JPS595259B2 - ココアから悪香、臭気物質等を除去するための方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はココア或いはカカオ脂から悪香、臭気物質等
を除去する方法と装置に関する。

ココアを焙焼する場合、所望の芳香生成と同時に望まし
くない味と香が発生するが、これはチョコレート、カカ
オ脂のような高級な味の製品の製造のためには適当な装
置と方法で除かなければならない。

そのような公知の方法はチョコレートの製造に際しては
所謂焦臭抜きがあり、カカオ脂の製造に際しては所謂脱
臭である。

ココアの何パーセントかの水分は焙焼過程に際しても、
それに続く処理段階においても、味の生成時には重要な
役割を果す。

焙焼過程においてココアの水分は、望ましくない香の発
生を回避するために、一定の量を越えてはならないのに
対して、その次の処理段階では、焙焼されたココアの水
分が、望ましくない味と香の除去のためのシュレツバー
（Ｓｃｈｌｅｐｐｍｉｔｔｅｌ ） よりいくらか多
い方が望ましい。

一方ココアの過量の水分は粘度の強力な増大に結びつき
、この粘度増大は、エネルギー吸収が釣合いがとれずに
上昇するか或いは装入能力或いはチャージ時間に著しく
不利な影響を与える点で、次の処理段階（混合、圧延、
焦臭抜き）を困難にする。

実験と焙焼過程を通じて、水及び対応する処理（焙焼、
通気）によって成る程度香が除去されることがあって、
所望のココア香をも失われることが判っているが、実際
には焙焼後わざわざ水を追加するということは行なわれ
たことがない。

その理由は恐ら（、エネルギーの消耗が更に著しく大き
くなりはしないかと恐れられ、また水を簡単な攪拌或い
は混合によってココアの中で分配することに成功してい
ないからであると思われる。

従ってこの発明の基本目的は、水を成る程度、悪書除去
のシュレツパーとして使うことができるという公知の条
件を利用して、水による斯様な悪書の除去を可能にし且
つそのようにして次の処理段階、特にチョコレートの焦
臭抜きと従ってまたその継続中にもエネルギーの消費の
点で軽減することができるような方法と装置の創成にあ
る。

この目的は、この発明による方法を用いて次のようにし
て達成される。

即ち、流動可能な状態に保たれて、連続的に供給される
材料に連続的に添加水が供給され、此の添加水がその後
も続けられる搬送中に前記材料によって乳化され、次い
で乳化された水材料の混合物が薄い層に拡げられ、この
層から材料が常時除去され且つ通気によるか或いは真空
状態で前記層にもどされる際にガスが除かれる。

即ちこの場合に決定的なのは、連続的に先へ送られる材
料中に添加水を混合すること、輸送中の乳化による水の
微細配分及び乳化した材料を一つの薄層に配分すること
であり、それに次いで強力な通気によって悪書と共に添
加水が除去されるか或いは真空装置を利用して特にカカ
オ脂が除去される。

附加する水の量を正確に定めることはできない。

水の添加によって異なる粘度上昇、これによって制限さ
れる、材料の運動のエネルギー消費及びそれに続いて行
なわれる、材料からの水の除去を考え合せると、縮装入
量に関して約０．５〜１．５％の附加量が適しているこ
とが判る。

実験の結果は、この発明の方法に従って処理されたココ
アは未処理のココアと比較すると明らかに渋味の強い味
の緩和を生じて、ココアタイプの芳香が強（目立つこと
が判る。

この実験では、既に同じようにして処理された材料に同
じ大きさの量の再度の水分添加をした結果は、味の最良
の状態をいくらかオーバーする、即ち斯様な処理は味を
著しく薄くすることも判った。

材料を連続的に供給する場合に前記の方法の諸段階を適
用することは、チャージ操作における水の添加が材料中
の水の微細分配に絶対的に長時間を要するから、非常に
重要であり、その長い時間は、粘度上昇に伴う望ましく
ない膨張過程を招く。

