JPS61185186A - 熱安定性の低下改善された改質微生物レンネツト及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、微生物レンネツ）　（ｍｉｃｒｏｂｉａＬｒ
ｔｔｎｎｇｔ　）の難点であるＰイ（蛋白分解活性）／
ネット（凝乳酵素）様の顕著に改善された低ＰＡ／ＭＣ
イ比を有し且つ熱安定性の低下改善された改質微生物レ
ンネット及びその製法に関する。

更に詳しくは、本発明は未処理微生物レンネットのＰＡ
１ＭＣＡ比を１００とした時のＰＡ／ＭＣＡの指数が５
０未満であって且つ未処理微生物レンネットのＰＡに対
する熱処理（温度４０℃、ｐＨ６，３，６０分の加熱処
理）後の残存ＰＡが６０％以下である熱安定性の低下改
善された改質微生物レンネットに関する。

上記改質微生物レンネットは、たとえば、微生物レンネ
ットをジカル？ン酸無水物によるアシル化処理及び酸化
剤による酸化処理の両処理に賦することによって製造で
き、本発明は該製法にも関する。

チーズの製造には、仔牛の第四胃からのレンネットが古
くから実用に供されてきたが、近年、チーズ消費の増大
及び食肉消費増大に伴って、量的にも価格的にも上記仔
牛レンネットに代わる凝乳酵素の開発が望まれ、所謂”
微生物レンネット”が注目され且つ実用に供されている
。

このような微生物レンネットの例としてムコール属に属
する凝乳酵素生産菌たとえばムコール・プシルス（Ｍｒ
ｂｃｏｒ　ｐｗｓｉｌｌｕｓ　）が生産するムコール・
プシルス微生物レンネット、ムコール・ミーヘイ（Ｍｘ
ｃｏｒ値６んｇｊ）が生産するムコール・ミーヘイ微生
物レンネット、エンドシア・・９ラシチカ（Ｅｎｄｏｔ
ｈｉａ　ｐａｒａｓｉｔｉｃａ　）が生産するエンドシ
ア・パラシチカ微生物レンネット、等が知られておシ且
つ実用に供されている。

仔牛レンネットも微生物レンネットも蛋白分解酵素の一
種であるが、これらレンネットはその特徴的な性質とし
てカッＡ−（ｋ　）　　−カゼインの特定部位を切断し
て凝乳現象を惹き起す凝乳活性（Ｍｉｌｋ　ｃｌｏｔｔ
ｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　Ｉ　ＭＣＩ　）で示される
特異的蛋白分解活性と、通常の蛋白分解活性す彦わち非
特異的な蛋白分解活性（ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃαｃｔ
ｉｖｉｔｙ　；　ｐ　Ａ　）との両者の活性を有する。

そしてチーズ製造に用いる微生物レンネットとして適し
た最も重要な性質は、仔牛レンネットと同様にＭＣイが
高く且つＰＡが低いこと、すなわちＰＡ１ＭＣＡ比が仔
牛レンネットと同程度に低いこと、及びチーズ製造への
利用に際してチーズに苦味発生や組織悪化のような品質
上のトラブルを伴ったり、さらにはホエー蛋白利用の障
害となったシしない程度に、製造処理工程で失活するよ
うな低い熱安定性を有することである。

微生物レンネットの熱安定性とも関連するので一義的に
は云えないが、微生物レンネットのＰＡ１ＭＣＡ比は仔
牛レンネットのそれに比して高すぎるので、チーズ製造
の各工程で過度の加水分解が起って、カードの収率低下
、更にはチーズの熟成過程における不都合な苦味発生、
チーズの組織の悪化などの品質上のトラブルを生ずる欠
陥があり、又、微生物レンネットの熱安定性が仔牛レン
ネットのそれに比して高すぎると、上記欠陥は一層生じ
易くなるし、ホエー蛋白利用にも障害となる。例えば、
チーズ製造工程において、レンネットの添加によって凝
固したカードからホエーを分離収集するに先立って、カ
ードからのホエーの排出分離を促進し、カードの組織の
均一化と水分調整のための加温処理（ｃｏｏｋｉｎｇ　
）が行われるのが普通であるが、微生物レンネットの熱
安定性が高すぎると、該加温処理条件ではほとんど失活
を生じ表いためにカード中に移行した微生物レンネット
がその高いＰＡを維持していて、チーズ熟成中に不都合
な苦味発生や組織悪化を伴なうトラブルがある。更に、
上記カードから分離収集されたホエーは、例えば、加熱
殺菌処理したのち、乳菓子類その他の各種の加工食品類
の如き食品類（嗜好品を包含するンなどに有用な添加物
として利用されるが、微生物レンネットの熱安定性が高
すぎると、該加熱殺菌処理によって充分な失活を生ぜず
、その結果、乳凝固を生じて該ホエ一部分の利用に不都
合な制約を受けるトラブルがある。

微生物レンネットの開発は、修生レンネットの供給の隘
路を克服し得るものとして画期的な開発であったが、修
生レンネットに比べてＰＡ１ＭＣＡ比が高すぎるという
難点があった。そして、従来、ＰＡ１ＭＣＡ比のより低
い微生物レンネットを生産し得る微生物のスクリーニン
グに努力が払われてきた。そして、このような努力の結
果、実用に供されるようになった前記例示の如き微生物
レンネットにおいても、上記技術的課題は満足し得る程
度に解決されていないのが実情である。

例えば、前記例示のムコール・グシルス微生物レンネッ
トにおいても、そのＰＡ１ＭＣＡ比は修生レンネットの
それに比して、後記ＴＮＢＳ法（ｐｆｆ５．５）で測定
して約２５倍程度に高く、その熱安定性も修生レンネッ
トのそれに比して著るしく高い、又、前記例示のムコー
ル・ミーヘイ微生物レンネットにおいても、ＰＡ１ＭＣ
Ａ比は修生レンネットのそれに比して約ｚ５倍程度高く
、その熱安定性はムコール・プシルス微生物しンネツ）
Ｋ比してＩＫＨ著に高い。更に又、前記例示のエンビシ
アリ９ランチカ微生物レンネットでは、その熱安定性は
修生レンネットのそれよシ低いが、そのＰＡ１ＭＣＡ比
は修生レンネットのそれに比して約７倍程度と格段に高
いトラブルがある。

従って、前述した微生物レンネットにおける技術的課題
を克服して、修生レンネットに匹敵する顕著に改善され
た低ＰＡ１ＭＣＡ比を有し且つ熱安定性の点でも前述の
技術的課題を克服できる熱安定性の低下改善された微生
物レンネットの開発が要望されている。

従来、ムコール豐プシルス微生物レンネットのＭＣＩを
増大させる提案として、米国特許第４．３６２．８１８
号明細書に記載の提案が知られている。

この提案においては、特定のジーもしくはトリーカルが
ン酸無水物を用いてムコール・プシルス微生物レンネッ
トをアシル化することによって、咳レンネットのＭＣＩ
を増大する方法を開示している。更に、この提案の実施
例２中には、具体的な、データは示されていないが、無
水マレイン酸を用いたアシル化によってＰＡが低下した
ことが記載されている。

