JPS603465B2 - ゼリ−形態に変換し得る飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は３０℃以下の温度下では流動性に富む液状の飲
料として適用することができ、加溢した後再び３０午０
以下の温度に冷却することによりゼリー形態に変換する
性質を有する飲料の製造法に関する。

従来のゼリー形態の食品、例えばコーヒーゼリー、フル
ーツゼリー、ミルクゼリー、ワインゼリ一等はそれら各
基質（例えばコーヒー）に１乃至２重量％程度のゼラチ
ンを添加して加温溶解して基質とゼラチンとの混合溶液
調製し、ついでこの溶液を冷却することによって製造さ
れている。

本発明は３０℃以下の常温下及び冷蔵下においては液状
の飲料形態にあるが、それを加温（４０乃至５ぴＣ程度
）した後再び３０ｏｏ以下に冷却すると上掲のごときゼ
リー形態の食品に変換し得る新しい性質を有する飲料の
製造法を提供することを目的とする。本発明者はゼラチ
ン溶液にコアセルベーション（相分離）を起させること
により得られるゼラチンのコアセルベート滴の特性を利
用することにより上述したごとき新しい性質を有する飲
料を製造し得ることの知見を得て本発明をなすに至った
。

以下本発明を詳しく説明する。ゼラチン溶液に適当な相
分離剤を加えてコアセルベーションを起させると粒径が
数山乃至数十りのゼラチンのコアセルベート滴が形成さ
れ、このコアセルべ−ト滴をゼラチンの融点（約３４ｏ
ｏ）以下に冷却するとコアセルべ−ト滴から成る微小な
ゼラチンゲルの分散液を調製し得る。

そして、この微小なコアセルベート滴は水に均一に分散
して良好な流動性を有する液状を呈し、これを更に冷却
してもゼリー形態にはならない。しかも、このコアセル
ベート滴はコアセルベーションが起り得る条件下ではゼ
ラチンの融点以上の温度に加溢しても、又上記融点以下
の温度に冷却しても、コアセルべ−ト滴はゾルとゲルの
相互変換を行なうもそれ自体消失することがない。

しかし、コアセルべ‐ト滴をゼラチンの融点以下に冷却
してゲル化させた後にコアセルべ−ションを起し得ない
条件下において、これをゼラチンの融点以上に加溢する
とコアセルベート滴は消失して通常のゼラチン溶液にな
る。そして、この溶液を冷却するともはやコアセルベー
ト滴は生成せずゼリー形態に変換する。本発明は上述し
ごときゼラチン溶液にコアセルベーションを起させるこ
とにより得られるゼラチンのコアセルベート滴の特性を
飲料に利用したものである。

本発明においてゼラチン溶液にコアセルべ−ションを起
させるには種々の手法を採用し得る。

例えばゼラチン溶液にエタノール又は硫酸ナトリウムを
添加することにより相分離を起させる単純コアセルベー
ション法、ゼラチン溶液にアラビアガム、アルギン酸ナ
トリウム、カルボキシメチルセルロース、カラギナン等
のごときポリアニオンを添加することにより相分離を起
こせる複合コアセルベーション法等が挙げられる。以下
ポリアニオンとしてアラビアガムを用いた複合コアセル
ベーションを適用した場合について本発明を例示的に説
明する。

加温溶解したゼラチンに当量のアラビアガム水溶液と脱
塩水を加えてゼラチン混合合溶液を調製する。

この際ゼラチン混合溶液の濃度は通常１〜２％に、及び
餌を３乃至５に調整することが好ましい。このような条
件下ではゼラチン混合溶液中のゼラチンはそのアミノ基
が解離して由に荷電した状態となり、一方アラビアガム
はそのカルボキシル基が解離してｅに荷電した状態にな
り、この電気的な相互作用により上記混合溶液中のゼラ
チンは相分離、すなわちコアセルベーションを起してコ
アセルベート滴を生成する。なお、上記コアセルベーシ
ョンは上記漉合溶液中のゼラチンとアラビアガムの混合
比、濃度（稀釈率）、ｐＨ及び共存する塩類とその濃度
により影響されるのでコアセルべ−ションが起るのに適
した条件を適宜選定するようにする。

上述のごとくして生成したゼラチンのコアセルべート滴
の分散液を鷹伴下に３０℃以下に冷却すると、ゲル状の
コアセルべ−ト滴が得られる。

本発明ではこのようにして得られたコアセルべ‐ト滴を
分離して、もしくは分散液のままでコーヒー、果汁、ミ
ルク、ワイン等のごとき飲料に混合する。この際混合液
中のゼラチン濃度が１％以上、好ましくは、１乃至２％
になるように上記分離したコアセルベート滴もしくはそ
の分散液を飲料に混合する。

得られる混合液に必要に応じて甘味料、フレーバー、着
色料のごとき副原料を添加、混合してもよい。上述のよ
うにして得られる濠合液は流動性が良好であるのでその
まま飲料として用いることができるが、この混合液にお
いてはその餌やイオン状態がもはやコアセルべ−ション
を起す条件下にないので、該混合液を４０℃以上に加溢
するときコアセルベート滴は消失してゼラチン溶液とな
り、これを３０℃以下に冷却するとゼリー状態に変換す
るようになる。

