JPS5912263B2 - 小麦粉以外の澱粉質穀物粉でのうどん状食品の製造方法 - Google Patents
小麦粉以外の澱粉質穀物粉でのうどん状食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS5912263B2 JPS5912263B2 JP52066083A JP6608377A JPS5912263B2 JP S5912263 B2 JPS5912263 B2 JP S5912263B2 JP 52066083 A JP52066083 A JP 52066083A JP 6608377 A JP6608377 A JP 6608377A JP S5912263 B2 JPS5912263 B2 JP S5912263B2
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- JP
- Japan
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- flour
- wheat flour
- food
- water
- noodle
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はグリアジンを含有しない粉状澱粉質穀物に同穀
物と等量以下の小麦粉を添加したものを加水混捏しこれ
を強圧により線状又は帯状に押出し、直ちに水分を附与
しながら表面を加熱糊化し、その後熱湯で茹上るか冷水
又は温水に浸漬して水分を含有させ必要に応じて加熱す
ることを特徴とするうどん状食品の製造方法に関するも
のであって米だけでなくそば、と５もろこし等の澱粉質
穀物をうどん状の細線に加工して食用に供する事を目的
とするものである。
物と等量以下の小麦粉を添加したものを加水混捏しこれ
を強圧により線状又は帯状に押出し、直ちに水分を附与
しながら表面を加熱糊化し、その後熱湯で茹上るか冷水
又は温水に浸漬して水分を含有させ必要に応じて加熱す
ることを特徴とするうどん状食品の製造方法に関するも
のであって米だけでなくそば、と５もろこし等の澱粉質
穀物をうどん状の細線に加工して食用に供する事を目的
とするものである。
現在、主食として米飯、パンおよび麺類が大きな柱とし
て消費が確立している。
て消費が確立している。
しかし最近の傾向として副食消費が多くなり主食消費は
減少傾向である。
減少傾向である。
そしてパンはその多様化により、麺類は簡易化によって
消費が維持されているが米飯は調理の一元性（すしのよ
うに味をつける調理は僅かであるが殆んど単純炊飯のみ
による）と煩雑さのためその消費量は年々減少している
のが現状である。
消費が維持されているが米飯は調理の一元性（すしのよ
うに味をつける調理は僅かであるが殆んど単純炊飯のみ
による）と煩雑さのためその消費量は年々減少している
のが現状である。
麺類は殆んど小麦粉を１００〜８０％含有しく普通市販
のそばもそば粉３０％で７０％にお」１麦粉をｉ人して
いる・・・・・・生めん類の表示に関する公正競争規約
第２条第２項）その他の澱粉質穀物は殆んど麺類的食品
（うどん状食品）として利用されていない。
のそばもそば粉３０％で７０％にお」１麦粉をｉ人して
いる・・・・・・生めん類の表示に関する公正競争規約
第２条第２項）その他の澱粉質穀物は殆んど麺類的食品
（うどん状食品）として利用されていない。
第１表に示すように澱粉質穀物はその成分組成は殆んど
大差がなく栄養分においても多少の相異はあっても大し
た変動はない。
大差がなく栄養分においても多少の相異はあっても大し
た変動はない。
麺類製造において小麦粉によってのみ現在の製法による
麺類ができないのは小麦粉中の蛋白質の中のグリアジン
が他の穀物には含まれていないからであって、このグリ
アジンは粘結性を有し水と作用しく麺を圧延することに
よって小麦粉相互が粘結力により密着する性質を有する
。
麺類ができないのは小麦粉中の蛋白質の中のグリアジン
が他の穀物には含まれていないからであって、このグリ
アジンは粘結性を有し水と作用しく麺を圧延することに
よって小麦粉相互が粘結力により密着する性質を有する
。
本発明はグリアジ／の無いものを如何にしてうどん状の
ものに作るかという方法であって小麦粉以外の穀物粉に
同穀物粉と等量以下の小麦粉を添加したものと水との混
捏物を約１００〜１５０に７／ｃｄの強圧によって細孔
かも押出すものである（必要に応じて組織強化のためそ
の過程において空気を抜いて無理に澱粉粒を機械的に可
能な限り密着させて線状又は帯状等に加圧の下で押出す
