JPS5953016B2 - 香味料を包含したソルビツト組成物および該組成物を使用した飲食物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、飲食物への利用に適した酸化安定性のある香
味料包含のソルビット組成物およびその組成物を使用し
た飲食物の製造法に関するものである。

香味料は、一般に熱によって揮散や劣化を起こしやすく
、また、光や空気による酸化に対しても極めて鋭敏な物
質である。

食品に香味料を添加した場合、時として製品は経時的に
劣化し、その結果消費者に製品への不信感を抱かせる一
原因となることがある。

このような経時劣化を防ぐために、従来より種々の方法
が行われてきた。

その中で現在多用されている方法として、ＢＨＡ、トコ
フェロール等の抗酸化剤を用いる方法がある。

しかしこの方法は、単に酸化までの時間を遅らせるにす
ぎず、香味料本来の香味を保持させるための根本的な解
決とはなっていない。

このほかに、香味料と酸繁の接触を妨げるための種々の
方法が開示されている。

例えば（１）特公昭３４−５６００には、コーンシラツ
ブ（水飴）を煮詰めて３〜８．５％の水分としたものに
香味料を加え、香味料を水飴で包囲する方法が、又（２
）米国特許２８５６２９１．２８５７２８１には、砂糖
、水飴を煮詰めたものに香味料を添加し成型する方法が
、一方（３）米国特許２５６６４１０には、溶融ソルビ
ットに香味料を添加し結晶固化させ、香味料を酸化に対
し安定化する方法等が開示されている。

しかしながら上記（１）、（２）の場合、水飴あるいは
砂糖−水飴の中に包含された香味料に関しては酸化に対
し安定であるが、香味料と飴等との均質混合を図るため
に８５〜１２５℃という香味料にとって望ましくない温
度での混合操作が必要となる。

特に混合温度を１００℃以下にしようと考えた場合、必
然的に飴等の水分が多くなり、粉末化された香味料含有
の飴等は塊状化を起こしやすくはなはだ使用が困難であ
る。

一方粉末をそのま・の状態で利用する場合は、粉末に脆
性が要求される。

そのような欠点を補い要求に答えるためには、飴等の水
分含量を低くする必要があり、その結果香味料の混合温
度を１００℃以上とせざるを得ない。

このような温度では短時間とはいえ高温で処理するため
、香味料本来のテ゛リゲートな風味を損なう危険性と香
味料そのものの揮散と変質は免れがたい。

このような欠点を克服するために窒素ガス中での混合等
、装置面での解決を図っているが、これは製造コストの
面から見て決して好ましいことではない。

一方（３）の場合、ソルビットの結晶が準安定型にある
間は香味料を酸化に対し安定に保持できるが、経時的に
準安定型から安定型結晶への転移が起る。

安定型結晶になった場合、連続的な板状結晶から不連続
な針状結晶となり新たな表面に香味料が露出し、酸化安
定性が著しく減退してしまう。

本発明者は、香味料を酸化に対し安定化する方法として
、酸素の遮断が可能で且つ香味料の混合が低温で可能な
ものを種々検討した結果、ソルビットと非結晶性炭水化
物の混合物により目的を達成することができ、本発明を
完成した。

すなわちソルビット−非結晶性炭水化物混合物（これを
以下ＳＡＣと略記することとする）は、これを煮詰めて
６％以下の水分とし、次いで冷却した場合、水飴や砂糖
−水飴の煮詰液のような急激な固化を示さず、経時的に
結晶固化する性質を有している。

そのため低温ではあるが流動性のあるＳＡＣに香味料を
分散させ、その後結晶固化させることが可能である。

このようにして得られたものは、ソルビットの結晶が非
結晶質の炭水化物に微細に包まれているため経時的な結
晶の転移も起こりにく・、又起きてもソルビット単独の
場合のようにポーラスな結晶になり結晶表面に香味料を
露出するというような現象は見られない。

