JPS6115641A - アセテ−トの豊富なサワ−ド−を使用するホイ−トブレツドの製造方法 - Google Patents
アセテ−トの豊富なサワ−ド−を使用するホイ−トブレツドの製造方法Info
- Publication number
- JPS6115641A JPS6115641A JP59130197A JP13019784A JPS6115641A JP S6115641 A JPS6115641 A JP S6115641A JP 59130197 A JP59130197 A JP 59130197A JP 13019784 A JP13019784 A JP 13019784A JP S6115641 A JPS6115641 A JP S6115641A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sourdough
- acetate
- rich
- wheatbread
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、約２５℃の温度で１ないし２４時間放置する
ことにより混合物が発酵過程を受けるアセテートの豊富
なサワードーを使用するホイートブレッドの製造方法に
関するものである。
ことにより混合物が発酵過程を受けるアセテートの豊富
なサワードーを使用するホイートブレッドの製造方法に
関するものである。
ライ麦粉量からなる部分を含有するパン（ブレッド）の
場合において、通常ドイツ連邦共和国における場合であ
るように、製パンに使用されるドー（生地）は発酵され
ねばならない。直接制御の場合において、ドーの吸水を
増大するドー発酵剤により作業することができる一方、
間接制御の場合においては、またビー中の酵素活性を増
大するサワードーが使用される。サワードー制御方法は
「ブロード・ラント・バック＼パーレン（パンおよびパ
ン菓子類）、４／８３、ページ８４以下」において公知
であシ、それによれば２４時間までの期間周囲温度で放
置することによりプロピオン酸より酢酸が多く生産され
る発酵過程が起こる。しかしながら、発酵がより長い期
間持続せしめられるならば、焼かれたパンは著しい酸味
を有する。過度の酸味は比較的高率の小麦粉を有するド
ーが一使用されるときとくに 本発明の課題は、ナトリウム会アセテート（酢酸ナトリ
ウム）またはドー発酵剤を加えることなく、ライ麦ペー
スを部分的に有するホイートブレッド（精白した小麦粉
と精白しないものの両方を使ったパン）の保存品質およ
び味覚特性を高める一方、とくにストリンギネス（糸引
き）に抗するパンを製造することにある。
場合において、通常ドイツ連邦共和国における場合であ
るように、製パンに使用されるドー（生地）は発酵され
ねばならない。直接制御の場合において、ドーの吸水を
増大するドー発酵剤により作業することができる一方、
間接制御の場合においては、またビー中の酵素活性を増
大するサワードーが使用される。サワードー制御方法は
「ブロード・ラント・バック＼パーレン（パンおよびパ
ン菓子類）、４／８３、ページ８４以下」において公知
であシ、それによれば２４時間までの期間周囲温度で放
置することによりプロピオン酸より酢酸が多く生産され
る発酵過程が起こる。しかしながら、発酵がより長い期
間持続せしめられるならば、焼かれたパンは著しい酸味
を有する。過度の酸味は比較的高率の小麦粉を有するド
ーが一使用されるときとくに 本発明の課題は、ナトリウム会アセテート（酢酸ナトリ
ウム）またはドー発酵剤を加えることなく、ライ麦ペー
スを部分的に有するホイートブレッド（精白した小麦粉
と精白しないものの両方を使ったパン）の保存品質およ
び味覚特性を高める一方、とくにストリンギネス（糸引
き）に抗するパンを製造することにある。
本発明によれば、この課題は第１の発酵過程に続いて、
６ないし１０℃の温度で少なくとも９６時間の期間放置
することにより再発酵が行なわれる上述の型の方法によ
り解決される。
６ないし１０℃の温度で少なくとも９６時間の期間放置
することにより再発酵が行なわれる上述の型の方法によ
り解決される。
本発明の好適な実施例によれば、再発酵は少なくとも１
２０時間の期間性なわれる。
２０時間の期間性なわれる。
加えて、再発酵は少なくとも１５０時間の期間にわたっ
て行なわれることができる。
て行なわれることができる。
本発明によれば、また再発酵を約６℃の温度で行なうこ
とも可能である。
とも可能である。
本発明はさらに、サワードーがライ麦粉および／または
粗挽きライ麦、ならびに９０重量％までの小麦粉および
／または粗挽き小麦の混合物からなることを提案する。
粗挽きライ麦、ならびに９０重量％までの小麦粉および