更に、特開昭５８−１７５４８７号には、微生物レンネ
ットをジカルボン酸無水物でアシル化することによって
低ＰＡ／ＭＣ４比で且つ高ＭＣＩの改質微生物レンネッ
トが提供できることが開示されている。

これらジーもしくはトリーカルボン酸無水物による微生
物レンネットのアシル化によるＭＣＩ増大の従来提案に
おいては、微生物レンネットの熱安定性についての技術
的課題及びその低下に関しては全く言及されていないし
、これら提案には熱安定性低下の技術的思想は存在しな
い。

一方、微生物レンネットの熱安定性を低下させる目的の
いくつかの提案′が知られている。

例えば、英国特許出願公開ＧＢス０３８，３３９Ａ（対
応西ドイツ国特許出願公開０Ｌ５２，９５１゜７９３．
４１；対応米国特許第４．２５５．４５４号）には、微
生物レンネットをＣ８〜Ｃ０のモノ−カルざン酸無水物
でアシル化することによって、５５℃以上の温度条件で
の熱安定性を低下できることが開示されている。しかし
ながら、熱安定性の低下とＭＣＩの維持は両立させ得す
、熱安定性の低下に伴ってＭＣＩも低下するので、該ア
シル化による微生物レンネットの熱安定性の低下には自
ら制約のあることが記載されている。

同様に、微生物レンネットの熱安定性を低下させる目的
で微生物レンネットを酸化剤で酸化処理する提案も知ら
れている。

例えば、特開昭５５−７０９２号にはムコール属微生物
レンネットを過酸化水素で酸化処理する提案が、又、特
開昭５６−４５１９２号にはムコール属微生物レンネッ
トを酸素及び光増感剤の存在下で光酸化処理する提案が
なされている。そして、前者の提案では６０’〜７０℃
の温度条件での熱安定性を低下できることが開示され、
後者の提案では６６℃の温度条件での熱安定性を低下で
きることが開示されている。

又例えば、特許出願公表昭５６−５００５２０号には、
微生物レンネットを、例えば、過塩素酸塩、過ホウ素酸
塩、過臭素酸塩、過酸化物の如き酸化剤で酸化り理して
、６０℃の温度条件での熱安定性を低下できることが開
示されている。

更に、英国特許出願公開ＧＢ２，０４５，７７２．（（
対応西ドイツ国特許出願公開ＯＬＥλ０１ス９２４Ａ１
　ｉ対応米国特許第４．３５７．３５７号）には、微生
物レンネットを活性ハロダン含有酸化剤たとえば次亜塩
素酸ソーダ（Ｎα０ＣＩ）で酸化処理して、５０℃以上
の温度条件での熱安定性を低下できることが開示されて
いる。

又更に、特開昭５６−８５２８６号にも類似の提案がな
されており、この提案では、微生物レンネットを過酢酸
、過ヨウ素酸、次亜塩素酸および亜ヨウ素酸のナトリウ
ム、カリウムおよびカルシウム塩並びにそれらの混合物
から成る群から選ばれる試薬によって酸化処理し、温度
６０℃以下でＭＣＩの主部分を保持しくすなわち実質的
に失活しない）、温度６０℃以上で実質的にすべてのＭ
ＣＩを失う（失活する）感熱性の微生物レンネットが得
られることが開示されている。

さらに又、英国特許出願公開ＧＢ２，０４５．７７３Ａ
には微生物レンネットを無機過酸化酸、低級脂肪族過酸
化酸及びその塩類からえらばれた過酸化酸で酸化処理し
て、５５℃の温度条件での熱安定性を低下できることを
開示している。そして、一般に活性損失を伴なうので、
酸化処理は活性損失約５０％以内にとどまるような条件
で行う制約がある旨が記載されている。

以上に微生物レンネットの熱安定性を低下させる目的の
従来提案に関して説明したように、モノーカルボン酸無
水物によるアシル化処理及び酸化剤による酸化処理の従
来提案においては、微生物レンネットのＰＡ／ＭＣＡが
高い技術的課題及びそれを低下させる技術的思想につい
ては全く言及されていない。熱安定性の低下に関するこ
れらの従来提案においては、むしろＭＣＩの低下のトラ
ブルが屡々生ずることが示されており、ＰＡ／ＭＣＡ比
を同時に低下させることは困難であろうことが予期され
る。更に、微生物レンネットの熱安定性の低下を目的と
する従来提案では、上述したように、５０℃以上の温度
条件での微生物レンネットの熱安定性の低下について開
示するだけであって、世界で渚も生産量の多いチェダー
（ｃｈａ−ｄｄαｒ）チーズの製造工程中で最も高い加
熱条件である前記加温処理（ｃｏｏｋｉｎｇ）温度であ
る約３８°Ｃの如き４０℃付近の温度条件における微生
物レンネットの熱安定性の低下に関しては、全く言及さ
れていないし且つ又そのような温度条件における熱安定
性の低下に関しては、何等、企図されていない。

チーズの中で最も高い加温処理（ｃｏｏｋｉｎｇ　）温
度が採用されるエメンタール（ＥｍｍｅｎｔａＬ　）チ
ーズでは、５０°〜５５℃程度の加温処理温度が採用さ
れ、ホエーの加熱殺菌には６２°〜７４℃程度の加熱殺
菌処理温度が採用される。従って、このような温度で充
分実用性ある熱安定性の低下が達成できれば、これらの
用途には利用できても、上記チェダーチーズを包含する
広い用途への利用には、なお制約を受けるという技術的
課題がある。

本発明者等は、前述の如き微生物レンネットの改質に関
する従来提案における技術的課題を克服し、仔牛レンネ
ット様の顕著に改善された低ＰＡ１ＭＣｌ比を有し且つ
仔牛レンネットの熱安定性に匹敵もしくはより低下され
た熱安定性を示す改質微生物レンネットを提供すべく研
究を行ってきた。

その結果、微生物レンネットをジカルボン酸無水物でア
シル化することによってＰＡ１ＭＣＡ比を低下させる前
述した従来提案において、これら提案が全熱言及してい
ない熱安定性に関して、ジカルボン酸無水物の種類によ
シ程度の差はあるにせよ、熱安定性の低下が認められる
こと、但しその低下の程度は全く不満足なものであって
、例えば、ジカルボン酸無水物の使用量を増加して更に
熱安定性を低下させようとすると、ＭＣＩが実質的に失
活してしまうこと、従って、所望のＭＣＩを保持して且
つ熱安定性を仔牛レンネットに匹敵するレベルに低下さ
せることは、不可能であることを発見した。