これは偏光顕微鏡での観察により確認することができた
。

この結晶質−非結晶質を混合する方法は、一見（２）と
似たように見えるが、明らかに異なるものである。

なぜならば（２）の場合は、水飴を加えることにより砂
糖の結晶化を防止する目的であるのに対し、本発明の場
合ソルビットは、結晶しているものであるからである。

尚ここでいうところの非結晶性炭水化物とは、非結晶性
のデンプン加水分解物等の糖類、還元デンプン加水分解
物等の糖アルコール類を指すものであるが、カップリン
グ・シュガー等の糖類も用いることができる。

本発明を実施する場合、ソルビットに対する非結晶性炭
水化物の比率が一定の範囲内にあることが肝要である。

すなわち固形比でソルビット／非結晶性炭水化物が６／
４〜９／１、より好ましくは７／３〜８．５７１．５の
範囲とする。

ソルビットの量が６０％以下になった場合、ソルビット
は結晶化せず長時間冷却しても固化しない。

固化させるためには、更に非結晶性炭水化物を増量する
必要があり、その場合は冷却とともに固化し、低温での
香味料の混合が不可能となる。

一方ソルビットの量が９０％を超えるとソルビット結晶
の安定型への転移の際、非結晶質による結晶の包囲が破
れ表面に香味料を露出し、劣化が進む。

なおソルビットを含有する還元デンプン加水分解物を使
用する場合、その中のソルビット含量に応じて使用量を
４０％以上にすることは当然可能である。

固形分中のソルビットと、その他のものとの比が上記の
範囲内にあることを要する。

本発明におけるＳＡＣと香味料の混合温度は、水分と非
結晶性炭水化物の選び方によす８０℃以下の温度で任意
に設定できる。

例えば固形比でソルビット８に対し水飴２のＳＡＣの場
合、１６５℃に煮詰めたものは６０℃で香味料の混合が
可能であり、特公昭３４−５６００より明らかに優れた
ものである。

マルチットを用いたＳＡＣの場合８：２の比率で１７０
℃に煮詰めたものは、４０℃下でも香味料の混合が可能
である。

このように非結晶性炭水化物の分子量（平均分子量も含
めて）が小さくなるにつれ混合温度を下げることが可能
であるが、冷却に要する時間、コスト等を考慮すると４
０℃〜８０℃での混合が望ましい。

ＳＡＣの組成により柔軟性が生じ、粉砕が困難になった
り、或は粉砕後ブロッキングを起こしたりする場合、そ
の改善のためにマンニット、キシリット、ブドウ糖、砂
糖、乳糖等を適宜ＳＡＣの構造を破壊しない範囲（固形
分中３０％まで）で配合することも可能である。

又ＳＡＣの甘味が不足な場合サッカリンのような人工甘
味料、グリチルリチン、ステビオサイド等の天然甘味料
を配合して甘味の補強を行うことも可能である。

更に使用目的に応じ、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳
酸、酢酸等の酸味料を適宜配合することを可能である。

