JPS6040827B2

JPS6040827B2 - 酵母製品の製造方法

Info

Publication number: JPS6040827B2
Application number: JP53140465A
Authority: JP
Inventors: 源士鈴木; 賢一郎光武
Original assignee: Idemitsu Kosan Co Ltd
Current assignee: Idemitsu Kosan Co Ltd
Priority date: 1978-11-16
Filing date: 1978-11-16
Publication date: 1985-09-12
Also published as: JPS5568271A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は酵母製品の製造方法に関し、さらに詳しくは酵
母臭がなく、かつ変色の少ない粉末状酵母製品を製造す
る方法に関する。

酵母は蛋白質舎量の多い栄養豊富な物質でありしかも安
定的に大量に入手しうるところから、食糧や飼料等とし
ての利用が提案され、すでに一部では企業化されている
。

ところで、酵母の利用上の問題点として、いわゆる酵母
臭と称される特有の臭気があげられる。

すなわち酵母は通常、乾燥酵母として各種分野において
利用されているが、特異な味と臭気を有し．ているため
、その利用範囲が制約されることが多い。このような問
題点の改善方法としては、含水酵母を１００〜２００ｏ
ｏの食用油脂の中に添加し、酵母を揚げ、水蒸気の放散
と共に酵母の不快な臭味の成分を除去する方法（特公昭
４７−４２５１計号公報、袴開昭５０一１４０６４６号
公報）が知られている。

しかしながら、酵母を食用油脂で揚げると、酵母臭等を
効果的に除くことはできるが、酵母が変色（褐変）する
と共に箱粒状のカリカリした食感を与え、しかも当該処
理酵母を水に懸濁させた場合、油を分離するなどの欠点
があるため、その用途が限定される結果となる。また、
その製造工程の面においても、油をはげしい縄梓状態に
したり揚げた後の酵母と油との分離工程を必要とする等
製造工程が煩雑になる欠点がある。本発明の目的は、上
記のような欠点を解消し、酵母臭のない風味良好な酵母
を変色させることなく、しかも粉末状態で得ることであ
る。

本発明は酵母の水懸濁液に食用油脂を加え均質化処理し
たのち、乾燥処理することを特徴とする酵母製品の製造
方法を提供するものである。

本発明に使用する酵母は特に制限されないが、安定的に
大量、かつ安価に供給されるものが好ましい。また、酵
母製品の用途面を考慮すると、酵母自体が食用に供され
たり、あるいは各種食品の製造に利用されてその安全性
が認められている、いわゆる食用酵母が望ましい。食用
酵母の例としてキヤンデイダ・ユテイリス（Ｃａｎｄｉ
ｄａｕｔｉｌｉｓ）、サツカミセス・セレビシエー
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）、サツカロミセス・フラジリス（Ｓａｃｃｈ．ｆｒａ
ｇｌｉｓ）、サツカロミセス・カルスベルゲ
ンシス（Ｓａｃｃｈ．ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓ
ｉｓ）等があり、具体的にはアルコール酵母、ビール酵
母、パン酵母等が好ましいものである。酵母は生酵母、
乾燥酵母のいずれの状態でも使用できる。また、必要が
あれば核酸除去工程、破砕処理工程などの前処理を行な
ってから使用に供することもできる。酵母は水懸濁液と
して用いるが、濃度は均質化処理が可能な程度であれば
よく、通常は１〜３５重量％、好ましくは２〜２５重量
％の範囲とする。

′酵母に配合する食用油脂に関しても特に制限はなく植
物性油脂、動物性油脂の中から任意に使用できる。植物
性油脂の例としては大豆油、コーン油、ナタネ油、綿美
油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油等があり、動物性油
脂の例としてはラード、鯨油、魚油等がある。食用油脂
の配合量は、酵母の重量に基いて２〜１００％、好まし
くは５〜８０％である。油脂の添加量が少ないと酵母臭
の除去が不充分であり、多すぎると乾燥物がべたついた
り、油を分離したりして製品価値が低下すると共に保存
上不都合を生ずる。酵母水懸濁液と油脂を混合した後、
そのままあるいは常温で固形状のパーム油やラードを用
いる場合には４０〜１００００に加温して油脂を液化し
てから均質化処理を行なう。均質化処理は高速回転の乳
化機など常用のものを使用でき、あるいは衝撃流を与え
たりして均質乳化させる。この場合乳化剤の添加は通常
必要としない。乾燥処理は通常、熱風乾燥により行ない
、贋霧乾燥が好ましい。

乾燥処理に際しては過度に加熱すべきでない。凍結乾燥
を適用すると酵母と油が分離しやすくなるので好ましく
ない。本発明によれば、酵母臭が低減し、かつ変色しな
いで白色の酵母が得られる。