／または粗挽き小麦の混合物からなることを提案する。
サワードーはまた９０重量パーセントまでのデン粉含有
植物粉、栽培果実粉等を含有することができる。
植物粉、栽培果実粉等を含有することができる。
本発明によれば、酸性ドーは９０重量％までの大麦、オ
ート麦、キビ、苦味を付けた大豆、藻（アルガル）、イ
ナゴマメおよび／またはエンドウ豆粉および／または粗
挽き原料を含むことができる。
ート麦、キビ、苦味を付けた大豆、藻（アルガル）、イ
ナゴマメおよび／またはエンドウ豆粉および／または粗
挽き原料を含むことができる。
本発明の他実施例によれば、ＴＡ１５０ないし１８０の
比較的安定したドー制御が存する。
比較的安定したドー制御が存する。
本発明によれば、また約１０重量％の割合のピッチング
物質を使用することができる。
物質を使用することができる。
本発明による方法の基礎は、自然発酵に従がう小麦醸造
が熟成過程の結果として生ずる一層少ない酸味を有する
という所見である。存在する自由な有機酸が小麦粉およ
び／または粗挽き原料等からなる緩衝可能な物質に加え
られる緩衝過程が行なわれる。本発明のさらに他の基礎
はサワードーが約２５℃の温度においてプロピオン酸よ
シ酢酸を多く生じるが、例えば約３５℃のごときより高
い温度において、サワードーが酢酸よりプロピオン酸を
より多く生ずるという所見である。本発明の基礎を形成
する意外な所見は、３ないし１０℃とくに約６℃の温度
に冷却時第１段階において形成されたサワードーがＰＨ
値が約４ないし５日後さらに上昇しない方法で発酵し続
けるということである。しかしながら、酸性化の度合は
６日または７日まで、すなわち潜在酸のみ上昇し続けそ
して実際の酸の増大ではない。他言すれば、高酢酸比率
が存在するにも拘わらずかつホイートプ１／ツドを保存
する利点があるように、サワードーおよび／″！！たけ
それから焼かれるパンは酸味を持たない。
が熟成過程の結果として生ずる一層少ない酸味を有する
という所見である。存在する自由な有機酸が小麦粉およ
び／または粗挽き原料等からなる緩衝可能な物質に加え
られる緩衝過程が行なわれる。本発明のさらに他の基礎
はサワードーが約２５℃の温度においてプロピオン酸よ
シ酢酸を多く生じるが、例えば約３５℃のごときより高
い温度において、サワードーが酢酸よりプロピオン酸を
より多く生ずるという所見である。本発明の基礎を形成
する意外な所見は、３ないし１０℃とくに約６℃の温度
に冷却時第１段階において形成されたサワードーがＰＨ
値が約４ないし５日後さらに上昇しない方法で発酵し続
けるということである。しかしながら、酸性化の度合は
６日または７日まで、すなわち潜在酸のみ上昇し続けそ
して実際の酸の増大ではない。他言すれば、高酢酸比率
が存在するにも拘わらずかつホイートプ１／ツドを保存
する利点があるように、サワードーおよび／″！！たけ
それから焼かれるパンは酸味を持たない。
本発明による緩衝装置の適宜な選択によって、とくに小
麦の比率が非常に高い場合において、約５０チ以上のア
セテート強化を得ることができる。この強化は比較的低
い小麦粉および／または粗挽き原料比率の場合において
も同様に約２０％である。
麦の比率が非常に高い場合において、約５０チ以上のア
セテート強化を得ることができる。この強化は比較的低
い小麦粉および／または粗挽き原料比率の場合において
も同様に約２０％である。
本発明による方法はライ麦ペースによるサワードー培養
物を使用するときドー中の酢酸含量を好都合に最適にす
る。長い貯蔵時間をもつ比較的安定したイースト制御、
ならびに周囲温度ならびに氷点以上の役６〜１０℃での
説明されかつ記載された２段階温度制御が潜在酸含量の
最適上昇を保証する。したがって、パンが本発明による
方法によって作られるならば、パンの味から明らかであ
るより高い酢酸濃度を有し、その結果ホイートブレッド
は新規かつ好都合な方法においてパンの変質の糸引き（
ストリンギネス）に対して適当に保護される。
物を使用するときドー中の酢酸含量を好都合に最適にす
る。長い貯蔵時間をもつ比較的安定したイースト制御、
ならびに周囲温度ならびに氷点以上の役６〜１０℃での
説明されかつ記載された２段階温度制御が潜在酸含量の
最適上昇を保証する。したがって、パンが本発明による
方法によって作られるならば、パンの味から明らかであ
るより高い酢酸濃度を有し、その結果ホイートブレッド
は新規かつ好都合な方法においてパンの変質の糸引き（
ストリンギネス）に対して適当に保護される。
本発明のさらに他の特徴および利点は一例を詳述する以
下の説明から推定されることができる。
下の説明から推定されることができる。
実施例
２５ｋｇのピッチング原料とともに４０ｋｇのライ麦粉