ＳＡＣの水分は、６％以下（常圧で約１３０℃以上の煮
詰め）にする必要があり、１．５〜４％（煮詰温度約１
５０〜１８０℃）にすることがより好ましい。

次いで煮詰めたＳＡＣを攪拌機に入れ８０℃以下、より
好ましくは４０〜７５℃に冷却し、この温度を保持しな
がら香味料を添加する。

十分に混合した後、薄く広げて放置し固化させる。

固化後粉砕機により、目的にかなった粒度に粉砕する。

攪拌、混合、冷却、粉砕は、この方法に限るものではな
く、例えばエクストルーダーを用いて工程を連続化する
ことも可能である。

ここで得られた粉末に含有する香味料の分析値は、添加
量とほとんど一致したので、香味料の損失は無視できる
と思われる。

必要に応じこの粉末（ソルビット組成物）の表面を、ｎ
−ヘキサン、エチルエーテルのような香味料は溶かすが
ＳＡＣを溶かさない溶媒を用いて洗い乾燥する。

この洗う工程は、ソルビット組成物の使用目的によって
選択すべき工程であるが行うことが望ましい。

固化の際、固化を促進するために結晶ソルビットの微粉
末を少量加えるか、攪拌によりソルビットを一部結晶化
させることが望ましい。

煮詰めたソルビット組成物の水分が４〜６％の範囲では
、固化後多少柔軟性が残り後の操作がやりにくいが１．
エクストルーダー等で処理することは可能である。

０〜１．５％の範囲では、水分が少なく後の操作がやり
やすいように思われるが、結晶固化までにより長い時間
を要する。

これは低温において液の粘度が高くなるため、ソルビッ
ト分子の自由運動が妨げられる結果、結晶の成長が遅く
なるためと思われる。

但し多量の香味料を添加する場合には、香味料そのもの
が可塑性を付与するので１．５％以下の水分でも可能で
ある。

従って香味料の通常の添加量における好適な水分は１．
５〜４％の範囲である。

香料の添加量は、３％までは問題なく分散、混合させる
ことができるが、それ以上の場合、混合に長時間を要し
、ソルビットの過度の結晶化のおそれと香味料と空気の
長時間の接触との両面から好ましくない。

このような場合、分散、混合を促進するために、各種の
乳化剤を用いることができる。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が
使用でき、これらを単独又は数種併用して添加すること
により１０％以上の香味料を速かに分散、混合すること
が可能である。

しかしながら溶解して賞味する製品、例えば粉末飲料等
への使用を除いては、１〜１０％の添加量で十分である
。

但し、この範囲は期待する効果に応じて適宜選択すべき
ものであって、数値を限定できるものではない。

香味料のよりよき混合を図るために、グリセリン、プロ
ピレングリコール等のＳＡＣと容易に混合する溶剤及び
アラビアガム、ペクチン、サイクロデキストリン等の高
分子多糖類を配合することは有効である。

次に実施例によって本発明を更に詳細に説明する。

実施例 ｌ ５ＡＣの固形比において８０％のソルビットと２０％の
マルチットを１７０℃まで煮詰めた。

この１０００ｇを攪拌機に移し５０℃に冷却した。

この温度を保持しながら５０ｇのネーブルオレンジオイ
ル、７ｇのショ糖脂肪酸エステル、６ｇのグリセリンを
加え攪拌、混合した。

２〜３分で良く混合したが、多少の結晶を生成させるた
めに更に２〜３分攪拌を続けた。

次いで乳化混合液を取り出し薄板状に広げ固化させた後
、粉砕し２０〜３５メツシユの粒度のものを得た。

ｎ−ヘキサンで粉末の表面に存在するオレンジオイルを
洗い流し風乾した。

比較例 １ 特公昭３４−５６００の方法に準じ、次のように作製し
た。

水飴を１２２℃まで煮詰め、その１０００ｇを攪拌機に
入れ１１５℃の温度を保持しながら５０ｇのネーブルオ
レンジオイル、７ｇのショ糖脂肪酸エステル、６ｇのグ
リセリンを加え攪拌した。

５分間攪拌した後、薄板状に広げて冷却固化させ、粉砕
し２０〜３５メツシユの粒度のものを得た。

ｎ−ヘキサンで表面を洗い流し風乾した。

実施例１と比較例１の両試料の１０％水溶液の香りにつ
いて１０人の専門パネラ−により試験した結果は、表１
の通りである。

試験は、製造直後と、３２℃に１６時間、２０℃に８時
間の環境に保存することを１サイクルとする１サイクル
２４時間のサイクルテストを３週間行った後との２度行
った。

パネラ−の意見は、比較例１の試料が元の香味料の繊細
な香味に欠けるという点で一致していた。

また両試料ともサイクルテスト後の香味の質、強さとも
に、製造直後のものと大差ないという点でも一致してい
た。

この試験結果は、両試料とも香味料の酸化に対する安定
性に大きな効果を示すが、包含される香味料の質に明ら
かな差があることを示している。

つまり比較例１の試料は、高温混合により香味料の繊細
な香味を消失しており、一方実施例１の試料は、低温混
合によりそれを保持していることを明示している。

次に実施例１及び市販の粉末香料を添加した粉末オレン
ジ飲料を表２に従い作製し、官能検査を行った。

方法は製造直後と前記の３週間のサイクルテスト後との
２度、８倍に稀釈して行った。

この官能検査の結果は、■はＩＩに比べて酸化に対する
安定性において明らかに優れていることを示している。

更に表２の■の配合において実施例１の試料を比較例１
の試料に置き換えたものを作製し、■とともに３週間の
サイクルテストを行った後香味の良さについて官能検査
を行った。

