JPS59159758A - 棒状二層加工卵およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は外層が卵黄液の凝固層からなり、内層が卵白液
の凝固層からなる棒状二層加工部とその製造方法に関す
る。

従来、棒状加工卵の製造方法として種々の加工法が知ら
れているが卵黄の加工法としては未だ多々問題がある。

例えば特公昭５１−４０１４８号には卵液に乳化剤１食
用油を混和した後、原料全体を乳化状にし１合成樹脂製
の袋に充填した後加熱して凝固させる方法が開示されて
いる。

然し乍ら、この製造方法は合成樹脂製の袋中で加熱凝固
させるため袋中に原料を充填したり。

その袋を加熱槽に投入するのに人手を要するので、太鼠
生産に適さず、更に内層と外層の区別がなく、二層の加
工卵を製造しうるものではない。

ここで大量生産に好適な方法としては、卵液を加熱した
筒状の容器内で凝固させ、その後加工物を筒から抜き出
すことが考えられる。ところがこの方法は卵白ないし外
層が卵白の加工卵を製造する場合には適するが卵黄を加
工する場合には実施できない。その理由は卵白は含水量
が約８０％と多いため加熱凝固しても容器からの離型性
がよく筒から変形させずに抜き出すことができるものの
、卵黄が外１−の場合には、卵黄は含水量が少なく、蛋
白質の含有量が多いので加熱凝固させる筒壁に付着する
性質がある。

このため、押出し離型が困難であり、無理に押出すと凝
固した卵黄そのものが脆弱であるため型崩れし、商品価
値を失う結果になる。この欠点を解消するため卵黄液に
油脂を加配し、容器からの離型性を向上させることも考
えられるが。

油脂を単に添加しても加えた油脂が加工卵黄から滲み出
し、外観や食感を損うため根本的な解決にはならない。

更に卵黄を外層に用い、内層に卵白を用いる、二層加工
卵の場合には、卵白は熱伝導性が悪いため凝固し難く、
良好な製品を得るのが難しい。

即ち、単に卵白そのものを内層に用いて加熱しても卵白
が凝固するまで加熱すると外層の卵黄が熱によって褐色
に変化し、商品価値を失う結束になる。

以上の理由により、現在卵黄を外層にし、内１に卵白を
用いた棒状二１加工卵は市販されていない。

本発明は、油脂の添加方法を改良することにより加工卵
黄においても容器からの離型性がよく、かつ外観１食感
の優れた加工卵黄の製造方法を達成し、これを上記二啼
加工卵の製造に応用したものでるり、その構成線、外層
が乳化剤を加配した卵黄液の加熱凝固層によって形成さ
れる一方、内層が乳化剤を加配した卵白′液の加熱凝固
層からなることを特徴とし、またその製造方法は、筒体
内に芯材を挿入し、該芯材と筒壁とのなす空間部に乳化
剤を加配した卵黄液を充填し、加熱する一方、該芯材の
内側ないし加熱凝固した前記卵黄液の内側に乳化剤を加
配した卵白液を充填して加熱凝固させ、その後肢凝固体
を筒体から抜き出すことを特徴とする。

以下に本発明を実施例と共に詳細に説明する。

本発明では先ず第７図及び＠８図に示すように棒状二層
加工卵の外層を乳化剤を加配した卵黄液の加熱凝固層ｌ
Ｏにより形成する。ここで乳化剤を加配した卵黄液と仁
、油脂に乳化剤を加配して乳化させ予め均質化物を形成
し、卵黄液に上記均質化物を添加混合したものを云う。

また一般に卵液は、卵黄のみからなる卵黄液。

卵白のみからなる卵白液、卵黄と卵白とを含む全卵液に
分けられるが１本発明において卵黄液とは上記卵黄のみ
からなる卵黄液の他に、全卵液も含むものである。

次に乳化剤としてはカゼインおよびその他の通常の乳化
剤を用いることが出来る。尚ここでカゼインとは純粋な
カゼイン以外にもカゼインナトリウム等の堪類をも含む
。またカゼイン以外の他の乳化剤としては例えば次のも
のを用いることができる。（１）卵黄、全卵、卵白、こ
れらは生状、冷蔵状、粉末状のいずれでもよいが液状に
戻して用いる。（１）大豆蛋白などの植物性蛋白質。（
Ｉｌｌ）グアールガム、キサンタンガムなどのガム質、
　ＯＶ）ショ糖脂肪酸エステルなどの合成乳化剤のうち
、１種又は数種を組み合せて使用する。これら乳化剤は
カゼイン、卵黄、ガム質等を単独で用いてよいが、カゼ
インを含む２種以上のものを用いるとよい。即ちカゼイ
ン倉吉む２種以上のものとは、カゼインとカゼイン以外
の他の乳化剤’に１種以上併用するものを云う。