および２ｊＯｋｇの小麦粉が、次に１８時間放置するこ
とにより２５℃で発酵過程に従がうドー形成すべく２０
０リツトルの水とともに練り合わされる。次に温度が６
℃に低下されかつサワードーはさらに１５０時放置せし
められる。それからパンが焼かれそして酢酸含量が低温
再発酵を受けないサワードーから焼かれたパンにおける
より約５０％高いにも拘わらず、酸味を持たない。
および２ｊＯｋｇの小麦粉が、次に１８時間放置するこ
とにより２５℃で発酵過程に従がうドー形成すべく２０
０リツトルの水とともに練り合わされる。次に温度が６
℃に低下されかつサワードーはさらに１５０時放置せし
められる。それからパンが焼かれそして酢酸含量が低温
再発酵を受けないサワードーから焼かれたパンにおける
より約５０％高いにも拘わらず、酸味を持たない。
Claims (9)
- （１）約２５℃の温度で１ないし２４時間放置すること
により混合物が発酵過程を受けるアセテートの豊富なサ
ワードーを使用するホイートブレッドの製造方法におい
て、第１発酵過程に続いて、３ないし１０℃の温度で少
なくとも９６時間の期間、放置することにより再発酵が
行なわれることを特徴とするアセテートの豊富なサワー
ドーを使用するホイートブレッドの製造方法。 - （２）再発酵が少なくとも１２０時間の期間にわたって
行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
載のアセテートの豊富なサワードーを使用するホイート
ブレッドの製造方法。 - （３）再発酵が少なくとも１５０時間の期間にわたって
行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第２項に記
載のアセテートの豊富なサワードーを使用するホイート
ブレッドの製造方法。 - （４）再発酵が約６℃の温度において行なわれることを
特徴とする特許請求の範囲前項いずれかに記載のアセテ
ートの豊富なサワードーを使用するホイートブレッドの
製造方法。 - （５）前記サワードーはライ麦粉および／または粗挽き
ライ麦、ならびに９０重量％までの小麦粉および／また
は粗挽き小麦からなる混合物により形成されることを特
徴とする特許請求の範囲前項いずれかに記載のアセテー
トの豊富なサワードーブレッドの製造方法。 - （６）前記サワードーは９０重量パーセントまでのデン
粉含有植物粉、栽培果実粉等を含有することを特徴とす
るアセテートの豊富なサワードーを使用するホイートブ
レッドの製造方法。 - （７）酸性ドーは９０重量％までの大麦、オート麦、キ
ビ、苦味を付けた大豆、藻、イナゴマメおよび／または
エンドウ豆粉および／または粗挽き原料を含んでいるこ
とを特徴とする特許請求の範囲前項いずれかに記載のア
セテートの豊富なサワードーを使用するホイートブレッ
ドの製造方法。 - （８）ＴＡ１５０ないし１８０の比較的一定のイースト
制御が行なわれることを特徴とする特許請求の範囲前項
いずれかに記載のアセテートの豊富なサワードーを使用
するホイートブレッドの製造方法。 - （９）約１０重量％までのピッチング原料が使用される
ことを特徴とする特許請求の範囲前項いずれかに記載の
アセテートの豊富なサワードーを使用するホイートブレ
ッドの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59130197A JPS6115641A (ja) | 1984-06-26 | 1984-06-26 | アセテ−トの豊富なサワ−ド−を使用するホイ−トブレツドの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59130197A JPS6115641A (ja) | 1984-06-26 | 1984-06-26 | アセテ−トの豊富なサワ−ド−を使用するホイ−トブレツドの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6115641A true JPS6115641A (ja) | 1986-01-23 |
Family
ID=15028405
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59130197A Pending JPS6115641A (ja) | 1984-06-26 | 1984-06-26 | アセテ−トの豊富なサワ−ド−を使用するホイ−トブレツドの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6115641A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011229497A (ja) * | 2010-04-30 | 2011-11-17 | Tablemark Co Ltd | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 |