その結果は表３の通りである。

この官能検査の結果は、実施例１を用いた試料が比較例
１を用いた試料に対し、香味の質において明らかに優れ
ていることを示している。

この表２．３及び後記の官能検査は、訓練を受けた３０
名のパネラ−によるものである。

比較例 ２ 米国特許２５６６４１０の方法に準じ、次のように作製
した。

１８０℃まで煮詰めたソルビット液（水分１．５％の溶
融ツルピッ１〜に相当） １０００ｇを攪拌機に移し、
５０℃まで冷却した。

この温度を保持しながら５０ｇのネーブルオレンジオイ
ル、７ｇのグリセリンモノステアレー１−を加え攪拌混
合した。

２〜３分で良く混合したが、更に１分はど攪拌し多少の
結晶を生成させた。

次いで乳化混合液を取り出し薄板状に広げ固化させた後
、粉砕し２０〜３５メツシユの粒度のものを得た。

ｎ−ヘキサンで粉末の表面に存在するオレンジオイルを
洗い流し、風乾した。

実施例１と比較例２の両試料の１０％水溶液の香りにつ
いて１０人の専門パネラ−により試験した結果は、表４
の通りである。

試験は、製造直後と３週間のサイクルテスト後との２度
行った。

このテストにおけるパネラ−の意見は、製造直後は両試
料とも元の香味料の繊細な香味をもっているが、サイク
ルテスト後は比較例２の試料が非常に香味を失っている
という点で一致していた。

この結果は、比較例２の試料がサイクルテストの一週間
過ぎからソルビットの結晶の転移が始まり香味料の揮散
を認めた観察結果と良く一致している。

つまり比較例２は、製造直後は板状結晶で良く香味料を
保持しているが、ソルビットの結晶が安定型に転移する
に従い微細な空隙を生じ、香味料の保持性がなくなり酸
化安定性も消失した。

一方実施例１は、結晶の転移が認められず、香味料の保
持性にも変化がなく酸化に対し安定で明らかに比較例２
に勝っていた。

実施例 ２ ＳＡＣの固形比において８５％のソルビットと１５％の
水飴（ハイマルトース）を１７０℃まで煮詰めた。

この１０００ｇを攪拌機に移し６５℃まで冷却した。

この温度を保持しながら２０ｇのペパーミントオイルを
加え攪拌、混合した。

これを取り出し、薄板状に広げ固化させた後、粉砕し２
０〜３５メツシユのものを得た。

次に実施例２の試料及び同質の香料を用いて、表５に従
い常法通りチューインガムを作製し、製造直後及び３週
間のサイクルテスト後の２度、官能検査を行った。

このサイクルテスト後の官能検査の結果は、本発明の実
施例を用いた試料が同質の精油香料を用いた試料に比べ
、酸化に対する安定性において明らかに優れていること
を示している。

本発明の実施例２に精油香料を併用した試料であっても
優れた評価を得た理由は、本発明により安定化された香
味料がそしゃく時に強く香味を感じさせ変敗具をマスク
するためと考えられる。

実施例 ３ ＳＡＣの固形比において７５％のソルビット、１５％の
ＤＥ−３９の水飴を水素添加した還元デンプン加水分解
物、１０％の乳糖を１６５℃まで煮詰めた。

この１０００ｇを攪拌機に移し７０℃に冷却した。

この温度を保持しながら５０ｇのストロベリーフレーバ
ー、１０ｇのソルビタン脂肪酸エステル、２０ｇのクエ
ン酸を加え十分混合した後取り出し、薄板状に広げ固化
させた、これを粉砕し４０〜６０メツシユのものを得た
。