すなわち、本発明によると、好みに応じ飲料又はゼリー
食品として食用に供し得る製品が得られる。

ここに添付の第１図は上述のようにして調製したゼラチ
ンのコアセルベート滴を牛乳に混合して得られる混合溶
液の１０℃における粘度と該溶液中のゼラチン濃度との
関係を示したものであって、この図にみられるごとく、
ゼラチン濃度が１％以上であても溶液の粘度の上昇率は
僅少であって牛乳の流動性は失われない。

なお、図中の粘度はＢ型粘度計による測定値を示す。一
方、第２図は、上記混合溶液を４５℃に加溢した後５℃
の冷蔵庫内で２時間冷却し、生成したミルクゼリーのゼ
リー強度と該溶液中のゼラチン濃度との関係を示したも
のである。

図中のゼリー強度はカードテンションメーターによる測
定値を示す。第２図にみられるごとく、上記牛乳とコア
セルベート滴の混合溶液を加溢してコアセルベート滴を
消失させ、得られるゼラチン混合溶液を冷却することに
より生成させたゼリーでは上記混合溶液中のゼラチン濃
度がそのゼリー強度に大きく影響し、ゼラチン濃度が１
％以上で所望のゼリー強度が得られるようになる。

以上述べたように、本発明に従ってゼラチンのコアセル
ベート滴を生成させ、得られるコアセルベート滴を各種
飲料に混合することにより、３０℃以下の温度下では飲
料として食用に供し得、又それを４０乃至５０ｑｏ程度
に加溢した後冷却することによりゼリー食品として食用
に供し得る、従来にみられない新しい性質を有する飲料
を提供することが可能となる。

また、本発明により得られる飲料は上記性質を有するの
で各種のゼリー状デザート類の調製原料としても適用し
得る等広範囲な用途に供し得る利点がある。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 １ １０％ゼラチン１００夕と１０％アラビアガム１００夕
をそれぞれ８０ｏｏで５分間殺菌した後、４５℃に冷却
し、４５０に加溢した脱塩水６００夕に燈拝しながら混
合する。

得られる混合溶液に０．１Ｎ−ＨＣ夕を加えてｐＨを３
〜５に調整する。それを１０ｑｏまで冷却した後、遠Ｄ
分離（６００び．ｐ．ｍ．）により生成コアセルべ−ト
滴を分離し数回、冷水で洗浄し、アラビアガムを除去す
る。上記により分離したコアセルベート瓶をゼラチン濃
度で１．２％となるように、甘味料を含むコーヒー抽出
液（１ｏｏｏ）に加え、混合することにより、コーヒー
飲料を得る。

このコーヒー飲料を４６０に加温後、再び、１０００に
冷却することにより、コーヒーゼリーが得られる。

実施例 ２ １０％ゼラチン１００夕と１０％カラギナン１００夕を
それぞれ８０℃で５分間殺菌した後、４５℃に冷却し、
４５つ０に加溢した脱塩水３５０のこ損拝しながら混合
する。

得られる混合水溶液に１０％クエン酸水溶液を加えてｐ
Ｈを３〜５に調整し、次いで、１０〜１５『０に冷却し
てコアセルベート滴の分散液を得る。この分散液に濃縮
オレンジ果汁、甘味料、クエン酸、水などを加えて、ゼ
ラチンの濃度が１．３％となるように混合してオレンジ
果汁飲料を調製する。このようにして得られたオレンジ
果汁飲料を、４５℃に加温後、１０℃に冷却することに
より、オレンジ果汁ゼリーが得られる。

実施例 ３ ５が０に加溢した１０％ゼラチン３００のこ脱塩水１０
０夕を加えたゼラチン溶液にエタノール６００夕を徐々
に滴下し、更に１０％乳酸を加えてｐＨを３〜５に調整
する。

得られる混合溶液を１０つ０まで冷却した後、遠心分離
（３００比．ｐ．ｍ．）によりコアセルベート滴を分離
濃縮する。得られたコアセルベート滴にワインエキス、
甘味料、フレーバー有機酸、水などを加え、ゼラチンの
濃度が１．６％となるように混合してワイン飲料を調製
する。

このようにして得られたワイン飲料を４５℃に加温後、
１０℃に冷却することにより、ワインゼリーが得られる
。

【図面の簡単な説明】

第１図はゼラチン溶液にアラビアガムを添加することに
よりコアセルベーションを起させて生成させたゼラチン
のコアセルベート滴を分離し、これを牛乳と混合したも
のについて該混合牛乳の粘度とゼラチン濃度との関係を
示したものであり、第２図は上記混合牛乳を加溢してコ
アセルベート滴を消失させ、次いで冷却することにより
生成したミルクゼリーにおけるゼリー強度とゼラチン濃
度との関係を示したのものである。 第「ｌ図 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゼラチン溶液にコアセルベーシヨンを起させてゼラ
   チンのコアセルベート滴の分散液を得、該分散液を３０
   ℃以下に冷却したものを飲料と混合することを特徴とす
   るゼリー形態に変換し得る飲料の製造法。 ２ ゼラチン濃度が１％以上になるように飲料と混合す
   る特許請求の範囲第１項記載の飲料の製造法。 ３ ゼラチン溶液にコアセルベーシヨンを起させて得ら
   れるゼラチンのコアセルベート滴の分散液を３０℃以下
   に冷却し、次いで上記分散液中のコアセルベート滴を分
   離し、得られるコアセルベート滴を飲料と混合すること
   を特徴とするゼリー形態に変換し得る飲料の製造法。 ４ ゼラチン濃度が１％以上になるように飲料と混合す
   る特許請求の範囲第３項に記載の飲料の製造法。