連続的な材料供給のための水の連続的な添加（これは比
較的値かな水量を計算に入れて接種より早（示される）
によって、（無論連続して）最少量の水分が常に少量の
材料に有利に加えられ、これによって少量が直接乳化段
階に達して、いわば流動案内が強い場合に生じて最良の
効果を挙げることができる。

個々の方法段階に対して自体公知の装置が使われる。

その場合公知の混合機及び薄層気化器が直ちに接続され
て、この発明による方法で云う連続的操作のために配置
することができる。

しかし乳化過程にはドイツ特許第２１３０１３４号明細
書に記載の所謂静力学的混合機を使用し、最終ガス相に
対してはドイツ特許第１５５７１６４号明細書による装
置を用いるのが好都合である。

ドイツ特許第２１３０１３４号による装置は一方では連
続的な装入量に対して造られたものであり、ココアの中
の添加水の申し分のない微細分配を行ない、ドイツ特許
第１５５７１８４号による装置は同じく薄層中で連続的
に回転する。

この装置では加工要素の特殊の形成によって薄層から常
に材料が除去され、材料が層支持面にはね返され、その
結果通気或いは真空（特にカカオ脂の対応する処理に際
して）によって強力な脱ガスに対する非常に良好な前提
が作られる。

この装置の中でココアに対してステータとロータの間の
環状空間に通じている中空ロータを通る加熱空気が供給
される。

空気は下から上に向って渦流になって対流で材料粒子に
当り、悪臭及び湿気を伴って排出される。

これに対してカカオ脂の処理に際して装置の内部空間が
真空の下に置かれて、水の気化過程が強化される。

この場合真空は好ましい状態である。何となれば脂肪が
変化するのは望ましくないので、この変化を防止するた
めにカカオ脂の処理雰囲気がなるべ（酸素の影響を受け
ないようにしなければならないからである。

この方法を実施するための装置はこの発明に従って次に
挙げる自体公知のいくつかの特長の結合に特徴がある。

即ち（ａ） 供給部から受入容器までの材料の連続的
貫走のための供給導管 （ｂ） 前記供給導管に連結された供給ポンプ（ｃ）
供給ポンプの後ろで供給導管内に接続された連続混
合機 （ｄ） 供給導管に連続混合機の後ろから接続された
通気或いは排気可能な、少くとも１台の薄層通風機或い
は気化器及び （ｅ） 配量部側が貯水容器に連結されて、供給ポン
プの前或いは後ろで供給導管に連結されている配量ポン
プ である。

この場合連続混合機は、流動方向に見て縦に連結された
いくつかの単一小室で構成されている。

これらの単一小室は供給管路及び排出管路によって相互
に連結されている。

そうしてサンドインチ截頭の形状をしていて、連結管路
は切線方向から前記単一小室に入り込むか或いは単一小
室から出ていて、流動方向に見て交互に隣接する単一小
室が一方ではその最大の、また一方では最小の横断面の
所で相互に連結されており、更に薄層気化器は特に、材
料の入口と出口をもつ直立管から構成されており、管内
では階層構造の遠心沈降部材をもつ回転可能の軸が同軸
に設けられており、この軸は管内壁部と共に、上から下
に向う材料の貫走及び管壁に向けた、ヴ工−ル状の材料
の遠心沈降のために円筒状のリング状空間を限定し、遠
心沈降部材及び剥離部材は剥離口金をもっており、これ
らの口金は管路によって噴霧口に連結されており、これ
らの噴霧口は剥離口金に対して軸線或いは管軸から僅か
に離れている。