次に実施例３の試料及び同質のストロベリーフレーバー
を用いて表６に従い配合し、常法によりミルクチョコレ
ートのフィリングとした。

（充填率１５％）これらを２０℃で２週間エージング
した後、風味の良さについて官能検査を行った。

この官能検査において、対照例（ＶＩ）に対する香味不
足が多くのパネラ−により指摘された。

一方本発明の実施例を使用したもの（Ｖ）は、ストロベ
リーの香味が現われているとの評価を得、明らかに対照
例に勝っていた。

実施例 ４ ＳＡＣの固形比において６０％のソルビット、３５％の
ＤＥ−４０の水飴に水素添加した還元デンプン加水分解
物、５％のマンニットを１６５℃まで煮詰めた。

この１０００ｇを攪拌機に移し７５℃に冷却し、この温
度を保持しながら５０ｇのメロンフレーバー、２０ｇの
グリセリン、７ｇのグリセリン脂肪酸エステル、１ｇの
レシチンを加え、更に０．４ｇのステビオサイド（純度
５０％）、０．５ｇの微粉末ソルビットを加え、十分混
合した。

これを取り出し、薄板状に広げ固化させた後、粉砕し２
０〜３５メツシユのものを得た。

ｎ−ヘキサンで粉末の表面を洗い流し風乾した。

次に実施例４の試料及び同質の粉末香料を用いて、表７
に従い常法通り粉末シュガーレステーブルゼリーを作製
した。

製造直後及び３週間のサイクルテスト後の２度、ゼリー
を調製し、風味の良さについて官能検査を行った。

この官能検査の結果は、本発明の実施例を使用した試料
が対照例より明らかに酸化安定性に優れていることを示
している。

実施例 ５ ＳＡＣの固形比において８０％のソルビットと２０％の
還元麦芽糖水飴１７０℃まで煮詰めた。

この１０００ｇを攪拌機に移し５５℃に冷却した後、こ
の温度を保持しながら６０ｇのシンナモンオイル、１０
ｇのアセチル化モノグリセライド、２０ｇのグリセリン
、０．５ｇのステビオサイド（純度５０％）、０．５ｇ
のグリチルリチンを加え十分混合した。

これを取り出し薄板状に広げ固化させた後、粉砕して２
０〜３５メツシユのものを得た。

次に実施例５の試料及び同質の香料を用いて表８に従い
常法通りシュガーレスガムを作製し、製造直後及び３週
間のサイクルテスト後の２度官能検査を行った。

この官能検査の結果は、本発明の実施例を用いた試料が
同質の香料を用いた試料に対し、酸化に対する安定性に
おいて明らかに優れていることを示している。

以上のように本発明は、香味料の酸化に対する安定性を
非常に高め、又ＳＡＣ中に香味料を混合する際、低い温
度での混合が可能なために香味料の特徴的な香気成分の
揮散も少なく良質の香味を食品に付与できるという効果
を有している。

併せて結晶固化したソルビットが非結晶性の炭水化物に
包囲されているため結晶の転移も起りにくく、もし結晶
が転移しても安定な組織を保ち、香味料の酸化安定性を
高めるという特徴を持っている。

飲食物としては、以上の例に限らず極めて広い応用範囲
をもつもので゛ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固形比で６０〜９０％のソルビットと１０〜４０％
   の非結晶性炭水化物を、水分含量が６％以下になるまで
   煮詰め、８０℃以下に冷却し、それに香味料を添加し、
   混合し、固化させることを特徴とする香味料を包含した
   ソルビット組成物。 ２ 非結晶性炭水化物が、テ゛ンプン加水分解物等の非
   結晶性糖類である特許請求の範囲第１項記載の香味料を
   包含したソルビット組成物。 ３ 非結晶性炭水化物が、還元デンプン加水分解物等の
   非結晶性の糖アルコール類である特許請求の範囲第１項
   記載の香味料を包含したソルビット組成物。 ４ 飲食物の製造において、固形比で６０〜９０％のソ
   ルビットと１０〜４０％の非結晶性炭水化物を水分含量
   が６％以下になるまで煮詰め、８０℃以下に冷却し、そ
   れに香味料を添加し、混合し、固化させることにより得
   た組成物を添加することを特徴とするソルビット組成物
   を使用した飲食物の製造法。