更に、本発明者等は、微生物レンネットをモノ−カルメ
ン酸無水物によるアシル化処理もしくは酸化剤による酸
化処理に賦することによって熱安定性を低下させる前述
した従来提案において、これら従来提案のいくつかが指
摘していたようにＭＣ，４の損失を伴うことが回避でき
ないという事実が認められるほかに、Ｐイにも低下を生
ずること、但しその低下の程度には限界があり且つその
低下はＭＣＩの低下に比して少ないためＰＡ１ＭＣＡ比
を仔牛レンネットに匹敵するレベルにまで低下させるこ
とは、不可能であって、例えば酸化剤の使用量を増加し
てＭＣＩが著るしく損失する程に酸化処理しても、ｐ、
４７ＭＣｌ比は、尚、仔牛し／ネットのそれに比して遥
かに高いことを発見した。

更に研究を進めた結果、上述したように、微生物レンネ
ットをジカルボン酸無水物でアシル化してＰイ／ＭＣＡ
を低下させる技術によって、仔牛レンネットに匹敵する
レベルに熱安定性をも低下させようとすると、ＭＣＩが
実質的に失活してしまう事実、及び微生物レンネットを
酸化剤で酸化処理して仔牛レンネットに匹敵するレベル
に熱安定性を低下させる技術によってはＭＣＩの実質的
な低下が回避できまい事実が認められるにも拘わらず、
意外なことにも、微生物レンネットをジカルボン酸無水
物によるアシル化処理及び酸化剤による酸化処理の両処
理に賦することによって、ＭＣＩの低下を伴うことなし
に、むしろＭＣＩの増大を伴って、仔牛レンネットに匹
敵するレベルにＰＡ／ＭＣイ比を低下させ且つ仔牛レン
ネットに匹敵するレベルもしくはそれ以下に熱安定性も
低下させることが出来る・ことを発見した。

更に又、本発明者等は、上記アシル化処理及び酸化処理
の両処理に賦することによって、これらの各々の単独処
理の結果から予期される期待値（各単独処理効果の積）
からは、全く予想外且つ驚くべき優れた相剰効来が達成
できること、及び斯くて従来完全に未知で且つ如何なる
公知文献にも未記載の改質微生物レンネットが提供でき
ることを発見した。

該新規改質微生物レンネットは、未処理微生物レンネッ
トのｐ、４７ＭＣＡ比を１００とした時のＰＡｌＭＣＩ
の指数が５０未満であって且つ未処理微生物レンネット
のＰＡに対する熱処理（温度４０℃、ｐＨ６，３，６０
分の加熱処理）後の残存ＰＡが６０％以下である熱安定
性を有することにより特徴づけられ且つ従来公知の微生
物レンネット及び改質微生物レンネットと区別できるこ
とがわかった。

従って、本発明の目的は、微生物レンネットであるにも
拘わらず、仔牛レンネットに匹敵し得る低ＰＡ１ＭＣＡ
比で且つ熱安定性の低下改善された改質微生物レンネッ
トを提供するＫある。

本発明の他の目的は、上述のような改質微生物レンネッ
トを製造する方法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び利点は、
以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明の新規な改質微生物レンネットは、未処理微生物
レンネットのＰＡ／ＭＣイ比を１００とした時のｐ、４
７ＭＣイの指数が５０未満好ましくは４５以下であって
且つ未処理微生物レンネットのＰＡに対する熱処理（温
度４０℃、ｐ　Ｈ６，３，６０分の加熱処理）後のＰＡ
が６０％以下である低下した熱安定性を有する。更に、
好ましくは、未処理微生物レンネットのＭＣＩを少なく
とも維持し、多くの場合、むしろ増大したＭＣＩを示す
のが普通である。

このような本発明改質微生物レンネットは、例えば、微
生物レンネットをジカルボン酸無水物によるアシル化処
理及び酸化剤による酸化処理の両処理に賦することによ
って製造することができる。

原料微生物レンネットの例としては、前述したムコール
彎りシルス微生物レンネット、ムコール・ミーヘイ微生
物レンネット、エンドシア・ノぐラシチカ微生物レンネ
ットなどを例示することができる。これら微生物レンネ
ット及びその製法は公知であり、且つ又商業的に入手可
能であって、本発明で原料微生物レンネットとして利用
できる。

これら微生物レンネットの中でも、ムコール属微生物レ
ンネットの利用が好ましく、ムコール・グシルス微生物
レンネットの利用が特に好ましい。

本発明方法の実施に際して、ジカルボン酸無水物による
アシル化処理と酸化剤による酸化処理とは、そのいづれ
の処理を先に行っても差支えないが、アシル化処理を行
った後に酸化処理を行う態様を採用した方が、より良好
な結果が得られるのが普通であり、本発明方法の実施に
好ましい。

既述のとおり、ジカルボン酸無水物によるアシル化処理
の手法それ自体も、酸化剤による酸化処理の手法それ自
体も、それぞれ知られておシ、本発明方法の実施に利用
することができる。アシル化処理と酸化処理とは、別個
の系で行なう盛観はマく、アシル化処理を行った系に酸
化剤を添加して酸化処理を行うことができるし、また酸
化処理を行った系にジカルボン酸無水物を添加してアシ
ル化処理を行うことができる。

（１）　　アシル化処理は、たとえば、水性媒体中で原
料微生物レンネット（未処理微生物レンネットもしくは
酸化処理した微生物レンネット）とジカルボン酸無水物
とを接触させることにより行うことができる。この際、
適当な緩衝剤及び／又は食塩の如き安定化剤の共存下で
アシル化処理を行うのが好ましい。

アシル化処理の実施に際しては、ジカルボン酸無水物の
種類、添加量及び添加条件、緩衝剤及び／又は安定化剤
の種類及び濃度、原料微生物レンネットの種類及び濃度
、系のｐＨ１温度などは適宜に選択でき、アシル化処理
と酸化処理の両処理後の所望のＰイ／ＭＣＡ比及び所望
の熱安定性低下の程度に応じて、実験的に容易に選択設
定することができる。

アシル化処理の実施に際して、原料微生物レンネットの
濃度は上述のようにして適宜に選択できるが、蛋白質濃
度として例えば０．１〜２０Ｗ／Ｖ％、より好ましくは
２〜１６Ｆ／Ｆ％の如き濃度を例示することができる。

又、上記緩衝剤の例としては、たとえば、Ｏ，ＯＳ〜０
．ｌｆ炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウム、０．０５
〜０．２Ｍ炭酸ナトリウム／水酸化ナトリウム、０．０
５〜０．２　Ｍ炭酸水素す）　ＩＪウム／水酸化ナトリ
ウム、Ｏ，ＯＳ〜０．２Ｍリン酸二ナトリウム／リン酸
−カリウム、Ｏ，ＯＳ〜０．１Ｍピロリン酸ナトリウム
／水酸化ナトリウムなどを例示することができる。さら
に、上記安定化剤としては５〜２０Ｗ／Ｖ％の食塩を例
示することができる。

アシル化処理の実施に際して、アシル化剤の添加は適宜
な態様で行うことができるが、たとえば、攪拌条件下に
アシル化剤を少量ずつ連続して若しくは回分式に分割し
て添加する磨機を例示することができる。本発明方法に
おいて、アシル化剤として用いるジカルボン酸無水物の
例としては無水コハク酸、無水マレイン酸の如きＣ４ジ
カルゴン酸無水物を好ましく挙げることができるが、体
内摂取の点でもトラブルのない無水コハク酸の利用がよ
り好ましい。又、ジカルボン酸無水物の添加量も前述の
ようにして適宜に選択できるが、蛋白質に対して例えば
約０．１〜約３Ｆ／Ｆの如き添加量を例示することがで
きる。