これらカゼインを基本にした２種以上の乳化剤を併用す
ることにより乳化力が強化され、加熱凝固の際の耐熱性
が向上し、又加熱後においても乳化状態を良好に維持す
る。次に油脂は一般に常用されるものを用いることがで
きる。例えば大豆油、菜種油、コーン油などの植物油、
あるいはラード、バターなどの動物油を用いることがで
きる。

次に上記原料を以下に例示する各工程に従って調製し、
均質化物を卵黄液に加配する。

（１）卵黄液の調製 卵黄は液状にして使用する。即ち、生状のものけそのま
ま用い、冷蔵状のものは液状に戻し、又粉末状のものは
水を加えて液状にする。

（ＩＩ）均質化物の調製 次に予め油脂に乳化剤を加えて均質化物を造る。均質化
の方法は常法によればよく１例えはホバートミキサーな
どのミキサー内で乳化剤に水や食酢等の液状原料を加え
、これらに油脂を性別して乳化させた後、コロイドミル
を通して均質化すれはよい。ここで油脂の使用量は均質
化物全体について５〜６０重蓋％ないし最終製品の加工
卵黄分に対して５〜３０重量％になるようにするとよい
。油脂の使用量が少ないと離型性が悪く、凝固卵を容器
から取り出す際、筒壁に付着して型崩れし、又一方、油
脂が多過ぎると製品から油が滲み出し、商品価値を損う
からでるる。

（ｌｌＩ）　　卵黄液と均質化物との混合上記均質化物
を卵黄液に添加し混合する。

この場合、常法によりタンク中に卵黄液と均質化物を入
れ、単に混合攪拌するだけでもよいが、加工卵黄の食感
を向上させるためには混合攪拌したものを、コロインド
ミルに通して均質化することが望ましい。両者の混合割
合社卵黄液ｌＯＯ重量部に対し乳化物０．４〜３０重量
部が望ましい。均質化物が０．４重量部未満であると油
脂の含量が少くなるので。

加工卵黄を筒から取り出すとき型崩れし易く又、３０重
量部越えると加熱しても軟らか過ぎて製品になりにくい
からである。

次に本発明は第７図及び第８図に示すように棒状二層加
工卵の内層ヲ、乳化剤を加配した卵白液の凝固層１１に
よって形成する。ここで乳化剤を加配した卵白液とは、
油脂に乳化剤を加えて乳化させ予め均質化物を形成し。

卵白液に上記均質化物を添加混合したものを云う。また
卵白液には卵白のみからなるものに限らず５着色しない
程度に卵黄が混入しているものも含む。乳化剤と油脂は
前述の卵黄液に用いたものと同一のものを用いることが
できる。尚、油脂の使用量は得られる乳化物に対し、３
〜・５０　Ｎ量ｑ６とすれはよい、油脂の使用量が少な
過ぎると卵白液の熱伝導性が向上せず凝固し難くなる。

また油脂の使用量が多過ぎると卵白の凝固層から油が滲
み出し外観を損う。上記乳化剤と油脂とは前述した卵黄
液の場合と同様に調製し、均質化物を形成した後、該均
質化物を上記卵白液に混合する。混合方法は前述の卵黄
液の場合と同様に行うことができる。尚、上記均質化物
の加配量としては、卵白液１０部に対し均質化物０．４
〜・３０部用いるとよい。この均質化物の加配量が少な
過ぎると卵白液の熱伝導性が悪く凝固し難い。また上記
加配量が多過ぎると卵白液の凝固層が柔らか過ぎ保形性
が損われる。

