制御することが出 来ないが、しかし、ギベレリン酸の添加によって発芽した麦芽は、必要以上によ り高度に溶解し、これは乾燥中着色の増加をもたらし更に麦芽製造損失の増加を もたらす。これ等の不都合な結果を避ける為、組み合わせた方法、例えばギベレ リン酸の不都合な作用が臭素酸カリウムで保障される。

化学的方法は、麦芽が処理による残留物を含有するという不利益を有する。

ある種の残留物は植物の代謝に対し強い影響を有することがよく知られている。

これ等は用量に応じ胚種の発育を刺激又は抑制出来る。

キス等、（シリペル（Ｓ６ｒｉｐａｒ）　、４４〜４８及び８１〜８３，１．９ ６３）は、既に大麦の発芽に対するイオン照射の影己を調べている。

彼等は照射の用量は木質的に酵素システムに影響を与えないと結論していた。

発明の一開示 驚くべきことに以下の内容が見い出された。即ちビール大麦を、０．０５〜０． １５ｋＧｙの線量で照射すると、発芽が一定限度に抑制され更に同時に刺激効果 が酵素作用において生じる。

この結果は予測することが出来なかったものである。何故ならばアルファーアミ ラーゼ活性は低線量範囲で増加するが、この活性の増加はペプチダーゼシステム の活性化を伴わないからである。一方、より高い線量を用いると誘導的酵素シス テムの永久的抑制をもたらす。

本発明に係るプロセスを用いることにより、ミクロ麦芽製造装置で及び工業的規 模の双方で、ヒドロラーゼリッチの麦芽が得られ、こ＼において化学的刺激物質 又は刺激放射線量を用いることにより生ずる過溶解現象が除去された。

本発明方法によれば空気乾燥した適当に精製されたビール大麦を、それ自身公知 の線源、放射イオン照射により、吸収される平均線量が平均値内にある様に放射 される。この様に放射された大麦は、通常の麦芽製造プロセスに用いることが出 来る。上述の如く処理された大麦を用いることにより、発芽期間が通常の７日か ら５〜６日に短縮され更に抽出収率は０．５％だけ増加する。先に説明した如く 、放射処理は調製の出発段階で加えられるべきであり、処理された大麦の発芽は 照射から一週間以内に好ましく始まるべきである。何故ならば照射処理の誘導効 果は貯蔵中に減少するからである。

本発明に係るプロセスを、次の実施例により詳細に説明するが、本発明は以下の 特定のプロセスの保護範囲に制限されるべきではない。

実　施　例 以下においては、放射処理により刺激されたＴＲＵＭＦ大麦の麦芽製造プロセス を説明する。その様な最適線量は０．１ｋＧｙであり、許容：　０．０８５〜０ ．１１５ｋＧｙ。

精製されかつ分配された空気乾燥ＴＲＵＭＦビール大麦（湿分：　１１．９％） を、吸収平均線量が０．１±０．０１５ｋＧｙになるようイオン照射で放射した 。用いた原料物質のパラメーターは次の如くであった： 膨潤能　９７．５％ １０００個の粒の重量　４０．９７ｇ タンパク含量　１２．１２％ 抽出推算　７９．５％ 発芽能　９７．７％ 発芽エネルギー　９６．６％ この様に処理された大麦を、好ましくは直ちに浸炭するが、但し最も遅くとも６ 日以内である。

浸炭は、放射された大麦が対照物よりもより速やかに水を吸収するので冷水（１ ０〜１２℃）で行われる。浸度期間は通常の５４時間から４８時間に短縮され、 更にこの時間中大麦は発芽に必要な水分を４０〜４２％吸収する。浸炭の技術は 、変更されるべきではなく、如何なる公知の浸度方法も適用可能であるが、但し 水は丁度よい時に交換され更に水は十分な量の溶解酸素を含有する。高温の第二 の水を使用すると、刺激作用が減少する。浸炭の終了時に、粒の端に小板が現わ れる。

より高温の浸度温度（１４℃）を用いることにより、同様の減少が２４〜３０時 間後においてさえ認められる。

発芽は又有用な発芽装置を用いても行うことが出来る。含水率４０〜４２％で浸 炭した大麦は、床麦芽製造で６日以内に又は空気システムで５日以内に十分湿っ た緑麦芽に発芽させ得る。床麦芽製造における半転技術は、伝統的な方法と同じ ものであり、含水率は９５％に保持すべきであり更に空気温度は１０℃に保持す べきである。３日及び４日目に、強い発芽が観察され、その時においては堆積物 の温度は１９℃以上に上昇すべきであり、この様な場合−回以上の半転が加えら れるべきである。

空気システムにおいて、解きはぐしの技術は変えられるべきではなく；発芽は流 入空気の温度によって制御される。開始時には、１６℃の湿った流入空気が用い られ、一方２日目には温度は１５℃に下げられる。３日目には強い発芽が観察出 来更に堆積物の温度は１９〜２０℃に上昇する。

床麦芽製造を用いる場合６日目に又は空気システムを用いる場合５日目に緑麦芽 を乾燥炉で乾燥する為に移し次いでそれ自身公知の方法で乾燥する。かくして次 のパラメーターを存する麦芽が得られる： 照射　対照 精製イクストラクト（％）８１．５　８０．９原料イクストラクト（％）　７９ ．６　７９．０差　（％）　１．８６　１．８７ 糖　化　（分）　１０−１５　１０−１５最終発酵率（％）　７９．６　７９． ５糖化能ＷＫＥ　１９４　１６７ 色ＥＢＣ２゜０２．０ 全タ　ンパク（％）１１．４　１１．３溶解Ｎ■／乾物１００ｇ　６５５　６５ ７コルバツハ数（％）　４０．１　４０．０ランデインフラクシヨン Ａ％　２３．３　２１．９− Ｂ％　１６．６　１６．８ Ｃ％　６０．１　６１．３ ハートロン数　５．８　６．１ 国際調査報告 ［相］発明者　シュトラール、アンタル＠発明者　ベトロー、イムレ ＠発明者　ファルカス、ヨセフ ＠発　間者　ビアチェ、ペーテル ＠発明者　コズマ　イストバンニー ｏ発　明　者　デブレツエニュ、イストバーンハンガ’）　＋、　２１１７　イ サセク、コシュスツ　エル、ウッツア　９５ハンガリー、　１１０４　ブダペス ト、タルロー　ウッツア　３ハンガリー、　１１３２　ブダペスト、ビセグラデ イ　ウッツア　１１バンカｌＪ　＋、　１１１３　ブダペスト、エレク　ウツツ ア　６ハンガリー、　１１１６　ブダペスト、フエへルバリ　ウッツア　２０１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 麦芽製造プロセスにおいて大麦の発芽を調節する方法であって、好ましくは空気 乾燥したビール大麦をイオン照射０．０５〜０．１５ｋＧｙの線量で処理するこ とを特徴とする、前記方法。