-
1984
- 1984-06-26 JP JP59130197A patent/JPS6115641A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011229497A (ja) * | 2010-04-30 | 2011-11-17 | Tablemark Co Ltd | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU618097B2 (en) | Preparation of dried forms of leavening barms containing an admixture of certain lactobacillus and saccharomyces species | |
| CA2149456C (en) | Process for preparing a biomass, use of the biomass so prepared, and panification ferment | |
| EP0298605A1 (en) | Process for producing a stable bacterial composition and process for breadmaking using this composition | |
| KR950000977B1 (ko) | 빵품질개선과 저장성 증대를 위한 종(sour dough)의 제조방법 및 그 종을 이용한 빵(sour dough bread)의 제조방법 | |
| CN107568604A (zh) | 一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺 | |
| US4642237A (en) | Stable oxidant alpha-amylase concentrates for use in baking | |
| JPS6115641A (ja) | アセテ−トの豊富なサワ−ド−を使用するホイ−トブレツドの製造方法 | |
| KR101774838B1 (ko) | 콩알이 살아있는 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 | |
| JPS59203441A (ja) | パン生地 | |
| CN102524742B (zh) | 一种二抽酱油制备方法 | |
| US1599930A (en) | Manufacture of bread | |
| CA1087024A (en) | Production of a natural leavened dough for the preparation of bread and pastries | |
| PL173237B1 (pl) | Sposób wytwarzania sosu do przypraw | |
| CN113337355A (zh) | 一种复合发酵曲料及其制备方法和其在发酵酒制备中应用 | |
| JPH01500268A (ja) | 人間及び動物の全身性組織を治療するための栄養強壮‐及び薬剤 | |
| KR100527345B1 (ko) | 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법 | |
| KR20220019811A (ko) | 절단 가능한 생누룩 블록 | |
| JP6388860B2 (ja) | 製パン用活性ドライイーストの活性化方法 | |
| JPH09234058A (ja) | 新規酵母および該酵母を含有するパンの製造方法 | |
| JPH0559699B2 (ja) | ||
| US2857280A (en) | Method of preparing a sourdough pancake batter | |
| US4165386A (en) | Bread and a method of producing the same | |
| JPS62239940A (ja) | 酒種膨化食品の仕込み種組成物 | |
| Poitrenaud | Commercial starters in France | |
| JPH10117670A (ja) | 乾燥パン種の製造方法および本パン種を用いた製パン・製菓方法 |