次に本発明は前述のように調製した卵黄液および卵白液
を本発明で使用する筒体の一実施例でめる筒状の容器に
充填して加熱し棒状に凝固させる。

この場合、筒状容器の内部に芯材全挿入し。

芯材と筒状容器との間に卵黄液を充填して加熱凝固させ
外ｒ＠を形成する。一方、芯材の内側ないし凝固した卵
黄等の内側に卵白液を充填し、加熱凝固させて内層を形
成する。

上記製造方法の一例を第１図ないし第６図に示す。図に
おいて、ｌは筒状容器であり。

５は棒状の芯材である。

筒状の容器としては、原１＃＋を加熱凝固できるもので
あれは特に制限はないが１図示する構造のものを用いる
とよい。即ち第１図に示すように中受の筒１の底面はピ
スト／２によって形成され、核部１の外部には熱湯が貯
溜するジャケット３が設けられている。更に該筒状容器
全体は所定時間後記６図に示すように横倒し可能に支持
されており、ピストン２が筒の内部を往復動して加工物
を外部に押出すようになっている。

一方、該筒状容器１の内部に押入される芯材５は棒状を
なし、その内部には長手方向に９気孔６が穿設されてい
る。ここでまず予め第１図に示すように筒状容ｂｌのン
ヤケント３に９０〜・９８Ｃの熱湯？供給し、容器全体
？加熱する。

次に第２図に示すように筒状容６１の内側中央に芯材５
を挿入し、筒状容器ｌと芯材５との間に上記乳化剤’ｔ
　７１０配した卵黄液？充填する。引続き第３図に示す
ように光填後４〜８分間放置した後、芯材５を引き上け
る。この場合、卵黄液は凝固しており、芯材５の９気孔
６ｆ通じて凝固した卵黄層の内側に入る窒気圧により卵
黄層の型組れが防止される。

次にｗＪ４図に示すように芯材５を引き上けた後に凝固
した卵黄層の内側に乳化剤を加配した卵白液を充填し第
５図に示すように５〜１５分間放置して卵白液を凝固さ
せる。

その後ジャケット３の熱湯を抜き出し、２０〜２５Ｃの
冷却水を入れ換えて３〜８分間加工卵を冷却する。冷却
終了の際第６図に示すように筒状容器ｌが横向きに倒さ
れ、ピストン２が作動して棒状に凝固した加工部を外部
に押出す。

その後ピストン２は再び筒１の底部に戻り。

容器全体も垂直に立上り、再び原料の充填が行なわれる
。

尚、上記製造方法において、棒状の芯材に代えて９ｗｉ
状の芯材を用い、外管の卵黄液を加熱凝固すると同時に
芯材の内側に卵白液を充填し。

これを加熱凝・固させるようにしてもよい。この場合、
外層の卵黄液と内層の卵白液が凝固した後、筒状の芯材
會抜きとればよい。

以上説明した本発明によれば、油脂と乳化剤とを均質化
し、これを卵黄液に加配したものを棒状二啼加工卵の外
管に用いるので外管が加熱凝固する際、油脂の作用によ
り凝固嚇が容器ないし芯材の表面から容易に離れ易く、
従って棒状の加工部を型組れさせずに容器から抜き出す
ことが出来る。また、芯材を抜き出す際に加工卵黄が型
組れし難いので歩留りよく二重に積重した形状を形成す
ることが出来る。

また１本発明では、卵黄液と油脂をはじめから均質化さ
せてこれ分別熱凝固させるのでａなく、卵黄液に、油脂
と乳化剤を予め均質化させた均質化物を加え１両者を混
合攪拌したものを加熱凝固させるの′で、得られる加工
卵黄からの油脂のにじみ出しは全くみられない。この原
理については定かでないが、後の試験例でも示すように
１本発明による加工卵黄と対象品と１Ｊ。

油脂のにじみ出し現象に差異が認められることか”ら１
本発明によれば、卵黄の蛋白質が均質化した油脂を包接
し、油脂のにじみ出しを防止しているものと推察される
。

さらに内層にも油脂と乳化剤とからなる均質化物を加配
した卵白液を用いているので、油脂の作用により熱伝導
性が良く、短時間で卵白液が凝固し、外層の卵黄層が褐
色に加熱変色することも無い。