アシル化処理の実施に際して、アシル化剤（ジカルボン
酸無水物）を添加すると系のｐｇは低下するが、適当な
アルカリたとえば０．０５〜２Ｍ水酸化ナトリウムなど
の如きアルカリを添加して系のｐＨを調整することがで
きる。この際、系のｐＨをはＹ一定に調整してアシル化
処理を行ってもよいし、硯はまた、系のｐＨを間歇的に
所望ｐＨＫ’ｔＡ整してアシル化処理を行ってもよい。

系のｐＨをはｙ一定に調整してアシル化処理を行う態様
を採用する場合には、例えば、ｐＨ６〜１０゜より好ま
しくはｐ　Ｈ６，５〜９程度のｐＨＫ調整するのがよい
。又、系のｐＨを間歇的に調整する態様を採用する場合
には、例えば、アシル化剤を回分式に分割して添加し、
その際、各々の添加前に系のｐＨを例えば１０に調整し
てアシル化剤を添加し、ｐＨの低下速度が遅くなってか
ら再び系のｐＨを１０に調整して次回のアシル化剤の添
加を行うなどの態様を例示することができる。この態様
を採用する場合には、アシル化剤添加時のｐＨとして例
えば、７〜１１．より好ましくは７．５−１０．５程度
のｐＨを例示することができる。

又、アシル化処理の実施に際して、処理温度も適宜に選
択変更できるが、例えば約００〜約３０℃、好ましくは
約θ°〜約２０’Ｃの温度を例示することができる。

所望のアシル化処理後、たとえば、アシル化剤の全量を
添加した後、さらに３０−９０分間反応を継続した後、
例えば５〜５０Ｖ／Ｖ％酢酸、０．１−２＆水酸化ナト
リウムの如き中和剤で、系のｐＨをたとえば５−６．５
に調整してアシル化反応を終了させ、所望により、アシ
ル化後、濃縮処理例えば減圧濃縮、膜濃縮など、また脱
塩処理例えば透析、限外−過、ｒルー過などの如き後処
理を行なうことができる。

なお、アシル化処理に際して、アシル化剤として無水コ
ハク酸を使用して未処理微生物レンネットをアシル化し
た場合には、アシル化直後のＭＣＩ（凝乳活性）は低い
が、上記の中和処理後に、たとえば５℃で５日間〜６０
℃で１０分間の如き条件で放置もしくは加温処理するこ
とによってＭＣＩを回復増大させることができる。但し
、酸化処理を先に行って得られた酸化処理微生物レンネ
ットをアシル化処理した場合には、該レンネットの熱安
定性が著しく低下しているため、上記の中和処理後、た
とえば５℃で５日間〜２５℃で１日間の如き条件での放
置処理によってＭＣＩを回復増大させることができる。

（２）　　酸化処理は、たとえば、水性媒体中で原料微
生物レンネット（未処理微生物レンネットもしくはアシ
ル化処理した微生物レンネット）と酸化剤とを接触させ
ることにより行うことができる。この際、食塩の如き安
定化剤の共存下で酸化処理を行うのが好ましい。

アシル化処理の実施に際しては、酸化剤の種類及び濃度
、安定化剤の種類及び濃度、原料微生物レンネットの種
類及び濃度、系のｐＨｓ温度、酸化剤との接触時間など
は適宜に選択でき、アシル化処理と酸化処理の両処理後
の所望のＰＡ１ＭＣＡ比及び所望の熱安定性低下の程度
に応じて、実験的に容易に選択設定することができる。

酸化処理の実施に際して、原料微生物レンネットの濃度
は上述のようにして適宜に選択できるが、蛋白質濃度と
して例えば０．１〜２０Ｗ’／Ｖ％、より好ましくは０
．５〜１０Ｗ／Ｖ％の如き濃度を例示することができる
。又、上記安定化剤としては５〜２　ｏＷ／Ｖ％の食塩
を例示することができる。

該酸化処理に利用する酸化剤の例としては、過酸化水素
、次亜塩素酸塩類及び過酸化低級脂肪族カルボン酸なら
びにその塩類よりなる群からえらばれた酸化剤を好まし
く例示でき、これらの中でも過酸化水素及び次亜塩素酸
アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属塩よりなる群か
らえらばれた酸化剤をより好ましく例示できる。上記金
属塩の例としてはＮα塩、Ｋ塩、Ｃα塩などを挙げるこ
とができる。又、過酸化低級脂肪族カル？ン酸ならびに
その塩類の例としては、過酸化酢酸、過酸化プロピオン
酸及びそのＮα塩を例示できる。酸化剤の濃度も前述の
ようにして適宜に選択できるが、蛋白質に対して、例え
ば、過酸化水素の場合には０．１〜５Ｆ／Ｖ％、より好
ましくは１〜３Ｗ／〆％程度、例えば、次亜塩素酸ナト
リウムの場合には、０．１〜２０Ｗ／Ｗ％、より好まし
くは０．５〜１０Ｗ／Ｗ％を例示できる。

酸化処理の実施に際して、系のｐＨや処理温度も前述し
たように適宜に選択することができるが、例えば、４〜
８、より好ましくは５〜７程度のｐＥ条件、及び例えば
０°〜３０℃、より好ましくは０６〜２０℃程度の温度
条件を例示することができる。酸化剤との接触時間も適
当に選択でき酸化剤の種類や濃度によっても適宜に変更
されるが、例えば、約０．５時間〜約４日間の如き酸化
処理時間を例示することができる。

所望の酸化処理後、必要に応じ、酸化剤を除去し、更に
、所望に応じて、濃縮処理たとえば減圧濃縮、膜濃縮な
ど、また脱塩処理たとえば透析、限外濾過、ｒルｐ過な
どの如き後処理を施すことができる。

上記酸化剤の除去処理は、たとえば、過酸化水素で酸化
処理した後には、カタラーゼなどの酵素もしくはアスコ
ルビン酸などの還元剤により残存過酸化水素を除去する
か、またはエタノールなどの有機溶剤による分別沈澱を
行って残存過酸化水素を除去することができる。又、た
とえば、次亜塩素酸ナトリウムなどで酸化処理した場合
には、残存酸化剤の濃度は一般に低く、とくに酸化剤の
除去処理を行わなくてもよいが、所望のときは亜硫酸ナ
トリウムの如き還元剤で処理して除去することができる
。

上述のようにして得ることのできる本発明の改質微生物
レンネットは、 （ｉ）　　未処理微生物し／ネットのｐ　Ａ１ＭＣＡ比
を１００とした時のＰＡ／ＭＣＡの指数が５０未満好ま
しくは４５以下であって、且つ （ｉｉ）　　未処理微生物レンネットのＰイに対する熱
処理（温度４０℃、ｊ）Ｈ６，３，６０分の加熱処理）
後の残存ｐｉ４が６０％以下である という低ＰＡ１ＭＣＡ比を有し且つ低下された熱安定性
を示すという特性を兼備する点で、公知の未処理微生物
レンネット及び改質微生物レンネットと明瞭に区別でき
る。