）。
ものに作るかという方法であって小麦粉以外の穀物粉に
同穀物粉と等量以下の小麦粉を添加したものと水との混
捏物を約１００〜１５０に７／ｃｄの強圧によって細孔
かも押出すものである（必要に応じて組織強化のためそ
の過程において空気を抜いて無理に澱粉粒を機械的に可
能な限り密着させて線状又は帯状等に加圧の下で押出す
）。
そして更に蒸熱又は短時間の茹上げによって麺線の表面
は含有する水分と附加される蒸気水分とによって澱粉は
糊化する（短時間の場合は表面だけの糊化にとどまる）
。
は含有する水分と附加される蒸気水分とによって澱粉は
糊化する（短時間の場合は表面だけの糊化にとどまる）
。
その後熱湯で茹上るか或は冷水又は温水に浸漬して麺全
体に充分な水分を金蓋させた後加熱して製品とする。
体に充分な水分を金蓋させた後加熱して製品とする。
このようにすると製品化後節でても煮崩れしないから栄
養分が逃散せずかつ栄養分の低下を防止するし又煮崩れ
による食味の低下を防止し得る。
養分が逃散せずかつ栄養分の低下を防止するし又煮崩れ
による食味の低下を防止し得る。
本発明は上述の方法によったのでグリアジンの無い澱粉
質穀粉をうどん状に刀ロエし米飯以外の麺類として喫食
し得又料理を多様化し米の消費を増大し得る効果がある
。
質穀粉をうどん状に刀ロエし米飯以外の麺類として喫食
し得又料理を多様化し米の消費を増大し得る効果がある
。
即ちグリアジンを含有しない第１表記載の各種穀粉に、
同穀粉と等重量以下の小麦粉を添加し、加入混捏して、
これを約１００Ｋｆ／ｃｒＡ〜１５０に９／ｃｗｔとい
う強圧によってダイスから線状又は帯状に押出すもので
あるから、上記押出しの際グリアジンの無い穀粉全量に
対し比較的小量の小麦粉グルテンの組織が上記強圧と強
圧による温度上昇とによって細部まできわめて均等に行
き亘って上記グルテン組織を著しく強化し得℃ロールに
よる圧延工程を省略することができる。
同穀粉と等重量以下の小麦粉を添加し、加入混捏して、
これを約１００Ｋｆ／ｃｒＡ〜１５０に９／ｃｗｔとい
う強圧によってダイスから線状又は帯状に押出すもので
あるから、上記押出しの際グリアジンの無い穀粉全量に
対し比較的小量の小麦粉グルテンの組織が上記強圧と強
圧による温度上昇とによって細部まできわめて均等に行
き亘って上記グルテン組織を著しく強化し得℃ロールに
よる圧延工程を省略することができる。
そして粉・水混合工程から迅速にグリアジンの無い上記
穀粉を主材とする上記麺線および麺帯の腰を強化し、小
麦粉を主材とする在来麺と遜色の無い腰と食味を有する
生死麺線が得られるものである。
穀粉を主材とする上記麺線および麺帯の腰を強化し、小
麦粉を主材とする在来麺と遜色の無い腰と食味を有する
生死麺線が得られるものである。
実施例 （１）
常法により加工された米粉に約５０％以下の小麦粉を混
合し、加水量３２係で約８〜１０分間混合の上混捏する
。
合し、加水量３２係で約８〜１０分間混合の上混捏する
。
その後約２ｕ径のダイスから１００ Ｋｆ／ｃｒＡの圧
力で押圧力を与えて押出し麺線となす。
力で押圧力を与えて押出し麺線となす。
これを約４分間水蒸気中で蒸熱し又表面を糊化し、蒸上
った麺線を約６〜８分間茹上げて完全に内部まで糊化す
る。
った麺線を約６〜８分間茹上げて完全に内部まで糊化す
る。
実施例 ０）
常法により加工された米粉に約５０％以下の小麦粉を混
合し、加水量３０〜３５％で約８〜１０分間混捏しその
後約２Ｍ径のダイスから１００Ｋｙ／ｃｗｔの圧力で押
圧力をかげて押出して麺線となす。
合し、加水量３０〜３５％で約８〜１０分間混捏しその
後約２Ｍ径のダイスから１００Ｋｙ／ｃｗｔの圧力で押
圧力をかげて押出して麺線となす。
これを約４分間位水蒸気中で蒸熱し表面を糊化する。
さらに冷水又は温水に浸漬し℃麺線な適当な固さに調節
し℃麺線全部を糊化するに必要な水分を金蓋せしめる。
し℃麺線全部を糊化するに必要な水分を金蓋せしめる。
必要に応じてさらに短時間熱水又は蒸気で加熱すること
もある。
もある。
実施例 （３）
常法により加工された米粉に約５０％以下の小麦粉を混
合し、加水量３０〜３５％で約８〜１０分間混捏する。
合し、加水量３０〜３５％で約８〜１０分間混捏する。
その後巾約２０〜３０ｃＩＩＬ厚み２〜３關の連続状の
１枚の板状になるように約１００Ｋｑ／ｃｒＡの圧力で
押圧力を加えてダイスから押し出す。
１枚の板状になるように約１００Ｋｑ／ｃｒＡの圧力で
押圧力を加えてダイスから押し出す。
次に麺線を約５〜８分間位水蒸気中で蒸熱し表面を糊化
する。