従って本発明によれば、型組れや油の滲み出しが無く、
シかも外側が黄色で内側が白色の鮮やかな色調を有する
外観の優れた。又食感のよい棒状二啼加工卵を効率よく
製造することが出来る。尚、上記乳化剤としてカゼイン
と共にカゼイン以外の他の乳化剤を一種以上併用したも
のは耐熱性を有するので加熱凝固する際、油脂の分離を
確実に防止でき、また更に、耐冷凍性をも有することか
ら製造した加工部を冷凍保存しても乳化状態が良く保た
れた製品を得ることが出来る。

次に本発明についての試験例および実施例を示す。

試験例１ 表−１に示す原料を用い、試験品の棒状二審加工卵を以
下の工程に従って製造した。

カゼ４ンナトリウム　　　　　４４ 乾燥卵白　　　　　　６６ 大豆油　　　　４８４８ 水　　　　　　　　　　　４２　　　　　　４２（１）
水にカゼインナトリウムと乾燥卵白を溶かし、ミキサー
に入れ、大豆油を性別した後、コロイドミルで均質化し
て外層用の均質化物１００Ｋｇを得た。また同様に内層
用の均質化物１００ＫＬＩを得た。（ＩＩ）次いで上記
外−用均質化物１００ＫＩｉ？全卵液２００Ｋｐに加配
して外層川原′＃＋３００Ｋｅを調製した。同様に内層
用均質化物１００１ｋを卵白液５０Ｋｆに加配して内層
川原Ｒ１５０Ｋｇを調製した。

水にカゼインナトリウム、乾燥卵白會とかし。

ミキサー中に入れ、大豆油を性別した後、コロイド°ミ
ルに通して１１種の均質化物を得た。

次に、各別に用意した全卵液１０部に対して。

上記１１種の均質化物をそれぞれ０．２部、０．４部、
１部、１０部、３０部、４０部加えて混合し、外層用原
料６６種を得た。

また、別に用意した卵白液１０部に対して。

＆７の配合からなる均質化物２０部を加え混合し内層用
原料を得た。

この原料を用いて試験例１と同じ方法で棒状二層加工卵
を製造したところ１表４ｅ５結果が得表中　×　棒体に
外層部が付着して、棒体を抜きとるとき、棒体と一緒に
外９部が 筒体内からとり出されてしまうので 製造できない。

△　外層部が硬くなりすぎ、筒体と表面部が付着して、
筒体から抜き出すと き０表面部が形崩れする。

○　　良　　好 ◎　特に良好 ＾　外層部がやわらかすぎて、保形性なし 試験例３ 表−５に示す原料を用い棒状二１加工卵の試験品全以下
の工程に従って製造した。

水に乾燥卵白、カゼインナトリウムをとかし。

これをミキサ中に入れ、大豆油を性別した後。

コロイドミルに通して均質化物１００Ｋｇのサンプル１
１種を得た。

次に、別に用意した液全卵ｌＯ部に対して上記Ａ７の配
合からなる均質化物５部を加えて混合し、外層用原料を
得た。

また、各別に用意した卵伯液１０部に対して。

上記１１種のサンプルをそれぞれ０．２部、０．４部、
１部、１０部、３０部、４０部加えて混合し、内層用原
料のサンプル６６種を得た。

上記各原料を用いて、試験例１と同じ方法で棒状二層加
工部を製造したところ表−６の結果が得られた。

表中 Ｘ　熱伝達が悪すため卵白が固化せず製造できない Δ　内層部が硬すぎて食味上ふされしくない○　　良　
　好 ◎　特に良好 ム　内層部がやわらかすぎて、保形性なし表−４及び表
−６の試験結果から明らかなように、外層原料は、卵黄
液１０部に対して０．４部から３０部の範囲で加えるこ
とが外層を形成させるのに好ましく、また、内層原料は
卵白液１０部に対して０．４部から３０部の範囲で加え
ることが内層を形成させるのに好ましいことがわかる。

実施例１ 表−７の原料と製造工程に従って本発明に係る棒状二層
加工部を製造した。

１）乳化物の製造 下記の配合で各別に先ずミキサー中に水性原料全投入し
、スラリーとし、次いで菜種油を性別して乳化させた後
、コロイドミル全通して均質化し、外層用均質化物及び
内層用均質化物を得た。