本発明の改質微生物レンネットは、たとえば前述したよ
うに、微生物レンネットとくに好ましくはムコール・デ
シルス微生物レンネットを、ジカル？ン酸無水物とくに
好ましくは無水コノ・り酸によるアシル化処理及び酸化
剤による酸化処理と〈Ｋ好ましくは過酸化水素及び次亜
塩素酸アルカリ金属塩もしくはアルカリ土類金属塩より
なる群からえらばれた酸化剤による酸化処理の両処理に
賦することにより得ることができる。

本発明の改質微生物レンネットの上記（１）及び（ｉｉ
）の特性の兼備は、アシル化処理及び酸化処理の各各の
単独処理の結果から予期される期待値（各単独処理効果
の積）からは、全く予想外且つ驚くべき優れた相剰効果
であることは、既に述べたが、以下にその一例について
更に詳しく説明する。

後記実施例１のＲｕｎ　ＮＣＬ４　（無水コハク酸によ
るアシル化処理後、過酸化水素による酸化処理；本発明
）、ＲｌＬｎＮＩＩＬｌ（過酸化水素による酸化処理単
独：比較）及びＲｕｎ　Ｎ１２　（無水コハク酸による
アシル化処理単独：比較）の結果を要約して下掲表Ａに
示した。更に、期待値に対する本発明方法による該表イ
に示した予想外の効果について添付図面第７図に示した
。

上掲表４及び添付第７図に示したとおり、各単独処理の
結果から予期されるＭＣＩ活性回収率の期待値（図中、
白樺線）に比して、本発明によればＭＣイ活性回収率（
図中、点棒線）は予想外且つ顕著に高いことがわかる。

更に、上掲表１及び添付第７図に示したとおり、各単独
処理の結果から予期される熱安定性の低下（熱処理後の
残存活性率）の期待値（図中、白樺線）に比して、本発
明によれば熱安定性の低下（図中、点棒線）においても
予想外且つ顕著な効果の達成されることがわかる。

更に、本発明者等により、既述のように、ジカルボン酸
無水物によるアシル化処理単独又は酸化剤による酸化処
理単独のいづれによっても、ＭＣＩが実質的に失活する
のを回避してＰＡ１ＭＣＡ比を仔牛レンネットに匹敵す
るレベルにまで低下させるのは不可能であることが発見
されたが、後に多数の実施例に示すとおり、本発明方法
によれば、ＭＣＩの低下を伴うことなしに、むしろＭＣ
Ｉの増大を伴ってＰＡ１ＭＣＡ比を修生しンネツ）Ｋ匹
敵するレベルに低下させ得るという予想外且つ優れた改
質効果が達成できる。

添付図面第８図に、後記比較例１に示した無水コハク酸
によるアシル化処理単独及び過酸化水素による酸化処理
単独、更に後記比較例２に示した次亜塩素酸す）　ＩＪ
ウムによる酸化処理単独に於ける各処理剤の添加量の変
化に対するＰ　ｉｔｌＭＣＡ比及びＭＣＩ活性回収率の
変化の様子を示した。

第８図に於て、上記のいづれの場合にも、各処理剤の添
加によるＰＡ１ＭＣＡ比（図中−０−０−）の低下には
制約があり、仔牛レンネットのＰＡ１ＭＣＡ比約４０の
レベルには到達できず、添加量を増すとＭＣＡ（図中→
１（ト）が実質的に失活することがわかる。

以下、実施例により、本発明の改質微生物レンネットの
製造の数態様について、更に詳しく説明する。

尚、不発明において、ＭＣＩ（凝乳活性：特異的蛋白分
解活性）、ＰＡ（非特異的蛋白分解活性）および熱安定
性の測定決定は、下記の測定法による。

ＭＣＩ：− 岩崎慎二部ら；　ｔ４ｇｒ、　　Ｂｉｏｌ、　　Ｃｈ＃
ｍ、　　３１　ｒ５４６．１９６７年に記載の方法によ
る。

ＰＡニー プロテアーゼによって蛋白質が切断されて遊離するアミ
ノ基をＴＮＢＳ（２，４，６−ドリニトロベンゼンスル
ホネート・Ｎα塩）を用いて定量する。Ｒ，Ｆｉｅｌｄ
ｓ；　Ｅｉｏｃｈｅｍ、　Ｊ、　　１２４　。

５８１．１９７１年に記載の方法の下記変法による。

３５℃に予熱したジメチルカゼイン基質（ｐＨ５，５の
５０ｍＭリン酸二ナトリウム／クエン酸緩衝液中、０．
２５Ｆ／Ｆのジメチルカゼインを含む）０．４−に被検
液０．１１Ｒｔを加える。３５℃、６０分反応後、ｏ、
ｉＭ四ホウ酸ナトリウム／水酸化ナトリウム（ｐＨ９，
５）２−を加える。次いでＴＮＢＳ試薬（ｏ、ｘｏＦ／
Ｖ％ＴＮＢＳ＠液と１０ｍＭ重亜硫酸ナトリウムとを等
容量混合したもの）１ｍを加え、４０℃、４０分発色後
、盲検を対照として４２０ｎｍの吸光度（Ａ４ｔｏ　）
を測定スル。

盲検は、基質０．４−に０．１　Ｍ四ホウ酸す）　ＩＪ
ウム／水酸化ナトリウム（７）Ｈ９，５）２−を加えた
後に被検液０．１−を加え、以下同様に操作する。

測定された’４１゜は、蛋白分解活性（ＰＡ）によって
蛋白質が切断されて遊離したアミン基の量に比例する。

基質のジメチルカゼインは、Ｙ、　ＬｉｆＬら；Ｊ。

Ｂｉｏｌ、Ｃｈｇｍ、２４４，７８９．１９６９年に記
載の方法に従って調製した。

ＰＡ／ＭＣ４比を測定する場合には、被検液の凝乳活性
（ＭＣＩ）を正確に１００単位／−となるように稀釈し
て供試する。上記のＡ４ｔ６はＰＡ／ＭＣＡ比を示すこ
とになる。

熱安定性ニー ホエーの加熱殺菌は通常ｐＨ５゜５〜ａＯで６２℃、３
０分〜７４℃、１５秒の条件で行われる。

しかし、この条件で熱処理を行うと、本発明の改質微生
物レンネットでは熱安定性が著しく低下しているために
残存ＭＣＩは微奇すぎて前出ＭＣＩ測定法では定量でき
ない。そこでｐＨ５，７，６０°１２分の熱処理後に残
存するＭＣＩを測定して熱不安定化の尺度としだ。

