JPS60164436A - コ−ヒ−液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、そのまま飲料として、又は、乾燥してインス
タントコーヒーとして、提供される特に好ましい香味を
有するコーヒー液の製造方法に関するものである。

〔従来技術〕

一般に、コーヒー豆よりコーヒー飲料又はインスタント
コーヒーを製造するためには、コーヒー豆を高温で焙煎
し、これを粉砕したものを、熱水で抽出して、抽出液を
得、これに甘味料や乳成分を加えたり、又は、これを乾
燥したりして、製品としている。

しかしながら、焙煎したコーヒー豆を粉砕する際、破断
されたコーヒー革の組織や細胞が、摩擦や圧縮切断等に
より発生した熱にさらされたり、熱水により抽出された
コーヒー液が、高い温度のまま放置されたり、或いは、
高い温度で濃縮又は乾燥したりすると、その間に、コー
ヒー独特の芳香が失われ易い。そのため、これらの製品
の最終工程で、コーヒー香料を添加するのが通常であつ
た。

しかし、コーヒーの芳香成分は、非常に複雑であって、
単にコーヒー香料を添加するだけでは、天然の挽きたて
コーヒーのような香味を有するコーヒーを得ることはで
きなかった。

一方、焙煎したコーヒー豆を粉砕する時の芳香の喪失を
極力防止するために、液体窒素の噴射による低温不活性
ガス雰囲気中で、コーヒー豆を粉砕する方法（特開昭４
７−２０３７１）　、液体窒素によりコーヒー豆を凍結
した後粉砕する方法（特開昭５５−２６８８７）　、焙
煎したコーヒー豆を水または糖類あるいはグリセリン等
の多価アルコールを含有する水とともに磨砕しペースト
とする方法（特開昭５７−１６３４３６　）等が提案さ
れている。

また、抽出されたコーヒー液の品質を上げるために、粉
砕されたコーヒー豆を、酸素に接触させずに、加湿する
方法（特開昭５８−４３７４５）も提案されている。

更に、コーヒー液に添加するコーヒー香料の代わりに、
多価アルコール、燐脂質または多価アルコール脂肪酸エ
ステルの単独または混合したもので被覆した焙煎コーヒ
ーの微粉体を添加する方法（特開昭５８−２０８９４７
　）も提案されている。

しかしながら、このような方法を用いても、天然の挽き
たでの芳香を有するコーヒーを得ることができなかった
。

本発明者らは、一般に天然の芳香成分がアルコールに溶
解し易いこと、及び、コーヒー豆の中心部まで浸透した
水が凍結粉砕に効果があることに着目して、鋭意研究の
結果、本発明を完成したものである。

〔発明の目的〕

本発明の目的は、好ましい香味を有するコーヒー液を提
供することにある。

（発明の構成） 本発明は、焙煎したコーヒー豆にエタノール及び乳化剤
を含む水溶液、好ましくは、焙煎したコーヒー豆１００
にｇに、５ないし２５重量％のエタノール、及び０．Ｏ
ｌないし０．５重量％の乳化剤を含む１０ケいし１００
Ｋ、の水溶液を、噴霧し、更に好ましくは、５ないし２
５℃、０．１ないし１０Ｋｇ／ａｄで、３ないし３０分
加圧処理し、そのコーヒー豆を凍結し粉砕した後、コー
ヒー液の抽出を行うことを特徴とするコーヒー液の製造
方法である。

〔発明の構成と効果の具体的説明〕

本発明の方法においては、焙煎後粉砕前のコーヒー豆を
、好ましくは密閉可能な加圧容器（Ｉ　Ｋｇ／Ｃ艷−１
０Ｋｇ／ｃｄ）に入れ、エタノール及び乳化剤を含む水
溶液により加湿を行う。

加湿に使用される水溶液の量は、焙煎したコーヒー豆１
００Ｋｇに対して、ＩＯないし１００Ｋｇ、好ましくは
２０ないし５０Ｋｇである。

加湿に使用される水溶液に含まれるエタノールの量は、
５ないし２５重量％である。

また、加湿に使用される水溶液に混合される乳化剤とし
て、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチ
ン等の中、親水性のものを、単独又は二辺上複合して用
いる。加湿に使用される水溶液に含まれる乳化剤の量は
、０．０１ないし０．５重量％である。

焙煎したコーヒー豆を加湿するには、焙煎したコーヒー
豆を常温まで急冷した後、５〜２５℃好ましくは５〜１
０℃に冷却したこの水溶液を霧状に噴霧して行う。

更に、本発明の効果をより確実なものにするには、この
水溶液の噴霧後、加圧処理を行うことが好ましい。

この加圧処理は、加圧容器に、温度を５〜２５℃の範囲
に保ちながら、圧搾空気を導入して、内圧を０．１〜１
０ｋｇ／ｃＩＩｌの範囲に上げ、３〜３０分間維持する
ことにより行われる このような加圧処理を行うことにより、アルコール及び
乳化剤を含む水溶液は、焙煎したコーヒー豆の中心部の
間隙まで浸透する。

