JPS60118173A - 加工食品の変質防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩基性加工食品の変質防止に関するものである
。

従来加工食品の変質防止にエタノール、グリシンの一１
１加工食品への添加が試みられてきた。しかしエタノー
ル、グリシンが変質防止に効果的でないことから安全性
が高く、かつ充分な効果が達成される変質防止法の開発
が望まれてきた。

本発明者は鋭意研究の結果、本発明を完成したものであ
る。

本発明を実施するには、加工食品を製造する任意の工程
において、アルギニンを含むアミノ酸液を乳酸菌で、嫌
気条件下へテロ乳酸醗酵した分解培養液を添加すればよ
い。例えば加工食品の原料に配合しておくか、配合時に
添加するか、または出来あがった加工食品の表面に均一
に付着させてもよい。

アルギニンを含むアミノ酸液とは蛋白質を（圧縮法、磨
砕法、凍結融解法、有機溶媒法、超音波法、酵素法）抽
出分離した蛋白質を酸、アルカリまたは蛋白分解酵素に
よシ加水分解して得た、アミツー−含有液中アルギニン
を含有する液をさす。

アルギニンを含むアミノ酸液に糖（単糖類、三糖類、多
糖類）、リン酸緩衝液（必ずしも必要としない）　ｅｔ
ｃを加えた液を培養液として殺菌し、乳酸Ｘ１００）が
１００〜１０％になるよう嫌気ジャー内を保持する。ジ
ャー内温は３０〜４０℃ＰＨ５〜８で２〜１０日間培養
する。培養液は一例として、アルギニンを含むアミノ酸
０．５〜１０％、糖１〜２０チ、酵母エキス０．５〜２
％、ペプトン０．５〜２％Ｌ−シスチンー塩酸塩０．５
〜１ｙｒ希釈水（リン酸緩衝液）を加えＰＩ（７にし、
１１５℃２０分間滅菌した液があげられる。

＼ム属（ビンィデューム、インファンテイス、ロンガム
。

タプンイドロンガム、アドレノセンチス、サーモフィラ
ム、プレイ）ラクトバチル属（ファメンティブレビス）
が用いられる。乳酸菌培養した分解５７゛τ養液は菌を
分離、殺菌または無処理の１５変質防止剤として使用さ
れる。

加工食品の変質防止剤の加工食品への添加量ＣＪ、加工
食品の種類によっても異なるが、食味などの点からみて
一般に０．００１〜５チ（重−ｍ′チ以下同じ）好まし
くは、０．００５〜１％程度である。

本発明の添加量はすべて純グアニジン基含有物質量で示
した。純グアニジン基含有物質の濃度←Ｊ、ＭＸ、　５
ｕｌｌｉｖａｎ、Ｊ、Ｂｉｏｌ　Ｃｈｅｍｖｏｌ　１１
６　、２３３−２　：１５（１９３６）よりめた。

本発明の変質防止剤の使用にあたり、グリシン、アラニ
ン、エチルアルコール等と併用添加してもｊ：い。

以下に実施例をあげて、本発明について具体的に説明す
るが、本発明がそれのみに限定されることがないことは
いうまでもない。

実施例−１生中華麺 薄力粉５０（１，水１７５ｍｆ！（グアニジン含有物質
の含有液の水分はこの水の中に含まれる）塩３ｙｒおよ
びかん粉５ｙｒを混合し、常法により麺線を作り包装し
１５°Ｃに貯蔵し、外観を調べた。なお下表に示す変質
防止剤は所定量混合時に添加した。表−１にその結果を
示した。

表中コーン搾油残渣はコーンジャーム搾油残渣を加水分
解した後、抽出濃縮分離したアルギニンを種し、嫌気醗
酵した分解培養液を意味する。

嫌気醗酵に使用した菌は、ビフイドノくクテリウム属ビ
フィデューム（Ｂ）、サーモフィラム（Ｔ）、である。

嫌気条件：炭酸ガス濃度は９５チ以上、嫌気培養シスチ
ン塩酸塩ｏ、ａｙｒ、精製水＋　０００　ＣＣ，アスコ
ルビン酸−システィン液数滴を加える。培養液を培養器
に加え１１５°Ｃ，１５分間殺菌し、器内の空気を除き
、炭酸ガスに置換し、乳酸菌粉末（１００億個／ｙ）２
ｙ無菌的に炭酸ガス中で接種する。

醗酵日数２〜５日間 以下余白 表−１ 表中〜は正常 ×は腐敗発徽 実施例−２茹中華麺、蒸し中華麺 薄力粉５　（ｌ　ｏ　ｙｒ１水１７５ｍｅＣグアニジン
含有物質の含有液の水分はこの水に含まれている）塩３
ｙｒおよびかん粉５ｙｒを混合し、常法にょシ麺線を作
り中華麺を得た。この生中華麺を３分間箱、茹中華麺を
得た。また５分間蒸し、１分間水洗して蒸し中華麺とし
た。それぞれ包装し、３０°Ｃに貯蔵し、外観をしらべ
た。その結果を表−２に示す。

なお下表に示す変質防止剤は混合時に添加した。

嫌気醗酵に使用した菌はビフィドバクテリウム属ピフィ
デューム（Ｂ）、サーモフィラム（Ｔ）ラクトバチルス
属、プレビス（Ｂｓ）である。嫌気条件、醗酵条件、培
養液組成は実施例−１と同じである。

表中のコーン搾油残渣およびアルギニンは表−１記載と
同じ。

実施例−３ ギョーザの皮および具材に対し、変質防止剤を添加して
成型し、常法通り蒸煮して製品とした。

このギョーザを５個づつプラスチック製容器に入れかる
く蓋をし、対照と変質防市剤添加とも、それぞれギョー
サが入ったプラスチック１０個づつ準備した。この試料
を３０°Ｃで保存し、異臭発生と外観を調べた。結果は
表−３に示しだ。

嫌気醗酵に使用した菌は、ビンィドバクテリウ！、属プ
レベ（Ｂｖ）Ｔある。嫌気条件、醗酵条件、培養液組成
は、実施例−１と同じである。

表中のコーン搾油残渣、およびアルギニンは表−１の記
載と同じ 表−３ 表中のアルギニンは表−１の記載と同じ表中の数字の分
子は腐敗が認められた個数、分１；１は供試個数である
。

実施例−４ケーシング詰蒲鉾 冷凍スリ身５００　ｙ、水１５０ｍｅ、食塩＋　８７ｒ
　７１１１粉６５ｙｒグルタミン酸ソーダ３．３ｙｒを
混合、らい偵（４５分間）し、ケーシングに充填し、９
０°Ｃ１４０分間蒸煮し製品とした。冷却後３５°Ｃに
保存し外観を調べだ。変質防止剤の所定量はらい泪時に
添加した。その結果を表−４に示す。

表−４ 米糠醗酵液は米糠を加水分解した後、抽出濃縮分嫌気醗
酵に使用した菌はギフィドバクテリウム属のロンガム（
Ｌ）である。嫌気条件、炭酸ガス濃度６５％、醗酵条件
培養液組成は実施例−Ｉと同じである。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アルギニンを含むアミノ酸液に乳酸菌を接種嫌気的条件
   で培養した分解培養液を毒参件加工食品