チーズ製造工程におけるカードの加温処理（ｃｏｏｋｉ
ｎｇ　）は、チーズのタイプによって異なるが、硬質チ
ーズでは通常ｐＨ６，０−６，５で３８℃〜５５℃、３
０〜６０分の条件で行われる。従って本発明による熱不
安定化の尺度としてｐＨ６，３で４０℃、６０分〔本発
明の要旨における熱処理条件〕〜５５℃、５分の熱処理
後に残存するＦＡを測定した。ＦＡは前出のＰＡ測定法
によるが、熱処理後の残存ＰＡはそのＡ４ｔ。と未処理
微生物レンネットの濃度対／４４！。の標準曲線とから
求めた。

熱処理の実際は、所定温度に予熱した７、３５Ｗ／Ｖ％
ｏホｘ−溶液ｚ　ｏ　ｏ　Ｗｔｔ（１ｏ　Ｖ／Ｖ％乳酸
または２Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨを５．７または６．
３に調整したもの）に、ＭＣイ６３００単単位−を含む
被検溶液０．１０ｍを加え（ＭＣＩは３００単位／１１
１ｔ１ホエーは７．ｏｏＷ／Ｖ％トナル）、所定温度に
所定時間加熱処理した後、直ちに氷冷し残存するＭＣＩ
（ｐＨｓ、７．６０’、２分の場合）、または残存する
Ｐ／４（ｐＨ６，３，４０°、６０分〜５５°　、５分
の場合）を測定した。

実施例１および比較例１ この例は、ムコール・プシルス微生物レンネットについ
て過酸化水素処理および無水コハク酸処理の組合せ処理
を行った一例である。

ムコール・プシルス菌を固体培養し、その水抽出液を減
圧濃縮して食塩を添加し、蛋白質濃度を１０Ｗ／Ｖ％お
よび食塩濃度を１０Ｗ／Ｖ％とした。ＭＣＩは１３２Ｘ
１０３単位／−であった。

該溶液について過酸化水素処理単独、無水コハク酸処理
却独、過酸化水素処理後に無水コハク酸処理の組合せ処
理、および無水コハク酸処理後に過酸化水素処理の組合
せ処理のそれぞれを行った。

過酸化水素処理単独は、次のようにして行った。

即ち、該ムコール・プシルヌ微生物レンネット溶液１０
ｍ／を５℃に冷却し、２Ｍ水酸化ナトリウム溶液を用い
て、ｐＨ６，５に調整した。これに３４Ｗ／Ｖ％過酸化
水素溶液α３０−を加え、（最初の容量１０−に対し、
過酸化水素濃度はＩ　Ｗ／Ｖ％）、再び２Ｍ水酸化す）
　ＩＪクム溶液を用いてｐＨ６，５に調整し、５℃で４
８時間処理した。処理後、２Ｍ水酸化ナトリウム溶液で
ｐ　Ｈ７，０に調整し、ウシ肝臓カタラーゼ（ペーリン
ガー・マンハイム山之内社）１，０００単位を加え、残
存する過酸化水素を２５℃、９０分間で分解除去した。

無水コハク酸処理単独は、次のようにして行った。即ち
該ムコール・グシルス微生物レンネット溶液１０−（蛋
白質１ｆを含む）を５℃に冷却し１７！−５Ｗ／Ｖ％炭
酸ナトリウム溶液０．２０　ｒａｔ　（最初の容量１０
−に対し、炭酸ナトリウム０．２５Ｗ／Ｖ％）および炭
酸水素ナトリウム粉末２５■（最初の容量１０Ｗｔに対
し、炭酸水素ナトリウム０．２５Ｍ’／Ｖ％）を加え、
２Ｍ水酸化ナトリウム溶液を用いてｐＨｒａ、ｓに調整
した。５℃で攪拌しながら、これに無水コハク酸粉末５
ｏｏＷＩ９（該溶液中の蛋白質に対してＱ、５Ｆ／Ｆ）
を５０■宛の１０回に分割して５分間隔で添加した。無
水コハク酸を添加すると７）Ｈが低下するが、添加後約
４分から５分までの間に２Ｍ水酸化す）　ＩＪウム溶液
を加えてｐＨを再び９．５とし、次回の無水コハク酸を
添加した。この無水コハク酸添加時のｐＨを、後掲の各
表では初発ｐＨと表示した。無水コハク酸の最終添加後
、反応をさらに６０分間継続し、次いでｓｏＶ／Ｖ％酢
酸溶液を用いてｐ　Ｈ６，ｓとし、２５℃で２４時間放
置した。

過酸化水素処理後に無水コハク酸処理を行う場合、およ
び無水コハク酸処理後に過酸化水素処理を行う場合は、
最初の処理によって、容量が増大しているので減圧濃縮
により最初の容量の１０−とした後に上記した単独処理
法に従って次の処理を行った（濃縮を行っても行わなく
ても得られる結果には、殆んど影響を与えないので濃縮
は実用上、とくに必要としない）。

以下の全実例、および全比較例においてそれぞれの処理
後、２５℃以下の２０ｍＭ酢酸ナトリウム／酢酸緩衝液
（ｐＨ６，０）で所定の活性に稀釈し前記した測定法に
従ってＭＣＩ　、　ｐ　Ａ１ＭＣＡ比および熱処理後に
残存するＭＣＡ１たけＰＡを測定した。その結果を下掲
表１および添付図面第１図に示した。また単独処理にお
いて過酸化水素および無水コハク酸の添加量を変えて、
単独処理の効果をより詳しく検討した結果を比較例１お
よび第２図の１、第２図の２に示した。

上掲表１および第１図に示されるように過酸化水素処理
と無水コハク酸処理の組合せ処理によってそれぞれの単
独処理から期待されるよυもはるかに熱安定性が低下し
、ＭＣＩ回収率も期待以上に増大し、さらにＰＡ／ＭＣ
Ａ比は修生レンネット以下に低下することがわかった。

比較例１および第２図の１及び第２図の２に示されるよ
うに単独処理のみでは、ＭＣＩ活性の損失を伴わずに有
効に熱安定性を低下させることは不可能であり、さらに
Ｐイ／ＭＣＡ比はＭＣＩ活性の著しい損失を伴うまで該
処理をしても修生レンネットまで低下させることが不可
能であることがわかった。

実施例２ この例は、ムコールφグシルス微生物レンネットについ
て無水コハク酸処理後に過酸化水素処理を行った一例で
ある。

その際、無水コハク酸および過酸化水素の添加量を変え
て処理物の熱安定性、ＭＣＩ回収、およびＰＡ１ＭＣＡ
比に及ぼす影響を検討した一例で示しである。

実施例１で用いたと同様のムコール・プシルス微生物レ
ンネット溶液１０−について無水コハク酸処理後に過酸
化水素処理をしたが、無水コハク酸および過酸化水素の
添加量を下掲表２に示したように種々変更したほかは、
実施例１と同様にして行った。

その結果を下掲表２および第３図の１、第３図上掲表２
および第３図の１、第３図の２、第３図の３、第３図の
４からも、前掲衣１および第１図について述べたと同様
のことがわかる。