実施例を示した図について、以下にこの発明を更に詳し
く説明する。

第１図はこの装置の単一小室の正確な相互の空間配置を
示す。

符号１は供給導管、２は供給容器、３は受入容器、４は
供給ポンプ、５は混合機、６は薄層通風機、７は水槽、
８は配量ポンプである。

材料と水の供給方向は矢印で示しである。

供給ポンプ４から導管１に通じる点線は、水の添加が供
給ポンプ４の後ろからも実現可能であることを示しであ
る。

供給容器と受入容器２，３は移動可能で且つ供給導管に
接続可能の材料容器として構成しである。

配量ポンプと供給ポンプは市販のものが直ちに使える。

特に使用される混合機５はモータ駆動を必要としない。

何となれば材料がポンプ４によって供給されて、この静
力学的混合機にかげて圧縮されるからである。

斯様な混合機５は第２図に断面で示しである。

第２図において符号９は単一小室、１０は連結導管、１
１及び１２は単一小室の横断面の最大の幅、最小の幅の
所を示し、１３は単一板１４のための閉鎖板で、単一板
には単一小室の半分として截頭円錐と連結導管１０が切
込まれている。

板１３．１４は積重ねてあり、対応してケーシングが張
設しである。

前記板には供給導管１５を通じて混合材が圧力を受は乍
ら供給され、混合材は単一小室９０通過後排出導管１６
を経て出て行く。

第２図には縦に接続された単一小室９が示されている。

混合材は先づ横断面積の最も狭い所から小室に流入して
、横断面積の最も広い所から出て行き、次の小室に入る
ときも横断面積の最も広い所から入る。

そして横断面積の最も狭℃・所から出て行く。

完全を期すために第３，４図に示す薄層通風機について
も簡単に記載する。

第３図に示すようにこの装置は、温水案内金１８で囲む
ことができる管１７、この例では本来の作業範囲におい
て中空軸として形成されている、前記管に同心に附設さ
れた軸１９から構成される。

管１７は下の領域では処理された材料に対する出口傾斜
管２０になっている。

軸１９に対する駆動要素は機台の中に設けることができ
る。

流動材料は１本の供給導管によってたとえば溢流みぞの
中に入れられる。

対応する水供給を行なう場合この流動材料は溢流縁辺部
を経てフィルムとなって管内壁に達する。

この内壁に沿って、常に比較的高速で中空軸の周縁部に
配分配設された剥離部材と遠心沈降部材２３が擦過する
。

前記各部材は軸の全長に亘って階層状に上下に重なった
配分配設されている。

これらの部材２５は一方ではその正面に剥離口金２４を
もち、下の水平の境界平面に噴霧口２５をもつ。

これらの噴霧口は剥離口金の外側縁辺部に向い合っては
ｇ半径方向に内側に向ってずらしである。

この構成によって、フィルムとして管内壁に沿って下へ
向って流れる材料が剥離口金に収容され、矢印２６の方
向で調節される岐点圧によって管路２７を通って下方に
向けられた噴霧口まで押圧される。

そしてそこから再び管内壁に向って投出される。

材料粒子は壁につき当るまではｇら旋状の道をとる。

即ちこの過程を通じて材料は常に管内壁から取り除かれ
て、いくらか深（再び管内壁の方に投出される。

これは材料の継続的混合、投与及び重ね換えを伴う。

しかし強力な通気も行なわれる。

何となれば常に円筒状のリング状空間に空気が吸収され
るか或いは圧入されるからである。

この装置は夫々排気蓋構造によって通気のための送風機
をとりつげであるか或いは真空室として対応して密封さ
れる。

その場合材料排出のために仕切をそなえる必要がある。

実施された実験結果を以下に挙げる。

実験Ａは追加の水添加なしに薄層送風機６のみを用いて
行なわれ、一方実験Ｂでは水が添加され、混合機５によ
って材料が乳化される。

ココアは三種類のココアの混合物で、従来通り焙焼され
て、出発材料として７０〜９０μｍに一次粉砕される。

実験されたのは、 囚 滞留時間の影響（薄層送風機６）による１回または
複数回の装入 （Ｂ） ｉ層送風機６に入る前に行なわれるココアの
人工的水分富化がココアの材料的及び感覚的特性に与え
る影響 である。