しかも粉末状で得られるので利用範囲が広い。また酵母
製品の製造に際し、酵母と油の分離工程が不要であり、
得られる酵母製品は水と混合しても油を分離しないしべ
たつきも少ない。その上、微細な粉末状として得られる
製品はしっとりとしており、飛散性がない。したがって
、本発明の酵母製品は各種食品工業や飼料工業の分野に
おいてきわめて有用なものである。次に、本発明を実施
例によって詳しく説明する。

実施例１エタノールを炭素源として培養して得た酵母キヤンデイ
ダ・ユテイリス（Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ）の７重
量％水懸濁液３ｋ９に種々の食用油脂９雌を加え、５０
００に昇温した後、高圧ホモジナィザー（三和機械製、
均質圧力６００ｋ９／地）で３回均質化した。

次いで入口温度２０ぴ０、出口温度９５℃でスプレー乾
燥した。得られた粉末酵母製品は、いずれも酵母臭がな
く、かつ色も淡黄色であり、試食したところ風味良好で
あった。この酵母製品の色を色差計を用いて測定した。
色差は△Ｅは標準白色板（Ｌ＝９０．５，ａＬ＝−０．
７，ｂＬ＝−１．２）との色差を示す。さらに酵母粉末
３０ｇに水５雌を加えてスラリ−状とし、このスラリー
の色についても同様の方法によって測定した。また、、
酵母の付着性については、酵母粉末４雌に水５雌を加え
てスラリーを調製し、レオロメーター（飯尾電気製）で
測定した。これらの測定結果を表−１に示す。表−１実施例２実施例１と同じ方法で培養して得た酵母キャンディダ・
ュティリスを無処理のま）スプレー乾燥して得た乾燥酵
母とコーン油を種々の割合で配合し、次いで水を加えて
酵母、コーン油水懸濁液を得た。

この懸濁液を実施例１と同様にして均質化、乾燥して粉
末酵母製品を得た。得られた粉末酵母は、いずれも酵母
臭がなく、色も淡黄色であり、風味も良好であった。

この粉末酵母および実施例１と同様にして調整したスラ
リーについて色の測定を行なった。結果を表−２に示す
。一２比較例１実施例１と同じ方法で培養して得た酵母キャンディダ・
ュティリスをそのま）実施例１に示した条件でスプレー
乾燥して無処理粉末酵母Ａを得た。

他方、酵母を高圧ホモジナィザー（均質圧力６００ｋｇ
／の）で３回処理したのちスプレー乾燥して均質化処理
粉末酵母Ｂを得た。

次に、実施例１に準じて酵母の粉末、スラリーのそれぞ
れについて色と付着性を測定した。

結果を表−３に示す。表から明らかなように、酵母粉末
の色は実施例１の製品と大差ないが、スラリーの色は実
施例１の製品よりも黄色が濃いことを示しいる。

また付着性については、明らかに大きな差異がみられる
。なお、酵母Ａの、含油スラリーの付着性は０．７４で
あり、単に油を添加しただけでは本発明の効果が得られ
ないことが確認された。この場合、コーン油を除いて酵
母２８ｇに水５雌を加えて調製したスラリーの付着性
は０．６３であり、付着性に与える油の影響は非常に小
さかった。比較例２実施例１と同様の方法で培養して得た酵母キャンディダ
・ュティリスの培養液を遠心分離して固形分２７％の酵
母スラリーを得た。

このスラリーを１６５℃に加熱したコーン油中に投入し
、２分間保持したのち取出し、遠心分離（１４０００×
ｇ）して酵母から油を除去した。次いで該酵母を乳鉢で
粉末化して粉末酵母を得た。この酵母について粉末およ
びスラリーの色を測定した。

結果を表−３に示す。表から明らかなように、この酵母
は変色が著しく茶褐色を呈していた。

表−３糸酵母２８夕、コーン油１２夕、水５０２からなる
混合スラリー渋井（１）酵母４０夕、水５０夕からな
る混合スラリー（２）酵母２８夕、コーン油１２夕、水
５０夕からなる混合スラリ‐（３）酵母２８分、水５０
夕からなる混合スラリ−応用例１各種の粉末酵母を使
用して表−４に示す配合にてプロセスチーズを製造した
。

チーズ製品について官能検査を試みたところ、肺．２の
製品では着色が認められ、かつ弱い酵母臭が感じられた
。

しかし、Ｎｏ．３およびＮｏ．４の製品は酵母臭がなく
、着色も少ない、かつ〈せのないまろやかで良好な製品
であった。表−４＊色差（４Ｅ）は豚１を基準としたものを示す。

Claims

【特許請求の範囲】１酵母の水懸濁液に食用油脂を加え均質化処理したの
ち、乾燥処理することを特徴とする酵母製品の製造方法
。２食用油脂を酵母の重量に基いて２〜１００％加える
特許請求の範囲第１項記載の酵母製品の製造方法。３乾燥処理が熱風による乾燥処理である特許請求の範
囲第１項記載の酵母製品の製造方法。