実施例３ この例は、ムコール・デシルス微生物レンネットについ
て過酸化水素処理、および無水コハク酸処理の組合せ処
理を行った他の一例である。その際、ムコール１ｆシル
ス微生物レンネツトの粉末標品を溶液としたものについ
て検討した一例で示しである。

ムコール・デシルス菌を固体培養し、その水抽出液ニエ
タノールを添加してエタノール濃度３０〜７ｏＶ／Ｖ％
区分で沈殿する部分を減圧乾燥して該レンネットの粉末
を得た。

この粉末標品に水と食塩を加えて蛋白質濃度１６Ｗ／Ｖ
％および食塩濃度１０Ｗ／Ｖ％の溶液とした。

ＭＣＩは３９３Ｘ１０”単位／−であった。該溶液につ
いて過酸化水素処理単独、無水コハク酸処理単独、過酸
化水素処理後に無水コハク酸処理の組合せ処理、および
無水コ・・り酸処理後に過酸化水素処理の組合せ処理を
行った。

該ムコール１ｆシルス微生物レンネツトの粉末標品の溶
液１０−を過酸化水素処理では過酸化水素の添加量を２
．　ＯＦ／　Ｖ％　（３４Ｆ　／　Ｖ　％過酸化水素溶
液０．６０ゴ）、処理ｐＨを２Ｍ塩酸でり、０、処理時
間を２０時間とし、また、無水コハク酸処理では該溶液
中の蛋白質に対する無水コハク酸の添加量を０．３Ｆ／
Ｆ、無水コハク酸の添加は全量４８０■を８０１９宛６
回に分割して５分間隔で添加し、炭酸ナトリウムの添加
量はｏ、　ｓ　Ｗ　／　Ｖ％、炭酸水素ナトリウムの添
加量はｏ、５Ｆ／Ｆ％としたほかは、実施例１と同様に
して行った。その結果を下掲表３および第４図に示した
。

上掲表３および第４図に示されるように過酸化水素処理
と無水コハク酸処理の組合せ処理によって前掲衣１およ
び第１図について述べたと同様のことがわかる。

実施例４ この例はムコール・デシルス微生物レンネットについて
次亜塩素酸ナトリウム処理および無水コハク酸処理の組
合せ処理を行った一例である。

蛋白質濃度４Ｆ／Ｖ％、食塩濃度１０Ｍ’／Ｖ％および
ＭＣＣｅＢ６３Ｘ１０”単位／ｆｎ１．を含むほかは実
施例３で用いたと同様のムコール・プシルス微生物レン
ネット粉末標品の溶液について次亜塩素酸ナトリウム処
理単独、無水コハク酸処理単独、次亜塩素酸す）　ＩＪ
ウム処理後に無水コハク酸処理の組合せ処理および無水
コノ・り酸処理後に次亜塩素酸す）　ＩＪウム処理の組
合せ処理を行った。

次亜塩素酸す）　ＩＪウム処理単独は次のようにして行
った。即ち、該ムコール骨プシルス微生物レンネット溶
液１０−（蛋白質４００■を含む）を５℃に冷却し、２
Ｍ塩酸を用いてｐＨ５，０とした。

この溶液に１０Ｗ／Ｖ％次亜塩素酸ナトリウム溶液０．
０４０ｄ（次亜塩素酸ナトリウム４岬を含み、蛋白質に
対して１．ＯＦ／Ｆの添加量）、またはｏ、ｏｓｏＷｔ
ｔ（次亜塩素酸ナトリウム８岬を含み、蛋白質に対して
２−Ｏｒ／ＩＦ’の添加量）を添加し、２Ｍ塩酸を用い
再びｐＨを５．０とし、５℃で１６時間処理した。

処理後、１Ｍ亜硫酸す）　ＩＪウム溶液を、添加した次
亜塩素酸ナトリウムと約同モルを加えて、残存次亜塩素
酸す）　ＩＪウムを除去した。

無水コハク酸単独処理は次のようにして行った。

即ち、該ムコール・プシルス微生物レンネット溶液１Ｏ
−（蛋白質４００岬を含む）を１０℃に冷却し、ＩＺ５
Ｆ／ｌ／’％炭酸ナトリウム溶液０．４０−（最初の容
Ｊｌ　１０　ｔｈｌに対し、炭酸す）　ＩＪウム０．５
０Ｆ／Ｖ％）および炭酸水素ナトリウム粉末５０■（最
初の容量１０−に対し、炭酸水素ナトリウム０．５０Ｆ
／Ｖ％）を加え、１Ｍ水酸化ナトリウム溶液を用いてｐ
Ｈ８，０に調整した。１０°Ｃで攪拌しながら、これに
無水コハク酸２４０■（該鋸液中の蛋白質に対して０．
６Ｗ／ＦＶ）を４０ｑ宛の６回に分割して５分間隔で添
加しＩＪ／水酸化す）　ＩＪウム溶液を用いｐ　Ｈ８，
０を保持した。無水コハク酸の最終添加後、反応をさら
にｐＨ８，０で３０分間継続し、次いでｓｏＶ／Ｖ％酢
５！溶液全５！溶液１１６．５とし、２５℃で２４時間
放置した。

丈施例１で述べたように、組合せ処理を行う場合には最
初の処理によって容量が増大しているので減圧濃縮によ
り最初の容量の１０−とじた後に上記した単独処理法に
従って次の処理を行った。

その結果を下掲表４および第５図の１、第５図の２に示
した。

また単独処理において次亜塩素酸ナトリウムの添加量お
よび無水コ・・り酸の添加量を変えて単独処理の効果を
より詳しく検討した結果を比較例２および第６図の１、
第６図の２に示した。

上掲表４および第５図の１、第５図の２および比較例２
および第６図の１、第６図の２に示されているように次
亜塩素酸ナトリウム処理と無水コハク酸処理との組合せ
処理により前掲表１および第１図および比較例１および
第２図の１、第２図の２について述べたと同様のことが
わかる。