前記二つの実験（Ａ）（Ｂ）では６６０ ｋｌｌｉＩ／
ｈの材料が装入され、材料の平均温度は８０℃である。

材料が薄層送風機に入る温度は６５℃である。

薄層送風機を通過する１回の量の平均滞留時間は２分で
ある。

（５）について同じココアは３同相前後して薄層送風機
に装入され、次のような結果が記録された。

即ち 出発材料の水分：１．５１重量％ 出発値の重量％におけろ水分の変化 １．５１から０．６３への第一通過の後＝ ５８．２％
０．６３から０．４７への第二の通過の後−６，９％０
．４７から０．３８への第三の通過の後−５，９５％揮
発し易い材料の減少は、水分除去の場合とほぼ同じ百分
率比で変化する。

感覚的判断 不良臭気材料及び調味料は薄層送風機を第一に通過した
後著しく減少する。

その場合典型的ココアの芳香が強力に香る。

第二の通過時調和のとれた、はぼココア独特の味が得ら
れる。

これに対して第三の通過は既にココアの味覚を著しく損
うことになる。

第二の通過は与えられた前提条件の下で最高の味覚を生
じる。

（Ｂ）について、 （１） （Ａ）の場合と同じ出発材料は静力学的混合
機を介して０．５％だけ水分がふえ（１，５％から２．
０％に）、薄層送風機に供給される。

結果 出発値の重量％におけろ水分の変化＝７５．５％（２）
（Ａ）と同じ出発材料は前同様１．０％だけ水分が
ふえ（１，５１から２．５％に）、薄層送風機に供給さ
れる。

結果 出発値の重量％における２、５から１．１６への水分の
変化−５３，６％ 感覚的判断 不良臭気材料及び調味料は二つの処理（ＢｌとＢ２）に
際して著しく減少する。

感覚的状態はＢ１の場合著しく辛い味を明らかに緩めて
、ココア型の香を出す。

これに対してＢ２は味の最善状態が僅かに変る。

従って１％以下０．５％以上の水の添加は味の改善の点
で前記実験（３）の通過による処理にはｇ似ている。

”実際の場合に関して云うとこれは、Ｂの場合はＡの場
合（二つの通過）の２倍の容量が用いられるか或いは投
資額が半分で済むということである。

二つの場合（Ａ及びＢ）の総エネルギー吸収が通過毎に
同じ大きさの順序になるので、Ｂの場合のエネルギー費
用もまたはｙ半分になる。

【図面の簡単な説明】

第１図は供給導管に対する個々の要素の附設配置を示し
、第２図は使用される混合機の断面を示し、第３図は使
用される薄層の断面を示し、第４図は第３図の■−■線
に沿う薄層送風機の水平断面を示す。 図中符号、１・・・・・・供給導管、２・・・・・・供
給容器、３・・・・・・受入容器、４・・・・・・供給
ポンプ、５・・・・・・連続混合機、６・・・・・・薄
層送風機、７・・・・・・貯水容器、８・・・・・・配
量ポンプ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ココアから悪香、臭気物質等を除去する方法におい
   て、流動状態に保たれて連続的に供給されるココアに連
   続的に添加水を附加し、この添加水をその後の輸送中に
   ココアによって乳化し、次いで乳化された水とココアの
   混合物を薄層にして、この薄層からココアを常時除去し
   且つ層にもどす際に通気によるか或いは真空下に脱ガス
   することを特徴とする方法。 ２ 前記特許請求の範囲１に記載の方法を実施するため
   の装置において、 （ａ） 材料を供給部２から受入容器３に連続的に送
   るための供給導管１、 （ｂ） 供給導管１に接続された供給ポンプ４、（ｅ
   ） 供給ポンプ４の後ろで供給導管１に接続された連
   続混合機５、 （ｄ） 供給導管１に連続混合機５の後ろから接続さ
   れた、通気可能或いは排気可能な少くとも１個の薄層送
   風機或いは気化機６及び （ｅ） 配量側が供給ポンプ４の前か後ろで供給導管
   １に連結された、貯水容器７に連結された配量ポンプ の組合せを特徴とする装置。