表−７ 〔外側乳化物配合〕　　　　　　〔内側乳化物配合〕カ
ゼインナトリウム　２〜　　カゼインナトリウム　　２
−生卵黄　２０　　大豆蛋白　　４ 菜　種　油　　　４０　　　グリロイド３８　　　　０
．２食　塩　１　菜種油　４０ 食　　　　酢　　　　１　　　食　　　　塩　　　　　
１２）卵液と均質化物の混合 攪拌機付タンク内で表−８の配合で各別に、混合し、外
層用原料の卵黄液及び内層用原料の卵白液を得た。

表−８ 〔外側部配合〕　　　　　　　〔内側部配合〕外側乳化
物　　１００〜　　内側乳化物　１００−上記原料分用
い自動二１加工卵製造装置（サノボ社製：筒径４５ｃｇ
Ｌφ、棒体径２．８　ｍφ、筒長２０１：ｌりにて。

先ず、ジャケットの熱湯を９４〜９６Ｃにして、筒体内
に棒体全挿入し、外側用卵黄液を筒壁と棒体の空間部に
自動的に充して、５分間経過後棒体を抜きとり１次に外
側の内部にできた空間部に内側用卵白液を自動的に充し
、８分間加熱を継続した後、熱湯を冷却水（２０Ｃ）と
切り換え５分間冷却し、最後にピストンを作動させて、
筒体内から凝固卵を抜き出し、外層が卵黄、内層が卵白
からなる棒状二審加工卵を得た。

得られた製品は内型と外層の色調が鮮かでかつ、油の滲
みもなく外観の良好なものでめった。

実施例２ 表−８の原′ＩＩ＋’ｉ用い実施１１１１１と同様の方
法で本発明に係る棒状二層加工部を製造した。

表−８ （１）均質化物の配合 〔外側乳化物配合〕　　　　　〔内側乳化物配合」カゼ
インナトリウム　　　　４１Ｃｑ　　　カゼインナトリ
ウム　４　Ｋ？全卵粉　　ｌＯ液卵白　５０ 大豆油　　３５　　大豆油　４０ バ　　タ　　−　　　　　　　　　　５　　　　　ラ　
　−　　ド　　　　　　　５食　　　塩　　　　　　１
　　　食　　　塩　　　　１シヨ糖脂肪酸エステル　　
０．２　　　　　計　　　　　１００Ｋｒ水　　　　　
　　　４４．８ 計　　　　　　　１００Ｋｇ 〔外側部配合〕　　　　　　　〔内側部配合〕外側乳化
物　１００Ｋｇ　　　　内側乳化物　１００Ｋｆ液全卵
　３００　　　　　乾燥卵白　２０計　　　４００に９
　　　　　　　水　　　１４０実施例３ 表−９の原料を用い実施例１と同様の方法で本発明に係
る棒状二層加工卵を製造した。

表−９ （１）均質化物の配合 〔外層〕　　　　　〔内吻ｊ 液全卵　４９に４　　　　乾燥卵白　１０Ｋｇゴマ油　
５０　　　　　ゴマ油　　４５食　　塩　　ｌ　　　　
　　　　水　　　　　４５計　　１００に９　　　　　
　計　　　　１００Ｋｇ〔外側部配合〕　　　　　　〔
内側部配合〕外側乳化物　１００に９　　　内側乳化物
　１００〜寅施例２及び実施例３で得られた製品とも型
部れなく外観１色調に優れたものでおった。

【図面の簡単な説明】

＃（１図ないし第６図は本発明の製造工程を示す説明図
でるり、第７図は棒状二審加工卵の外観図、第８図はそ
の断面図でろる。 図中、ｌ・・・筒状容器、２・・・ピストン、３・・・
ジャケット、５・・・芯材、６・・・空気孔、１０・・
・卵黄層、１１・・・卵゛白鳴でおる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）外−が乳化剤を加配した卵黄液の加熱凝固層によ
   って形成される一方、内層が乳化剤を加配した卵白液の
   加熱凝固層からなることを特徴とする棒状二層加工部。
2. （２）筒体内に芯材を挿入し、該芯材と筒壁とのなす壁
   間部に乳化剤を加配した卵黄液を充填し、加熱する一方
   、芯材が筒状の場合には該芯材の内側に、芯材が棒状の
   場合には芯材を抜き出して加熱凝固した前記卵黄液の内
   側に乳化剤を加配した卵白液を充填して加熱凝固させ、
   その後肢凝固体を筒体から抜き出すことを特徴とする棒
   状二層加工部の製造方法。