【図面の簡単な説明】

添付図面第１図は実施例１のＲｖｎＮＫＬ３およびＲｕ
ｎｂ’ａ４におけるＭＣイ活性及び熱安定性についての
ｔｌｉ線グラフ、第２図の１及び第２図の２は比較例１
におけるＭＣイ活性回収率、熱安定性およびＰＡ／ＭＣ
Ａ比相対値を示すグラフ、第３図の１、第３図の２、第
３図の３及び第３図の４は実施例２の結果を示す棒線グ
ラフ、第４図は実施例３のＲｗｎＮａ３およびｌ’？ｗ
ｎＮｏ、４におけるＭＣＩ活性及び熱安定性についての
棒線グラ、フ、第５図の１及び第５図の２は実施例４の
ＲｗｎＮａ４〜ＲｗｎＮａ７における。ＪｔＣイ活性及
び熱安定性についての棒線グラフ、第６図の１及び第６
図の２は比較例２におけるＭＣＩ活性回収率、熱安定性
およびＰＡ１ＭＣＡ比相対値を示すグラフ、第７図は表
イの結果を示す棒線グラフ、そして第８図は比較例１及
び比較例２の結果を要約したグラフである。 第１図 （ＭＣＡ冶性〕　　　　　　　〔熟ン定ａ）口　　　　
邸侍４直 （ｌのＲｕｎ　Ｎｏ、　４） 募２図の１ （比較例１１４１する＊ｔｌＬｔｔ杖系処理粕ｌ、ｍｓ
イし木１２に−ｔａ　ｌ、　’／ｙ　’／。 （ｏ）ＭＣＡ池性面性回収　％ （Δ）　ＰＡ／ＭＣＡル昶灯橡 熱Ｖ定妊 （Ｘ）　ｐＨ５，７，６０℃、　　２介！８１Ｌ第２図
の２ （北！Ｌ伊月１；ぢ１する島木コへ７泣υｄ理単っ丈）
畳台質１；討丁５！、率コへ２酸本噛σｔ７ラー（ｏｌ
　ＭＣＡ賠帽収牟、　％ （Δ）　ＰＡ／ＭＣＡ冗爬討姪 熱平定性 （ｘ）ｐＨ５，乙ωｔ、　　２分処理 茶３図の１ （＆２＋：Ｓ＋ｔ６　Ｒｕｎ　Ｎｏ、　７〜Ｒｕｎ　Ｎ
ｏ、　Ｉｆ　ｎ　ＭＣＡｉｔａ回収）表２つＲｕｎ　Ｎ
ｏ。 口　　　　ａ　ＩｐＩイ直 −！、木コ八へ皮処′１１１稜１：ＪＩ！！銭几水免処
理第３図Ｑ２ （４２１，：おけるＲｕｎＮｏ、７５Ｘｔｐ”ＲｕｎＮ
ｏ、８ｏ熟！？定性）熱零定性 （ｐｉ−１６，３で熟処理漬り残存透性率９％）ｓＩＷ
綺ｒｌｌ＜会）６ｏ　　ｅｏ　　　３０　　　　　　　
ｓｏ　　６０　３０口　　　期（丹イ直 ■　　　　息水コハクＷＵ＆理イ支にｉｈ西賛）し米素
処理第３図の３ （長２＋＝おけるＲｕｎＮα９Ｓよひ：　　ＲｕｎＮｏ
、ＩＱｒｄｂ？定棧　）、番ｇ芝性 （ｐＨ６，３て゛２ｓｑ埋渣っＡ存活性車２％）Ｊ＠罐
１１？間（溌）ω　ω　犯　　　　　　ω　ω　刃口　
　　　Ｕｐやトイ−【 ■　　　　ゑ木コハク帥メ↓哩狼１；遥斂イ６本素想環
第３図つ４ （＆２ｔ＝ｂけろＲｕｎ　Ｎｏ、　ＩＩ　ｔＱ　ＨＡ？
定性）８７定・戊 （ｐＨ６，３ぞ２４１哩す釦つ８１９合１・を癖、　　
％）列理温度（°Ｃ）　　リ　４５　　父 是■叶閲（分）　ω　ω　３０ 口　　　」す■字ギ１イメ！］ ■　　　照ベコへりＭし匹１Ｊ欠（：Ｍ１叙イ巴未素叉
ル埋第４図 （［３＋＝ＨけろＲｕｎＮｏ、３　ＳよひＲｕｎＮｏ、
４）（ＭＣＡ活性〕〔＄７定性〕 愚Ｐ１時間（今）ω　ω　父　　５２ ０　　　ｌｌ１１シ１４１−一 第５（２）ｆ）ｆ （ｌｊ４１：ｂすろ　ＲｕｎＮｏ、４　ＨよびＲｕｎ　
Ｎｏ、５　）（ＭＣＡ冶性〕　　　　　　〔熱ン定性〕
口　　　」Ｅり将イ連 ！Ｊ５図の２ （９４＋：Ｆｐ＋７６　　Ｒｕｎ　Ｎｏ、６５よひ゛　
Ｒｕｎ　Ｎｏ、７　）（ＭＣＡ活性〕　　　　　　〔，
８宇定性〕刈埋晴間（＃１　　６０　６０　３０　　５
　　２０　　期狩（直 （災４のＲｕｎ　Ｎｏ、　７　） 第６図／）１ （ル較例２＋：ＧｌするＮ０ＯＣＩ　、ａｑ軍ｇ　＋蛋
白買１；対する　Ｎａ０ＣＩ　”ｌＡ’ｖａｆ、　、　
　　ｗ／ｗ（０）ＭＣＡ活性回収干、　％ （Ａ）　　Ｆ’Ａ／ＭＣＡｊｔＪｌ＃（！（Ｘ）　　ｐ
ｌ−１５，７°、　　６０”Ｃ，２／？Ｍ）Ｌ第６図の
２ （比較？１２１：ぢける熊大コへり舗し１理束杖）蛋白
％＋＝対ずろ厚木コへり赦冷加ｔ、”／ｗ（０）　　Ｍ
ＣＡｊ古性回収車、Ｃ／。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、未処理微生物レンネットのＰＡ（蛋白分解活性）／
   ＭＣＡ（凝乳活性）比を１００とした時のＰＡ／ＭＣＡ
   の指数が５０未満であって且つ未処理微生物レンネット
   のＰＡに対する熱処理（温度４０℃、ｐＨ６．３、６０
   分の加熱処理）後の残存ＰＡが６０％以下である熱安定
   性の低下改善された改質微生物レンネット。 ２、該微生物レンネットがムコール（Ｍｕｃｏｒ）属微
   生物レンネットである特許請求の範囲第１項記載の改質
   微生物レンネット。 ３、該微生物レンネットがムコール・プシルス（Ｍｕｃ
   ｏｒ　Ｐｕｓｉｌｌｕｓ）微生物レンネットである特許
   請求の範囲第２項記載の改質微生物レンネット。 ４、微生物レンネットをジカルボン酸無水物によるアシ
   ル化処理及び酸化剤による酸化処理の両処理に賦するこ
   とを特徴とする未処理微生物レンネットのＰＡ（蛋白分
   解活性）／ＭＣＡ（凝乳活性）比を１００とした時のＰ
   Ａ／ＭＣＡの指数が５０未満であって且つ未処理微生物
   レンネットのＰＡに対する熱処理（温度４０℃、ｐＨ６
   ．３、６０分の加熱処理）後の残存ＰＡが６０％以下で
   ある熱安定性の低下改善された改質微生物レンネットの
   製法。 ５、該ジカルボン酸無水物がＣ＿４ジカルボン酸無水物
   である特許請求の範囲第４項記載の製法。 ６、Ｃ＿４ジカルボン酸無水物が無水コハク酸である特
   許請求の範囲第５項記載の製法。 ７、該酸化剤が過酸化水素、次亜塩素酸塩類及び過酸化
   低級脂肪族カルボン酸ならびにその塩類よりなる群から
   えらばれた酸化剤である特許請求の範囲第４項記載の製
   法。 ８、該酸化剤が過酸化水素及び次亜塩素酸アルカリ金属
   塩もしくはアルカリ土類金属塩よりなる群からえらばれ
   た酸化剤である特許請求の範囲第７項記載の製法。