このように処理され、常圧まで減圧されたコーヒー豆は
、通常−１８０℃ないし０℃まで急冷される。このよう
に極低温まで急冷することにより、コーヒー豆の中心部
まで浸透した水は凍結するものと考えられる。

次に、この凍結したコーヒー豆を氷点以下の温度を維持
しながら粉砕する。

粉砕には、公知の凍結粉砕法（特開昭５５−２６８８７
等）も応用することができる。

粉砕されたコーヒー豆は、粒子が小さい程抽出の効率は
よいが、あまり小さいと好ましくない成分が抽出されな
り、濾過時間が長くなり十分な処理ができないため風味
が低下したりするおそれもあり、粉砕されたコーヒー豆
の粒子は、粒径が、０．６〜１．５ｍｍ程度であること
が好ましい。また、微粉ができるだけ出ないような粉砕
方法を用いることが好ましい。

粉砕されたコーヒー豆の抽出は、芳香性の香を揮散させ
ない手段を有する公知の抽出方法で行われる。

〔実施例〕

次に、実施例により本発明を説明する。

実施例１ 中焙り（ミディアムローストからハイロースト程度）の
コーヒー豆ＩＫｇに、エタノールＩＯ％及び蔗糖脂肪酸
エステル０．１％を含む５℃の水３００ｇを噴霧器で均
一に噴霧し、このコーヒー豆を加圧容器に入れた。この
加圧容器に圧搾空気を入れ、内圧を３０分間８Ｋｇ／ｃ
＋ｉｌに保った。その後、常圧に戻して、コーヒー豆を
ステンレス容器に移し、直ちにドライアイス・メタノー
ルに浸して、コーヒー豆を完全に凍結させ、あらかしめ
−２０℃の冷凍庫内に入れて冷却しておいたミルで粉砕
した。粉砕したコーヒー豆の平均粒径は１１であった。

このようにして得られた加湿凍結粉砕コーヒー豆１２８
０ｇをコーヒー抽出器（常圧力ラム式）内に入れ６０℃
の温水で抽出し、可溶性固形分濃度８．３重量％のコー
ヒー液１８２０ｇを得た。

比較例１ 実施例１と同様のコーヒー豆ＩＫｇを室温（２３℃）で
ミルで粉砕し、平均粒径１ｍｍの粉砕コーヒー豆９９７
ｇを得た。これを、コーヒー抽出器に入れ、あらかじめ
蔗糖脂肪酸エステルを溶解した６０℃の水溶液で抽出し
、可溶性固形分濃度７．２重量％のコーヒー液１８００
ｇを得た。

比較例２ 実施例１と同様のコーヒー豆ＩＫｇを室温（２３℃）で
ミルで粉砕し、平均粒径ＩＩＩＩｍの粉砕コーヒー豆９
９７ｇを得た。これを、コーヒー抽出器に入れ、６０℃
の温水で抽出し、可溶性固形分濃度７．１重量％のコー
ヒー液１７８０ｇを得た。

実施例１、比較例１、及び、比較例２で得られたコーヒ
ー液を可溶性固形分濃度２．０重量％となるように熱湯
で希釈し、１５名のパネルメンバーを選んで、風味その
他について、比較官能試験を行った。

その結果は、次の表の通りであった。

この表における各欄の数字は、色調、香りおよび味ごと
に、当該試料を１位に選んだパネルメンバーの人数を表
し、各欄に記入したコメントは、パネルメンバーの代表
的意見である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１焙煎したコーヒー豆に、エタノール及び乳化剤を
   含む水溶液を噴霧し、そのコーヒー豆を凍結し粉砕した
   後、コーヒー液の抽出を行うことを特徴とするコーヒー
   液の製造方法 （２）５ないし２５重量％のエタノール、及び０．０１
   ないし０．５重量％の乳化剤を含む水溶液を、焙煎した
   コーヒー豆１００Ｋｇに対し、ＩＯないしｉｏ。 Ｋｇ噴霧することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載のコーヒー液の製造方法 （３）焙煎したコーヒー豆にエタノール及び乳化剤を含
   む水溶液を噴霧した後、そのコーヒー豆の凍結粉砕前、
   ５ないし２５℃、０．１ないし１０にｇ／Ｃｄで、３な
   いし３０分加圧処理することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項又は第２項記載のコーヒー液の製造方法