する。
必要に応じてこの糊化された麺帯な圧延ロールにて１．
５ｕ〜２． Ｏ、位に圧延シて通常の麺線に切出す。
５ｕ〜２． Ｏ、位に圧延シて通常の麺線に切出す。
次の工程として内部まで完全に糊化するために麺線を約
６〜８分位熱湯で茹上℃その後必要に応じて冷水で水洗
する。
６〜８分位熱湯で茹上℃その後必要に応じて冷水で水洗
する。
又切出された麺線な冷水又は温水に浸漬して水分を附与
し、更に必要に応じて短時間熱水又は蒸気で加熱するこ
ともある。
し、更に必要に応じて短時間熱水又は蒸気で加熱するこ
ともある。
麺帯のまま水分附与のための糊化な行って麺線に切出し
又も同じ結果を得ることができる。
又も同じ結果を得ることができる。
上記実施例（ＩＸ２Ｘ３）による茹麺線はグリアジンの
無い米粉を主材とするものであるが、食味、腰の強さお
よび外観が在来の小麦粉を主材とする茹麺線と何ら遜色
の無いものであった。
無い米粉を主材とするものであるが、食味、腰の強さお
よび外観が在来の小麦粉を主材とする茹麺線と何ら遜色
の無いものであった。
Claims (1)
- １ グリアジンを含有しない粉状澱粉質穀物に同穀物と
等量以下の小麦粉を添加したものを加水混捏しこれを約
１００ Ｋｇ／ｃｄ〜１５０ Ｋｙ／ｃｒａｂの強圧に
より線状又は帯状に押出し、直ちに水分を附与しながら
表面を加熱糊化し、その後熱湯で茹上るか冷水又は温水
に浸漬して水分を含有させ必要に応じて加熱することを
特徴とするうどん状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52066083A JPS5912263B2 (ja) | 1977-06-03 | 1977-06-03 | 小麦粉以外の澱粉質穀物粉でのうどん状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52066083A JPS5912263B2 (ja) | 1977-06-03 | 1977-06-03 | 小麦粉以外の澱粉質穀物粉でのうどん状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS542352A JPS542352A (en) | 1979-01-09 |
| JPS5912263B2 true JPS5912263B2 (ja) | 1984-03-22 |
Family
ID=13305598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52066083A Expired JPS5912263B2 (ja) | 1977-06-03 | 1977-06-03 | 小麦粉以外の澱粉質穀物粉でのうどん状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5912263B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH047566Y2 (ja) * | 1985-02-22 | 1992-02-27 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4938822A (ja) * | 1972-08-17 | 1974-04-11 | ||
| JPS51101151A (ja) * | 1975-02-27 | 1976-09-07 | Hiroyuki Yamato |
-
1977
- 1977-06-03 JP JP52066083A patent/JPS5912263B2/ja not_active Expired
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4938822A (ja) * | 1972-08-17 | 1974-04-11 | ||
| JPS51101151A (ja) * | 1975-02-27 | 1976-09-07 | Hiroyuki Yamato |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH047566Y2 (ja) * | 1985-02-22 | 1992-02-27 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS542352A (en) | 1979-01-09 |
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